Требования к готовой продукции

Санитарные требования к реализации готовой продукции

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью все готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.

При раздачи повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском.

В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.

Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

ВПОП с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1ч с сохранением ее качеств. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков — 75?С, вторых горячих блюд и гарниров -65 ?С, порционных блюд-85-90 ?С, холодных блюд, компотов, киселей-7-14 ?С.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3ч, а овощные — в течение 2ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6?С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептические ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые подогревают до 90?С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сороки, чтобы предупредить размножения в них микроорганизмов. Салаты и винегреты нужно реализовать в течение 1ч, рубленную сельдь-24ч, студень-12ч, рыбу заливную-24ч, бутерброды-1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2-6 ?С.

При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней и одного дня для дневной и вечерней смены.

Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда:

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре:

— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленные и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы:

— соусы:

— омлеты:

— картофельное пюре, отварные макаронные изделия:

— компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.

Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешённые Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарки и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпусков обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковины с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания, в специально отведенных для этого местах, определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзором.

Санитарные требования к реализации готовой продукции

4. Санитарные требования к реализации готовой продукции

Реализация готовых изделий – это процесс, который требует в первую очередь, правильной организации работы, чтобы избежать загрязнения готовой продукции микроорганизмами. Для этого готовая продукция перед раздачей должна раскладываться перед раздачей в чистую посуду (лотки, мармиты, котлы, кастрюли). Если на данном предприятии имеются передвижные котлы, то лучше готовую еду передавать на раздачу в тех котлах, в которых она готовилась.

Предприятия ресторанного хозяйства должны обеспечивать достаточное количество столовых приборов и подносов. Хранят столовые приборы в близи прилавка — раздачи в металлических ящиках — кассетах ручками вверх. Подносы также хранят вблизи прилавка — раздачи.

Столовая посуда должна быть не только чисто вымытой, но и сухой. Не следует пользоваться посудой с трещинами, отбитыми краями.

Разливать готовую еду или раскладывать следует перед самым отпуском ее потребителю.

Для сокращения сроков обслуживания потребителям (столовых предприятий, учебных заведениях, кафе, чайных, закусочных) организовано самообслуживание, при котором потребитель, подходит к раздаче и сам выбирает продукцию и берет столовые приборы.

В столовых с постоянным контингентом потребителей, с точки зрения гигиены, рациональной считается организация питания по комплексному меню, которое составляется на 10 или больше дней. Отпуск таких обедов можно организовать механизировано.

Блюда и напитки, которые отпускаются потребителям, должны иметь определенную температуру подачи: первые блюда и напитки 70-75 С; вторые блюда 65С; холодные супы, кисели, компоты от 7 до 14С.

Первые блюда могут находиться на горячей плите до 3 часов. Срок хранения и реализации горячих блюд составляет не больше 3 часов при температуре 75 градусов. Холодные закуски хранят не более 1 часа, а бутерброды от 30 минут до 1 часа.

При наличии охлаждаемых прилавков не выше 6С мясные и рыбные заливные можно хранить12 часов, незаправленные овощные, мясные, рыбные салаты 12 часов, сельдь порционная 24 часа.

Хранение и реализация тортов и пирожных 72 часа с белковым кремом, 36 часов с масляным кремом, 6 часов сливочным.

Остывшая еда перед раздачей обязательно поддается повторной тепловой обработке и дегустируется заведующим производством. После повторной тепловой обработки продукция может хранится не больше 1 часа. Такую продукцию не следует соединять со свежей.

Для защиты прав потребителей, качество готовой продукции, придерживания технологического процесса на предприятиях ресторанного хозяйства постоянно контролируется бракеражными комиссиями, санитарно-эпидемиологическими станциями и лабораториями.

К составу бракеражной комиссии, которая создается на каждом предприятии ресторанного хозяйства входит директор, который есть ее главою, заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля.

Бракераж происходит до начала реализации приготовленной еды. Он включает изучение меню, калькуляцию блюд, установление температуры готовой продукции, органолептическую оценку качества и выход блюда. Результаты проверки заносятся в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Бракеражная комиссия, проводя органолептическую оценку качества, следует требованиям, которые предъявляются к полуфабрикатам, готовым блюдам, кулинарным и кондитерским изделиям.

Негативную оценку качества получают блюда и изделия, которые имеют дефекты, из за которых они не могут допускаться к реализации, а именно: нарушение формы, пересоленность, посторонние запахи и вкусы.

5. Охрана труда при работе в рыбном цехе

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. В о время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженой рыбы производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать украинских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью украинской кухни.

Создание в Украине предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Список использованной литературы

• В.С. Доцяк «Укра їнська кухня «. Львів «Оріана нова», 1998р.

• Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.

• З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

• Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.

• Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.

• М.В. Васильчук «Основи охорони праці»

Приложения

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: «Рыба (семейства осетровых) припущенная»

Наименование	Брутто	Нетто на 1 порцию	Нетто на 5 порций
Осетр	311	154	770
Лук репчатый	6	5	25
Петрушка корень	7	5	25
Шампиньоны свежие	53	40	200
Лимон	8	7	35
Гарнир (картофель отварной)		150	750
Соус		75	375
Выход		385	1925

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без хрящей кладут, в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль. Специи и, закрывают посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 градусов. За 10 минут до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, поливают соусом.

Руководитель подпись

Технологическая схема «Рыба припущенная»

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: «Рыба (филе) припущенная»

Наименование	Брутто	Нетто на 1 порцию	Нетто на 5 порций
Судак	298	152	760
Лук репчатый	6	5	25
Петрушка корень	7	5	25
Шампиньоны свежие	53	40	200
Лимон	8	7	35
Гарнир (картофель отварной)		150	750
Соус		75	375
Выход		385	1925

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут.

Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, соус подают отдельно.

Руководитель подпись

Технологическая схема «Рыба (филе) припущенная»

Информация о работе «Технология приготовления осетровых» Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 51118
Количество таблиц: 4
Количество изображений: 5

Похожие работы

109816 0 0

… и без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Коричневый бульон – готовят на …

39697 3 0

… теста, затем наливать тонким слоем на горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую. 4 (40). Изделия из бисквитного теста (торты и пирожные). Ассортимент. Технология приготовления бисквитного тести. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы …

26982 6 0

… работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда. Глава 1. Технология приготовления блюд 1.1 Рецептура блюд 169 Борщ Наименование продуктов По сборнику рецептур На 1 порцию брутто нетто брутто нетто Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) …

49433 6 0

… чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТОЧКОВ МАННЫХ С СОУСОМ СЛАДКИМ Блюда из круп – важный источник углеводов и белков. Но по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, …

>Об утверждении правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями

Об утверждении правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

от 3 октября 1983 года N 228

Об утверждении правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями

1. Утвердить и ввести в действие прилагаемые Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями.

2. Министерствам торговли союзных республик, Центросоюзу, главурсам (урсам) министерств СССР обеспечить утвержденными Правилами предприятия, осуществляющие торговлю хлебом и хлебобулочными изделиями, организовать их изучение и неуклонное исполнение всеми работниками этих предприятий.

3. Считать утратившими силу Приказ Министерства торговли СССР от 15 сентября 1967 года N 145 и утвержденные этим Приказом Правила розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети.

Министр
Г.И.Ващенко

Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями

УТВЕРЖДЕНЫ
Приказом Министерства торговли СССР
от 3 октября 1983 года N 228

1. Общие положения

1.1. Настоящие Правила распространяются на все предприятия розничной торговли, осуществляющие продажу хлеба и хлебобулочных изделий.

1.2. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в городской и кооперативной торговой сети производится в специализированных и фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, автомагазинах и из автоматов*.
________________
* В дальнейшем специализированные и фирменные хлебные и хлебокондитерские магазины, хлебные отделы продовольственных магазинов и универсамов, магазины потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебные и продовольственные палатки, павильоны, автомагазины и автоматы, торгующие хлебом и хлебобулочными изделиями, для краткости именуются предприятия по торговле хлебом.
В местах, разрешенных органами управления торговлей и правлениями организаций потребительской кооперации по согласованию с местной санэпидстанцией, штучный хлеб и хлебобулочные изделия могут продаваться также с тележек, лотков, из корзин и путем доставки на дом покупателям, на стройки, промышленные предприятия, в учреждения и организации.

1.3. Работники предприятий по торговле хлебом руководствуются настоящими Правилами, Правилами работы магазина, Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий, Санитарными правилами для продовольственных магазинов и дополнениями к ним в части санитарных требований к магазинам, торгующим хлебом и хлебобулочными изделиями методом самообслуживания, ГОСТами, ОСТами, РСТ, техническими условиями и инструкцией об особенностях приемки товаров народного потребления, доставляемых в таре-оборудовании, указаниями органов управления торговлей и вышестоящих организаций потребительской кооперации. Указанная документация должна быть на каждом предприятии по торговле хлебом, руководители обязаны организовать ее изучение всеми работниками.

1.4. В специализированных и фирменных хлебокондитерских магазинах и отделах других магазинов, кроме хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий*, может производиться продажа фасованных сахара, варенья, повидла, джема, меда, кофе, какао, молока, мучных изделий собственного производства.
________________
* В понятие «хлеб и хлебобулочные изделия» включаются: хлеб ржаной и пшеничный всех видов, хлеб из смеси сортовой муки, булочные изделия штучные, сдобные изделия, пирожки жареные и печеные, пончики, национальные сорта хлеба, диетические изделия, бараночные и сухарные изделия (сухари, соломка, хрустящие хлебцы); в понятие «кондитерские изделия» включаются: карамель, конфеты, ирис, драже, халва, шоколад, шоколадные изделия, мучные изделия (печенье, вафли, торты, рулеты, кексы и др.), фруктово-ягодные изделия (мармелад, пастила и др.).

1.5. При продаже сахара и кондитерских изделий, чая, кофе и других товаров необходимо руководствоваться Правилами розничной торговли этими товарами.

2. Приемка и хранение

2.1. Завоз хлеба и хлебобулочных изделий производится по заказам организаций и предприятий по торговле хлебом в соответствии с заключенными договорами в количестве, ассортименте и сроки, определенные графиком, согласованным между торговыми и хлебопекарными предприятиями (организациями) и утвержденным исполкомом Совета народных депутатов.

2.2. График завоза должен обеспечивать бесперебойную торговлю хлебом и хлебобулочными изделиями в соответствии с ассортиментным перечнем в течение всего времени работы предприятия по торговле хлебом. В этих целях в нем должны быть предусмотрены повторные завозы в течение суток, особенно мелкоштучных булочных и сдобных изделий.

2.3. Организация или предприятие по торговле хлебом ведет учет заказов по каждому завозу по форме, в которой предусматриваются записи: порядковый номер, дата и время заказа, содержание заказа, переданного и принятого хлебозаводом (пекарней), фамилии лиц, передавших и принявших заказ, а также фактическое выполнение заказа по количеству и ассортименту.

2.4. Доставка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется автомобильным и гужевым транспортом со специальными кузовами в контейнерах, таре-оборудовании или специальных лотках.
В исключительных случаях, с разрешения местных органов управления торговлей и санитарного надзора, на срок не более 10 дней допускается перевозка хлеба и хлебобулочных изделий неспециализированным транспортом, оборудованным полками или снабженным корзинами и ящиками, которые покрываются чистым брезентом или покрывалом.

2.5. Для приемки хлеба и хлебобулочных изделий необходимо устраивать разгрузочные площадки, рампы или окна (люки), непосредственно примыкающие к кладовым, оборудованным стеллажами для лотков.
Разгрузочные площадки, рампы или окна (люки) должны быть с навесами для предохранения изделий от воздействия атмосферных осадков во время выгрузки и приемки.

2.6. Приемка хлеба и хлебобулочных изделий производится в порядке, предусмотренном Инструкциями Государственного арбитража при Совете Министров СССР о приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, а также Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий.

2.7. При доставке хлеба и хлебобулочных изделий в ночное время и в отсутствие лица, ответственного за приемку по качеству, приемка по количеству и массе производится одновременно с получением, а по качеству — может быть проведена перед открытием предприятия.
Администрация предприятия по торговле хлебом должна принимать меры к внедрению метода приемки хлеба и хлебобулочных изделий в ночное время без участия работников предприятия. В этом случае проверка качества, массы и количества продукции производится перед открытием предприятия лицом, ответственным за приемку.

2.8. Предприятие по торговле хлебом должно принимать хлебобулочные изделия с выдержкой после выхода из печи не позднее сроков, установленных Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий; изделия с истекшими сроками выдержки к реализации в торговой сети не принимаются.

2.9. Количество нестандартных изделий, забракованных при приемке и продаже и возвращенных изготовителю, должно записываться в журнале учета брака.

2.10. Организация или предприятие по торговле хлебом по мере надобности, но не реже одного раза в месяц, обязано проверять качество поставляемых хлеба и хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, набухаемость, содержание жира и сахара) в лабораториях органов здравоохранения согласно заключенным договорам или в торговой организации. Отбор образцов и их исследование должны производиться в соответствии с требованиями ГОСТов.
Об отборе образцов для направления на анализ, а также о результатах анализа сообщается поставщику продукции.

2.11. На предприятиях по торговле хлебом запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и отапливаемых помещениях при равномерной температуре не ниже 6 град.C.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы подтоварниками, иметь столы для нарезки хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия в подсобных помещениях предприятий по торговле хлебом хранятся в закрытых шкафах, стационарных или передвижных стеллажах и таре-оборудовании.
Для лучшего сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия следует укрывать чехлами, покрывалами или полимерными пленками, разрешенными Министерством здравоохранения СССР.
Сухари и бараночные изделия хранятся изолированно от хлеба и хлебобулочных изделий в ящиках или мешках (бараночные изделия), уложенными на стеллажах или в шкафах, а также в упакованном виде — в таре-оборудовании.

2.12. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещения, в таре, складированной на полу без подтоварников, или на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобном помещении и менее 60 см — в торговом зале.
Запрещается совместное хранение хлеба и хлебобулочных изделий с товарами, обладающими резким и сильным запахом (рыбой, сельдью, табачными изделиями, мылом, парфюмерией и др.).

2.13. Плотность и способ укладки хлеба и хлебобулочных изделий должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. В этих целях укладывают:
формовой хлеб — в один или два ряда на боковую или нижнюю корку;
подовой хлеб и булочные изделия (батоны, халы, булки и др.) — в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой или задней стенке лотка;
мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия — на нижнюю корку в один-два ряда, а изделия с отделкой на верхней корке — в один ряд;
национальные изделия (чебуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) — в один ряд на нижнюю или боковую корку до остывания и в три — пять рядов после остывания.
Лаваш армянский тонкий тандырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и уложенным на нижнюю корку до 8-10 рядов — после остывания.
Не допускается перегрузка хлеба и хлебобулочных изделий из лотков в тележки, ящики или корзины навалом.

2.14. В случае доставки хлеба и хлебобулочных изделий неспециализированным транспортом согласно п.2.4 настоящих Правил допускается хранение их в тех же ящиках или корзинах, в которых они поступили с хлебопекарного предприятия; при этом изделия должны быть уложены в тару в один ряд в вертикальном положении, без излишней плотности, вызывающей деформацию или потерю товарного вида.

2.15. Закрытые емкости для хранения хлеба необходимо ежедневно проветривать в течение 1-2 ч и не реже одного раза в 7 дней промывать теплой водой с мылом и протирать 1-процентным раствором уксусной кислоты, а затем просушивать.
Покрывала и чехлы из полимерных пленок необходимо ежедневно проветривать и просушивать, не допуская их загрязнения.
В районах с жарким климатом, где имеется опасность возникновения картофельной болезни хлеба, хранить хлеб в закрытых емкостях и с укрытием полимерными пленками можно только в холодное время года.

2.16. Предприятия по торговле хлебом, реализующие торты и пирожные, должны иметь холодильное оборудование.

3. Подготовка хлеба и хлебобулочных изделий к продаже

3.1. На рабочих местах продавцов, а в магазинах самообслуживания в шкафах, горках и другом оборудовании, предназначенном для самостоятельного отбора товара покупателями, хлеб и хлебобулочные изделия должны размещаться до начала торговли в достаточном количестве и в ассортименте не менее предусмотренного ассортиментным перечнем.
Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в магазины самообслуживания в таре-оборудовании, продаются непосредственно из нее; установка тары-оборудования должна обеспечивать покупателям доступ к изделиям только с одной стороны.
Бараночные, сухарные и кондитерские изделия подаются в торговый зал магазинов самообслуживания фасованными и упакованными в пакеты из бумаги или полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

3.2. В витринах прилавков выкладываются образцы всех имеющихся в продаже видов хлеба и хлебобулочных изделий с ярлыками цен установленного образца. В магазинах самообслуживания ярлыки цен прикрепляются к оборудованию, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия.
Диетические хлебобулочные изделия размещаются на отдельных стеллажах; помимо ценников, вывешиваются аннотации по их использованию.

4. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий

4.1. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится с соблюдением действующих норм отпуска их в одни руки.

4.2. На предприятии по торговле хлебом и хлебобулочными изделиями в течение установленных для него часов работы должны быть в продаже хлеб и хлебобулочные изделия в ассортименте, предусмотренном для предприятия ассортиментным перечнем. Допускается не более чем за два часа до окончания работы сокращение ассортимента имеющихся в продаже: хлеба — до двух наименований, булочных и сдобных изделий (вместе) — до трех наименований.

4.3. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятии по торговле хлебом после выхода из печи не более:

36 ч — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 ч — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

16 ч — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики);
по истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается; они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

4.4. В магазинах самообслуживания для отбора покупателями хлеба и хлебобулочных изделий должны быть металлические щипцы, ложечки, лопатки из расчета не менее двух штук на каждый погонный метр оборудования, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия, и аккуратно нарезанные полоски чистой бумаги, помещенные в специальный ящик.

4.5. По желанию покупателей штучный хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать на 2-4 равные части и продавать их без взвешивания.

4.6. Для резки хлеба применяются рычажные и ручные хлеборезные ножи, лезвия которых для сокращения количества крошек, быстрой и ровной нарезки должны постоянно и хорошо оттачиваться.

4.7. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий, не соответствующих требованиям действующих стандартов, технических условий, а также с признаками порчи от неправильного хранения, запрещается.
В случае продажи недоброкачественных хлеба и хлебобулочных изделий работники предприятия по торговле хлебом обязаны по требованию покупателя безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги; возвращенные покупателем недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия считаются санитарным браком.

4.8. Оставшиеся после продажи куски хлеба и сухарная крошка собираются в специальные ящики с крышками и используются по указанию вышестоящей торговой организации.
Изделия, подвергшиеся в процессе реализации случайному загрязнению, падению на пол и т.п., а также хлебная крошка, образующаяся при резке и хранении хлеба, собираются отдельно в специальные металлические или полимерные емкости с маркировкой «санитарный брак» и отдаются на корм скоту по указанию вышестоящей торговой организации.

4.9. В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, утвержденной Минздравом СССР (от 12 января 1983 года N 2658-83), такие изделия должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала и в установленном порядке направлены на корм скоту или уничтожены.

4.10. Полки, шкафы, лотки, тара-оборудование, в которых хранились заболевшие картофельной болезнью хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются мыльным раствором, а затем горячей водой.

5. Санитарные требования

5.1. Работники предприятий по торговле хлебом должны иметь санитарную одежду белого цвета для работы при разгрузке, выкладке, нарезке и продаже и спецодежду темного цвета — для уборочных работ.

5.2. Все работники предприятий по торговле хлебом, непосредственно соприкасающиеся с продукцией, обязаны проходить медицинский осмотр и обследование на бациллоносительство в установленные сроки в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных профилактических обследований, утвержденной Минздравом СССР.
Работники, своевременно не прошедшие медицинский осмотр, к работе не допускаются.

5.3. Металлический инвентарь для отбора хлеба и хлебобулочных изделий (щипцы, ложечки, лопатки) ежедневно после работы, а в случае необходимости (падения на пол, загрязнения и т.п.) и в течение рабочего дня тщательно промывают горячей водой и насухо протирают.

5.4. На предприятиях по торговле хлебом должен быть санитарный журнал установленной формы, в который записываются результаты санитарных проверок, указания и предложения органов санитарно-эпидемиологической службы.
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
файл-рассылка

Методическая разработка открытого урока на тему » Розничная торговля хлебом и хлебобулочными изделиями»

Министерство образования Республике Башкортостан

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Зауральский колледж агроинженерии

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по теме: » Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями»

ПМ 02. Продажа продовольственных товаров.

Профессия 38.01.02 «Продавец, контролер – кассир».

Подготовила:

мастер производственного обучения

Галиакберова Р.Н.

с. Юлдыбаево 2018 г.

Тема урока: Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями.

Цель урока: формирование умений и навыков, необходимых для дальнейшей успешной работы продавца при продаже хлеба и хлебобулочных изделий.

Задачи:

1. Обучающие:

• Закрепить ранее изученные материалы по продаже хлеба и хлебобулочных изделий, упаковке, маркировке, условиям и срокам хранения;

• Сформировать умения и навыки по подготовке к продаже, консультации о потребительских, пищевых и энергетических свойствах, правила обмена и продажи, решение ситуационных вопросов;

• Сформировать умения и навыки по работе с нормативно-технической документацией, работе с конспектом, маркировочными ярлыками.

1. Развивающие:

• Формировать и развивать умение анализировать, проводить сравнение;

• Зрительно контролировать правильность и точность движения при выполнении торговых операций;

• Научить применять теоретические знания на практике;

• Формировать умение реагировать на новую производственную ситуацию, находить не стандартные решения.

1. Воспитывающие:

• Развивать интерес к профессии, уважение к работникам торговли;

• Воспитывать трудовую дисциплину, ответственное отношение к делу, чувство коллективизма;

• Прививать бережное отношение к торгово-технологическому оборудованию;

• Воспитывать аккуратность, бережливость к спецодежде;

• Воспитывать морально-нравственные качества: вежливость, доброту, отзывчивость, стремление добиваться высоких результатов.

1. Методические:

• Показать эффективность методов и приемов работы мастера производственного обучения, использующего элементы проблемного обучения, позволяющие активизировать познавательную и мыслительную деятельность обучающихся на уроке.

Тип урока: урок совершенствования умений и навыков.

Материально-техническое оснащение: компьютер, мультимедийный проектор, экран (презентация по теме «Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями»), ножи хлеборезные, доски разделочные, упаковочный материал и натуральные образцы хлеба и хлебобулочных изделий.

Формы обучения: индивидуальная и групповая.

Межпредметные связи:

Товароведение продовольственных товаров, тема «Правила розничной торговли хлебобулочными изделиями»;

«Оборудование торговых предприятий», тема «Торговый инвентарь», тема «Технология подготовки товаров к продаже»,

«Санитария и гигиена» тема «Санитарные требования к реализации готовой продукции».

Основные виды производственных работ

1. Изучение маркировки хлеба и хлебобулочных изделий:

• Наименование (по данным производителя)

• Предприятие-изготовитель

• Нормативный документ

• Масса, г

• Энергетическая ценность, ккал, 100 г

• Срок годности

• Условия хранения

• Состав

1. Органолептическая оценка хлеба и хлебобулочных изделий:

• Вкус

• Запах

• Внешний вид

• Состояние корки

• Наличие посторонних примесей

1. Тесты по теме «Правила розничной продажи хлеба и хлебобулочных изделий».

2. Решение ситуационных задач по теме «Правила розничной торговли хлеба и хлебобулочных изделий».

Список использованных источников:

• ресурсы Интернет:

• http://www.znaytovar.ru/new1064.html

• http://www.imbf.org/health/deceit/deceit_34.htm

• http://www.sovetbox.ru/ru/food/212-fish

• http://www.1tv.ru/videoarchive/28650

• Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебное пособие для начального проф. образования Гранаткина Н.В. Издательский центр «Академия», 2013. 240 стр.

• Никифорова Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учебное пособие. Издательский центр «Академия», 2007. 128 стр.

• Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров:

• Рабочая тетрадь для начального проф. образования Никифорова Н.С, Прокофьева С.А. Издательский центр «Академия», 2012. 96 стр.

• Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров/Серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов н/Д:, Феникс, 2010. 288 стр.

• Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.2: учебное пособие для начального проф. образования Никифорова Н.С, Новикова А.М, Прокофьева С.А. Издательский центр «Академия», 2012. 384 стр.

• Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное для начального проф. образования Новикова А.М, ГолубкинаТ.С, Никифорова Н.С, Прокофьева С.А. ПрофОбр Издат, 2011. 480 стр.

План-конспект урока производственного обучения на тему

«Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями»

Организационный момент

• Приветствие обучающихся;

• Выявление отсутствующих;

• Проверка внешнего вида, готовности

1. Вводный этап

За окном зима, а у нас в кабинете уютно и тепло. Мне приятно видеть ваши внимательные глаза, загадочные улыбки. Надеюсь, что наш урок пройдет с пользой (наша деятельность будет полезной и эффективной). Успеха нам и удачи!

Сегодня мы будем работать в группах. Работа в группе будет успешна тогда, когда каждый из вас примет в ней участие.

В рамках изучения темы «Продовольственных групп товаров» сегодня речь пойдет об одном из продуктов питания. А о каком я предлагаю вам выяснить. Даю 5 характеристик продукта, кто догадается раньше – поднимите руку:

1. Считается, что данный продукт впервые появился в Египте.

2. Энергетическая ценность –200- 350 ккал. в 100 г продукта.

3. «Заболев, мы вкус к данному продукту теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь — это служит признаком выздоровления».

4. Данный продукт — прекрасный источник минеральных веществ: кальция, фосфора, железа.

5. Необычайный продукт, который утоляет голод, мы употребляем его с вами на завтрак, обед и ужин.

Как вы считаете, о каком продукте питания пойдет сегодня речь?

(Ответы студентов)

Совершенно верно, это хлеб.

Тема урока «Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями».

( слайд 1)

Цель: закрепить знания, полученные на уроке теории, а именно правила розничной торговли хлеба и хлебобулочных изделий, правила упаковки, маркировки, условий и сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий.(слайд 2)

Сегодня мы с вами работаем по следующему плану:

• Восстановим в памяти знания, полученные на теоритических уроках «Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями».

• Рассмотрим маркировку хлеба и хлебобулочных изделий согласно требованиям Государственных стандартов;

• Проведем органолептическую оценку пяти видов хлебобулочных изделий по образцам;

• Отработаем умения консультировать покупателей о потребительских, пищевых и энергетических свойствах хлеба и хлебобулочных изделий.

Актуализация полученных знаний проведем в виде опроса.

Приложение № 1

Вопрос 1: Какое сырьё в хлебопекарном производстве относится к основному?

Ответ: К основному сырью относится вода, дрожжи и соль

Вопрос 2: Назовите ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий?

Ответ: Хлеб пшеничный(высшего,1-го, 2-го сорта), ржаной(сортовой, обойной муки), ржано –пшеничный, пшенично – ржаной, булочные ( вышсего, 1-го, 2-го сорта муки), бараночные,сайки, сухарные изделия.

Вопрос 3: Какую информацию предприятие, торгующее хлебобулочными изделиями должно обеспечить для покупателей?

Ответ: Предприятие обязано обеспечить наличие правильно оформленных ценников на реализуемые изделия, информации о потребительских свойствах, составе и энергетической ценности, сроках реализации и графике завоза хлеба и хлебобулочных изделий.

Вопрос 4: На основании, каких документов осуществляется торговля хлебом и хлебобулочными изделиями?

Ответ: Продажа хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется на основании «Правил торговли», Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий, Санитарными правилами для продовольственных товаров, Закона о защите прав потребителя нормативно-технической документацией на реализуемую продукцию.

Вопрос 5: В каком документе должны быть указаны сроки реализации?

Ответ: В сопроводительных документах поставщика должно быть указано время выемки из печи и конечный срок реализации хлеба и хлебобулочных изделий.

Вопрос 6: Какие должны быть условия хранения на предприятии, торгующем хлебом и хлебобулочными изделиями?

Ответ: Хлеб и хлебобулочные изделия хранятся в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях, закрытых шкафах, стационарных или передвижных стеллажах, таре-оборудовании при температуре не ниже 6о С.

Вопрос 7:В каких предприятиях производится продажа хлеба и хлебобулочных изделий?

Ответ: Хлеб и хлебобулочные изделия производится в продовольственных, специализированных магазинах, универсамах, фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, а также мелкорозничных предприятиях (палатки, павильоны, киоски).

Вопрос 8: Как размещают хлеб и хлебобулочные изделия в торговом зале в магазинах самообслуживания?

Ответ: Размещение хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должно обеспечить свободный доступ к ним покупателей только с одной стороны.

Вопрос 9: Какие сроки реализации на хлеб и хлебобулочные изделия?

Ответ: Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже после выхода из печи не более:

36 часов – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной обойной муки;

24 часа – хлеб из пшенично-ржаной обойной муки, и изделия массой более 200г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

16 часов – мелкоштучные изделия массой 200г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала. На изделия в упаковке изготовителя срок реализации от 3-5 дней, в зависимости от вложенных дополнительных индигриентов.

Вопрос 9: Каковы особенности продажи хлеба и хлебобулочных изделий?

Ответ: Особенностью считается, что хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4г и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать на 2-4 равные части и продавать их без взвешивания.

Вопрос 10: Какой торговый инвентарь необходимо иметь предприятию для торговли хлебом и хлебобулочными изделиями?

Ответ: В магазинах самообслуживания для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий должны быть специальные вилки, щипцы не менее двух штук на каждый погонный метр торгового зала. Для упаковки хлебобулочных изделий рекомендуется выкладывать полиэтиленовые или бумажные пакеты. Для нарезки хлебобулочных изделий должны быть доски разделочные и ножи хлеборезные.

Вопрос 11: Каковы правила обмена хлеба и хлебобулочных изделий?

Ответ: Качественные хлеб и хлебобулочные изделия обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественный хлеб и хлебобулочные изделия подлежат обмену, либо покупателю возвращаются деньги.

Вопрос 12: Каковы санитарные требования для продажи хлебобулочных изделий?

Ответ: Торговое оборудование и инвентарь в конце рабочего дня промывается горячей мыльной водой, инвентарь торговый должен иметь соответствующую маркировку «Хлеб», работники магазина должны иметь спецодежду для торговли, уборки помещений и приемке товара. Также работники предприятия проходят медицинский осмотр один раз в год и 1 раз в 2 года сдают зачеты по санитарно-гигиеническим вопросам.

Мы с вами повторили теоретический материал по теме «Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями».

Мотивация к изучению темы.

Прежде чем мы приступим к следующему занятию, мы посмотрим презентацию по правилам торговли хлебом и хлебобулочными изделиями.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Мы переходим к практической части урока. В ходе подготовке к уроку вам было дано опережающее задание: изучить правила розничной торговли в магазинах села Юлдыбаево и выявить 3 видов наиболее популярных хлебобулочных изделий, пользующихся спросом среди покупателей. Какие они?

На сегодняшней урок, я закупила 4 образцов хлебобулочных изделий, которые вы сегодня будете исследовать.

Это: Хлеб «Дарницкий», хлеб «Социальный», батон нарезной «Куянтаевский» и батон «Столичный».

Вы разделитесь на две бригады и пойдете работать на подготовленные рабочие места. На местах есть необходимые нормативные документы, инструкционные карты с заданиями, которые помогут вам при выполнении заданий. Вам предстоит изучить маркировку представленных образцов хлеба и хлебобулочных изделий и определить их качество органолептическим методом в соответствии с нормативными документами.

Прежде, чем мы с вами приступим к практической части, давайте повторим правила техники безопасности продавца на рабочем месте.

— Изучение маркировки хлебобулочных изделий производится на отдельном рабочем столе;

— При нарезке хлеба следует соблюдать правила работы с режущими предметами;

— После проведения практических работ, рабочее место приводится в порядок;

Инструкционная карта (слайд 5 -6)

1 Задание : «Изучение маркировки хлеба и хлебобулочных изделий в

упаковке»

№ бригады _____________________________________

Ф.И.О. учащихся_________________________________

Таблица № 2

Показатели

Наименование хлебобулочных изделий

Хлеб «Самарский»

Хлеб «Матраевский»

Хлеб «Юлдыбаевский»

Ржаной хлеб «Сибай

ский»

Батон плетенка «Сибайский»

Наименование (по данным производителя)

Предприятие-изготовитель

Нормативный документ

Масса, г

указанная на этикетке/фактическая

Энергетическая ценность, ккал, 100 г

Срок годности

Условия хранения

,

Состав

Мука пшеничная х/п высшего сорта, вода, маргарин, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная, молоко сухое, мак, улучшитель

Инструкционная карта (слайд 7)

2 Задание: » Виды дефектов, определяемые органолептическим способом»

№ бригады _____________________________________

Ф.И.О. учащихся_________________________________

Таблица № 3

Дефект

Характеристика дефекта

Причина возникновения дефекта

Трещины и надрывы на корке

Образуются при недостаточной расстойке хлеба, слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая корка

Образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Отставание корки от мякиша

Возникает от невыбродившего теста, и высокой температуры в печи

Деформированная булка

От неправильной транспортировки продукции.

Загрязненная

При неправильном хранении, неосторожностью при транспортировке.

Бледность корки

Хлеб недопеченный, в результате бледность корки.

Посторонний запах

Из-за неправильного хранения – несоблюдение товарного соседства при хранении

Черствый хлеб

появляется из-за нарушения температурного режима в торговом предприятии через 8-10 часов. Хрупкая корка превращается в мягкую, иногда морщинистую.

Прежде чем перейдем к выполнению второй инструкционный карты, поговорим о дефектах хлеба и хлебобулочных изделий.

Инструкционная карта (слайд 8-9)

Тест по теме «Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями»

3. Задание дать ответы на тестовые задания по срокам реализации на хлеб и хлебобулочные изделия.

№ бригады _____________________________________

Ф.И.О. учащихся_________________________________

Таблица № 4

Вопрос

Ответ

Баллы

Какой срок хранения ржаного хлеба:

а) 24 часа

б) 36 часов

в) 16 часов?

б) 36 часов

Какой срок хранения хлеба из пшеничной и пшенично-ржаной муки:

а) 24 часа

б) 16 часов

в) 36 часов?

а) 24 часа

Какое сырьё в хлебопечении относится к основному:

а) сахар

б) соль

в) патока

г) вода?

б) соль

г) вода

Укажите сроки хранения бубликов в магазине:

а) до 24 часов

б) 16 часов

в) 36 часа?

б) 16 часов

Какой срок хранения мелкоштучных изделий массой 200г и менее:

а) 24 часа

б) 16 часов

в) 36 часов

б) 16 часов

Почему не рекомендуется хранить хлеб при температуре ниже 6*С:

а) поражается картофельной болезнью

б) быстро плесневеет

в) быстро черствеет?

в) быстро черствеет

В каких условиях хлеб быстро плесневеет:

а) при повышенной влажности воздуха

б) при повышенной температуре

в) при пониженной влажности воздуха?

а) при повышенной влажности воздуха

Решение ситуационных задач.

4.Задание: Дать разъяснение по каждой ситуационной задаче.

№ бригады _____________________________________

Ф.И.О. учащихся_________________________________

Таблица № 5

Вопрос

Ответ

Баллы

В магазине «Лилия» покупатель купил булку хлеба «Дарницкий» по цене 30руб.00, через полчаса он вернулся обратно и потребовал обменять хлеб на батон «Столичный» не объясняя на то причины. Продавец отказал его просьбе.

Прав ли продавец и почему?( слайд 10)

По правилам торговли хлебом и хлебобулочными изделиями качественная продукция не подлежит возврату и обмену. В данной ситуации продавец не нарушил правил торговли, отказав покупателю в обмене качественной продукции.

К заведующей магазина обратилась покупательница с жалобой на продавца хлебобулочного отдела, возмущенная и положила на стол булку хлеба, в которой на срезе видны нити от мешковины. Хлеб был куплен 45 минут назад в этом магазине. Продавец отказалась произвести обмен на качественную булку.

Что должна предпринять заведующая магазином?( слайд 11)

Заведуюшая магазином должна провести беседу с продавцом о правилах торговли, продавец обязан по желанию покупателя обменять хлеб на качественный или выдать деньги.

В магазине «Седой Урал» покупателю отказали продать половинку хлеба «Столичного», мотивируя тем, что у них никто не покупает половинку хлеба. Куда они потом её денут?

Прав ли продавец и почему?( слайд 12)

На основании правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями, хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается по желанию покупателя разрезать на 2-4 равные части и продавать их без взвешивания. В данной ситуации продавец не прав. Он обязан продать покупателю половинку хлеба.

В магазине мелкорозничной торговли, принадлежащем организации, реализуется хлеб без упаковки. Организация указывает, что без упаковки хлеб лежит только на полках магазина, а при продаже покупателю он помещается в полиэтиленовый пакет.

Подлежит ли организация привлечению к административной ответственности?( слайд 13)

Нет, не подлежит т.к. хлеб может храниться как в упаковке, так и без упаковки, но продается покупателю обязательно в упакованном виде.

Покупатель возвращает в магазин батон «Нарезной» из муки высшего сорта, так как дома разрезав батон, он обнаружил мякиш серого цвета и неоднородной массы. Почему мякиш неоднородной массы и серого цвета?

Каковы дальнейшие действия продавца? (слайд 14)

Мякиш серого цвета по вине изготовителя. Продавец обязан обменять батон на качественный или по желанию покупателя вернуть деньги.

Покупатель отказывается брать хлеб, так как видела, что продавец уронила эту булку хлеба на пол, подняла, упаковала в пакет полиэтиленовый.

Какие допущены здесь нарушения и кем?

Прав ли покупатель? (слайд 15)

Изделия подвергшиеся падению на пол, собираются в специальную емкость с маркировкой «Санитарный брак» и дальнейшей реализации не подлежат.

1. Заключительный этап

Учащиеся каждой бригады делают подробные выводы по заполненным таблицам с комментариями мастера п/о.

Молодцы! Мы с вами достигли цели урока: закрепили знания по упаковке, маркировке, условиям и срокам хранения, научились давать органолептическую оценку качества хлеба и хлебобулочных изделий, сформировали умения и навыки подготовке к продаже, сможем дать консультацию о потребительских, пищевых и энергетических свойствах хлеба и хлебобулочных изделий.

Рассматривали ситуационные задания, которые могут встретиться в вашей дальнейшей профессиональной деятельности.

Предлагаю провести рефлексию вашей деятельности на уроке. Рефлексия «Чемодан, Мясорубка, Корзина»

Перед вами Чемодан, Мясорубка, Корзина. У вас на столах лежат стикеры, на которых вы записываете ваши мнения.(слайд 15)

На Чемодан вы приклеиваете стикер с ответом «Что я возьму с собой с урока?»

На Мясорубку вы приклеиваете стикер с ответом «Что мне стоит переработать (над чем еще подумать)?»

На Корзину вы приклеиваете стикер с ответом «Какая информация с урока не пригодится?»

На работу 1 минута. Приглашаю к доске представителей из групп, которые представят результаты работы группы.

Оценивается качество работы каждой бригады и отдельных студентов мастером производственного обучения, делается подробный анализ выполненных работ каждой бригады с оглашением результатов исследования и выводами, которые сделали студенты.

Разбираются наиболее типичные ошибки в работе студентов и даются советы по их предотвращению в будущем.

Домашнее задание: тема «Правила розничной продажи хлеба и хлебобулочных изделий» является завершающей по теме «Хлеб и хлебобулочные изделия». Домашним заданием будет составить презентацию на тему » Хлеб и хлебобулочные изделия».

Приказ РБ№ 72 от 12.10.1994. О Правилах торговли хлебом и хлебобулочными изделиями

Зарегистрировано в НРПА РБ 10 мая 2001 г. N 8/5904

В целях совершенствования организации розничной продажи хлеба и хлебобулочных изделий и в соответствии с Законом о защите прав потребителей ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить и ввести в действие с 1 января 1995 г., согласованные с Министерством здравоохранения, Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями.

2. Органам управления и государственного регулирования торговли исполкомов местных Советов депутатов довести «Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» до всех субъектов хозяйствования, осуществляющих торговлю хлебом и хлебобулочными изделиями, и обеспечить контроль за их соблюдением.

3. Признать утратившим силу приказ Министерства торговли СССР от 03.10.83 г. N 228.

Министр В.И.БАЙДАК

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДЕНО Заместитель Главного приказом Министерства государственного санитарного торговли Республики Беларусь врача Республики Беларусь от 12 октября 1994 г. N 72 В.Г.Жуковский

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями (в дальнейшем именуются — Правила) распространяются на все субъекты хозяйствования (в дальнейшем именуются — предприятия) независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, осуществляющие розничную продажу хлеба и хлебобулочных изделий <*>.

——————————-

<*> Хлебобулочные изделия — пищевой продукт, выпекаемый из муки дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий (ГОСТ 16814-88).

2. Товарный профиль предприятия определяется лицензией на розничную торговлю, выдаваемой в установленном порядке, где отражается обязательный минимальный ассортимент товаров.

3. Предприятие обязано обеспечить наличие правильно оформленных ценников на реализуемые изделия, информации о потребительских свойствах, составе и энергетической ценности, сроках реализации и графике завоза хлеба и хлебобулочных изделий.

4. Работники, осуществляющие торговлю хлебом, руководствуются законодательными и иными нормативными актами о торговле, Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству, Инструкцией об особенностях приемки товаров народного потребления, доставляемых в таре-оборудовании, Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству, Основными правилами ведения розничной торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь, Санитарными правилами для продовольственных магазинов, нормативно-технической документацией на реализуемую продукцию, а также настоящими Правилами.

5. Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей.

В сопроводительных документах поставщика должно быть указано время выемки из печи и конечный срок реализации хлеба и хлебобулочных изделий.

ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ

6. При приемке хлеба и хлебобулочных изделий розничными торговыми предприятиями проверяется соответствие количества поступившей продукции сопроводительным документам поставщика, качество продукции по органолептическим показателям, соответствие массы каждого вида продукции действующим стандартам и техническим условиям, другой нормативно-технической документации.

Предприятие ведет ежедневный учет поступления хлеба и хлебобулочных изделий.

7. При несоответствии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям нормативно-технической документации продукция может быть направлена на лабораторное исследование показателей качества (влажность, кислотность, пористость, набухаемость, массовая доля жира и сахара) и безопасности для здоровья потребителей.

8. Хлеб и хлебобулочные изделия хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и отапливаемых помещениях, закрытых шкафах, стационарных или передвижных стеллажах, таре-оборудовании при равномерной температуре не ниже +6 град. C.

Для лучшего сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий используются защитные материалы (чехлы, полимерные пленки и др.) разрешенные органами государственного санитарного надзора.

Сухари и бараночные изделия хранятся изолированно от хлеба и хлебобулочных изделий в ящиках или мешках (бараночные изделия), уложенными на стеллажах или в шкафах, а также в упакованном виде — в таре-оборудовании.

9. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

10. Хранение и реализация кондитерских изделий (торты, пирожные) производится только в предприятиях обеспеченных холодильным оборудованием при температуре от +2 град. C до +6 град. C.

11. Не допускается:

хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещения, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговых залах;

совместное хранение хлеба и хлебобулочных изделий с товарами, обладающими специфическим запахом (рыбой, специями, копченостями, табачными изделиями и др.), продовольственным сырьем и мясными полуфабрикатами, непродовольственными товарами.

12. Плотность и способ укладки хлеба и хлебобулочных изделий должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. В этих целях укладывают:

формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку;

подовой хлеб и булочные изделия (батоны, халы, булки и др.) в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой или задней стенке лотка:

мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия — на нижнюю корку в один — два ряда, а изделия с отделкой на верхней корке — в один ряд.

Не допускается перегрузка хлеба и хлебобулочных изделий из лотков в тележки, ящики или корзины навалом.

13. В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести дезинфекцию помещения, где он хранился: инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1% раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

ПРОДАЖА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

14. В предприятиях, осуществляющих розничную продажу хлеба и хлебобулочных изделий, в течение установленных часов работы должны быть в продаже хлеб и хлебобулочные изделия.

15. Размещение хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должно обеспечивать свободный доступ к ним покупателей. Товар, поступающий в таре-оборудовании, продается непосредственно из нее; установка тары-оборудования должна обеспечивать покупателям доступ к изделиям только с одной стороны.

16. В магазинах самообслуживания для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий должны быть специальные вилки, щипцы не менее двух штук на каждый погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется продажа бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями.

17. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в торговом зале предприятия после выхода из печи не более:

36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 часа — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики);

сухари, сушки и бараночные изделия — в течение сроков реализации, установленных нормативно-технической документацией на каждый вид изделий.

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий, запрещается; они подлежат изъятию из торгового зала.

18. Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать на 2 — 4 равные части и продавать их без взвешивания.

19. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий, не соответствующих требованиям нормативно-технической документации или условиям договора, а также с признаками порчи от неправильного хранения запрещается.

Нестандартные по органолептическим показателям хлеб и хлебобулочные изделия подлежат возврату изготовителю за его счет.

Запрещается реализация хлеба и хлебобулочных изделий лицами, осуществляющими прием денег от покупателей.

20. Качественные хлеб и хлебобулочные изделия обмену и возврату не подлежат.

Недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия подлежат обмену, либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенные покупателем недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия считаются санитарным браком.

21. Оставшиеся после продажи хлебные изделия, разрезанные на 2 — 4 части и сухарная крошка, а также изделия, подвергшиеся в процессе реализации загрязнению, падению на пол и т.п., хлебная крошка образующаяся при резке и хранении хлеба, собираются в специальную емкость с маркировкой «Санитарный брак» и сдаются на корм скоту.

22. Работники предприятий по торговле хлебом должны иметь санитарную одежду для работы при разгрузке, нарезке и продаже и спецодежду для уборочных работ.

23. Работники предприятий проходят медицинский осмотр и обследование в соответствии с установленным порядком.

Работники предприятий при поступлении на работу, а затем 1 раз в 2 года сдают зачеты по санитарно-гигиеническим вопросам.

Руководители предприятий не реже 1 раза в 2 года проходят регистрацию на знание Санитарных норм и правил, нормативно-технической документации на реализуемую продукцию.

24. В предприятиях должен быть санитарный журнал и контрольный журнал установленной формы.

25. Работники, нарушившие правила торговли, привлекаются к ответственности в соответствии с действующим законодательством.

>»ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.4.545-96″ (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.96 N 20)

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

— 24 часов — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».

3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

3.11.16. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью», запрещается.

3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименования изделия;

б) веса или количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.

3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.

3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.

3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброка­чественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исклю­чить возможность загрязнения и обсеменения микробами гото­вой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укла­дывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без пере­кладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипца­ми, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чис­тую столовую посуду перед самым отпуском.

В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраня­ют чистоту дна тарелок.

На предприятиях общественного питания с постоянным кон­тингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зре­ния, считается организация питания по меню скомплектован­ных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по кало­рийности и сбалансированности пищевых веществ, соответст­вующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных лини­ях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать та­кими партиями, которые можно реализовывать в сроки, опреде­ленные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой про­дукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реали­зации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 … 90 «С, холод­ных блюд, компотов, киселей — 7 … 14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раз­дачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установ­ленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Пе­ред использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реали­зации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Сала­ты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в тече­ние 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу залив­ную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 «С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гар­ниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творо­гом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холо­дильного оборудования и строгого соблюдения сроков, темпера­туры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях обще­ственного питания организуют отдельно от раздачи блюд.

Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркирован­ной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укла­дывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полу­фабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспече­ны условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализую­щие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, хо­лодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти пред­приятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно за­крывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 … 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в бу­фетах допускается с разрешения территориального центра Гос­санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропор­тящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

Санитарные требования к реализации готовой пищи

10 сентября 2009

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: за­ведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведе­ний-еще и общественный контролер. Результаты бракера­жа заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их от­пуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых – не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разре­шается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вы­нужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обра­ботке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от пре­дыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не бо­лее 2-3 ч при температуре 75 °С.

Санитарный режим пищевого блока детского учреждения необходимо соблюдать еще более строго и четко. Кухня должна находиться в светлом, легко проветриваемом поме­щении; нельзя размещать ее в подвале, так как это может привести к загрязнению продуктов и инвентаря пылью. По­лы в производственных помещениях застилают гладкими не скользящими материалами, прочными и удобными для убор­ки, желательно светлых тонов. Стены на высоту 1,8-2 м покрывают светлыми, легкомоющимися материалами – гла­зурованной плиткой или масляной краской. Верхняя часть стен и потолок должны быть светлого тона.

Все помещения пищевого блока должны иметь соответст­вующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки) так и механическую. Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содер­жания его в максимальной чистоте. Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью. Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные. Правила мытья посуды аналогичны рекомендуе­мым для предприятий общественного питания.

В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу. Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем.

Особое внимание санитарного надзора должно быть обра­щено на условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов. В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро­портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можно завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, ово­щи, сахар и др.) завозят в количестве 2- недельной потреб­ности.

Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения санитарный работник обязан регулярно проверять. Транспорт и тара должны быть специально приспособлены; мясо пере­возят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцин­кованным железом, или в металлических бачках, сыпучие продукты -в мешках, молоко -в запломбированных метал­лических флягах, творог и сметану – в посуде с крышками, квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) -в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.