Сп 1079 01

Опубликовано admin в

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31 марта 2011 г. N 29 г. Москва «Об утверждении СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»»

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 мая 2011 г.

Регистрационный N 20690

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, N 2, ст. 167; 2003, N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; 2008, N 29 (ч. 1), ст. 3418; 2008, N 30 (ч. 2), ст. 3616; 2008, N 44, ст. 4984; 2008, N 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, N 1, ст. 17; 2010, N 40, ст. 4969; 2011, N 1, ст. 6) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

Утвердить СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения N 4 к санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 08.11.2001 N 31 (зарегистрированы в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный номер 3077), с изменениями и дополнениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 03.04.2003 N 28 «Об утверждении СП 2.3.6.1254-03 — Дополнение N 1 к СП 2.3.6.1079-01 (зарегистрированы в Минюсте России 23.04.2003, регистрационный номер 4447), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.05.2007 N 25 «Об утверждении СП 2.3.6.2202-07 — Изменения N 2 к СП 2.3.6.1079-01» (зарегистрированы в Минюсте России 07.06.2007, регистрационный номер 9614); постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29.12.2010 N 187 «Об утверждении СП 2.3.6.2820-10 Дополнение N 3 к СП 2.3.6.1079-01 (зарегистрированы в Минюсте России 17.03.2011, регистрационный номер 20156) (приложение).

Г. Онищенко

Приложение

Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2867-11

Внести следующие изменения и дополнения в СП 2.3.6.1079-01:

1. Пункт 1.2. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных слетов и других аналогичных общественных мероприятий).»

2. В пункте 2.2. после первого абзаца дополнить абзацем следующего содержания:

«При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

3. В пункте 2.2. исключить третий абзац.

4. В пункте 2.2. в четвертом абзаце пункта 2.2. после слов «иметь входы» исключить слова «и эвакуационные выходы».

5. Пункт 4.11. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.»

6. Пункт 5.2. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.»

7. Пункт 5.9. изложить в редакции:

«В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.»

8. Раздел V настоящих санитарных правил дополнить пунктом 5.16. следующего содержания:

«5.16. В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска.»

9. Пункт 6.1. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3-кратный прием напитков посетителями.»

10. Пункт 6.3. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.»

11. Пункт 6.5. дополнить третьим абзацем следующего содержания:

«Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.»

12. Пункт 8.1. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.»

13. Пункт 8.2. дополнить абзацами следующего содержания:

«Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

При проведении массовых общественных мероприятий, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания.»

14. В пункте 8.7. слова «не более 6 ч» заменить на «не более 12 ч».

15. В пункте 8.11. в первом абзаце после слов «винегреты» дополнить «и нарезанные компоненты»

16. Пункт 8.14. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.»

17. В пункте 8.25. слова «При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы» заменить на «При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил», далее по тексту.

18. В первом абзаце пункта 8.26. исключить слова «и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы»

19. Пункт 8.26. дополнить восьмым абзацем следующего содержания:

«- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.»

20. В пункте 8.27. слова «при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы» заменить на «при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил.»

21. Пункт 9.3. дополнить вторым и третьим абзацами следующего содержания:

«Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 оС до +5 оС в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 оС на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.»

22. Пункт 9.7. дополнить вторым, третьим и четвертым абзацами следующего содержания:

«Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия».

23. Пункт 9.9. дополнить вторым, третьим, четвертым и пятым абзацами следующего содержания:

«Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в пункте 9.2. настоящих санитарных правил.

Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.

Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления».

24. В первом абзаце пункта 9.10. исключить слова «согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке»

25. В пункте 9.10. исключить второй абзац.

26. Пункт 9.10. дополнить третьим абзацем следующего содержания:

«Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда».

27. Пункт 9.11. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках- холодильниках и других аналогичных емкостях снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия»

28. Пункт 9.13. дополнить четвертым абзацем следующего содержания:

«Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.»

29. Пункт 13.4. дополнить десятым абзацем следующего содержания:

«Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.»

30. В пункте 13.5. после слов «на наличие гнойничковых заболеваний» дополнить «, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей». Далее по тексту.

31. Пункт 14.3. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.

Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.

Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2- +6 оС.»

32. Пункт 16.1. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.

33. В пункте 16.4. после слов «изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности» дополнить «в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.»

34. Пункт 16.4. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

«Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.»

Приложения к СанПин 2.3.6.1079-01

Приложение 1
(справочное)

Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

Производственные помещения

Категория работ по уровню энергозатрат, Вт

Холодный период*

Теплый период

Температура воздуха, °С

Относительная влажность воздуха, %

Температура поверхностей, °С

Скорость движения воздуха, м/с

Температура воздуха, °С

Температура поверхностей, °С

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/с

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

IIа

(175-232)

0,2

0,2

Сервизные, бельевые, гардеробные

Iб

(140-174)

0,1

0,1

Цехи: мясной, птицегольевой, овощной

IIб

(233-290)

0,2

0,2

Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий

IIб

(233-290)

0,2

0,2

Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени

IIа

(175-232)

0,2

0,2

Моечные столовой посуды

IIа

(175-232)

0,2

0,2

Моечные кухонной посуды, тары

IIб

(233-290)

0,2

0,2

Административные помещения

Iа

(до 139)

0,1

0,1

Приложение 2
(справочное)

Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года

Производственные помещения

Категория работ по уровню энергозатрат, Вт

Диапазон ниже оптимальных величин

Диапазон выше оптимальных величин

Температура поверхностей, °С

Относительная влажность воздуха, %

Для диапазона температур воздуха ниже оптимальных величин, не более

Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более

Период года

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

IIа

(175-232)

17,0-18,9

21,1-23,0

16,0-24,0

0,1

0,3

Холодный

Сервизные, бельевые, гардеробные

Iб

(140-174)

19,0-20,9

23,1-24,0

0,1

0,1

0,2

Холодный

Цехи: мясной, птице-гольевой, овощной

IIб

(233-290)

15,0-16,9

19,1-22,0

14,0-23,0

0,2

0,4

Холодный

Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий

IIб

(233-290)

15,0-16,9

19,1-22,0

14,0-23,0

0,2

0,4

Холодный

Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени

IIа

(175-232)

17,0-18,9

21,1-23,0

16,0-24,0

0,1

0,3

Холодный

Моечные столовой посуды

IIа

(175-232)

17,0-18,9

21,1-23,0

16,0-24,0

0,1

0,3

Моечные кухонной посуды, тары

IIб

(233-290)

15,0-16,9

19,1-22,0

14,0-23,0

0,2

0,4

Административные помещения

Iа

(до 139)

20,0-21,9

24,1-25,0

19,0-26,0

15-75*

0,1

0,1

Холодный

Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары

IIа

(175-232)

17,0-18,9

21,1-23,0

16,0-24,0

0,1

0,3

Холодный

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

IIа

(175-292)

18,0-19,9

22,1-27,0

17,0-28,0

15-75*

0,1

0,4

Теплый

Сервизные, бельевые, гардеробные

Iб

(140-174)

20,0-21,9

24,1-28,0

19,0-29,0

15-75*

0,1

0,3

Теплый

Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий

IIб

(233-290)

16,0-18,9

21,1-27,0

15,0-28,0

15-75*

0,2

0,5

Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени

IIа

(175-232)

18,0-19,9

21,1-27,0

17,0-28,0

15-75*

0,1

0,4

Теплый

Моечные столовой посуды

IIа

(175-232)

18,0-19,9

21,1-27,0

15,0-28,0

15-75*

0,1

0,4

Теплый

Моечные кухонной посуды, тары

IIб

(233-290)

16,0-18,9

21,1-27,0

15,0-28,0

15-75*

0,2

0,5

Теплый

Административные помещения

Iа

(до 139)

21,0-22,9

25,1-28,0

20,0-29,0

15-75*

0,1

0,2

Теплый

Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары

IIа

(175-232)

18,0-19,9

22,1-27,0

17,0-28,0

15-75*

0,1

0,4

Теплый

* При температурах воздуха 25 °С и выше максимальные показатели относительной влажности воздуха должны соответствовать требованиям, изложенным в п. 6.5 СанПиН 2.2.4.548-96.

При температурах воздуха 25 °С скорость движения воздуха в теплый период года должна соответствовать значениям, указанным в п. 6.6 СанПиН 2.2.4.548-96.

Приложение 3
(справочное)

Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны

Наименование вещества

Класс опасности

Пути поступления в организм

ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/м3

Характер действия на организм

Проп-2-ен-1-аль (акролеин)

Ингаляционный

0,2

Раздражает слизистую оболочку ВДП и глаз

Углерода оксид

Ингаляционный

20,0

Образует в крови карбоксигемоглобин

Пыль мучная (с примесью SiO2, менее 2 %)

Ингаляционный

6,0

Обладает фиброгенным действием, аллерген

Пыль сахара

Ингаляционный

6,0

Обладает фиброгенным действием

Моющие синтетические средства (разрешенные к применению)

Ингаляционный

3,0-5,0

Аллергены

Приложение 4
(справочное)

Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций

Производственные помещения

Плоскость (Г — горизонтальная, В — вертикальная) нормирование освещенности и КЕО — высота плоскости над полом, м

Искусственное освещение

Естественное освещение КЕО, %

при боковом освещении

освещенность, лк

цилиндрическая освещенность, лк

показатель дискомфорта, не более

коэффициент пульсации, %, не более

при верхнем или при боковом освещении

в зоне с устойчивым снежным покровом

на остальной территории

Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные

Г-0,8

0,8

Цехи кондитерские

Г-0,8

0,8

Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды

Г-0,8

0,4

0,5

Моечные тары

Г-0,8

Помещение для персонала

Г-0,8

0,4

0,5

Административные помещения

Г-0,3

0,4

0,5

Обеденные залы столовых, чайных, закусочных, буфетов

Г-0,8

0,4

0,5

Обеденные залы ресторанов, кафе, баров:

а) столы для посетителей

Г-0,3

100-300*

б) проходы между столиками

пол

Не менее 30 при любых источниках света

0,1

в) танцевальные площадки

пол

Эстрада

В-1,75

300** при любых источниках света

Раздаточные

Г-0,8

0,8

Загрузочные, кладовые тары

Г-0,8

Кладовые продуктов в сгораемой упаковке

Г-0,8

Кладовые овощей, охладительные камеры

пол

20***

Экспедиции

Г-0,8

0,8

Вестибюли и гардеробы

пол

Коридоры, проходы:

в) главные коридоры, проходы

пол

0,1

0,1

б) остальные коридоры, проходы

пол

0,1

0,1

Санитарно-бытовые помещения:

а) умывальные, уборные

пол

0,2

0,2

б) душевые, гардеробные

пол

0,2

0,2

Электрощитовые

В-1,5

Помещение класс

Г-0,8

0,8

Диспетчерские

Г-0,8

* Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.

** Освещенность указана для ламп накаливания.

*** Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.

Приложение 5
(справочное)

Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы

1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

8. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

9. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

Приложение 6
(образец)

Результаты медицинских осмотров работников цеха

Цех (бригада) ______________________________________________________________

Начальник (бригадир) _______________________________________________________

фамилия, имя, отчество

№

Фамилия, имя, отчество

Место работы, профессия

Месяц/дни: апрель

…

зд

от

б/л

в

отп

зд

Условные обозначения:

зд- здоров;

от- отстранен от работы;

отп- отпуск;

в- выходной;

б/л- больничный лист.

Приложение 7
(справочное)

Расчет содержания сахара в водной фазе крема

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема — это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

, где

С- содержание сахара в натуре, %;

А- содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В- влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

,где

К- концентрация сахара в водной фазе, %;

В- влажность крема по лабораторным данным, %;

С- содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25 % (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6 % (А).

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25 %

В 100 г сухого вещества содержится 51,6 % сахара. В креме с влажностью 25 % сухое вещество составляет 75 % (100 — 25). Содержание сахара в натуре состоит:

В креме с влажностью 25 % сахара в натуре содержится 38,7 %.

2. Расчет сахара на водной фазе

В 100 г крема содержится 25 % воды и 38,7 % сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

Приложение 8
(справочное)

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания

Таблица 1

Наименование продукта

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются

Дрожжи, КОЭ/г

Плесени, КОЭ/г

БГКП (колиформные бактерии)

E. coli

Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus)

Бактерии рода Proeus

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

Холодные блюда

Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки)

0,1

1,0

1,0

Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей)

0,01

0,1

0,1

0,1

Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов

0,01

0,1

0,1

0,1

Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки)

0,1

1,0

0,1

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки)

1,0

0,1

1,0

0,1

Студни из рыбы (заливные)

1,0

1,0

0,1

Студии из говядины, свинины, птицы (заливные)

0,1

0,1

0,1

Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.

0,1

0,1

0,1

0,1

Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса)

1,0

0,1

0,1

Рыба отварная, жареная, под маринадом

1,0

0,1

0,1

Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.

0,1

0,1

0,1

0,1

Супы холодные

Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья

0,01

0,1

0,1

0,1

Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)

0,01

0,1

0,1

0,1

Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных

1,0

1,0

Соусы горячие и другие горячие блюда

Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны

1,0

Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями

1,0

1,0

Супы-пюре

1,0

1,0

1,0

Блюда из яиц

Яйца вареные

1,0

1,0

Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов, начинки с включением яиц

1,0

1,0

1,0

Блюда из творога

Вареники ленивые, пудинг вареный на пару

1,0

1,0

Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога

1,0

1,0

0,1

Блюда из рыбы

Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная

1,0

1,0

0,1

Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)

1,0

1,0

0,1

Блюда из мяса мясных продуктов

Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д.

1,0

1,0

0,1

Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.

1,0

1,0

0,1

Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом**

1,0

1,0

0,1

Гарниры

Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и (без заправки)

1,0

1,0

1,0

0,1

Картофель отварной жареный

1,0

1,0

0,1

Овощи тушеные

1,0

1,0

0,1

Соусы и заправки для вторых блюд

1,0

1,0

0,1

Сладкие блюда

Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных

1,0

1,0

Компоты из плодов и ягод сушеных

1,0

1,0

Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных

1,0

1,0

Желе, муссы

1,0

1,0

Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)

1,0

1,0

Сливки взбитые

1,0

0,1

Шарлотка с яблоками

1,0

1,0

Мороженое мягкое

0,1

1,0

* Промышленного производства.

** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.

Таблица 2

Кондитерские изделия с кремом

Наименование продукта

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г/см.), в которой не допускаются

Дрожжи, КОЭ/г

Плесени, КОЭ/г

БГКП (колиформные бактерии)

S. auerus

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками

Сливочной

0,01

0,01

100*

50*

Белково-сбивной, типа суфле

0,01

0,01

Фруктово-ягдной, помадной

0,01

0,1

Из шоколадной глазури

0,01

0,1

Типа «картошка»

0,01

0,1

С заварным кремом

0,01

1,0

С творожно-сливочной начинкой

0,01

0,1

Рулеты бисквитные с начинкой

Сливочной

0,01

0,1

Фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др.

1,0

1,0

Кексы

С сахарной пудрой

0,1

Глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой

0,1

* Определяются при использовании маргаринов.

Примечания.

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

·номер пробы;

·наименование продукции;

·номер и объем партии;

·дату и час выработки продукции и отбора пробы;

·должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

·обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5 °С.

Приложение 9
(образец)

Схема
органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготовления продукта

Наименование продукции, блюда

Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

Разрешение к реализации (время)

Ответственный исполнитель (Ф., И., О., должность)

Ф., И., О. лица, проводившего бракераж

Примечание

СанПиНы, ГОСТы для предприятий общественного питания

Рубрики: Справочник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *