Ведомость по питанию

>Накопительная ведомость по питанию в доу как вести форум

Как правильно вести накопительную ведомость по питанию

Также для проверки соблюдения технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Ее делает сотрудник пищеблока под контролем медицинского работника. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, гарниры, первые и третьи блюда – не менее 100 г.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками и сохраняют не менее 48 ч (не считая выходных и праздничных дней) в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2–6 °C.

Дополнительно к перечисленным функциям медицинского работника в школах он ведет специальную ведомость для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Меню-требования на выдачу продуктов питания (ф. 0504202).

Питание детей в доу

Оценка продуктов питания производится по стоимости единицы или средней фактической стоимости на дату их списания (отпуска) (п. 58 Инструкции N 148н). Выбранный метод списания закрепляется в учетной политике учреждения.

Средняя фактическая стоимость при списании материальных запасов определяется следующим образом: С + С 1 2 ФС = x К , (К + К ) 3 1 2 где ФС — средняя фактическая стоимость запасов; С — стоимость остатка запасов на начало месяца; 1 С — стоимость поступивших запасов за месяц; 2 К — количество остатка запасов на начало месяца; 1 К — количество поступивших запасов за месяц; 2 К — количество списываемых запасов за месяц. 3 Учет списания продуктов питания ведется в Накопительной ведомости по расходу продуктов питания (ф.

Внимание Каждый продукт оценивается по органолептическим показателям. Также оценке подлежат соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов и температура (для скоропортящихся, в т. ч.

замороженных, продуктов), которую имели продукты на момент отгрузки. Рекомендуется фиксировать в журнале предельный срок реализации продуктов и фактический срок реализации остатков.

Это необходимо для контроля соблюдения сроков годности пищевых продуктов, установленных изготовителями.

2. Журнал контроля рациона питания и приемки готовой кулинарной продукции.

В журнале отмечается время приготовления каждой партии блюд и кулинарных изделий, записываются их наименования.

• продукты,
• их количество,
• единицы измерения,
• код по классификатору,
• число и вес порций.

В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Правила оформления меню-требования

Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.

ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.

Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы.

Как составить накопительную ведомость по питанию в детском саду

Журнал визуального производственного контроля пищеблока.

Необходим для регистрации результатов визуального контроля производственных, складских и бытовых помещений пищеблока, оценки их соответствия требованиям нормативных документов, записи предлагаемых мероприятий по устранению замечаний и нарушений.

Рекомендуется приводить в журнале ссылки на конкретные пункты нормативных, технических, распорядительных и иных документов, требования которых нарушены.

Для сравнения данных, полученных в разное время, а также в целях повышения объективности контроля, целесообразно использовать оценочные (балльные) шкалы. Их можно применять для оценки санитарно-технического состояния пищеблока и санитарного содержания помещений, оборудования и т. п.

Как составить накопительную ведомость по питанию в школе

В документе в обязательном порядке указывается:

1. Наименование продукта питания или группы продуктов, например, макаронные изделия, хлеб, рыба, мясо, творог.
2. Дневная норма продуктов в граммах.
3. Фактическое количество выданных продуктов на одного учащегося по дням.
4. Среднее значение выданных продуктов на одного учащегося.
5. Выполнение нормы в процентах.

Особую роль в ведении ведомости контроля играет школьный медицинский работник, который следит за тем, чтобы поступающие в школу продукты были правильно приготовлены и сохранены.

Продукты питания должны быть качественными и безопасными, а потому в соответствующих документах указываются даты и условия хранения, сроки производства.

• Медик обязан проверять наличие всех сопроводительных документов в ходе приема продуктов в пищеблок.

Если ритм функционирования пищевых желез нарушится, подросток потеряет аппетит, что впоследствии может обернуться булимией.

Директор школы несет ответственность за полноту охвата и организацию горячего питания в образовательном учреждении. Каким должно быть школьное питание?

1. Энергетическая ценность, вес и объем порций, химический состав блюд должен соответствовать возрастным особенностям детей.
2. Рацион питания школьника должен быть сбалансирован. Жиры, белки и углеводы в нем должны присутствовать в пропорции 1:1:4.

   В зависимости от пола и возраста, суточная норма калорий составляет 1950-2900.

3. Ассортимент питания должен включать разнообразные продукты, заменять которые можно лишь равноценными по энергетической ценности, содержанию жиров и белков.

Таблица заказываемых продуктов

Здесь идет основная таблица, в которую:

• в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
• в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.

Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии.

В ведомости анализируется фактический набор продуктов и оценивается его соответствие набору продуктов, в соответствии с утвержденным рационом питания.

Данные в форму для анализа вносятся на основании журнала контроля рациона питания, меню-требований и накопительной ведомости.

8. Журнал регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого сторонними организациями (лабораториями).

В журнале регистрируются все результаты лабораторных и инструментальных исследований, испытаний, измерений, проводимых независимыми лабораториями. Также констатируется соответствие (несоответствие) результатов требованиям нормативных документов и записываются предложения по устранению выявленных нарушений.

При небольшом количестве исследований вместо данного журнала может использоваться подшивка протоколов с результатами лабораторного контроля.

Ведомость контроля за питанием в школе

Организация питания в образовательном учреждении нуждается в эффективных инструментах контроля, одним из которых является ведомость контроля за питанием в школе. В школьных столовых за качество питания отвечает не только администрация, но и:

• бракеражная комиссия;
• индивидуальный предприниматель, организующий питание детей;
• школьный медицинский работник;
• сотрудники и заведующая пищеблоком.

Рацион питания рассчитывается, исходя из возрастных потребностей детей в витаминах и питательных веществах. Учащихся школы условно делят на три возрастные группы, для каждой из которых рассчитывается суточный набор продуктов.

Сумма штрафов за продажу в школах продуктов, не соответствующих положениям СанПиН, превысила 72 млн. рублей. Чтобы вашей школе не пришлось платить за нарушение, откройте журнал «Справочник руководителя образовательного учреждения» и сохраните перечень запрещенных СанПиН продуктов.

Скачайте перечень сейчас

Меню составляется для учащихся 7-10 лет, подростков 11-13 и 14-17 лет. В нем находит отражение не только обед, но и завтраки, и питание школьников из группы продленного дня.

Наименование и суточная норма продуктов питания должны вноситься в ведомость контроля за рационом питания в школе, установленную главным санитарным врачом РФ.

Документ является частью системы отчетности вместе с:

• отчетами о химическом составе продуктов;
• бракеражными журналами готовой и сырой продукции;
• ведомостью учета остатков товаров и продуктов на складе;
• накопительной ведомостью расхода и прихода продуктов питания;
• журналом учета движения продуктов на складе;
• оборотно-сальдовой ведомостью.

Согласно установленному регламенту, ежедневно на протяжении урочного времени:

• ученики младшей школы расходуют не менее 600 ккал (за 4-5 часов), а потому школьный завтрак — молочный или горячий —должен обеспечивать им не менее 500 ккал энергии;
• школьники среднего звена нуждаются уже в 700-800 ккал, поскольку проводят в школе на несколько часов больше, покрывая 20-25% суточной нормы калорий;
• учащиеся старшей школы за 8-10 часов в школе должны съедать полноценный завтрак и обед, чтобы покрыть 60-70% суточной потребности в калориях.

Чтобы работа коры головного мозга у детей не тормозилась, не следует изменять интервалы между приемами пищи. Если ритм функционирования пищевых желез нарушится, подросток потеряет аппетит, что впоследствии может обернуться булимией.

Директор школы несет ответственность за полноту охвата и организацию горячего питания в образовательном учреждении. Каким должно быть школьное питание?

1. Энергетическая ценность, вес и объем порций, химический состав блюд должен соответствовать возрастным особенностям детей.
2. Рацион питания школьника должен быть сбалансирован. Жиры, белки и углеводы в нем должны присутствовать в пропорции 1:1:4. В зависимости от пола и возраста, суточная норма калорий составляет 1950-2900.
3. Ассортимент питания должен включать разнообразные продукты, заменять которые можно лишь равноценными по энергетической ценности, содержанию жиров и белков. В меню школьной столовой должны быть рыбные или мясные блюда (размер порции 120-150 г), фрукты (120-200 г), овощи (280-350 г) и молочные продукты (до 0,5 л).
4. Сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов может лишь их корректная кулинарно-технологическая обработка.
5. Режим питания школьника должен включать 4-5 приемов еды. Если ученик ест четыре раза в день, на завтрак он должен съедать четвертую часть суточной нормы калорий, 35% нормы в обед, 10-15% в полдник и остальное за ужин.

Как правильно заполнять ведомость контроля за рационом питания?

Питание в школе должно гарантировать учащихся полноценным запасом питательных веществ, витаминов и минералов. Для контроля за качеством питания разработана система отчетности, назначены ответственные сотрудники образовательного учреждения.

Ведомость контроля за рационом питания — документ, который составляет технолог пищеблока или индивидуальный предприниматель, который взял на себя обязанности по организации питания в школе. Директор школы утверждает составленную ведомость с указанием срока действия документа.

Ведомость контроля за рационом питания в школе, которую не каждый администратор знает, как правильно заполнять, имеет унифицированную структуру и форму. В документе в обязательном порядке указывается:

1. Наименование продукта питания или группы продуктов, например, макаронные изделия, хлеб, рыба, мясо, творог.
2. Дневная норма продуктов в граммах.
3. Фактическое количество выданных продуктов на одного учащегося по дням.
4. Среднее значение выданных продуктов на одного учащегося.
5. Выполнение нормы в процентах.

Особую роль в ведении ведомости контроля играет школьный медицинский работник, который следит за тем, чтобы поступающие в школу продукты были правильно приготовлены и сохранены.

Продукты питания должны быть качественными и безопасными, а потому в соответствующих документах указываются даты и условия хранения, сроки производства.

• Медик обязан проверять наличие всех сопроводительных документов в ходе приема продуктов в пищеблок. Школьный медработник должен выполнять бракераж с записью в бракеражном журнале, указывая качество поступающих в столовую продуктов питания и производственного сырья.
• Медработник контролирует сроки хранения скоропортящихся продуктов, для чего он замеряет температуру в холодильном оборудовании, вписывая информацию в соответствующий журнал.
• Медик входит в число членов бракеражной комиссии, а потому обязан ежедневно снимать пробу с общего котла готовой продукции. По органолептическим свойствам медик-эксперт оценивает качество блюд, которые будут поданы детям. Результат проверки вносят в журнал бракеража.
• Медработник ведет ведомость контроля за количеством и качеством рациона питания детей, разнообразием продовольственного сырья и продуктов питания.

Документ заполняется ежедневно, чтобы по факту 10-дневного рациона администрация могла представить статистику рациона питания учеников, реальное отклонение от суточной нормы. Медработник школы делает замечания и пометки в ведомости, все внесенные записи он заверяет своей подписью. Подсчет выделенных на учащихся продуктов ведется из расчета на неделю, день и за 10 дней.

В обязательном порядке сравниваются реальные показатели выделенных продуктов со среднесуточными нормами школьного питания.

Ведомость должна строго соответствовать не только нормативным требованиям, установленным к форме и содержанию, но и нормам лабораторно-инструментального контроля. Важно подчеркнуть, что форму заполнения ведомости разрабатывает главный санитарный врач, а не дирекция школы, как это бывает с другими отчетными документами.

Бланк ведомости контроля за рационом питания

Медперсонал образовательного учреждения внимательно следит за количеством и качеством продуктов питания, которые получают дети. Соответствующие данные вносятся в журнал бракеража и ведомость контроля за рационом питания в школе, бланк которой можно скачать по ссылке. Эта работа никак не может выполняться сотрудниками пищеблока.

Поскольку ведение учетно-отчетной документации является важным условием рационального производственного контроля, ведомость контроля за рационом питания должна систематически заполняться, соответствуя разработанному для школьников меню.

Документ должен дополняться ведомостью анализа используемого недельного набора продуктов. В ней указывают эпизодические замены одних продовольственных продуктов другими, если имела место замена продукта или готового блюда.

В документе:

• оцениваются продукты, которые были использованы по факту,
• анализируется их соответствие утвержденному школьному рациону, меню и журналу контроля рациона питания учащихся.

Узнать больше об организации школьного питания можно в статьях:

Фэйсбук

Как заполнять ведомость контроля за рационом питания в детском саду?

Организация питания в образовательном учреждении нуждается в эффективных инструментах контроля, одним из которых является ведомость контроля за питанием в школе. В школьных столовых за качество питания отвечает не только администрация, но и:

• бракеражная комиссия;
• индивидуальный предприниматель, организующий питание детей;
• школьный медицинский работник;
• сотрудники и заведующая пищеблоком.

Пройдите повышение квалификации в «Школе менеджера образования»

Курс «Организация и контроль качества в ОО» — это эффективное планирование образовательной деятельности, контроль качество образования, адаптированные программы без нарушений законодательства и излишних затрат.

Дистанционно! Вы сами выбираете удобное время для обучения!

Ведомость контроля за рационом питания в школе

Рацион питания рассчитывается, исходя из возрастных потребностей детей в витаминах и питательных веществах. Учащихся школы условно делят на три возрастные группы, для каждой из которых рассчитывается суточный набор продуктов. Меню составляется для учащихся 7-10 лет, подростков 11-13 и 14-17 лет. В нем находит отражение не только обед, но и завтраки, и питание школьников из группы продленного дня.

Наименование и суточная норма продуктов питания должны вноситься в ведомость контроля за рационом питания в школе, установленную главным санитарным врачом РФ.

Документ является частью системы отчетности вместе с:

• отчетами о химическом составе продуктов;
• бракеражными журналами готовой и сырой продукции;
• ведомостью учета остатков товаров и продуктов на складе;
• накопительной ведомостью расхода и прихода продуктов питания;
• журналом учета движения продуктов на складе;
• оборотно-сальдовой ведомостью.

Согласно установленному регламенту, ежедневно на протяжении урочного времени:

• ученики младшей школы расходуют не менее 600 ккал (за 4-5 часов), а потому школьный завтрак — молочный или горячий —должен обеспечивать им не менее 500 ккал энергии;
• школьники среднего звена нуждаются уже в 700-800 ккал, поскольку проводят в школе на несколько часов больше, покрывая 20-25% суточной нормы калорий;
• учащиеся старшей школы за 8-10 часов в школе должны съедать полноценный завтрак и обед, чтобы покрыть 60-70% суточной потребности в калориях.

Чтобы работа коры головного мозга у детей не тормозилась, не следует изменять интервалы между приемами пищи. Если ритм функционирования пищевых желез нарушится, подросток потеряет аппетит, что впоследствии может обернуться булимией.

Директор школы несет ответственность за полноту охвата и организацию горячего питания в образовательном учреждении. Каким должно быть школьное питание?

1. Энергетическая ценность, вес и объем порций, химический состав блюд должен соответствовать возрастным особенностям детей.
2. Рацион питания школьника должен быть сбалансирован. Жиры, белки и углеводы в нем должны присутствовать в пропорции 1:1:4. В зависимости от пола и возраста, суточная норма калорий составляет 1950-2900.
3. Ассортимент питания должен включать разнообразные продукты, заменять которые можно лишь равноценными по энергетической ценности, содержанию жиров и белков. В меню школьной столовой должны быть рыбные или мясные блюда (размер порции 120-150 г), фрукты (120-200 г), овощи (280-350 г) и молочные продукты (до 0,5 л).
4. Сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов может лишь их корректная кулинарно-технологическая обработка.
5. Режим питания школьника должен включать 4-5 приемов еды. Если ученик ест четыре раза в день, на завтрак он должен съедать четвертую часть суточной нормы калорий, 35% нормы в обед, 10-15% в полдник и остальное за ужин.

Питание в школе должно гарантировать учащихся полноценным запасом питательных веществ, витаминов и минералов. Для контроля за качеством питания разработана система отчетности, назначены ответственные сотрудники образовательного учреждения.

Ведомость контроля за рационом питания — документ, который составляет технолог пищеблока или индивидуальный предприниматель, который взял на себя обязанности по организации питания в школе. Директор школы утверждает составленную ведомость с указанием срока действия документа.

Ведомость контроля за рационом питания в школе, которую не каждый администратор знает, как правильно заполнять, имеет унифицированную структуру и форму. В документе в обязательном порядке указывается:

1. Наименование продукта питания или группы продуктов, например, макаронные изделия, хлеб, рыба, мясо, творог.
2. Дневная норма продуктов в граммах.
3. Фактическое количество выданных продуктов на одного учащегося по дням.
4. Среднее значение выданных продуктов на одного учащегося.
5. Выполнение нормы в процентах.

Особую роль в ведении ведомости контроля играет школьный медицинский работник, который следит за тем, чтобы поступающие в школу продукты были правильно приготовлены и сохранены.

Продукты питания должны быть качественными и безопасными, а потому в соответствующих документах указываются даты и условия хранения, сроки производства.

• Медик обязан проверять наличие всех сопроводительных документов в ходе приема продуктов в пищеблок. Школьный медработник должен выполнять бракераж с записью в бракеражном журнале, указывая качество поступающих в столовую продуктов питания и производственного сырья.
• Медработник контролирует сроки хранения скоропортящихся продуктов, для чего он замеряет температуру в холодильном оборудовании, вписывая информацию в соответствующий журнал.
• Медик входит в число членов бракеражной комиссии, а потому обязан ежедневно снимать пробу с общего котла готовой продукции. По органолептическим свойствам медик-эксперт оценивает качество блюд, которые будут поданы детям. Результат проверки вносят в журнал бракеража.
• Медработник ведет ведомость контроля за количеством и качеством рациона питания детей, разнообразием продовольственного сырья и продуктов питания.

Документ заполняется ежедневно, чтобы по факту 10-дневного рациона администрация могла представить статистику рациона питания учеников, реальное отклонение от суточной нормы. Медработник школы делает замечания и пометки в ведомости, все внесенные записи он заверяет своей подписью. Подсчет выделенных на учащихся продуктов ведется из расчета на неделю, день и за 10 дней.

В обязательном порядке сравниваются реальные показатели выделенных продуктов со среднесуточными нормами школьного питания.

Ведомость должна строго соответствовать не только нормативным требованиям, установленным к форме и содержанию, но и нормам лабораторно-инструментального контроля. Важно подчеркнуть, что форму заполнения ведомости разрабатывает главный санитарный врач, а не дирекция школы, как это бывает с другими отчетными документами.

Медперсонал образовательного учреждения внимательно следит за количеством и качеством продуктов питания, которые получают дети. Соответствующие данные вносятся в журнал бракеража и ведомость контроля за рационом питания в школе, бланк которой можно скачать по ссылке. Эта работа никак не может выполняться сотрудниками пищеблока.

Поскольку ведение учетно-отчетной документации является важным условием рационального производственного контроля, ведомость контроля за рационом питания должна систематически заполняться, соответствуя разработанному для школьников меню.

Документ должен дополняться ведомостью анализа используемого недельного набора продуктов. В ней указывают эпизодические замены одних продовольственных продуктов другими, если имела место замена продукта или готового блюда.

В документе:

• оцениваются продукты, которые были использованы по факту,
• анализируется их соответствие утвержденному школьному рациону, меню и журналу контроля рациона питания учащихся.

Узнать больше об организации школьного питания можно в статьях:

• Организация школьного питания.
• Типичные нарушения в организации школьного питания.
• Меню для школьников.
• Платное питание в школе: организация питания учащихся.

КОНТРОЛЬ ПИТАНИЯ

Кто из работников образовательного учреждения должен контролировать качество и безопасность питания учащихся и воспитанников? Как правильно распределить контрольные функции?

Контроль качества и безопасности питания детей осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающие питание в образовательном учреждении. Ответственным за организацию и полноту охвата детей горячим питанием является руководитель школы или детского сада.

За качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки и приготовлением пищи должен следить медицинский работник. Так, при приеме продуктов на пищеблок необходимо проверять наличие соответствующих документов, удостоверяющих их качество и безопасность. В документах должны быть указаны дата выработки, сроки и условия хранения продукции. Сопроводительный документ надо сохранять до конца реализации продукта. Для контроля качества поступающей продукции медицинский работник проводит бракераж и делает запись в Журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Чтобы проконтролировать условия и сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов, медицинский работник проводит контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании. Для этой цели используются термометры (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой кулинарной продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков. При проведении бракеража необходимо обращать внимание на вес порционных блюд: он должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. Также для проверки соблюдения технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Ее делает сотрудник пищеблока под контролем медицинского работника. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, гарниры, первые и третьи блюда – не менее 100 г.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками и сохраняют не менее 48 ч (не считая выходных и праздничных дней) в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2–6 °C.

Дополнительно к перечисленным функциям медицинского работника в школах он ведет специальную ведомость для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом пищевых продуктов и продовольственного сырья. С помощью этого документа медицинский работник ведет подсчет использованных продуктов (на один день на одного человека, в среднем за неделю или 10 дней) и осуществляет сравнение со среднесуточными нормами питания. Приведем пример формы Ведомости контроля за рационом питания:

Наименование группы продуктов	Норма продукта, г (нетто)	Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся						В среднем на 10 дней		Отклонение от нормы, % (+/–)
					…

Также в задачу медицинского работника школы или детского сада входит ежедневный контроль состояния здоровья работников пищеблока и присутствие при проведении витаминизации блюд.

Официальный источник

• Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. СанПиН 2.4.5.2409-08, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45. Пп. 14.1, 14.3–14.11, приложения 10, 11

• Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.1.1249-03, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003. П. 2.10

Какие формы учетно-отчетной документации необходимо вести по результатам производственного контроля питания?

Важное условие эффективного производственного контроля при организации питания обучающихся или воспитанников – полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации.

Обычно в нормативных документах устанавливаются лишь требования к содержанию (не к форме) некоторых документов (например, программа производственного контроля), а также к методам лабораторно-инструментального контроля. Поэтому, как правило, отчетные документы разрабатывает и утверждает непосредственно образовательное учреждение.

Зачастую учетно-отчетные формы создаются и рекомендуются для использования на уровне субъекта РФ.

В г. Москве разработаны и утверждены для использования в образовательных учреждениях формы журналов. Их ведут школы, детские сады, а также предприятия, обеспечивающие питание обучающихся и воспитанников.

Рассмотрим подробнее рекомендуемые учетные формы.

1. Журнал входного контроля доброкачественности поступающих на пищеблок пищевых продуктов (продовольственного сырья) и контроля наличия обязательных документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов.

В журнале фиксируются все поступающие на пищеблок пищевые продукты, указываются время их поступления, изготовитель, поставщик, номер партии и другие важные реквизиты. Каждый продукт оценивается по органолептическим показателям. Также оценке подлежат соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов и температура (для скоропортящихся, в т. ч. замороженных, продуктов), которую имели продукты на момент отгрузки. Рекомендуется фиксировать в журнале предельный срок реализации продуктов и фактический срок реализации остатков. Это необходимо для контроля соблюдения сроков годности пищевых продуктов, установленных изготовителями.

2. Журнал контроля рациона питания и приемки готовой кулинарной продукции.

В журнале отмечается время приготовления каждой партии блюд и кулинарных изделий, записываются их наименования. В дополнение к названиям продуктов и блюд, предусмотренных в типовом рационе питания, указываются фактические наименования продуктов, которые дети получали в конкретный день и прием пищи.

Если в рационе питания указано «кисломолочный напиток», в журнале записывается его точное наименование («Бифилайф», «Биойогурт»).

Аналогичным образом фиксируются наименования фруктов («яблоко», «абрикосы», «виноград»), соков («яблочный витаминизированный», «яблочный прямого отжима») и т. п.

Особо отмечаются используемые в питании детей обогащенные (витаминизированные) пищевые продукты.

В целях контроля соблюдения рациона питания в журнале указываются сведения о заменах блюд и кулинарных изделий и причинах таких замен.

Кроме того, рекомендуется проставлять отметки о доброкачественности продуктов (продовольственного сырья) на момент окончания хранения и поступления на производство.

По результатам проведения приемки готовой кулинарной продукции в журнале регистрируются качественные и количественные показатели готовых блюд и кулинарных изделий, оценивается их соответствие утвержденной технической документации (технологическим картам) по органолептическим показателям, критериям готовности (показателям правильно проведенной кулинарной обработки), оформлению блюд и температуре блюда при отпуске.

3. Журнал визуального производственного контроля пищеблока.

Необходим для регистрации результатов визуального контроля производственных, складских и бытовых помещений пищеблока, оценки их соответствия требованиям нормативных документов, записи предлагаемых мероприятий по устранению замечаний и нарушений.

Рекомендуется приводить в журнале ссылки на конкретные пункты нормативных, технических, распорядительных и иных документов, требования которых нарушены.

Для сравнения данных, полученных в разное время, а также в целях повышения объективности контроля, целесообразно использовать оценочные (балльные) шкалы. Их можно применять для оценки санитарно-технического состояния пищеблока и санитарного содержания помещений, оборудования и т. п.

4. Журнал контроля состояния здоровья персонала (допуска к работе).

В журнале отмечаются результаты ежедневного визуального осмотра (рук, зева) персонала, проводимого медицинским работником перед началом работы.

Также рекомендуется проставлять отметки по результатам опроса персонала на предмет отсутствия в семье каждого работника случаев заболеваний кишечными инфекциями (пищевых отравлений); вести учет листков нетрудоспособности по уходу за больными членами семьи.

5. Журнал контроля условий хранения пищевых продуктов и параметров микроклимата в помещениях пищеблока.

Необходим для регистрации результатов измерения температуры и относительной влажности воздуха во всех складских помещениях, охлаждаемых камерах и холодильных шкафах, констатации соответствия (несоответствия) результатов измерений требованиям нормативных документов, а также для записи предложений по устранению выявленных нарушений. В качестве показателя, характеризующего условия труда персонала, в журнале можно указывать результаты измерений температуры в производственных помещениях пищеблока.

6. Журнал учета обогащения рациона питания микронутриентами.

Данная отчетная форма требуется в случае проводимой на пищеблоке образовательного учреждения витаминизации кулинарной продукции (обычно – третьих блюд). В журнале также можно регистрировать использование в питании детей обогащенных (витаминизированных) пищевых продуктов.

7. Ведомость анализа используемого набора продуктов за неделю.

Документ ведется только при наличии отдельных эпизодических замен в фактическом рационе питания. То есть в том случае, если в какой-либо прием пищи были допущены отклонения от утвержденного типового рациона (замена блюда, продукта, изменение норм закладки или изменение выхода и др.). В ведомости анализируется фактический набор продуктов и оценивается его соответствие набору продуктов, в соответствии с утвержденным рационом питания.

Данные в форму для анализа вносятся на основании журнала контроля рациона питания, меню-требований и накопительной ведомости.

8. Журнал регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого сторонними организациями (лабораториями).

В журнале регистрируются все результаты лабораторных и инструментальных исследований, испытаний, измерений, проводимых независимыми лабораториями. Также констатируется соответствие (несоответствие) результатов требованиям нормативных документов и записываются предложения по устранению выявленных нарушений. При небольшом количестве исследований вместо данного журнала может использоваться подшивка протоколов с результатами лабораторного контроля.

9. Журнал регистрации аварийных ситуаций.

Необходим для регистрации ситуаций, представляющих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию (отключение электричества, горячего водоснабжения, поломка технологического оборудования и т. п.), и всех проведенных мероприятий по их устранению.

10. Отчет по результатам производственного контроля.

В документе анализируются результаты всех форм производственного контроля за отчетный период (как правило, календарный или учебный год), приводятся предложения по устранению выявленных нарушений и улучшению санитарно-эпидемиологического состояния объекта. Отчет готовится ответственным лицом и утверждается руководителем базового предприятия питания (образовательного учреждения).

На основании отчета разрабатывается комплексный план санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий (например, план по обеспечению качества и безопасности продукции, услуг) на предстоящий период.

Следует отметить, что вся перечисленная документация ведется сотрудниками, ответственными за проведение контрольных мероприятий в соответствии с программой производственного контроля.

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 23-07-2008 45 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2-4-5-2409-08 (вместе с… Актуально в 2018 году

N п/п	Наименование группы продуктов	Норма продукта в граммах, г (нетто)	Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека/ количество питающихся					В среднем за 10 дней	Отклонение от нормы в % (+/-)
			1	2	3	…	10

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.

Формы учетной документации пищеблока (рекомендуемые). Ведомость контроля за рационом питания. Форма N 6

Главная / Образцы / Ведомость / На странице представлен образец бланка документа «Формы учетной документации пищеблока (рекомендуемые). Ведомость контроля за рационом питания. Форма N 6» с возможностью скачать его в формате DOC и PDF. Тип документа: Ведомость
Для того, чтобы сохранить образец этого документа себе на компьютер перейдите по ссылке для скачивания.
Размер файла документа: 2,3 кб

Бланк документа

Посмотреть
все страницы
в галерее

Скачать образец документа

Сохраните этот документ у себя в удобном формате. Это бесплатно.

ФОРМЫ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПИЩЕБЛОКА

Форма 6. «Ведомость контроля за рационом питания»

—-T————T———-T—————————T——-T———-¬ ¦ N ¦Наименование¦ Норма <*>¦ Фактически выдано ¦ В ¦Отклонение¦ ¦п/п¦ группы ¦продукта в¦продуктов в нетто по дням ¦среднем¦от нормы в¦ ¦ ¦ продуктов ¦ граммах, ¦ в качестве горячих ¦ за 10 ¦ % (+/-) ¦ ¦ ¦ ¦ г (нетто)¦ завтраков (всего), г на ¦ дней ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ одного человека/ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ количество питающихся ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—-T—-T—-T—-T——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦… ¦ 10 ¦ ¦ ¦ +—+————+———-+—-+—-+—-+—-+——+——-+———-+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—+————+———-+—-+—-+—-+—-+——+——-+———-+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ L—+————+———-+—-+—-+—-+—-+——+——-+————

———————————

Примечание:

<*> Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.

Сохраните этот документ сейчас. Пригодится. Вы нашли то что искали? * Нажимая на одну из этих кнопок, Вы помогаете формировать рейтинг полезности документов. Спасибо Вам! Смежные документы

• Ведомость: образцы (Полный перечень документов)
• Поиск по фразе «Ведомость» по всему сайту
• «Формы учетной документации пищеблока (рекомендуемые). Ведомость контроля за рационом питания. Форма N 6».doc

Документы, которые также Вас могут заинтересовать:

• Экзаменационная (зачетная) ведомость профессиональной подготовки государственных служащих Федеральной службы судебных приставов
• Экзаменационная ведомость поступающих в военно-учебное заведение
• Экзаменационная ведомость военно-учебного заведения Министерства обороны СССР
• Экзаменационная ведомость военно-учебного заведения Министерства обороны Российской Федерации
• Экзаменационная ведомость учебной группы учебного центра (учебного пункта) территориального органа уголовно-исполнительной системы
• Экзаменационная ведомость конкурсного вступительного испытания в федеральном государственном общеобразовательном учреждении с дополнительными образовательными программами — суворовском военном училище Министерства внутренних дел Российской Федерации (образец)
• Ягодные насаждения и виноградники (вспомогательная ведомость N 4 к форме N 4)
• Ведомость на выдачу заработной платы
• Ведомость на выдачу аванса
• Ведомость на выдачу материалов, предметов, ценностей

2. Журнал контроля рациона питания и приемки готовой кулинарной продукции.

КОНТРОЛЬ ПИТАНИЯ

Кто из работников образовательного учреждения должен контролировать качество и безопасность питания учащихся и воспитанников? Как правильно распределить контрольные функции?

Контроль качества и безопасности питания детей осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающие питание в образовательном учреждении. Ответственным за организацию и полноту охвата детей горячим питанием является руководитель школы или детского сада.

За качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки и приготовлением пищи должен следить медицинский работник. Так, при приеме продуктов на пищеблок необходимо проверять наличие соответствующих документов, удостоверяющих их качество и безопасность. В документах должны быть указаны дата выработки, сроки и условия хранения продукции. Сопроводительный документ надо сохранять до конца реализации продукта. Для контроля качества поступающей продукции медицинский работник проводит бракераж и делает запись в Журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Чтобы проконтролировать условия и сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов, медицинский работник проводит контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании. Для этой цели используются термометры (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой кулинарной продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков. При проведении бракеража необходимо обращать внимание на вес порционных блюд: он должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. Также для проверки соблюдения технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Ее делает сотрудник пищеблока под контролем медицинского работника. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, гарниры, первые и третьи блюда – не менее 100 г.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками и сохраняют не менее 48 ч (не считая выходных и праздничных дней) в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2–6 °C.

Дополнительно к перечисленным функциям медицинского работника в школах он ведет специальную ведомость для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом пищевых продуктов и продовольственного сырья. С помощью этого документа медицинский работник ведет подсчет использованных продуктов (на один день на одного человека, в среднем за неделю или 10 дней) и осуществляет сравнение со среднесуточными нормами питания. Приведем пример формы Ведомости контроля за рационом питания:

Наименование группы продуктов	Норма продукта, г (нетто)	Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся						В среднем на 10 дней		Отклонение от нормы, % (+/–)
					…

Также в задачу медицинского работника школы или детского сада входит ежедневный контроль состояния здоровья работников пищеблока и присутствие при проведении витаминизации блюд.

Официальный источник

• Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. СанПиН 2.4.5.2409-08, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45. Пп. 14.1, 14.3–14.11, приложения 10, 11

• Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.1.1249-03, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003. П. 2.10

Какие формы учетно-отчетной документации необходимо вести по результатам производственного контроля питания?

Важное условие эффективного производственного контроля при организации питания обучающихся или воспитанников – полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации.

Обычно в нормативных документах устанавливаются лишь требования к содержанию (не к форме) некоторых документов (например, программа производственного контроля), а также к методам лабораторно-инструментального контроля. Поэтому, как правило, отчетные документы разрабатывает и утверждает непосредственно образовательное учреждение.

Зачастую учетно-отчетные формы создаются и рекомендуются для использования на уровне субъекта РФ.

В г. Москве разработаны и утверждены для использования в образовательных учреждениях формы журналов. Их ведут школы, детские сады, а также предприятия, обеспечивающие питание обучающихся и воспитанников.

Рассмотрим подробнее рекомендуемые учетные формы.

1. Журнал входного контроля доброкачественности поступающих на пищеблок пищевых продуктов (продовольственного сырья) и контроля наличия обязательных документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов.

В журнале фиксируются все поступающие на пищеблок пищевые продукты, указываются время их поступления, изготовитель, поставщик, номер партии и другие важные реквизиты. Каждый продукт оценивается по органолептическим показателям. Также оценке подлежат соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов и температура (для скоропортящихся, в т. ч. замороженных, продуктов), которую имели продукты на момент отгрузки. Рекомендуется фиксировать в журнале предельный срок реализации продуктов и фактический срок реализации остатков. Это необходимо для контроля соблюдения сроков годности пищевых продуктов, установленных изготовителями.

В журнале отмечается время приготовления каждой партии блюд и кулинарных изделий, записываются их наименования. В дополнение к названиям продуктов и блюд, предусмотренных в типовом рационе питания, указываются фактические наименования продуктов, которые дети получали в конкретный день и прием пищи.

Если в рационе питания указано «кисломолочный напиток», в журнале записывается его точное наименование («Бифилайф», «Биойогурт»).

Аналогичным образом фиксируются наименования фруктов («яблоко», «абрикосы», «виноград»), соков («яблочный витаминизированный», «яблочный прямого отжима») и т. п.

Особо отмечаются используемые в питании детей обогащенные (витаминизированные) пищевые продукты.

В целях контроля соблюдения рациона питания в журнале указываются сведения о заменах блюд и кулинарных изделий и причинах таких замен.

Кроме того, рекомендуется проставлять отметки о доброкачественности продуктов (продовольственного сырья) на момент окончания хранения и поступления на производство.

По результатам проведения приемки готовой кулинарной продукции в журнале регистрируются качественные и количественные показатели готовых блюд и кулинарных изделий, оценивается их соответствие утвержденной технической документации (технологическим картам) по органолептическим показателям, критериям готовности (показателям правильно проведенной кулинарной обработки), оформлению блюд и температуре блюда при отпуске.

3. Журнал визуального производственного контроля пищеблока.

Необходим для регистрации результатов визуального контроля производственных, складских и бытовых помещений пищеблока, оценки их соответствия требованиям нормативных документов, записи предлагаемых мероприятий по устранению замечаний и нарушений.

Рекомендуется приводить в журнале ссылки на конкретные пункты нормативных, технических, распорядительных и иных документов, требования которых нарушены.

Для сравнения данных, полученных в разное время, а также в целях повышения объективности контроля, целесообразно использовать оценочные (балльные) шкалы. Их можно применять для оценки санитарно-технического состояния пищеблока и санитарного содержания помещений, оборудования и т. п.

4. Журнал контроля состояния здоровья персонала (допуска к работе).

В журнале отмечаются результаты ежедневного визуального осмотра (рук, зева) персонала, проводимого медицинским работником перед началом работы.

Также рекомендуется проставлять отметки по результатам опроса персонала на предмет отсутствия в семье каждого работника случаев заболеваний кишечными инфекциями (пищевых отравлений); вести учет листков нетрудоспособности по уходу за больными членами семьи.

5. Журнал контроля условий хранения пищевых продуктов и параметров микроклимата в помещениях пищеблока.

Необходим для регистрации результатов измерения температуры и относительной влажности воздуха во всех складских помещениях, охлаждаемых камерах и холодильных шкафах, констатации соответствия (несоответствия) результатов измерений требованиям нормативных документов, а также для записи предложений по устранению выявленных нарушений. В качестве показателя, характеризующего условия труда персонала, в журнале можно указывать результаты измерений температуры в производственных помещениях пищеблока.

Организация питания в образовательном учреждении нуждается в эффективных инструментах контроля, одним из которых является ведомость контроля за питанием в школе. В школьных столовых за качество питания отвечает не только администрация, но и:

• бракеражная комиссия;
• индивидуальный предприниматель, организующий питание детей;
• школьный медицинский работник;
• сотрудники и заведующая пищеблоком.

Школа: Питание

• Ведение технологических карт, возможность редактирования и добавления новых рецептур:
• расчет пищевой ценности и химического состава в блюдах с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке;
• функция копирования всего блюда (название, рецептура, выход);
• автоматический перерасчет на 100 гр. при вводе ингредиентов на выход блюда;
• возможность добавления блюда в рецептурах в качестве ингредиента по технологии «блюдо в блюде»;
• распечатка калькуляционных карт по выходам или на 100 гр.
• Уникальная возможность(!) импорта и экспорта любых блюд (более 9743!) с сайта, а также обмен этими данными между любыми программами серии «Питание» (выгружаемая информация: данные рецептуры, пищевая ценность, химический состав, калорийность, выход, категории довольствующихся) подробная информация…
• Составление сбалансированного плана-меню на любой период с использованием различных технологических карт и рецептур, его корректировка и печать с различными параметрами (печатные формы плана-меню соответствует требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08 или СанПиН 2.4.4.3155-13, а также СанПин 2.4.2.2821-10 (с изм. от 24.11.2015 №81). В программе 2 варианта примерного 10-ти дневного меню на 2-х разовое питание и на 4-х разовое питание, а также 10-ти дневное меню свободного стола.
• Составление и печать меню на каждый день с использованием справочников приемов пищи раздельно для каждой категории довольствующихся, например, «Учащиеся 7-11 лет», «Учащиеся 11-18 лет».
• Возможность изменения порядка следования блюд в плане-меню и в меню на день.
• Составление и печать меню-требования:
• анализ продуктов по типам довольствующихся;
• проверка наличия продуктов на складе;
• замена продуктов: по рецептуре, по справочнику «Замена продуктов», по остаткам на складе, частичная замена;
• изменение выхода блюда в рамках данного МТ;
• изменение количества какого-либо продукта;
• проверка продуктов на испорченность (автоматическое списание);
• расход продуктов со склада (нескольким складам);
• печать в зависимости от параметров печати и выбора шаблона.
• Ведение учета продуктов по нескольким складам (в программе ведется партионный учет):
• автоматическое формирование заказов на поставку продуктов на определенный период в соответствии с планом-меню;
• автоматический перерасчет документов после прихода;
• списание испорченных продуктов, в т.ч. по истечении срока годности;
• подсчет остатков;
• формирование и печать отчетности.
• Возможность выбора разных микроэлементов и витаминов для отражениях их в калькуляции.
• Формирование и печать отчетности:
• бракеражные журналы сырых пищевых продуктов, а также готовой продукции;
• отчет о химическом составе (брутто и нетто);
• накопительные ведомости прихода и расхода пищевых продуктов;
• накладная на внутреннее перемещение, передачу товаров;
• ведомости контроля за рационом питания (брутто и нетто);
• ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе;
• остатки продуктов на выбранную дату (по продуктам, по приходам);
• журнала учета движения товаров на складе;
• оборотно-сальдовая ведомость.
• Анализ отклонения фактической себестоимости дето-дня от плана; анализ плана-меню на соответствие нормам питания СанПиН.
• Автоматическое формирование журнала витаминизации.
• Подготовка и ведение документации по принципам ХАССП.
• «Переход на новую базу данных». Данным режимом необходимо пользоваться время от времени для увеличения быстродействия программы в зависимости от объема учетной информации, например, ежемесячно или 1 раз в квартал.
• Проверка базы данных на дублирование записей при открытии (создании/заполнении).
• Все справочники в программе редактируемые (можно изменять и добавлять данные), в том числе справочники «Валюта» и «Сборники рецептур».
• Функция поиска необходимой информации (блюд в справочнике).
• Две панели инструментов для быстрого доступа к часто используемым функциям.
• Для начинающих! При запуске программы на экране появляется окно «Ваш помощник», с его помощью Вы легко сможете начать работу в программе.
• Полное руководство пользователя.

Примеры отчетов, формируемых программой: анализ плана-меню на соответствие нормам питания в целом за период бракеражный журнал ведомость контроля за рационом питания; ведомость учета остатков продуктов и товаров; калькуляционная карточка меню-требование на выдачу продуктов питания накладная на внутреннее перемещение, передачу продуктов остатки на складе отчет о химическом составе; технологические карты оборотно-сальдовая ведомость