Сроки хранения кондитерских изделий

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

• сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
• мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

• В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
• В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
• Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

• физико-химический состав сырья;
• показатели структуры готового изделия;
• влажность и температура воздуха;
• активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

• добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
• создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

• температура окружающего воздуха;
• относительная влажность воздуха;
• санитарные и гигиенические условия;
• вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

• Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
• Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
• Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
• Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

• Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
• Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
• Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и условия хранения

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

• 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
• 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;
• 2 месяца – другие виды мармелада;
• 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
• 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

• до 2 лет для стерилизованной продукции;
• до 1 года – нестерилизованной;
• до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

• печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
• пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
• галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
• крекеры — около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
• вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

• 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
• 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
• 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
• 72 часа – сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

Кондитерские изделия пользуются популярностью у широкой потребительской ниши. Существуют специальные сроки хранения сладких продуктов. В тоже время четко определенные сроки хранения того или иного продукта дают производителю возможность оптимизировать производство и минимизировать риски.

Законодательство Российской Федерации строго регламентирует сроки, во время которых тот или иной продукт может быть употреблен в пищу без вреда потребителю. В этом материале мы рассмотрим, как правильно установить срок хранения кондитерской продукции без риска здоровью потребителя и в соответствии с действующим законодательством. Также вы узнаете, какими способами можно увеличить срок пригодности того или иного продукта, какие исследования проходят продукты перед тем, как попасть на прилавки и оптимальные условия хранения и транспортировки кондитерской продукции.

Современные методы продления срока годности и их роль

Каждый производитель кондитерских изделий стремится к увеличению срока годности своей продукции. Современные технологии производства продуктов позволяют сохранить все указанные в маркировке потребительские свойства не более нескольких месяцев.

Отдельную роль в продолжительности сохранения характерных особенностей кондитерских изделий, таких как вкус, цвет, запах и мягкость, играет упаковка. Современные технологические процессы позволяют защищать продукцию от влияний окружающей среды, таких как свет, влажность и температура, по средствам герметичной упаковки из синтетических материалов.

Фольгированная или полиэтиленовая упаковка позволяет использовать специальные газы, которые заполняют упаковку изнутри. Газы, в свою очередь, защищают продукт от механических повреждений и процессов разложения. Вследствие чего увеличивается временной отрезок хранения продукции.

По прошествии этого времени кондитерские изделия лишаются приятного аромата, вкуса и могут даже привести к отравлению потребителя. Такие последствия возникают ввиду того, что продукция имеет в составе множество скоропортящихся компонентов, таких как: сахар, жиры, мука, стабилизаторы и многое другое.

Стоит учесть, что каждый кондитерский продукт имеет определенный процент влажности. Чем выше этот процент, тем меньший срок продукт может храниться без риска размножения всевозможных микроорганизмов.

Как правильно установить срок годности продукции

Стоит уделить внимание термину «срок годности». Данный термин обозначает временной отрезок, во время которого продукт соответствует заявленным вкусовым качествам и мерам безопасности потребителя.

Употреблять продукцию по истечению данного отрезка времени не только не рекомендовано производителем, но и опасно для здоровья человека.

Причина, по которой кондитерская продукция опасна для здоровья потребителя по истечении срока годности кроется в том, что особенности состава продукции способствуют размножению микроорганизмов внутри изделия. В кондитерских изделиях после окончания срока пригодности для употребления в пищу отмечаются процессы брожения и окисления.

По длительности сроков хранения кондитерские изделия можно разделить на три группы:

• Особо скоропортящиеся продукты — можно употребить только если изделие хранилось в холодильнике не более двух–трех дней;
• Скоропортящиеся продукты — можно употребить в пищу до пяти дней с момента производства;
• Нескоропортящиеся продукты — те изделия, которые не нуждаются в особых условиях хранения.

Ниже мы рассмотрим отдельно каждую подгруппу кондитерских изделий.

Особо скоропортящиеся изделия

К данным продуктам относятся те, в производстве которых использовались ручные операции. Например, всевозможные пирожные с кремом. Данным видам кондитерских изделий необходим не только строгий контроль за соблюдением технологических норм производства, но и соблюдение температурного режима хранения — не выше +5 °С.

Пирожные с кремом имеют небольшой срок годности и нуждаются в строгом соблюдении условий хранения

Особо скоропортящиеся кондитерские изделия могут храниться с соблюдением выше указанных условий не более 2-3 суток.

Скоропортящиеся изделия

Данный вид кондитерских изделий может храниться в специальных температурных условиях до 5 дней. К ним относятся мучные кремово-кондитерские продукты. Их можно перевозить и транспортировать только в специальных холодильных камерах.

Массовая доля влаги составляет около 13%. По истечении данного срока времени в продукте могут появиться вредоносные для человеческого здоровья микроорганизмы.

Нескоропортящиеся продукты

К данным продуктом относятся сахарно-кондитерские изделия, не нуждающиеся в особых температурных условиях хранения. К ним относят: драже, различные виды карамели, зефир.

Массовая доля влаги в таких изделиях гораздо ниже, чем в первых двух группах, что делает продукт более устойчивым к заражению микроорганизмами.

Установка срока годности

Производитель кондитерских изделий может самостоятельно установить срок годности продукта или воспользоваться государственными нормами для определенного изделия.

Чтобы производитель мог вывести правильный срок хранения своей продукции, ему необходимо протестировать изделия посредством множества лабораторных испытаний.

При установке срока годности стоит учесть, что срок хранения начинает считаться с момента завершения технологических операций производства продукта.

К этим операциям относятся также:

• Хранение изделия на складе производителя;
• Транспортировка изделия.

Срок хранения для скоропортящейся продукции

К скоропортящейся кондитерской продукции относятся бисквитные рулеты, торты и пирожные с кремом и фруктовыми начинками, суфле.

Государственный контроль предлагает такие сроки годности для особо скоропортящейся и скоропортящейся продукции:

• Бисквитные рулеты с творогом — хранить не более суток при температуре не выше + 5°С.
• Бисквитные рулеты со сливочной / фруктовой / ореховой начинкой — хранить не более 36 часов при тех же температурных показателях;
• Торты и пирожные с заварным кремом — хранить не более 18 часов;
• Пирожные «Картошка» — хранить не более 36 часов;
• Торты и пирожные с любыми видами суфле без крема — хранить до 3 суток.

Данные демонстрируют, что для скоропортящейся кондитерской продукции наибольший срок хранения может составлять 3 суток. Этот временной отрезок устанавливается с учетом индивидуальных качеств и свойств продукта, а также вариантов упаковки изделия.

Кремово-кондитерская продукция обязательно должна подвергнуться охлаждению после завышения всех технологических процессов производства. Температурные показатели внутри изделия считаются нормальными, если не превышают порог в + 6°С.

Срок годности нескоропортящихся кондитерских изделий

Для нескоропортящихся кондитерских изделий не существует специальных государственных норм, устанавливающих допустимых отрезок времени для употребления продукта в пищу. Срок годности сахарно-кондитерских изделий устанавливает непосредственно производитель.

Каждый производитель может установить сроки и условия транспортировки данного вида продукции.

Часто в вопросах установки оптимального срока хранения для нескоропортящихся кондитерских изделий производители обращаются к старым государственным нормам.

Однако, современные производители учитывают, что со времени установки старых сроков хранения технология производства кондитерской продукции значительно изменилась, также, как и возможности современных вариантов упаковывания продукции. Эти факторы дают возможность сохранять заявленные в маркировке свойства продукции гораздо дольше, чем указывалось в старых государственных нормах.

Для установки индивидуального срока годности нескоропортящихся кондитерских изделий компании производителю необходимо соблюсти следующие нормы:

• Закрепить установленные сроки в технических условиях и стандартах производства;
• Произвести испытания продукции по указанным срокам годности.

Современные сроки и условия хранения

Сроки годности нескоропортящихся продуктов в государственном регламенте не являются действующими на сегодняшний день. Однако, большинство производителей опираются на старые данные прибавляя к ним дополнительный срок, который обеспечен новыми технологиями производства, использованием консервантов и современной упаковки.

Общепринятые сроки годности нескоропортящихся кондитерских изделий отражены в таблице ниже.

Наименование продукции	Температурные условия и влажность воздуха	Сроки годности
Зефир	15 — 20 °С; влажность не более 75%	30 дней
Мармелад в целлофановой упаковке	10 — 20 °С; при влажности не более 85%	60 дней
Шоколад в полноценной упаковке, без начинок с добавлением спирта	15 — 20 °С; влажность не более 75%	Не более 6 месяцев
Различные вариации драже	15 — 20 °С; влажность не более 75%	3 месяца
Карамель	15 — 20 °С; влажность не более 75%	6 месяцев
Рулеты с фруктовыми начинками на кондитерском жире	8 — 15 °С; влажность не более 75%	Не более 1 недели

Данные таблицы отражают общепринятые нормы, которые прошли санитарно-эпидемиологические испытания.

Как проводятся испытания кондитерской продукции

Подобные испытания могут производиться как в частных, так и в государственных лабораториях. Прежде, чем производитель проверяет продукцию, ему необходимо составить план испытаний кондитерских изделий.

Важным фактором плана испытаний является длительность проверки. Тестирование продукта не должно превышать предварительный срок годности изделия + срок резерва.

Срок резерва для разнообразных кондитерских изделий определяется в зависимости от свойств каждого продукта. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов срок резерва составляет не более 1,3–1,5. Коэффициент резерва для продуктов, предназначенных для длительного хранения определяется в 1,15.

Дополнительные требования к тестированию той или иной продукции предъявляются исключительно в индивидуальном порядке. По завершению всех проверочных тестов продукции компании-производителю выдают протокол исследований.

Соблюдение указанных в лабораторном заключении рекомендаций позволяет производителю определить оптимальных срок хранения своей продукции без риска массовых отравлений потребителей.

Заключение

Срок годности или срок хранения кондитерского изделия определяется по его характеризующим признакам. Срок годности определяется отрезком времени, в период которого продукт может безопасен для употребления в пищу.

По истечению срока годности продукция становится очагом заражения вредоносными микроорганизмами, которые размножаются благодаря влажной среде внутри кондитерских изделий.

По сроку годности можно выделить три группы кондитерских изделий: особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Представители последней группы имею основной ингредиент — сахар и наиболее низкую влажность в сравнении с другими кондитерскими продуктами.

Особо скоропортящиеся изделия — это те продукты, которые производятся с использованием ручных процессов, хранятся не более двух суток со строгим соблюдением температуры хранения. Скоропортящиеся продукты могут храниться до 5 дней, с соблюдением определенных температурных показателей и допустимой влажностью воздуха. Нескоропортящиеся продукты могут храниться от одного месяца до полугода, без соблюдения строгих температурных режимов.

Производитель может использовать государственные регламенты норм сроков годности для своей продукции или установить собственные. Для того, чтобы установить индивидуальные сроки хранения собственно произведенной продукции, необходимо подвергнуть изделия ряду лабораторных испытаний.

Употребление в пищу продукции по истечении срока годности может пагубно сказаться на вашем здоровье. Не пренебрегайте условиями хранения, указанными производителем на маркировке продукции.

Сложно представить большое семейное торжество или уютные посиделки за чашечкой кофе и чая без конфет, пирожных, тортов или печенья. Несмотря на нападки со стороны приверженцев правильного питания, люди продолжают покупать готовые кондитерские изделия, однако не все знают, как правильно их хранить, в каких условиях и как продлить срок годности кремовых десертов. Об этом расскажем в нашей статье.

Способы хранения кондитерских изделий в зависимости от вида продукции

Технология производства кондитерских изделий предполагает использование сахара, сахарозы, сорбита и меда в качестве подсластителей и природных консервантов.

В состав изделий входят мука, сливочное или растительное масло, патока, какао, орехи, мак, яйца, сухое молоко, сливки, фрукты, ягоды и другие ингредиенты.

Кондитерские товары делят на две группы:

• сахаристые изделия без муки: шоколадные плитки и конфеты, карамель, халва, пастила, мармелад, нуга, драже;
• мучные изделия: торты, пирожные, рулеты, печенье, пряники, кексы, маффины.

Современная технология производства направлена на повышение питательной ценности изделий, сохранение витаминно-минерального состава и активных ферментов. Технологи разрабатывают новые виды сладкой продукции, вводя в рецептуру белок молочной сыворотки, подсолнечника и сои.

Применение муки тритикале (гибрида пшеницы и ржи) считается одним из самых перспективных направлений в пищевой промышленности. Эта мука содержит больше белка и аминокислот по сравнению с пшеницей, характеризуется антиокислительными свойствами. Готовые изделия хранятся дольше и не черствеют.

Для транспортировки и хранения продукции используют специальное холодильное оборудование. Это позволяет доставить качественный продукт конечному потребителю.

Способы хранения кондитерских изделий зависят от их вида:

1. Конфеты в обертках на развес хранят насыпью в коробках из плотного картона, без обертки – перестилают пергаментом.
2. Драже, желейные конфеты, мармелад, пастилу расфасовывают в целлофановые пакеты, пачки или картонные коробки.
3. Торты и пирожные упаковывают в пластиковые и картонные коробки, дно предварительно выстилают бумагой для выпечки. Порционные пирожные и торты без упаковки хранят на лотках, выстланных бумагой. Для хранения используют холодильное оборудование.
4. Кексы, маффины, печенье, пряники, вафли хранят в картонных или целлофановых упаковках в прохладном месте.

Температура хранения готовой кондитерской продукции без крема и начинки должна быть не выше +18°С, влажность – 70-75%. Сдобное печенье и вафли с начинкой хранят в условиях влажности 65-70%.

Справка. Ученые провели тесты с шоколадом, поместив его в морозилку при температуре –18°C. Результаты показали, что продукт наилучшим образом сохраняет свойства в условиях минусовой температуры. Кроме того, шоколадные плитки можно хранить в холодильнике без потери качеств.

Необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом

Торты, пирожные, кексы, маффины, рулеты, корзинки и тарталетки с заварным, белковым, масляным, белково-масляным кремом после покупки хранят в холодильнике при температуре +2…+5°С. Срок хранения зависит от используемых компонентов и составляет 6-72 часа. Рекомендовано употреблять быстропортящиеся изделия сразу после покупки.

Сроки хранения кондитерских изделий в зависимости от вида крема:

• из сметаны или взбитых сливок – 6 ч.;
• творожный, заварной – 18 ч.;
• из йогурта, крем-чиза – 36 ч.;
• белковый – 72 часа.

Какие кондитерские изделия хранят без холодильника

Сахаристые изделия (пастилу, мармелад, конфеты, шоколад), печенье, пряники, кексы и маффины без начинки, вафельные торты и вафли хранят при комнатной температуре в сухом месте. Оптимальные показатели температуры – +18…+20°С, влажности воздуха – 70-75%.

Сроки хранения:

• драже, карамель – 10 мес.;
• зефир – 3 мес.;
• мармелад – до 3 мес.;
• шоколад без начинки – 12 мес., с начинкой – 6-9 мес.;
• кексы – 1 неделя;
• вафельные торты – 30 дней;
• слоеное печенье, галеты – 3 мес.;
• сдобное печенье – 2 недели.

Можно ли замораживать кондитерские изделия?

Маффины, сладкие сухари, пряники, сдобные булки, кексы, профитроли, заварные пирожные можно замораживать. Изделия удобнее всего складывать в плотные целлофановые пакеты и отправлять в морозилку. Температура замораживания – не ниже –18°С, тогда изделия сохранят форму, вкус, запах и не растекутся при разморозке.

Совет. Самый быстрый способ разморозить десерт к завтраку – поставить его в микроволновку на 1 минуту при мощности 800 Вт.

Кондитерские изделия с глазурью для заморозки не подходят. При низкой температуре сладкое покрытие растрескается.

Вафельные торты в морозильную камеру не кладут. После разморозки тонкие коржи размякают и становятся скользкими и неаппетитными.

Торты и пирожные с украшением из крема можно замораживать, однако их внешний вид пострадает, если температура в морозильной камере будет ниже –18°С – разрушится микрокристаллическая структура, а внутри упаковки после разморозки соберется конденсат.

Готовые изделия хранят в морозильной камере около 2 месяцев. Такой способ хранения продуктов выручает, если срок годности подходит к концу, а все съесть не успели, или наготовили слишком много, а выбрасывать жалко.

Как продлить срок годности десерту с кремом

Десерты с заварным, белковым, масляным и творожным кремом быстро портятся. Чтобы увеличить продолжительность хранения изделий после покупки, соблюдайте следующие правила:

1. Постарайтесь как можно быстрее доставить их домой и поставить в холодильник.
2. Большой торт разделите на порции и разложите в вакуумные пакеты или пластиковые контейнеры. Так вы сможете брать десерт порционно, не подвергая его повторному нагреванию.
3. Не кладите размороженные десерты обратно в морозильную камеру.
4. Установите температуру в холодильнике +3…+5°С, в морозилке – –5…–27°С.
5. Быстрое охлаждение препятствует размножению патогенной микрофлоры. Быстрая заморозка не нарушает структуру кремового десерта, и после разморозки он сохранит первоначальный вид.

Специальные пластиковые или стеклянные лотки с вакуумным клапаном на крышке увеличивают срок хранения кремового десерта. Рост бактерий без воздуха приостанавливается, и продукт дольше сохраняет свежесть.

Герметичная упаковка защищает глазурь и крем от пересыхания, бисквитные, медовые или белковые коржи останутся мягкими. Контейнер лучше открывать непосредственно перед подачей десерта на стол.

Сроки хранения пирожных с кремом и сухого печенья значительно различаются. Влажные десерты с заварным, белковым, масляным или творожным кремом хранят не дольше 72 часов. Меньше всего хранятся торты со сметанным или сливочным кремом – всего 6 часов. Галеты и сухое печенье без начинки хранят в сухом прохладном месте около 3 месяцев. Шоколад, вопреки распространенному мнению, можно замораживать и хранить в холодильнике.

Продлить срок годности кремовых десертов, тортов, пирожных, сдобных булочек, пряников поможет быстрая заморозка. Изделия не теряют вкус, аромат и внешнюю привлекательность. Для заморозки не подходят вафельные торты и продукты с глазурью. Тонкая вафля размокает, а глазурь растрескивается.

>Правила розничной торговли кондитерскими изделиями

Правила розничной торговли кондитерскими изделиями

Утверждены приказом Министерства торговли СССР
от 25 июня 1974 г. N 127

I. Общие положения

1. Розничная торговля кондитерскими изделиями производится:
а) в специализированных магазинах, отделах, секциях и кафетериях продовольственных и хлебокондитерских магазинов, магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, а также на предприятиях мелкорозничной сети (в палатках и киосках);
б) на предприятиях общественного питания — в ресторанах, столовых, кафе, чайных, закусочных и буфетах.

2. На предприятиях, указанных в п.1 настоящих Правил, продаются следующие кондитерские изделия:
карамель, конфеты, ирис, драже, халва, шоколад, шоколадные изделия, мучные изделия (печенье, вафли, торты, рулеты, кексы и др.), фруктово-ягодные изделия (мармелад, пастила и др.).

3. В специализированных кондитерских и хлебокондитерских магазинах в обособленных отделах (секциях) могут продаваться также кофе, чай, кофейные напитки, мед, варенье, повидло, джем, сахар, высокосортные хлебобулочные изделия.

4. Предприятия, осуществляющие продажу кондитерских изделий, обеспечиваются необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

5. Во всем, что не предусмотрено настоящими Правилами, работники предприятий по торговле кондитерскими изделиями руководствуются Правилами работы магазина, Правилами работы мелкорозничной торговой сети, Санитарными правилами для продовольственных магазинов, приказами и указаниями Министерства торговли СССР и министерств торговли союзных республик, а также ГОСТами, ОСТами, техническими условиями и Особыми условиями поставки кондитерских изделий.

II. Приемка кондитерских изделий

6. Приемка кондитерских изделий по количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, утвержденными Госарбитражем при Совете Министров СССР, а также стандартами, техническими условиями и Особыми условиями поставки кондитерских изделий.

7. Приемке подлежат кондитерские изделия, соответствующие требованиям стандартов и технических условий. На всех видах наружной тары должна быть маркировка, предусмотренная ГОСТами и техническими условиями, содержащая дату выработки, срок реализации изделий, а по скоропортящимся товарам — час выпуска изделий.

8. При перевозке, погрузке и выгрузке кондитерские изделия должны быть защищены от атмосферных осадков.

9. Приемка кондитерских изделий производится по количеству мест, весу и качеству.
Штучные кондитерские изделия принимаются по счету с обязательной выборочной проверкой фактического веса одноименных изделий.

10. При поступлении кондитерских изделий проверяется состояние упаковки, маркировки, а также соответствие органолептических показателей требованиям стандартов и технических условий.

11. Приемке не подлежат:
кондитерские изделия с истекшими гарантийными сроками хранения;
карамель деформированная, с открытыми или перекошенными швами и следами начинки на поверхности изделий, подгорелым вкусом фруктовых и фруктово-ягодных начинок; с прилипшей к поверхности изделий этикеткой и подверткой; карамель открытая с защитной обработкой, слипшаяся в комки; карамель, глазированная шоколадом, с сыроватым вкусом от жирового или сахарного поседения;
конфеты деформированные, с салистым и прогорклым привкусом; конфеты, глазированные шоколадом, со следами поседения; конфеты неглазированные с липкой поверхностью;
драже со слипшимися и деформированными изделиями более 2 % по весу; драже, покрытое шоколадной глазурью, с серым или красно-бурым оттенком; драже, содержащее жиры с прогорклым, салистым вкусом;
халва с посторонними примесями, видимыми включениями лузги, утолщенными волокнами карамельной массы, липкой поверхностью;
шоколад с сероватым налетом и пятнами, деформированными изделиями и нечетким рисунком на них (кроме весового);
печенье сахарное и затяжное весовое, содержащее надломанные изделия свыше 5 % к весу нетто;
печенье сдобное, содержащее надломанные изделия свыше 3 %, а также изделия с вмятинами, лопнувшими пузырями, с повреждениями углов и краев;
вафли с выступающей за края изделия начинкой, с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности изделий свыше 7 % (по счету) вафель в партии, а для вафель без начинки — свыше 10 %;
рулеты бисквитные с повреждениями и вмятинами, подгорелые, с выступающей за края и на поверхность изделия начинкой, с закалом и следами непромеса, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов и спиртового брожения;
кексы с закалом и следами непромеса, подгорелые, с посторонним запахом и привкусом, трещинами и разрывами, меняющими товарный вид изделия; кексы глазированные — со следами поседения, липкой и засахаренной поверхностью;
пряники и коврижки с закалом и непромесом, со слипами 15 мм свыше 5 %, а в мятных пряниках — свыше 3 %;
торты, пирожные с вмятинами, изломами, с привкусом салистости, прогорклости, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов, подгорелые, с расплывчатым рисунком из крема, поседевшей шоколадной глазурью; липкой засахаренной, с пятнами помадной глазурью; отстающей от поверхности изделий помадной глазурью;
пастила с привкусом сернистого ангидрида, резким запахом применяемых эссенций, посторонними примесями, с содержанием деформированных отдельных штук развесной, штучной (резной и отливной) пастилы свыше 4 % по счету в единице упаковки;
мармелад с наличием деформированных изделий в единице упаковки: для развесного фруктово-ягодного мармелада (формовой, резной, пат) в количестве свыше 6 %, для развесного желейного мармелада — свыше 4 % по счету.
Приемке не подлежат также кондитерские изделия, расфасованные в пачки и коробки, с нарушенной и деформированной упаковкой.

12. Администрация торгового предприятия общественного питания при необходимости обязана направлять образцы кондитерских изделий в лаборатории для проверки соответствия качества установленным стандартами требованиям по физико-химическим показателям.

III. Хранение кондитерских изделий

13. Кондитерские изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18 градусов С без резких колебаний (не более +-3 градусов С) и при соответствующей относительной влажности воздуха. Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6 градусов С.

14. Кондитерские изделия хранятся в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.

15. Запрещается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

16. На складах, поступающие в ящиках, кондитерские изделия укладываются на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 2 м, а поступающие в гофрокоробках — в штабелях высотой не более 6 коробок. Между штабелями и стенами склада должны быть проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

IV. Подготовка кондитерских изделий к продаже

17. Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями.

18. В магазинах, отделах (секциях) самообслуживания производится предварительная расфасовка некоторых кондитерских изделий с упаковкой их в целлофан и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

19. Поступающие в торговый зал кондитерские изделия тщательно проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам:
весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов;
весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках);
пирожные, рулеты, кексы выставляются на прилавках в фабричных лотках и на листах;
торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой размещаются в охлаждаемых витринах и охлаждаемых шкафах;
расфасованные кондитерские изделия размещаются на прилавках, полках и горках.

20. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кондитерских изделий всех видов и сортов. Образцы открытых кондитерских изделий выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т.п.

V. Продажа кондитерских изделий

21. Продажа кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.

22. К поштучной продаже допускаются конфеты в завертке. На конфеты, продаваемые поштучно, вышестоящей торговой организацией утверждается прейскурант с указанием в нем наименования изделий и цены за штуку.

23. Отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др), производится в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

24. Запрещается пользоваться одними и теми же совками для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).

25. Запрещается продажа:
кондитерских изделий с истекшими гарантийными сроками хранения, тортов и пирожных с заварным кремом и взбитыми сливками на предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование; лома кондитерских изделий.
По указанию вышестоящей торговой организации образующийся в процессе продажи лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.

26. Продавцы обязаны следить за качеством продаваемых товаров.
По истечении гарантийных сроков хранения кондитерские изделия из продажи изымаются и предъявляются госинспекции по качеству товаров или органам санитарного надзора для решения вопроса дальнейшего их использования.

27. Работники, осуществляющие торговлю кондитерскими изделиями, должны быть ознакомлены администрацией предприятий с настоящими Правилами.

Сроки и условия хранения некоторых кондитерских изделий

———————————————————————
¦Относительная¦Сроки хранения
Наименование ¦ влажность ¦ со дня
¦ воздуха, % ¦ изготовления
———————————————————————
Пастила:
пастила клеевая (резная, отливная) 75 — 80 1,5 месяца
пастила заварная (резная и плас-
товая ………………………. 75 — 80 3 месяца
пастила «Бананы» …………….. 75 — 80 14 дней
Мармелад:
мармелад фруктово-ягодный, формо-
вой резной и пат …………….. 75 — 80 2 месяца
мармелад желейный формовой и рез-
ной на агаре и пектине ……….. 75 — 80 3 месяца
мармелад желейный формовой на
агароиде ……………………. 75 — 80 1,5 месяца
Халва:
халва кунжутная и глазированная
шоколадом …………………… Не более 70 2 месяца
халва ореховая, арахисовая, под-

солнечная и комбинированная …… Не более 70 1,5 месяца

Печенье сдобное:
с содержанием жира до 10 % ……. 65 — 70 45 дней
с содержанием жира от 10 до 20 % . 65 — 75 30 дней
с содержанием жира более 20 % …. 65 — 75 15 дней
Вафли:
вафли с жировой, кремовой и прали-
новой начинкой ………………. 65 — 70 2 месяца
вафли с фруктовыми начинками ….. 65 — 70 1 месяц
вафли с помадными начинками …… 65 — 70 25 дней
вафли с жировыми начинками целиком
на сливочном масле …………… 65 — 70 15 дней
вафли без начинки ……………. 65 — 70 3 месяца
Рулеты:
рулет весовой ……………….. 70 — 75 5 дней
рулеты штучные, упакованные в па-
рафинированную бумагу или парафи-
нированную бумагу и фольгу ……. 70 — 75 15 дней
рулеты штучные, упакованные в
пергамент, пергамин, подпергамент
или целлофан ………………… 70 — 75 7 дней
Кексы:
кексы, изготовляемые на дрожжах .. 70 — 75 2 дня
кексы, изготовляемые на дрожжах, в
полимерной пленке ……………. 70 — 75 12 дней
кексы, изготовляемые на химических
разрыхлителях, а также без химиче-
ских разрыхлителей и дрожжей ….. 70 — 75 7 дней
Пряники и коврижки:
пряники и коврижки сырцовые негла-
зированные, кроме мятных ……… 65 — 75 Не более
20 дней
пряники сырцовые типа мятных в
летнее время ………………… 65 — 75 Не более
10 дней
в зимнее время ………………. 65 — 75 Не более
15 дней
Пряники и коврижки:
пряники и коврижки сырцовые глази-
рованные ……………………. 65 — 75 Не более
30 дней
пряники заварные …………….. 65 — 75 Не более
45 дней
коврижки заварные ……………. 65 — 75 Не более
30 дней
коврижки, содержащие жир свыше
11 % ……………………….. 65 — 75 Не более
15 дней
Торты и пирожные:
с белковосбивным кремом и фрукто-
вой отделкой ………………… 70 — 75 72 ч
со сливочным кремом ………….. 70 — 75 36 ч
при наличии
холода
и 12 ч
без холода
с заварным кремом ……………. 70 — 75 6 ч
со взбитыми сливками …………. 70 — 75 7 ч
без отделки …………………. 70 — 75 72 ч
шоколадно-вафельные ………….. 70 — 75 15 суток
вафельные с пралиновыми и жировыми
начинками …………………… 70 — 75 30 суток
Диабетические кондитерские изделия:
печенье …………………….. 70 — 75 3 месяца
мармелад фруктово-ягодный …….. 75 — 80 1 месяц
шоколад …………………….. 75 3 месяца
вафли с жировыми и пралиновыми
начинками …………………… 65 — 70 2 месяца

Текст документа сверен по: Основные правила торговли, М., «Экономика» 1984

Требования к качеству мучной кондитерской продукции, условия и сроки хранения

Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.

Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным — мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.

Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло — коричневый.

Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго — эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.

Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально — ореховом полуфабрикате.

Сахарный и белково — сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120х120 или 130х 130; 1 кг — 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно — 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1000 г — 1.

Требования к качеству: поверхность тортов должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствие с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 — 060 — 95 «Торты и пирожные». Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом, так как крем их воспринимает.

Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 2 до 6°С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.

Сроки хранения кондитерских изделий с заварным кремом и с кремом из сливок в холодильниках — не более 6 ч, с масляным кремом = не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой — не более 72 ч. Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток. Если изделия изготовлены с творожным кремом, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком, имеют срок хранения 36 часов. Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема.

Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18-20°С до 30 суток.

Мучные кондитерские изделия должны дойти до потребителя в товарном виде, т. е. не потерявшими свой вкус, мягкость или хруп­кость, цвет, форму и т. п. Поэтому технологу необходимо знать, какие процессы происходят внутри изделий при их хранении, какой метод или вид упаковки обеспечивает наиболее полное сохранение ка­чества изделий.

Основными факто­рами, влияющими на порчу изделий, являют­ся влага, воздух, свет, температура и механи­ческие воздействия при хранении и транспорти­ровке изделий.

Влажность. На­блюдения за изменени­ем влажности мучных кондитерских изделий в первые часы после выпечки показали, что она не остается посто­янной.

Влажность песочного печенья после выпечки продолжает сни­жаться, достигая минимума, примерно, через три часа. Затяжные сорта, галеты и пряники еще через шесть часов по окончании вы­печки продолжают терять влажность. Характер кривых изменения влажности крайне разнообразен, но в основном зависит от одного и того же — равновесной влажности изделий, которая увеличи­вается в зависимости от увеличения относительной влажности воз­духа (рис. 37).

Под равновесной влажностью понимают влажность изделий, при которой устанавливается равновесие между парциальным дав­лением паров воды в воздухе и давлением их же на поверхности изделий. Зависимость между равновесной влажностью (Wр) и от­носительной влажностью (φ) графически можно представить как изотерму сорбции, которая типична для всех коллоидно-капилляр­ных тел (рис. 38).

Влажность изделий, отвечающая φ = 1, является их гигроскопи­ческой влажностью, т. е. способностью связывать воду, и ома раз­лична для разных изделий.

По данным Лыкова, равновесная влажность печенья и галет (φ) составляет:

φ %	10	20	30	40	50	60	70	80	90
Галеты	1,6	2,55	3,50	4,0	5,05	6,90	8,7	11,1	13,0
Печенье	2,1	2,8	3,3	3,5	5,0	6,5	8,3	.10,9	14,9

В работе ВКНИИ «О равновесной влажности бисквитно-галетных и пряничных изделий» приводятся несколько иные цифры (табл. 34).

Данные относятся к хранению изде­лий в изолированном помещении с не­подвижным воздухом при температуре около 25°. Установлено, что при хра­нении изделий в вентилируемых поме­щениях, например, в помещениях эк­спедиций при фабриках, на складах и в магазинах, с относительной влажно­стью около 60%, равновесная влаж­ность составляет для печенья и пряни­ков от 7 до 7,5% и для галет—9,5%.

Хранить изделия в помещениях, имеющих относительную влажность выше 70—75%, не рекомендуется, так как влажность изделий в этих услови­ях будет более 15% и в них будет развиваться плесень. Особенно опасна возможность непосредствен­ного подмокания изделий от сырой тары, перевозки под дож­дем и т. п.

Таблица 34

Относитель­ная влаж­ность воздуха (в %)	Печенье песочное	Печенье затяжное	Жирные галеты	Галеты	Пряники
					мятные	ананасные
43	8,1	7,0	9,05	10,56
51	7,84	8,71	—	—
62,7	10,46	—	10,73	—	11,39
71,2	13,63	12,8	12,07	13,56		13,7
81,8	21,74	—	—	—	—	—

Отсюда большое значение имеет характер упаковки и упаковочных материалов, которые могут ослабить вредное влияние высокой относительной влажности воздуха.

Герметическая упаковка, например запайка в жестяные короб­ки, гарантирует сохранение стабильной влажности изделий. Любой вид тары, равновесная влажность которой выше, чем влажность упакованных в них изделий, неминуемо сообщит влагу изделиям, как, например, целлофан, писчая и печатная бумага и деревянная тара. Лучшие результаты дают пергамент, парафинированная бу­мага и картон.

Воздух, свет, температура. Жиры, как нестойкие сое­динения, сравнительно легко окисляются и прогоркают под влияни­ем света, воздуха, влаги и бактерий. Прогоркание жиров сопро­вождается увеличением количества свободных жирных кислот. По­этому щелочность печенья при хранении сильно уменьшается. Из­делия, изолированные от воздуха, сохраняются значительно лучше.

Жир в мучных изделиях окисляется при малой (1—2%) влаж­ности продукции. В качестве средств, уменьшающих прогоркание жиров (антиоксиданты), можно рекомендовать малеиновую кисло­ту, фруктозу и, в особенности, овсяную муку. Из практики извест­но, что прогорканию способствует просаливание упаковочной бумаги.

Если в рецептуру входят растительные жиры, натуральные или слабо гидрогенизированные, и если замешивание теста было недо­статочно продолжительным, то жиры плохо адсорбируются клейко­виной и легко отделяются из изделий при неблагоприятных усло­виях хранения.

Часто при длительном хранении изделия теряют свой специфи­ческий аромат. Это может произойти из-за того, что некоторые ароматические вещества, например ванилин и цитрусовые эфирные масла, разрушаются в щелочной среде при pH, большем 7. Некото­рое исключение составляет кумарин. Повышенная температура ус­коряет ход химических, энзиматических и бактериальных процессов, в частности прогоркание жиров. Поэтому температура склада для хранения мучных кондитерских изделий не должна превышать 18— 20°, а для скоропортящихся изделий—10°.

Печенье, подвергающееся прямому действию света, в особенно­сти, солнечного, быстро теряет свой цвет, в особенности песочные сорта, которые от цвета густого загара изменяются до весьма не­красивого серовато-желтого цвета. Опыты по применению для упа­ковки печенья зеленой и светонепроницаемой бумаги дали поло­жительные результаты.

Порчу изделий вызывают разнообразные вредители, в частности мучная моль и огневка. Поскольку большая часть изделий подвер­гается термической обработке и стерилизуются, можно предполо­жить, что вредители появляются или в укладочных отделениях, или в экспедиции и на складах хранения, куда их заносят со складов сырья или из рецептурного отделения. Лучшей мерой борьбы с вре­дителями является дезинсекция и дератизация помещений не менее двух раз в год.

Мучные кондитерские изделия, являясь капилярно-пористыми телами, содержащими жир, жадно впитывают и стойко удержи­вают различные посторонние запахи (краска от этикеток, запах постороннего сырья и материалов при совместном хранении и т. п.). Бережное отношение при хранении и транспортировке безусловно обязательно, даже, если упаковка изделий вполне надежна. Наи­больший вред качеству наносят сильные толчки, удары, сотрясения и бросание ящиков.

Небрежно сколоченная или сшитая тара, недостаточно плотная укладка изделий, отсутствие перекладок, простилок и бумажной стружки неминуемо вредно отразится на стойкости мучных конди­терских изделий.

Изделия, которые по своему целевому назначению рассчитаны на более длительные сроки хранения, должны иметь специальную, герметическую для воды, воздуха и света упаковку (например, за­паянные жестяные ящики) или же их надо хранить в помещениях с кондиционированием воздуха. При упрощении упаковки и нару­шении нормальных условий хранения мучные кондитерские изделия начинают портиться с первых же дней хранения.

Выход продукции, брак, отходы и потери

Под выходом изделий следует понимать максимально-возможное количество высококачественной продукции, получаемое из израсхо­дованного сырья при соблюдении технологического режима и ре­цептур.

Выход изделий меняется в зависимости от размера отходов и потерь, образовавшихся в процессе производства. Снижение отхо­дов и потерь сырья влечет за собой увеличение выхода изделий.

Точно так же на выход изделий влияет количество отбракован­ных готовых изделий. Переработка брака влечет за собой образо­вание вторичных потерь, что естественно уменьшает выход готовых изделий.

При существующей системе учета израсходованного сырья по сухому веществу на выход изделий не может оказать влияния влажность применяемого сырья, тогда как снижение влажности го­товых изделий против предусмотренных рецептурами соответственно снижает выход изделий.

Следовательно, для получения высокого выхода продукции не­обходимо вырабатывать изделия с максимально допустимой влажностью нимальными потерями и отходами.

Рассмотрим более подробно отдельные элементы, влияющие на выход изделий.

Брак печенья, галет и пряников и меры к его устранению

Приводим несколько характерных примеров наиболее часто встречающегося в практике брака изделий (табл. 35).

Причины, вызывающие брак печенья, галет и пряников, крайне сложны и многообразны. Имея дело с браком, прежде всего сле­дует установить причину, а потом уже выбрать мероприятие по уст­ранению причин брака.

Общие причины брака прежде всего кроются в незнании или плохом знании свойств сырья, особенно муки. Тесте должно быть хорошо и правильно замешено. Не меньшее внимание следует уде­лить вальцеванию теста, брожению и выстаиванию и, в особенно­сти, выпечке теста, так как эти процессы также существенно влия ют на цвет, пористость и форму изделий.

Вид брака	Причины брака	Меры к его устра­нению
Печенье
Толщина печенья вы­ше стандартных норм	Невнимательная рабо­та штамповщика Избыток химических разрыхлителей в случае муки с большой подъем­ной силой	Регулирование толщи­ны тестовой ленты сбли­жением вальцов штамп- машины. Уменьшение коли­чества аммония
Вогнутая форма пе­ченья	Высокая температура в верхней части печи	Регулирование шибе­рами или горелками верхнего жара
Неравномерная пори­стость и каверны	Недостаточный замес Недостаток химиче­ских разрыхлителей или их преждевременное израсходование	Увеличение времени замешивания Увеличение дозиров­ки химических разрых­лителей Проверка очередности загрузки сырья Укладка теста на вы­лежку меньшими по ве­су кусками Снижение температу­ры теста
Га л е т ы
Пузыри на поверхно­сти галет целые и неподгорелые	Для жирных галет не является браком Для галет слишком длительная выстойка (брожение теста) или избыток дрожжей Недостаточно частый прокол теста шпильками или вообще недоста­ток шпилек Мука с сильной клейковиной	Сокращение дозиров­ки дрожжей или сокра­щение времени броже­ния основного теста Прибавление соды Прибавление крахмала Регулирование часто­ты прокола теста шпиль­ками Переход на муку с слабой клейковиной Добавление шпилек на штампе
Плохая намокаемость	Форсированная выпечка	Увелиение времени выпечки и снижение температуры

Вид брака	Причины брака	Меры к устранению брака
	Невылежавшееся тесто	Увеличение временит выстойки опары и ос­новного теста
	Плотное тесто	Добавление дрожжеИ’ или химических разрых­лителей с кислотой Добавление крахмала или крошек
Пряники
Расплывчатая форма	Мка со сулабой клей­ковиной	Переход на муку с более сильной клейко­виной
	Слишком мягкое тесто	Уменьшение влажно­сти теста Добавление обрезков в большом количестве
Резинообразная струк­тура	Плохая пористость	Увеличение дозы хи­мических разрыхлите­лей
	Затянутое тесто	Снижение температу­ры замеса теста1 Уменьшение продол­жительности замеса теста

Отходы производства, способы их использования и мероприятия по их снижению

В процессе производства мучных кондитерских изделий на от­дельных фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабрикатов1И ГОТОВЫХ изделий. Отходы могут быть использованы вторично В’ производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные Переработка отходов сопровождается дополнительными потерями* сырья.

Отходы делятся на используемые для вторичной переработки т неиспользуемые, т. е. санитарно-недоброкачественные.

В соответствии с основными фазами технологического процесса? отходы можно распределить на следующие группы, в зависимости от их получения:

а) при подготовке сырья к производству;

б) при замесе теста;

в) при вальцевании и формовании теста;

Ц при выпечке;

д) при охлаждении и укладке.

Санитарно доброкачественные отходы используются внутри про­изводства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или же они идут в другие сорта продукции.

Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке теста для печенья, пряников, галет и десертного печенья, возвращаются по транспортеру к первым вальцам и добавляются непосредственно к тесту того же сорта»

Тесто, приготовленное с нарушением технологического режима или рецептуры, (затянувшееся, подсохшее, слишком жидкое или крутое и т. п.), обычно используется в производстве путем частич­ного добавления к свежеприготовляемому тесту.

Получаемые в процессе производства ломаные и деформирован­ные изделия, а также обрезки и крошки изделий предварительно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в тестоме­сильную машину при замесе теста в количестве и сортах, преду­смотренных рецептурами. Крошки, лом и обрезки вафель размалы­ваются в однородную массу с добавлением разогретого жира и обычно используются при изготовлении вафельных начинок.

При выпечке вафель образуются отеки, которые могут быть ис­пользованы в производстве, для чего их предварительно замачи­вают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добавляют небольшими порциями к свежеприготов- ляемым замесам.

Мероприятия по снижению отходов вкратце сводятся к следую­щему.

По сырью. Замена мешков из льняной, пеньковой или джу­товой ткани мешками из бумаги или ткани без ворса (волосков) дает резкое снижение отходов по выколотке мешков из-под муки, крахмала, сахарного песка и пудры. В крайнем случае необходимо заменить мягкую тару жесткой при транспортировке пудры, сахара, крахмала и тому подобного сырья, которое, как правило просеи­вается через контрольные сита. Изоляция мучной системы и меси­лок также сильно сократит распыливание и утечку сырья.

Правильное ведение технологического процесса ликвидирует полностью под пыл на вальцовках. Ручные сита для просева следует заменить буратами с целью уменьшить распыл сырья. Шпарка бо­чек из-под масла и пергамента с остатками масла с последующей очисткой масляных отходов сведет почти к нулю отходы по жирам. Централизация процесса оттаивания меланжа, извлечение меланжа из банок в замороженном виде значительно уменьшит количество отходов. Наконец, промывные воды от тары, содержащей патоку, мед, начинки и т. д. нетрудно вторично использовать в производ­стве. !

Переработка на машинах. Можно сказать без преуве личия, что количество отходов при переработке теста на вальцов- ках и штампмашинах на половину зависит от качества теста. Хо­рошо промешенное, тщательно провальцованное и достаточно вы­лежавшееся тесто дает нервущееся тестовое полотно с минималь­ным количеством отходов. Хорошая квалификация рабочих, пред­варительная отборка брака, наличие приспособлений, защищающих тесто от загрязнения, хорошее регулирование машин, плавный ход печных конвейеров сокращают до минимума вторую половину от­ходов.

Отходы в укладочном отделении. Конвейеризация процесса охлаждения и упаковки изделий, мероприятия, предупреж­дающие растрескивание, ликвидация производственной тары и при­менение стэкеров сведут количество лома и крошки к минимуму.

Потери в пересчете на сухое вещество и мероприятия по их снижению

В отличие от отходов, которые большей частью утилизируют­ся, потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции относятся уже к утрачиваемым безвозвратно.

Как правило, потери пересчитываются на сухое вещество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Потери по сухому ве­ществу подсчитываются обычно раз в месяц по состоянию на первое число.

Путем точного снятия остатков и подсчета по документам пос­тупившего в цех сырья и сданной в экспедицию готовой продук­ции определяют потери по сухому веществу в процентах к пере­работанному сырью, по схеме:

1. остатки сырья и теста по состоянию на первое число отчет­ного месяца a кг;

2. сырье, поступившее в цех за отчетный месяц по документам бухгалтерии b кг;

3. остатки сырья и теста по состоянию на первое число сле­дующего за отчетным месяца C кг;

Отсюда определяется полный расход сырья на производстве S за отчетный месяц:

S = а + Ь — с

Далее, точно таким же путем определяется выработка цехом изделий за отчетный месяц Р кг.

остатки изделий (упакованных и неупакованных) на пер­вое число отчетного месяца m кг;

изделия, вывезенные за отчетный месяц в экспедицию по бухгалтерским данным n кг;

остатки изделий на первое число следующего за отчетным месяца о кг.

Отсюда:

Р= m+ n — о

Все расчеты ведутся по сухому веществу, для чего лаборато­рия фабрики контролирует на влажность все поступающее сырье и все вырабатываемые изделия. Учитываемые отходы по сырью (смет) и готовым изделиям (крошки) также входят в отчетные данные и пересчитываются на сухое вещество.

Потери сухого вещества х определяется по формуле:
Х=(S-P)*100/S*%

Само собой разумеется, что учет потерь по сухому веществу следует вести на основе данных лабораторного анализа, так как даже незначительное отклонение во влажности основных видов сырья, как, например, муки, значительно влияет на величину потерь. Определение сухого вещества в готовых изделиях на основании данных лабораторного анализа тем более важно, что эта влажность колеблется в значительных пределах.

В унифицированных рецептурах мучных кондитерских изделий предусмотрен расход сырья с учетом потерь и неиспользуемых отходов, образующихся в процессе переработки сырья.

Относительно характера потерь по сухому веществу ВКНИИ провел работу, из которой можно сделать следующие выводы в отношении производства печенья.

Подобно отходам потери можно разбить по фазам производст­венного процесса, данные по которым приводятся в табл. 36.

Потери сухого вещества при замесе теста складываются из потерь сырья, остающегося на деталях машин, из распыла муки и потерь жидких видов сырья через сальники, подшипники и отверстия месилок.

Потери при вальцевании и штамповании возникают из-за распыливания муки, раскрошивания теста и падения его на пол, на­слоения теста на детали машин и пр.

Потери сухого вещества при выпечке получаются из-за неис­правности работы печных конвейеров, дефектов трафаретов для шшечки, небрежной работы и вследствие физико-химических изменений в составе печенья.

Таблица 36

Фаза производства,на оторой получены потери	Сахарное	Затяжное
	печенье	печенье
	(в °/о)	(в %)
Рецептурная станция	0,15	0,10
Месльнаяи станция	0,02	0,02
Переработка теста на ма­шинах
	0,01	0,08
Выпечка	0,65	0,24
Охлаждение, укладка и
упаковка	0,44	0,76
Итого	1,27	1,20

При выпечке наблюдается разложение химических разрыхлите­лей, увеличивающее потери.

Потери сухого вещества на укладке составляются из раскро­шившихся изделий, провеса при расфасовке его в пачки, коробки, ящики и т. п.

Потери из-за раздавливания и раскрошивания изделий, попа­дающих в мусор и бесследно исчезающих с производства.

Мероприятия по снижению потерь должны в основном сво­диться к следующему:

1. тщательное освобождение сырья из-под тары (мешки, боч­ки);

2. устранение распыла сырья в рецептурных станциях и при загрузке сырья в месилки;

3. правильное ведение технологического процесса замеса теста;

4. регулярный и тщательный ремонт печных конвейеров и тра­фаретов, что устранит сгорание спадающих изделий во время выпечки;

5. регулярная проверка весового хозяйства;

6. снижение количества отходов приведет к снижению потерь, получаемых в результате их вторичной переработки.

В практике работы предприятий часто приходится составлять рецептуры на новые виды изделий, которые являются основным документом, определяющим выход продукции.

При составлении рецептуры необходимо вначале установить ассортимент сырья для производства изделий, а также количест­во их в натуре на загрузку или на порцию замеса.

Затем рассчитывается количество сухих веществ для каждого вида сырья с учетом установленной для них влажности.

Для того, чтобы установить расход сырья на 1 т готовых из­делий, необходимо предварительно знать норму потерь сырья в сухих веществах, предусмотренную для данного вида изделия, а также влажность готовых изделий.

Расчет расхода сырья на 1 т готовых изделий ведут следующим образом.

Вначале определяют количество сырья в сухих веществах, которое затра­чивается на потери.

Пример. Общая сумма сырья на загрузку в сухих веществах составляет 118 кг. Установленный процент потери сухих веществ для данного вида изде­лия 1,7.

х =118*1,7/100= 2,006 кг

Затем устанавливают количество сырья в сухих веществах на загрузку, израсходованных на выработку изделий за вычетом безвозвратных потерь.

В нашем примере это составит:

118—2,006=115,994 кг

Для определения количества изделий, полученных нами из израсходо­ванного сырья в сухих веществах (п. 2), необходимо вести расчет с учетом заданной влажности готовых изделий.

В нашем примере принимаем влажность изделий раиной 5%. Следователь­но, из израсходованного сырья и сухих веществах , можно получить сле­дующее количество изделий:

Х= 115,994*100/95 = 122,099 кг

4. Для того, чтобы определить расход каждого вида сырья на 1 т изде­лий, необходимо прежде всего установить, во сколько раз полученное количе­ство изделий (п. 3) меньше 1 т.

В нашем примере это составит:

1000 : 122,099=8,19

Полученный коэффициент умножают на вес каждого вида сырья в натуре на загрузку (на порцию), согласно рецептуре и, таким образом, определяют расход каждого вида сырья на 1 т готовых изделий.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Л. И. Токарев, Требования, предъявляемые к муке для бисквитных

изделий. Вопросы технологии кондитерского производства. Изд. ВНИТО пищевой промышленности и ВКНИИ, 1948.

Новый способ получения массовых сортов бисквита с улучшенными вку­совыми свойствами, «Бюллетень технической информации» № 6, 1950.

Б. Я. Славина, Крекеры соленые острые и сладкие, Изд. ВНИИХП,

1939.

^3. Д. Л. Талмуд, Строение и структура белковых молекул «Вестник Ака демии наук СССР», 7, 1947.

С. М. Липатов, Проблемы учения о лиофильных коллоидах, Изд Ака демии наук БССР, 1941.

В. С. Смирнов, Кооперативное хлебопечение Изд. Центросоюза, 1930.

А. Г. Кульман, Коллоиды в хлебопечении, Пищепромиздат, 1940.

Н. П. К о з ь м и н а, Биохимические основы хлебопечения, Пищепромиздат,

1935.

Сборник технологических схем кондитерского производства, Изд. ВНИТО пищевой промышленности и ВКНИИ, 1947.

Б. Я. Гола н т, Конспект лекций по курсу «Новое в товароведении тех­

нологии и оборудовании кондитерского производства, Изд. ВНИТО пи­щевой промышленности, 1948.

А. В. Благовещенский и М. П. Ю р г е н с о н, «Хлебопекарная про­мышленность», б, 1940.

А. В. Лыков и Л. Я. Ауэрман, Теория сушки капиллярно-пористых коллоидных материалов пищевой промышленности, Пищепромиздат, 1947.

Л. Я. Ауэрман, А. В. Лыков и А. С. Гинзбург, Процесс выпечки хлеба, Пищепромиздат, 1948.

С. А. Анисимов, А. Д. Б е з з у б о в, И. В. Г е к к е р и А. И. Лео нов, Основное оборудование бисквитных фабрик, Пищепромиздат, 1935.

А. Л. Рапопорт (под. ред.), Технология кондитерского производства,

ч. 1, Пищепромиздат, 1951.

Л. Я. Ауэрман, Технология хлебопечения, Пищепромиздат, 1948.

С. А. Анисимов, Выпечка бисквитов, пряников и галет, Пищепромиздат,