Таблица замены продуктов питания

образцы журналов и книг учета

1. амбарная книга

2. блокнот планов работы

3. бракеражный журнал (контроля качества готовой пищи) (есть в наличии)

4. годовой план бцж — журнал

5. годовой план профилактических прививок детей

6. диспансерная книжка беременной женщины ф. 113 спец

7. дневник библиотеки

8. дневник библиотечного пункта

9. дневник детской библиотеки

10. дневник работы станции скорой медицинской помощи форма n 115/у

11. дневник учета работы РДО (кабинета) форма n 039-5/у

12. журнал административных проверок

13. журнал амбулаторного наблюдения

14. журнал амбулаторного приема

15. журнал амбулаторного приёма (поликлиника)

16. журнал амбулаторного приёма (ребенка)

17. журнал анестезиологических пособий для лабораторных животных

18. журнал бактериологического контроля

19. журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

20. журнал взятия донорской крови

21. журнал вирусологических исследований, форма № 386-у

22. журнал витаминизации блюд

23. журнал внутр. контроля качества изготовления аллоплантов

24. журнал входящей документации (есть в наличии)

25. журнал выдачи бланков родовых сертификатов

26. журнал выдачи больничных

27. журнал выдачи справок о временной нетрудоспособности

28. журнал выписки бесплатных и льготных рецептов

29. журнал выписки студенческих справок

30. журнал учета времени работы бактерицидных ламп (есть в наличии)

31. журнал годовой план бцж

32. журнал годовой план пробы манту

33. журнал годовой план профилактических прививок детей

34. журнал госпитализации больных дневного стационара

35. журнал готовой продукции

36. журнал группы продлённого дня

37. журнал движения больных

38. журнал движения больных по дневному стационару

39. журнал для регистрации направлений в краевую ДБ (на госп-цию)

40. журнал дневного стационара

41. журнал ежедневного учета работы врача-стоматолога форма 037/у-88

42. журнал ежедневной макроскопической оценки и темп. режима хранения крови

43. журнал забора донорского материала

44. журнал заданий на работу отдела радиационной стерилизации

45. журнал записи амбулаторных операций форма n 069/у

46. журнал записи вызовов врачей на дом

47. журнал записи вызовов скорой медицинской помощи форма n 109/у

48. журнал записи оперативных вмешательств в стационаре форма n 008/у

49. журнал записи рентгенологических исследований форма n 050/у

50. журнал записи родов в стационаре форма n 010/у

51. журнал записи родовспоможения на дому форма n 032/у

52. журнал здоровье (есть в наличии)

53. журнал инструктажа

54. журнал инструктажа на рабочем месте (есть в наличии)

55. журнал использованных ампул из-под психотропных веществ

56. журнал исследования донорской крови

57. журнал исходящей документации (есть в наличии)

58. журнал клинико-экспертной работы ЛПУ, ф. №035/у-02

59. журнал клинико-экспертной работы, форма № 035/у-02

60. журнал контроля за санитарным состоянием (есть в наличии)

61. журнал контроля за состоянием охраны труда (есть в наличии)

62. журнал контроля качества медицинской помощи

63. журнал кружковой работы

64. журнал массажа

65. журнал медицинских осмотров сотрудников

66. журнал медицинского обслуживания физкультурных мероприятий

67. журнал микробиологических исследований воды по ГОСТ вода-питьевая

68. журнал микробиологических исследований консервов, форма n 384/у

69. журнал микробиологических исследований пищ. продуктов, форма n 385/у

70. журнал несения дежурства дежурным

71. журнал обеззараживания биоматериала

72. журнал обеззараживания изделий из пластика

73. журнал обеззараживания стеклянной посуды

74. журнал обеззараживания сухого мусора

75. журнал оздоровления детей, взятых на диспансерный учёт

76. журнал осмотра детей на чесотку и педикулез

77. журнал отделения (палаты) новорожденных форма n 102/у

78. журнал передачи аллоплантов

79. журнал передачи аллоплантов на стерилизацию

80. журнал передачи дежурства

81. журнал пересдачи и сдачи пустых ампул из под наркотических средств

82. журнал персонального учета граждан, призванных воен.комиссариатом

83. журнал перспективного 10-дневного меню

84. журнал плазмы и ее исследования

85. журнал по санитарно-просветительной работе

86. журнал по учету бланков специального воинского учета

87. журнал получения и выдачи одноразовых шприцев

88. журнал предметно-количественного учета

89. журнал предрейсового медицинского осмотра водителей (есть в наличии)

90. журнал приема граждан депутатами

91. журнал приема и выдачи биксов и упаковочного материала

92. журнал приема телефонограмм

93. журнал прихода и расхода (есть в наличии)

94. журнал прихода и расхода ЛС, подлежащих предм.-колич. учету

95. журнал проверки и регистрации огнетушителей (есть в наличии)

96. журнал проверки состояний условий труда

97. журнал проверок состояния воинского учета

98. журнал профсоюзной организации

99. журнал процедурный

100. журнал разведения дезинфицирующих растворов

101. журнал реакции манту и бцж

102. журнал регистрации амбулаторных больных

103. журнал регистрации амбулаторных больных за 20__ г. форма 074у

104. журнал регистрации биохимических анализов и их результатов

105. журнал регистрации биохимических анализов крови

106. журнал регистрации больных туберкулезом учетная форма n 03-тб/у

107. журнал регистрации вводного инструктажа по охране труда (есть в наличии)

108. журнал регистрации входящей документации (есть в наличии)

109. журнал регистрации входящих распорядительных документов

110. журнал регистрации выданных мед. справок о допуске к управлению ТС

111. журнал регистрации гематологических анализов и их результат

112. журнал регистрации действующих инструкций

113. журнал регистрации договоров (есть в наличии)

114. журнал регистрации заключений КЭК по продлению листков нетрудоспособности

115. журнал регистрации заседаний кили

116. журнал регистрации инструктажа на рабочем месте

117. журнал регистрации инструктажей по охране труда

118. журнал регистрации инструктажей по пожарной безопасности (есть в наличии)

119. журнал регистрации исследования трупной крови на наличие антител к вич-1,2; hbs ag; hcv

120. журнал регистрации исходящих документов (есть в наличии)

121. журнал регистрации листков нетрудоспособности

122. журнал регистрации материала общего анализа мочи

123. журнал регистрации материала поступающего на выявление антител к hbs ag и hcv

124. журнал регистрации материала поступающего на выявление антител к вич-1,2

125. журнал регистрации направлений в детский диагностический центр (на консультацию)

126. журнал регистрации несчастных случаев (есть в наличии)

127. журнал регистрации новорожденных

128. журнал регистрации общих анализов крови

129. журнал регистрации пациентов

130. журнал регистрации переливания трансфузионных сред. форма n 009/у

131. журнал регистрации плановых выездов (вылетов) форма n 120/у

132. журнал регистрации посещений изолятора дет.поликлиники, отделения поликлиники форма n059/у

133. журнал регистрации поступления и выдачи трупов. форма n 015/у

134. журнал регистрации предрейсового технического состояния ТС

135. журнал регистрации приема вызовов отделением экстр. и планово-консульт. помощи ф. n117/у

136. журнал регистрации приходных и расходных кассовых документов (есть в наличии)

137. журнал регистрации результатов определения группы крови и резус-фактора

138. журнал регистрации результатов реакции бласттрансформации лимфоцитов

139. журнал регистрации результатов реакции фагоцитоза

140. журнал регистрации решений КЭК при направлении пациентов на МСЭ

141. журнал регистрации санаторно-курортных карт

142. журнал регистрации смерти

143. журнал регистрации справок для получения путевок

144. журнал регистрации стационарной и амбулаторной судебно-психиатрич. экспертизы форма n105/у

145. журнал регистрации травм криминального характера

146. журнал регистрации умерших

147. журнал регистраций учебно-тренировочных занятий по вопросам обеспечения безопасности

148. журнал режима кварцевания

149. журнал режима проведения генеральной уборки (есть в наличии)

150. журнал режима проведения генеральной уборки (процедурный кабинет)

151. журнал рентгенологических исследований

152. журнал списания психотропных веществ и сильнодействующих лекарственных средств

153. журнал стерилизации медицинского инструментария

154. журнал температурного режима и влажности

155. журнал температурного режима сумки холодильника термолабильных препаратов

156. журнал температурного режима холодильника (есть в наличии)

157. журнал теоретических занятий

158. журнал требований

159. журнал требований (в аптеку)

160. журнал требований главной медсестры

161. журнал требований старшей медсестры

162. журнал учета

163. журнал учета 70° спирта

164. журнал учета аллоплантов (стерильная закладка)

165. журнал учета анализов крови из вены

166. журнал учета бакпрепаратов

167. журнал учета безвозвратных потерь гпз

168. журнал учета бесплатных рецептов

169. журнал учета в лечебно-профилактических учреждениях формы № 107-1/у рецептурный бланк

170. журнал учёта витаминизации блюд

171. журнал учета витаминизации блюд (книжный формат)

172. журнал учёта витаминизации блюд 3

173. журнал учета времени работы бактерицидных ламп (есть в наличии)

174. журнал учёта времени работы сотрудников во вредных и неблагоприятных условиях труда

175. журнал учета входящих секретных документов по МП

176. журнал учета выданных доверенностей (есть в наличии)

177. журнал учета выдачи и изъятий страховых полисов

178. журнал учета выдачи инструкций по охране труда для работников (есть в наличии)

179. журнал учета выдачи справок (освобождения от работы) военнослужащим и работникам МВД

180. журнал учета граждан, пребывающих в запасе, заявивших себя больными

181. журнал учёта данных физического развития детей и подростков (антропометрия)

182. журнал учета движения путевых листов (есть в наличии)

183. журнал учёта детей, состоящих под наблюдением у фтизиатра

184. журнал учета диспансерных больных

185. журнал учета замороженного костного мозга, находящегося на хранении, форма n022/у

186. журнал учета запасов иммунобиологических препаратов

187. журнал учета запасов растворителей для лиофилизированных вакцин

188. журнал учета и регистрации вызовов

189. журнал учета инструкций по охране труда для работников (есть в наличии)

190. журнал учета инфекционных заболеваний

191. журнал учёта качества предстерилизационной обработки

192. журнал учёта качества предстерилизационной обработки, форма № 336/у

193. журнал учета книг, принятых от читателей взамен утерянных

194. журнал учета консервированного костного мозга. форма n 024/у

195. журнал учета костного мозга, заготовленного для консервации. форма n 023/у

196. журнал учета лекарственных средств подлежащих предметно-количественному учету

197. журнал учета моделируемых аллоплантов

198. журнал учета неиспользованных наркотических ЛС и спец.бланков для их выписывания

199. журнал учета нестерильных аллоплантов

200. журнал учета оплаты аллоплантов

201. журнал учета осужденных ГПЗ, на которых не поступили военные билеты из судов

202. журнал учета материалов, направляемых в орг-цию для определения права на единовр.пособие

203. журнал учета перевода военно-учетных специальностей

204. журнал учета перевода военно-учетных специальностей (разворот альбомный)

205. журнал учета перевязочного материала

206. журнал учета передачи бланков специального воинского учета, военных билетов и личных карточек

207. журнал учета печатей и штампов

208. журнал учета печатей и штампов, выделенных на уничтожение

209. журнал учета получения и выдачи подарочных наборов для новорожденных

210. журнал учета поступления и расхода вакцины

211. журнал учета прекурсоров

212. журнал учета приема беременных, рожениц и родильниц форма № 002-у

213. журнал учета приема больных

214. журнал учета приема больных и отказов в госпитализации

215. журнал учета приема больных и рожениц в стационар фельдш-акуш пункта и колхозный роддом

216. журнал учета приема детей в дом ребенка форма n 121/у

217. журнал учета приема детей в ясли форма n 122/у

218. журнал учета приема на работу

219. журнал учета приема родов, форма № 010/у

220. журнал учета прихода и расхода бакпрепаратов

221. журнал учета прихода и расхода вакцины прививочного кабинета

222. журнал учета протоколов нарушений учетно-воинской дисциплины

223. журнал учета профилактических прививок

224. журнал учета профилактических прививок (раб)

225. журнал учета профилактических прививок (разворот альбомный)

226. журнал учета процедур

227. журнал учета процедур, форма № 029-у

228. журнал учета психотропных веществ и сильнодействующих лекарственных средств

229. журнал учета работников выбывающих в служебные командировки

230. журнал учета работников прибывающих в служебные командировки

231. журнал учета работы изделия

232. журнал учета работы кабинета инфекционных заболеваний форма n 128/у

233. журнал учета работы ЛПУ по медицинской профилактике

234. журнал учета работы по гигиеническому обучению и воспитанию населения, пропаганде ЗОЖ

235. журнал учета работы процедурного кабинета

236. журнал учета работы узких специалистов

237. журнал учета рабочего времени

238. журнал учета рабочего времени сотрудников

239. журнал учета рецептурных бланков формы № 148-1/у-88(л), форма № 305/у-1

240. журнал учета санитарно-просветительной работы форма № 308(у)

241. журнал учета сбора ретроплацентарной крови форма n 006/у

242. журнал учета сданных ампул

243. журнал учета сильнодействующих ЛС подлежащих предметно-количественному учету

244. журнал учета сильнодействующих препаратов

245. журнал учета соматической заболеваемости

246. журнал учета состояния здоровья детей

247. журнал учета спирта

248. журнал учета спирта в отделениях и кабинетах

249. журнал учета стерильных закладок аллоплантов

250. журнал учета температурного режима холодильного оборудования

251. журнал учета транспортных средств

252. журнал учета физиотерапевтических процедур

253. журнал учета чрезвычайных ситуаций

254. журнал эксплуатации радиационно-технологического комплекса ЛУ-7 — 2

255. журнал экстренной профилактики столбняка при травмах

256. индив-ая карта — реабилитационный центр для детей и подростков с огранич.возможностями

257. индивидуальная карта беременной, форма № 111/у

258. календарное планирование

259. карта профилактических прививок взрослому

260. кассовая книга (есть в наличии)

261. книга выхода и возвращения машин

262. книга записи вызовов врачей на дом, форма № 31/у

263. книга записи работы юрисконсульта учреждений здравоохранения. форма n 087/у

264. книга количественно-суммового учета материальных ценностей

265. книга нарядов

266. книга получения бланков листков нетрудоспособности

267. книга предметно-количественного учета (сильнодействующих и ядовитых) ЛС

268. книга предметно-количественного учета лекарственных средств

269. книга предметно-количественного учета сильнодействующих и ядовитых ЛС

270. книга приема посетителей (есть в наличии)

271. книга приказов (есть в наличии)

272. книга прихода бланков листков нетрудоспособности

273. книга прихода-расхода бланков листков нетрудоспособности

274. книга прихода-расхода бланков листков нетрудоспособности

275. книга пустографка

276. книга распределения бланков листков нетрудоспособности

277. книга распределения бланков листков нетрудоспособности

278. книга расхода бланков листков нетрудоспособности

279. книга регистрации листков нетрудоспособности

280. книга регистрации листков нетрудоспособности (в мед. учреждении)

281. книга регистрации листков нетрудоспособности форма n 036/у

282. книга регистрации листков нетрудоспособности форма № 39

283. книга складского учета (есть в наличии)

284. книга суммарного учета библиотечного фонда

285. книга текущих счетов и расчётов

286. книга требований

287. книга учета бланков строгой отчетности на наркотические лекарственные средства

288. книга учета движения детей

289. книга учета движения детей 2

290. книга учета движения трудовых книжек и вкладышей к ним

291. книга учета и график проведения генеральных уборок

292. книга учёта и график проведения генеральных уборок

293. книга учёта и график проведения генеральных уборок

294. книга учета испорченных/утерянных/похищенных бланков листков нетрудоспособности

295. книга учета материальных ценностей

296. книга учета продуктов

297. книга учёта распределения родовых сертификатов

298. книга учета увольнений с работы

299. книжка (памятка) уход за младенцами

300. медицинская карта ребенка форма № 026/у-2000

301. опись инвентарных карточек по учету основных средств в бюджетных учреждениях

302. паспорт врачебного участка граждан, имеющих право на получение набора социальных услуг

303. паспорт здоровья

304. приходно-расходная книга по учету бланков строгой отчетности

305. рабочий журнал воспитателя ДОУ

306. сведения о ЛС, выписанных и отпущ-ых гражданам, имеющим право на получение набора соц.услуг

307. сертификат профилактических прививок, форма № 056/2-93

308. сертификат профилактических прививок

309. тетрадь записи беременных под наблюдением фельдш-акуш.пункта, колхозного роддома ф.n075/у

310. тетрадь учета книг библиотечного пункта

311. тетрадь учета работы на дому участковой (патронажной) медсестры (акушерки)

312. тетрадь читателей библиотечного пункта

313. технологический журнал учета медицинских отходов класса Б

314. формуляр библиотечного пункта

315. формуляр медицинского изделия № 760 учет работы изделия (продолжение) № 1

316. формуляр медицинского изделия электрокардиограф трех/шестиканальный

Применяем нормы взаимозаменяемости продуктов

На основании приводимой, как правило, в Сборнике рецептур таблицы, которой предусмотрены нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд <1>, продукты, входящие в рецептуру, могут быть заменены другими (заменяющими) продуктами. Замены сырья, отсутствующего в таблице взаимозаменяемости продуктов, производить не рекомендуется. Выясним, какие продукты могут быть заменены и как в таком случае рассчитать норму вложения сырья массой брутто.

<1> Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М: Хлебпродинформ, 1996) (далее — Сборник 1) это таблица 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». При приготовлении диетических блюд пользуются таблицей 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330.

Общая характеристика таблицы взаимозаменяемости продуктов

В данной таблице приводятся наименования заменяемых продуктов (это продукты, входящие в состав рецептур блюд) и соответствующие им заменяющие продукты (которыми могут быть заменены продукты, входящие в рецептуры), коэффициенты пересчета и кулинарное использование названных продуктов (при изготовлении каких именно блюд может проводиться замена сырья). Взаимозаменяемыми являются продукты одного наименования, но находящиеся в различной степени готовности (например, перец сладкий стручковый может быть заменен перцем сладким маринованным, свекла столовая свежая — свеклой столовой сушеной), а также продукты, относящиеся к одной группе товаров (ими, скажем, являются молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром). Коэффициентами пересчета (или нормами взаимозаменяемости) мы называем эквивалентную массу заменяющих продуктов брутто к массе заменяемых продуктов брутто. Расчет данных норм произведен исходя из основных физико-химических показателей качества продуктов. Допустим, при расчете норм для молочных продуктов учтено содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги, для жиров — содержание жира. Коэффициенты замены свежих овощей сушеными и консервированными учитывают содержание сухих веществ, отходы и потери при холодной и тепловой обработке, отходы на маринад.

Продемонстрируем то, как выглядит таблица взаимозаменяемости, на конкретных примерах.

Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
Маргарин столовый	1,0	Масла растительные рафинированные	0,84	В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	Дрожжи хлебопекарные сухие	0,25	Для приготовления напитков, мучных изделий
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1,0	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная	0,76	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
Огурцы соленые	1,0	Огурцы консервированные или маринованные	1,64	В салатах, винегретах, супах и соусах

Обратите внимание: в таблицах взаимозаменяемости масса заменяемых продуктов брутто всегда составляет 1,0 кг.

Количество заменяющих продуктов определяется путем умножения нормы вложения массой брутто по рецептуре на эквивалентную массу продуктов, устанавливаемую на основании таблицы взаимозаменяемости.

Масло, маргарин, жир, шпик

Жиры животные, масло коровье, маргарин столовый, масло подсолнечное и т.д. — это взаимозаменяемые продукты, относящиеся к одной группе товаров. Причем некоторые из названных продуктов заменяют друг друга 1:1 (это означает, что при замене норму вложения весом брутто, предусмотренную рецептурой, пересчитывать не нужно). Таковыми являются следующие продукты:

Наименование заменяемых продуктов	Наименование заменяющих продуктов	Кулинарное использование
Жиры животные топленые пищевые	Жир топленый сельскохозяйственной птицы	В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса
Масло коровье несоленое <*>, вологодское	Масло коровье соленое	В фаршах, блинах, оладьях
Маргарин столовый	Маргарин безмолочный	В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.
Масло подсолнечное	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
Масло подсолнечное рафинированное	Масло подсолнечное нерафинированное	В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
Кулинарные жиры	Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний)	В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах
Кулинарные жиры	Масло подсолнечное	В мясных, овощных, рыбных блюдах

<*> Обратите внимание: в рецептурах сборников норма вложения масла сливочного дана на масло коровье несоленое.

Замена жира животного топленого пищевого маслом коровьим топленым или маргарином столовым сопровождается пересчетом нормы вложения массой брутто, предусмотренной рецептурой (вместо 1 кг жира можно использовать 1,02 кг масла и 1,22 кг маргарина). То же самое касается замены:

• шпика (1 кг) внутренним жиром сельскохозяйственной птицы (0,93 кг), маслом коровьим топленым (0,82 кг) или маргарином столовым (0,98 кг);
• масла коровьего несоленого, вологодского жиром топленым сельскохозяйственной птицы (0,83 кг), маргарином столовым (1,01 кг), маслом крестьянским (1,13 кг), коровьим любительским (1,06 кг) либо коровьим топленым (0,84 кг);
• маргарина столового маслом растительным рафинированным (0,84 кг);
• кулинарного жира шпиком (1,25 кг), маслом коровьим топленым (1,02 кг), маргарином столовым (1,22 кг).

Учтите: не надо производить пересчет, если масло крестьянское или маргарин столовый используются вместо масла коровьего несоленого, вологодского в качестве заправки блюд при их отпуске.

Помимо коэффициентов, непосредственно предусмотренных таблицей взаимозаменяемости, можно использовать дополнительные коэффициенты. Например, в таблице отсутствует норма замены кулинарного жира маслом коровьим несоленым. Однако ее можно определить через другие нормы, допустим, через соотношение масла коровьего несоленого к маслу коровьему топленому (1:0,84) и кулинарного жира к маслу коровьему топленому (1:1,02). Отсюда получаем, что 1 кг кулинарного жира можно заменить 1,21 кг масла коровьего несоленого (1,02 / 0,84). В некоторых случаях такие расчеты вполне допустимы. Подтверждение этому можно найти в Методических рекомендациях по определению цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики <2>. В данном документе сказано, что при калькулировании и приготовлении блюд для школьного питания можно применять дополнительные коэффициенты пересчета в случае замены кулинарного жира:

• маслом коровьим несоленым — 1,21;
• маслом любительским — 1,28;
• маслом крестьянским — 1,37.

<2> Утверждены Приказом Республиканской службы по тарифам от 11.07.2005 N 01/06-48.

Разберем на конкретном примере (рецептуре N 156 «Борщ с картофелем» Сборника 2 <3>), каким образом замена одного продукта другим влияет на норму вложения массой брутто, установленную рецептурой. Согласно рецептуре для того, чтобы приготовить 1 кг борща, нужно взять для пассерования овощей 20 г кулинарного жира или жира животного топленого пищевого (эти жиры заменяют друг друга 1:1), соответственно, для приготовления 10 кг борща требуется 200 г жира. При приготовлении супов жир, предусмотренный рецептурой, можно заменить:

• шпиком (1:1,25). В этом случае для приготовления 10 кг супа понадобится 250 г шпика (200 x 1,25);
• маслом коровьим топленым (1:1,02) — 204 г (200 x 1,02);
• маргарином столовым (1:1,22) — 244 г (200 x 1,22).

<3> Под Сборником 2 имеем в виду Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997).

К сведению. Для пассерования овощей целесообразно использовать кулинарные жиры, жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (при приготовлении солянок). Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

В случае использования вместо масла коровьего несоленого, вологодского (масла сливочного по рецептуре) масла коровьего соленого (такое допустимо при готовке фаршей, блинов, оладий) закладка соли в рецептуре должна быть уменьшена на 20 г.

Пример 1. Предприятие решило приготовить пирожки из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком. При изготовлении фарша (по рецептуре N 873 Сборника 2) вместо маргарина столового (на 10 кг фарша нужно 400 г маргарина) решено использовать масло коровье соленое. Норма закладки соли составляет 100 г на 10 кг фарша.

Поскольку фарш будет готовиться с использованием масла сливочного соленого, норма вложения соли должна быть уменьшена.

Исходя из таблицы взаимозаменяемости продуктов отношение масла коровьего, в том числе соленого, к маргарину составляет 1:1,01, значит, для приготовления фарша нужно взять 396 г (400 / 1,01) масла, тогда количество соли, на которое должна быть уменьшена норма вложения, равно 8 г (396 x 20 / 1000). Соответственно, для приготовления 10 кг фарша понадобится 92 г (100 — 8) соли.

Молоко

При изготовлении блюд с использованием молока в рецептурах сборников норма вложения молока приведена на молоко коровье пастеризованное цельное. По отношению к молоку заменяющими продуктами являются следующие:

Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг <*>	Дополнительные пересчеты	Кулинарное использование
Молоко коровье пастеризованное нежирное	1,00	Предусмотренная рецептурой закладка масла коровьего несоленого (то есть масла сливочного) должна быть увеличена на 0,04 кг	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Молоко коровье цельное сухое	0,12		В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
Молоко коровье обезжиренное сухое	0,09	Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,04 кг	В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах
Сливки сухие	0,16	Закладка масла сливочного уменьшается на 0,042 кг	В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях
Молоко цельное сгущенное с сахаром <**>	0,38	Закладка сахара уменьшается на 0,17 кг	В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)
Молоко сгущенное стерилизованное в банках	0,46		В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.
Сливки сгущенные с сахаром	0,48	Закладка масла сливочного уменьшается на 0,07 кг, сахара — на 0,18 кг	В молочных кашах, мучных изделиях

<*> В качестве единицы изменения жидкости (воды, молока коровьего, бульона) в сборнике, как правило, используется литр (миллилитр) — единица измерения объема и вместимости. Однако в таблице взаимозаменяемости числовые сведения, в том числе по молоку, даны в килограммах. Чтобы перевести литр молока в килограммы, нужно знать его плотность (это связано с тем, что масса взятого вещества определяется путем умножения объема названного вещества на его плотность). В свою очередь, плотность молока в зависимости от содержания в его составе воды, жира, СОМО колеблется от 1027 до 1032 кг/куб. м. В связи с этим при калькуляции исходят из того, что 1 л молока коровьего равен 1 кг данного молока.
<**> Норма замены молока коровьего пастеризованного цельного молоком цельным сгущенным с сахаром установлена таким образом, чтобы в определенном количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось примерно столько же жира, сахара и СОМО, сколько в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного.

Пример 2. Предприятие решило приготовить суп молочный с макаронными изделиями по I колонке рецептуры N 161 Сборника 1. Для изготовления 10 кг супа нужны 8 л молока и 120 г масла сливочного. Суп будет готовиться с использованием молока коровьего обезжиренного сухого.

Молоко коровье пастеризованное цельное заменяется молоком коровьим обезжиренным сухим в соотношении 1:0,09, при этом норма вложения масла сливочного должна быть увеличена на 40 г.

Для приготовления 10 кг супа молочного с макаронными изделиями нужно взять молока коровьего обезжиренного сухого в количестве 0,72 кг (8 x 0,09) и масла сливочного — 149 г (120 + 0,72 x 40).

Пример 3. Предприятие решило приготовить вязкую кашу из пшена по II колонке рецептуры N 257 Сборника 2 с использованием сливок сгущенных с сахаром. Для приготовления 100 порций каши по 200 г должны использоваться:

• 5 кг пшена;
• 9,6 л молока (каша по II колонке готовится из смеси молока — 60% и воды — 40%);
• 0,6 кг сахара (при варке вязких каш по I и II колонкам рецептур добавляется сахар из расчета 30 г на 1 кг выхода каши).

Молоко коровье пастеризованное цельное заменяется сгущенными сливками с сахаром в соотношении 1:0,48, при этом норма вложения масла сливочного должна быть уменьшена на 0,07 кг, сахара — на 0,18 кг. Исходя из того что норма вложения сахара не может быть уменьшена в целом более чем на 0,6 кг, рассчитаем, какое максимальное количество сгущенных сливок с сахаром может быть использовано для приготовления каши. Получаем 3,333 кг (0,6 / 0,18) сливок, они могут заменить 6,944 кг (3,333 / 0,48) молока. Следовательно, помимо сливок сгущенных с сахаром в количестве 3,333 кг предприятие для приготовления каши должно использовать 2,656 л (9,6 — 6, 944) молока коровьего пастеризованного цельного.

Творог

С использованием творога готовятся непосредственно блюда из творога, а также кулинарные изделия. В сборниках рецептур в комментариях к блюдам из творога сказано, что из творога и творожной массы изготавливаются:

• холодные блюда. К ним относятся творожная масса с различными наполнителями (например, изюмом, орехами, какао-порошком), с добавлением вкусовых и ароматизированных веществ (ванилина, тмина и др.), творог с молоком (сметаной, сахаром), крем творожный;
• горячие блюда — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (с массовой долей жира 18%, влаги — 65%) и полужирный (с массовой долей жира 9%, влаги — 73%) творог рекомендовано подавать в натуральном виде, а полужирный и нежирный (с массовой долей влаги 80%) — использовать для приготовления горячих блюд. Отсюда можно предположить, что в рецептурах холодных блюд нормы закладки творога даны в расчете на творог жирный, а в рецептурах горячих блюд — в расчете на творог полужирный. Однако в информации, указанной в сборниках, в том числе в таблицах взаимозаменяемости продуктов, однозначное подтверждение этому не содержится. В таблицах взаимозаменяемости продуктов предложены такие замены:

Наименование заменяемых продуктов	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Дополнительные пересчеты
Творог жирный (с содержанием жира не менее 18%)	Творог полужирный (с содержанием жира не менее 9%)	0,88	Предусмотренная рецептурой закладка масла коровьего несоленого (то есть масла сливочного) должна быть увеличена на 0,12 кг
Творог полужирный (с содержанием жира не менее 9%)	Творог нежирный	0,89	Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,11 кг
Масса творожная полужирная без наполнителей	0,97	Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,03 кг, а закладка сахара — уменьшена на 0,16 кг
В случае использования творога с другой массовой долей жира норма вложения сырья должна быть пересчитана

Сложившаяся неопределенность в отношении того, для какого именно творога в рецептурах указаны нормы вложения, привела к тому, что бухгалтеры на практике не производят пересчет нормы вложения творога, установленной рецептурой.

Дрожжи

В рецептурах сборников нормы вложения дрожжей даны в расчете на дрожжи хлебопекарные прессованные. В то же время вместо названных дрожжей предприятия могут использовать дрожжи хлебопекарные сушеные (это дрожжи, выработанные из хлебопекарных прессованных дрожжей с последующей сушкой). В сборниках в характеристиках к мучным изделиям зафиксировано, что сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) нужно брать по массе в три раза меньше, чем свежих. Однако это не совсем так, поскольку на основании таблиц взаимозаменяемости пересчет следует производить, исходя из пропорции 1:0,25.

Пример 4. Для приготовления 10 кг теста дрожжевого для пирожков печеных сдобных по рецептуре N 823 Сборника 2 потребуется 230 г дрожжей хлебопекарных прессованных.

Если тесто будет изготавливаться с использованием дрожжей хлебопекарных сухих, норму вложения дрожжей, предусмотренную рецептурой, нужно пересчитать. В связи с этим расход сырья в виде дрожжей сухих составляет 58 г (230 x 0,25).

Сухари панировочные

Для панировки кулинарных изделий согласно рецептурам сборников используются сухари панировочные. На основании ГОСТ 28402-89 «Межгосударственный стандарт. Сухари панировочные. Общие технические условия» <4> производители могут вырабатывать панировочные сухари (продукт, предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке или запекании) следующих наименований:

• панировочные сухари из хлебных сухарей. Для их выработки используются сухари хлебные из пшеничной муки высшего, первого, второго и подольского сортов;
• панировочные сухари кукурузные или пшеничные. В этом случае для выработки берутся хлопья мелкие кукурузные и пшеничные, палочки кукурузные и пшеничные нестандартные;
• панировочные сухари любительские. Данные сухари изготавливаются из пшеницы продовольственной I и IV типов, 4 подтипов, 1-го и 2-го классов.

<4> Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 22.12.1989 N 4035.

По мнению автора, предприятия могут использовать для панировки любые панировочные сухари. Кроме того, в случае отсутствия сухарей их можно заменить хлебом пшеничным, но только изготовленным из муки не ниже 1-го сорта, поскольку именно такую замену можно найти в таблице взаимозаменяемости Сборника 1. Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта могут быть заменены хлебом пшеничным из муки не ниже 1-го сорта в соотношении 1:1,56.

Крахмал

При изготовлении соответствующих блюд (в первую очередь сладких супов, напитков, соусов) предприятия должны использовать крахмал картофельный (в рецептурах норма вложения дана на крахмал картофельный сухой 20%-ной влажности). Например, для приготовления киселей, желе, кремов в качестве желирующих веществ употребляют желатин и крахмал картофельный, реже — кукурузный (маисовый).

Крахмал картофельный сухой при приготовлении киселей и сладких супов может быть заменен крахмалом картофельным сырцом 50%-ной влажности (1:1,60), молочных киселей и желе — крахмалом кукурузным (1:1,50). В рецептурах молочных киселей, как правило, сразу же предусмотрено использование крахмала кукурузного (маисового).

В соответствии с некоторыми рецептурами крахмал картофельный сухой можно использовать вместо муки пшеничной (замена производится 1:1): возможность использования либо крахмала, либо муки прямо предусмотрена рецептурой N 663 «Маринад овощной без томата» Сборника 2. На основании описания приготовления блюда, приведенного в рецептуре N 564 «Соус майонез» Сборника 1, вместо муки допускается использование крахмала картофельного или кукурузного. (Использование крахмала кукурузного предполагает пересчет нормы вложения сырья.)

Пюре картофельное

В супах-пюре и блюдах из отварного протертого картофеля вместо картофеля свежего можно использовать пюре картофельное сухое (соотношение 1:0,25). В связи с этим сухое картофельное пюре подлежит восстановлению с использованием определенного количества жидкости, которое рассчитывается путем умножения количества картофельных гранул или хлопьев, заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент, равный:

• 3, если используется сухое картофельное пюре в виде хлопьев;
• 4, если используется сухое картофельное пюре в виде гранул (крупки).

Пример 5. Для приготовления 10 кг пюре картофельного по I колонке рецептуры N 472 Сборника 1 нужны 11,07 кг картофеля (по картофелю нормы вложения весом брутто в рецептурах даны для картофеля свежего, нормы отходов по которому рассчитаны на сезон с 1 сентября по 31 октября) и 1,58 л молока. Блюдо решено приготовить из пюре картофельного сухого в виде хлопьев.

Для приготовления блюда понадобится пюре картофельное сухое в количестве 2,768 кг (11,07 x 0,25), которое необходимо развести в 8,304 л (2,768 x 3) жидкости (смеси молока — 1,58 л и воды — 6,724 л).

Горошек зеленый

Если рецептурой холодного блюда, супа, овощного блюда, гарнира предусмотрено использование горошка зеленого консервированного, его можно заменить горохом овощным (лопатка) свежим (1:0,82), фасолью овощной (лопатка) свежей (соотношение то же), зеленым горошком свежим быстрозамороженным (1:0,71).

Пример 6. При изготовлении салата «Степной» из разных овощей по рецептуре N 43 Сборника 2 вместо горошка зеленого консервированного (1,69 кг брутто на 10 кг салата) решено использовать зеленый горошек свежий быстрозамороженный.

Для приготовления 10 кг салата понадобится 1,20 кг зеленого горошка свежего быстрозаможенного (1,69 x 0,71). Вычисление можно произвести и по-другому, используя данные таблицы N 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» сборника 1.

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Выход готового изделия, г
Горошек зеленый:
быстрозамороженный, вареный

Масса зеленого горошка нетто, необходимого для приготовления 10 кг салата, равна 1,10 кг. Значит, зеленого горошка свежего быстрозамороженного массой брутто нужно 1,20 кг (1,10 x 109 / 100).

Зелень

Для ароматизации бульонов, супов, соусов в них добавляют зелень укропа, петрушки и сельдерея. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) не указана в рецептурах горячих супов, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2 — 3 г нетто на порцию. Из пряностей в горячие соусы добавляются черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. О том, сколько нужно добавлять зелени в соусы, сказано непосредственно в рецептурах.

В соответствии с таблицами взаимозаменяемости продуктов свежую зелень укропа, петрушки, сельдерея можно заменить соленой или быстрозамороженной зеленью.

Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Дополнительные пересчеты
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая	1,00	Закладка соли должна быть уменьшена на 0,29 кг
Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая	0,76	Закладка соли должна быть уменьшена на 0,22 кг
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная	0,76

При использовании зелени в супе надо обратить внимание на то, что в требованиях к горячим блюдам зафиксирована необходимость добавления зелени в количестве 2 — 3 г нетто на порцию. Однако в таблице взаимозаменяемости пересчет производится в отношении продуктов массой брутто, поэтому требуется информация о том, какова масса зелени брутто. В Сборнике 1 названные сведения представлены в таблице 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Выход готового изделия, г
Укроп молодой столовый свежий
Петрушка свежая:
зелень
Сельдерей свежий:
зелень

Представленными данными однозначно придется воспользоваться в случае добавления в суп зелени укропа, петрушки, сельдерея веточками соленой. А вот при добавлении зелени измельченной соленой или зелени быстрозамороженной можно пойти по другому пути — отталкиваясь от массы нетто и используя следующие данные из таблицы 24:

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Выход готового изделия, г
Консервы-полуфабрикаты:
зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная)
Консервы овощные (быстрозамороженные) (в пленке):
зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная

Пример 7. При отпуске горячих супов предприятие добавляет свежую зелень укропа, петрушки и сельдерея по 1 г (масса нетто) каждой из них на порцию.

На 100 порций супа масса свежей зелени укропа, петрушки, сельдерея нетто составляет 300 г, в пересчете на массу брутто (до обработки) зелени нужно взять 389 г (135 + 135 + 119). Если вместо свежей зелени используется зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая, закладка зелени не пересчитывается и остается равной 389 г, чего не скажешь про соль.

При использовании зелени укропа, петрушки, сельдерея измельченной пересчитывается закладка не только соли, но и самой зелени. Пересчет можно произвести, исходя из веса зелени нетто: 300 x 102 / 100 = 306 г — получили массу зелени измельченной соленой брутто. Аналогичным образом можно осуществить расчет при использовании зелени быстрозамороженной.

Кстати, проверить полученные данные с использованием коэффициента пересчета, зафиксированного в таблице взаимозаменяемости продуктов, не получится (389 x 0,76 = 296 г, а у нас в примере получилось 306 г). Это связано с тем, что норма взаимозаменяемости рассчитана исходя из массы сырья брутто зелени укропа и петрушки (102 / 135 = 0,76).

В связи с вышесказанным бухгалтер должен решить самостоятельно, каким образом он произведет пересчет установленной рецептурой нормы вложения продукта массой брутто.

* * *

При калькуляции и изготовлении блюд продукты, предусмотренные рецептурой сборника, могут быть заменены другими продуктами, предусмотренными таблицей взаимозаменяемости. Замена продуктов сопровождается, как правило, пересчетом установленной рецептурой нормы вложения сырья весом брутто с использованием коэффициентов пересчета (норм взаимозаменяемости), указанных в обозначенной таблице. В представленной статье описаны нюансы замены только части продуктов, которые могут быть заменены другими продуктами в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.

О.В.Давыдова

Редактор журнала

«Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение»

Таблица 6. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд

Приказ Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (ред. от 24.11.2016) О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации (вместе с Положением об организации деятельности врача-диетолога, Положением об организации деятельности медицинской сестры диетической, Положением о Совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений, Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях) (Зарегистрировано в Минюсте России 12.09.2003 N 5073)Документ действующий
1HQQESHpv9LE

• Главное меню
  • Приказ
  • Приложение N 1. Положение об организации деятельности врача-диетолога
  • Приложение N 2. Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической
  • Приложение N 3. Положение о совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений
  • Приложение N 4. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
    • Таблица 1. Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.)
    • Таблица 1а. Соотношение натуральных продуктов питания и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного
    • Таблица 2. Среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях. — Утратила силу
    • Таблица 2а. Среднесуточный набор продуктов на одного больного в противотуберкулезных лечебно-профилактических учреждениях
    • Таблица 3. Среднесуточный набор продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении
    • Таблица 4. Среднесуточные наборы продуктов для детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
    • Таблица 5. Среднесуточные наборы продуктов для детей, пострадавших от радиационного воздействия, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
    • Таблица 6. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд
    • Таблица 7. Замена продуктов по белкам и углеводам
    • Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
    • Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактическом учреждении
    • Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
    • Транспортировка готовой пищи
    • Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
    • Порционник (Форма N 1-84)
    • Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании (Форма N 22-МЗ)
      • Индивидуальное и дополнительное питание (а также питание матерей, находящихся в лечебно-профилактическом учреждении с грудными детьми)
    • Раздаточная ведомость (Форма N 23-МЗ)
    • Карточка-раскладка (Форма N 1-85)
    • Меню-раскладка для приготовления питания (Форма N 44-МЗ)
    • Личная медицинская книжка работника пищеблока (Форма 1-лп)
    • Журнал «Здоровье» (Форма 2-лп)
    • Журнал С-витаминизации блюд (Форма 3-лп)
    • Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (Форма 6-лп)
  • Приложение 5. Инструкция по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях
    • Показания к применению энтерального питания
    • Противопоказания к применению энтерального питания
    • Оценка нарушений питания
    • Карта наблюдения больного, получающего энтеральное питание (вкладыш в медицинскую карту стационарного больного учетная форма N 003/У)
    • Выбор состава смесей для энтерального питания
    • Таблица 8. Потребности в основных нутриентах (белках, жирах, углеводах) в зависимости от степени нарушения питания
    • Таблица 9. Потребность в белке при некоторых заболеваниях
    • Способы введения энтеральных питательных смесей

Замена продуктов, блюд и кулинарных изделий в примерном меню

Согласно п.6.22 СанПиН 2.4.5.2409 – 08:

Фактический рацион питания должен соответствовать действующему Примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (Приложение 6 СанПиН 2.4.5.2409 – 08), что должно подтверждаться необходимыми расчетами. О каждом случае такой замены Исполнитель обязан незамедлительно известить Заказчика, с обоснованием исключительности случая замены. Исключительными признаются случаи, возникшие по независящим от Исполнителя обстоятельствам.

Исключительным случаем является сложившееся в настоящее время положение на продовольственном рынке в связи с запретом на ввоз сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, странами происхождения которых являются США, страны ЕС, Канада, Австралия и Королевство Норвегия.

Все внесенные в цикличное меню изменения подлежат санитарно – эпидемиологической экспертизе и согласованию с Управлением Роспотребнадзора

.. 39 40 41 42

II.

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, — кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.

Таблица 22

┌───────────────┬───────┬────────────────────┬───────┬────────────────────┐

│ Наименование │ Вес │ Наименование │Эквива-│ Примечания │

│ заменяемых │брутто,│ заменяющих │лентный│ │

│ продуктов │ кг │ продуктов │вес │ │

│ │ │ │брутто,│ │

│ │ │ │кг │ │

├───────────────┼───────┼────────────────────┼───────┼────────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├───────────────┼───────┼────────────────────┼───────┼────────────────────┤

│Молоко цельное │1 │Молоко сгущенное без│0,45 │В супах, соусах, │

│ │ │сахара (стерилизо- │ │сладких блюдах, │

│ │ │ванное) │ │мучных изделиях и │

│ │ │ │ │напитках │

│Молоко цельное │1 │Молоко цельное │0,4 │В сладких блюдах, │

│ │ │сгущенное с сахаром │ │мучных изделиях и │

│ │ │(с уменьшением нормы│ │напитках │

│ │ │закладки сахара на │ │ │

│ │ │0,176 кг) │ │ │

│Молоко цельное │1 │Молоко сухое цельное│0,13 │В кондитерских и │

│ │ │ │ │кулинарных изделиях │

│Молоко цельное │1 │Молоко сухое обезжи-│0,1 │В мучных изделиях │

│ │ │ренное (с добавлени-│ │ │

│ │ │ем жира 0,03 кг) │ │ │

│Молоко цельное │1 │Сливки сгущенные (с │0,49 │В напитках, молочных│

│ │ │уменьшением жира на │ │кашах, мучных │

│ │ │0,06 кг и сахара на │ │изделиях │

│ │ │0,18 кг) │ │ │

│Молоко цельное │1 │Сливки сухие (с │0,35 │То же │

│ │ │уменьшением жира на │ │ │

│ │ │0,21 кг) │ │ │

│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,5 │В молочных супах и │

│10-процентные │ │20-процентные │ │кашах, напитках, │

│ │ │ │ │мучных изделиях │

│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,35 │То же │

│10-процентные │ │35-процентные │ │ │

│Сливки свежие │1 │Сливки сухие │0,1 │-«- │

│10-процентные │ │ │ │ │

│Сливки свежие │1 │Молоко цельное │3 │-«- │

│10-процентные │ │ │ │ │

│Сметана │1 │Сметана сухая │0,46 │В супах, соусах │

│30-процентная │ │ │ │ │

│Творог жирный │1 │Творог полужирный │0,9 │В кулинарных и │

│10-процентный │ │(с добавлением жира │ │кондитерских │

│ │ │0,1 кг) │ │изделиях │

│Творог жирный │1 │Творог нежирный (с │0,82 │В мучных │

│18-процентный │ │добавлением жира │ │кондитерских и │

│ │ │0,18 кг) │ │кулинарных изделиях │

│Яйца без │1 │Меланж │1 │То же │

│скорлупы │ │ │ │ │

│Яйца без │1 │Яичный порошок │0,28 │-«- │

│скорлупы │ │ │ │ │

│Яйца без │1 │┌ Желтки │0,35 ┐ │-«- │

│скорлупы │1 │└ Белки │0,65 ┘ │-«- │

│Раки речные │1 │Креветки │1 │В холодных и вторых │

│ │ │ │ │горячих рыбных │

│ │ │ │ │блюдах │

│Крабы консерви-│1 │Раковые шейки │1 │То же │

│рованные (без │ │ │ │ │

│бумаги и сока) │ │ │ │ │

│Визига сырая │1 │Визига вяленая │0,25 │В супах и фаршах │

│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,2 │В фаршах, блинах, │

│ │ │ │ │оладьях и для │

│ │ │ │ │заправки кулинарных │

│ │ │ │ │изделий │

│Масло топленое │1 │Маргарин столовый, │1,2 │То же │

│ │ │сливочный │ │ │

│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,22 │-«- │

│ │ │соленое │ │ │

│Масло топленое │1 │Жиры топленые: │1,0 │-«- │

│ │ │свиной, бараний, │ │ │

│ │ │говяжий │ │ │

│Масло подсол- │1 │Масло подсолнечное │1 │В холодных блюдах │

│нечное нерафи- │ │рафинированное │ │ │

│нированное │ │ │ │ │

│Масло │1 │Масло арахисовое, │1 │В холодных блюдах и │

│подсолнечное │ │кукурузное, соевое, │ │мучных изделиях │

│ │ │хлопковое │ │ │

│Маргарин │1 │Маргарин столовый, │1 │В мучных изделиях из│

│сливочный │ │молочный, │ │дрожжевого теста и │

│ │ │безмолочный │ │кулинарных изделиях │

│Маргарин │1 │Масло растительное │0,84 │В тесте для простых │

│столовый │ │ │ │пирогов, в супах из │

│ │ │ │ │бобовых │

│Кулинарный жир │1 │Жиры топленые: │1 │Для пассирования │

│ │ │свиной, бараний, │ │овощей в супах, для │

│ │ │говяжий │ │жаренья мясных, │

│ │ │ │ │рыбных, овощных │

│ │ │ │ │и других изделий <*>│

│Кулинарный жир │1 │Подгидрированное │1 │В овощных, крупяных │

│ │ │подсолнечное масло │ │изделиях │

│Масло │1 │Подгидрированное │1 │Для жаренья овощных │

│растительное │ │подсолнечное масло │ │и рыбных изделий │

│Жиры топленые: │1 │Жир топленый │1 │В кулинарных изде- │

│свиной, говя- │ │домашней птицы │ │лиях, паштетах, каше│

│жий, бараний │ │ │ │гречневой, пшенной и│

│ │ │ │ │др. │

│Сало-сырец │1 │Жир топленый │0,8 │То же │

│домашней птицы │ │домашней птицы │ │ │

│Жир топленый │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │-«- │

│домашней птицы │ │птицы │ │ │

│Топленые жиры │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │В супах, кашах, │

│(говяжий, │ │птицы │ │картофельных и │

│бараний) │ │ │ │мясных блюдах, в │

│ │ │ │ │блюдах из птицы │

│Сало-сырец │1 │Сало-сырец домашней │1 │В изделиях из │

│свиное │ │птицы │ │рубленого │

│ │ │ │ │натурального мяса и │

│ │ │ │ │котлетной массы │

│Масло сливочное│1 │Сало-сырец куриное │1,03 │Для рассыпчатых каш,│

│ │ │ │ │отварного и жареного│

│ │ │ │ │картофеля │

│Масло сливочное│1 │Маргарин сливочный │1 │ │

│Картофель │1 │Картофель сушеный │0,2 │ │

│свежий <1> │ │ │ │ │

│Свекла свежая │1 │Свекла сушеная │0,11 │ │

│Свекла свежая │1 │Свекла │1,4 │ │

│ │ │консервированная │ │ │

│ │ │или маринованная │ │ │

│Морковь свежая │1 │Морковь сушеная │0,1 │ │

│Морковь свежая │1 │Морковь │1,4 │В холодных закусках │

│ │ │консервированная │ │для гарниров и │

│ │ │ │ │приготовления блюд │

│Белые коренья │1 │Белые коренья │0,05 │ │

│свежие (петруш-│ │сушеные │ │ │

│ка, сельдерей, │ │ │ │ │

│пастернак) │ │ │ │ │

│Репа свежая │1 │Брюква свежая │1 │ │

│Брюква, репа │1 │Кольраби │1 │В гарнирах, │

│ │ │ │ │заправочных супах и │

│ │ │ │ │других блюдах │

│Капуста свежая │1 │Капуста сушеная │0,1 │ │

│белокочанная │ │ │ │ │

│Капуста цветная│1 │Капуста цветная │1 │В салатах, первых, │

│свежая │ │консервированная │ │вторых блюдах, │

│ │ │ │ │гарнирах │

│Лук репчатый │1 │Лук репчатый сушеный│0,15 │ │

│свежий │ │ │ │ │

│Лук репчатый │1 │Лук репчатый │1,3 │В холодных закусках │

│свежий │ │консервированный или│ │ │

│ │ │маринованный │ │ │

│Лук репчатый │1 │Лук зеленый свежий │1,2 │ │

│свежий │ │ │ │ │

│Лук зеленый │1 │Лук репчатый свежий │0,96 │Для супов, салатов │

│Лук-порей │1 │Лук зеленый │1 │ │

│Салат зеленый │1 │Зелень петрушки, │1 │Для оформления блюд │

│ │ │сельдерея │ │ │

│Щавель свежий │1 │Щавель-пюре │0,4 │В зеленых щах │

│ │ │консервированный │ │ │

│Шпинат свежий │1 │Шпинат-пюре │0,4 │То же │

│ │ │консервированный │ │ │

│Спаржа свежая │1 │Спаржа │1,16 │ │

│ │ │консервированная │ │ │

│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре │0,3 │В супах, соусах, при│

│ │ │12-процентный │ │тушении овощей │

│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре 15%-ный │0,26 │То же │

│Помидоры свежие│1 │Томатный сок │0,7 │-«- │

│Помидоры свежие│1 │Помидоры сушеные │0,06 │-«- │

│Помидоры свежие│1 │Томаты │1,6 │В холодных блюдах │

│ │ │консервированные │ │и гарнирах │

│ │ │или маринованные │ │ │

│Огурцы соленые │1 │Помидоры соленые │1 │В салатах, │

│ │ │ │ │винегретах │

│Огурцы соленые │1 │Огурцы │1,6 │В салатах, винегре- │

│ │ │консервированные │ │тах, соусах, супах │

│ │ │или маринованные │ │ │

│ │ │(в стеклотаре) │ │ │

│Пикули │1 │Патиссоны │1 │В холодных блюдах │

│маринованные │ │маринованные │ │ │

│Горошек зеленый│1 │Горошек зеленый │0,72 │ │

│консервирован- │ │свежемороженый │ │ │

│ный │ │ │ │ │

│Брусника │1 │Клюква │1 │В салатах из капус- │

│ │ │ │ │ты, сладких блюдах │

│Урюк сушеный │1 │Курага, кайса │0,75 │В пудингах, соусах, │

│ │ │ │ │сладких блюдах и │

│ │ │ │ │кондитерских │

│ │ │ │ │изделиях │

│Изюм, кишмиш │1 │Цукаты, кайса, │1 │В пудингах, соусах, │

│ │ │курага │ │сладких блюдах и │

│ │ │ │ │кондитерских │

│ │ │ │ │изделиях │

│Грибы белые │1 │Шампиньоны свежие │1 │В супах, соусах, │

│свежие │ │ │ │вторых блюдах, │

│ │ │ │ │фаршах │

│Миндаль │1 │Орехи грецкие │1,3 │В кондитерских изде-│

│ │ │ │ │лиях (кроме изделий,│

│ │ │ │ │вырабатываемых по │

│ │ │ │ │промышленной │

│ │ │ │ │рецептуре) │

│Миндаль │1 │Орехи фундук │1,2 │То же │

│Миндаль │1 │Орехи арахис │0,8 │-«- │

│Ядро ореха │1 │Ядро сладких косто- │1 │-«- │

│(грецкого, │ │чек (абрикосовых, │ │ │

│фундук и др.) │ │урюковых) │ │ │

│Сухари │1 │Хлеб пшеничный из │1,56 │Для панирования │

│панировочные │ │муки не ниже 1-го │ │изделий │

│пшеничные из │ │сорта │ │ │

│муки 1-го сорта│ │ │ │ │

│Горох лущеный │1 │Горох нелущеный │1,1 │ │

│Мед, патока │1 │Инвертный сироп │1,1 │ │

│Сахар │1 │Мед │1,25 │В киселях, компотах,│

│ │ │ │ │муссах, желе │

│Сахар │1 │Сахарный сироп, со- │2 │В кондитерских │

│ │ │держащий 50% сахара │ │изделиях │

│Сахар │1 │Глюкоза │1,5 │ │

│ │ │рафинированная │ │ │

│Сахарная пудра │1 │Сахар-рафинад │1 │ │

│Повидло, джем │1 │Мармелад │0,8 │ │

│Повидло, джем │1 │Варенье без косточек│1 │ │

│Цукаты │1 │Мармелад (фруктово- │1 │В пирожных и тортах │

│ │ │ягодный, формовой), │ │ │

│ │ │пат, апельсинные и │ │ │

│ │ │лимонные дольки │ │ │

│Крахмал │1 │Крахмал кукурузный │1,5 │В киселях, молочных │

│картофельный │ │(маисовый) │ │и кондитерских │

│ │ │ │ │изделиях │

│Крахмал │1 │Крахмал картофельный│1,6 │ │

│картофельный │ │сырец (50-процентной│ │ │

│сухой (20%-ной │ │влажности) │ │ │

│влажности) │ │ │ │ │

│Крахмал │1 │Мука пшеничная │1 │В печенье, бисквите │

│картофельный │ │ │ │ │

│Дрожжи │1 │Дрожжи сухие │0,25 │В мучных изделиях │

│прессованные │ │ │ │ │

│Чай черный │1 │Чай черный плиточный│1 │ │

│рассыпчатый │ │ │ │ │

│Кофе │1 │Кофе растворимый без│0,35 │ │

│натуральный │ │осадка │ │ │

│Ваниль │1 │Ванилин │0,04 │ │

│(натуральная) │ │ │ │ │

│Ванилин │1 │Ванильный сахар │20 │ │

│Ванилин │1 │Ванильный спирт │1,5 │ │

│Анис │1 │Тмин, бадьян │1 │ │

│Барбарис │1 │Соусы нашараби, │20 │Для шашлыков и │

│сушеный │ │ткемали │ │других национальных │

│ │ │ │ │блюд │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 6-процентный │0,5 │При заправке первых │

│Кислота │1 │Кислота │1 │блюд, при изготовле-│

│лимонная │ │виннокаменная │ │нии растворов уксу- │

│ │ │ │ │са, для маринадов │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 9-процентный │0,33 │При изготовлении │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 12-процентный │0,25 │растворов уксуса в │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксусная эссенция │0,04 │концентрациях, ука- │

│ │ │80-процентная │ │занных в рецептурах │

│Уксус 3%-ный │1 │Кислота лимонная │0,03 │(разведение │

│ │ │ │ │см. выше) │

│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,8 │ │

│12-процентный │ │15-процентный │ │ │

│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,6 │ │

│12-процентный │ │20-процентный │ │ │

│Томат-пюре │ │Томат-паста 27 — │0,4 │ │

│12-процентный │ │32-процентный │ │ │

│Томат-пюре │1 │Томат-паста 35 — │0,3 │ │

│12-процентный │ │40-процентный │ │ │

│Томат-пюре │1 │Помидоры свежие │3 │ │

│12-процентный │ │ │ │ │

│Соус томатный │1 │Соус «Кубанский» │1 │ │

│острый │ │ │ │ │

│Соус «Южный» │1 │Соус «Восток», «Мос-│1 │В солянках │

│ │ │ковский», «Любитель-│ │ │

│ │ │ский», «Столовый», │ │ │

│ │ │»Томатный соевый» │ │ │

│Маслины │1 │Оливки │1 │В солянках │

│Мадера │1 │Портвейн │1 │В соусах │

│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,5 │ │

│натуральный │ │12-процентный │ │ │

│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,4 │ │

│натуральный │ │15-процентный │ │ │

│Сок томатный │1 │Томат-паста 27 — │0,3 │ │

│натуральный │ │32-процентный │ │ │

│Желатин │1 │Агар-агар │0,4 │В кондитерских │

│ │ │ │ │изделиях │

│Барбарис в │1 │Гранатовый сок │1 │В соответствующих │

│зернах │ │ │ │блюдах национальной │

│ │ │ │ │кухни │

│Ягоды ткемали │1 │Ткемали лаваш (лаваш│0,25 │В блюдах │

│ │ │кислый) │ │национальной кухни │

│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │

│говяжье │ │баранины │ │ │

│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │

│говяжье │ │свиное │ │ │