СанПИН производство молока

Соблюдение санитарных правил при производстве молока и молочных продуктов

Молочная продукция относится к скоропортящимся пищевым продуктам, и нарушения условий ее производства могут привести к причинению вреда здоровью потребителей. Обеспечить эпидемиологическую безопасность продукции, а также ее качество — главная задача молокоперерабатывающих предприятий. Помочь в этом может неукоснительное выполнение требований санитарного законодательства.

Согласно п. 5 ст. 15 Федерального закона N 52-ФЗ <1> граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарные правила и проводить мероприятия по обеспечению качества. Выполнение требований санитарного законодательства включено и в перечень обязанностей юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, установленных ст. 11 Федерального закона N 52-ФЗ. Продукция, товары, работы и услуги должны быть безопасны для здоровья человека. При производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции необходимо осуществлять производственный контроль за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, в том числе посредством лабораторных исследований и испытаний.

<1> Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Согласно п. 3 ст. 13 Федерального закона N 52-ФЗ в случае установления несоответствия продукции требованиям санитарных правил юридические лица и предприниматели обязаны приостановить свою деятельность, изъять продукцию из оборота и принять меры по применению (использованию) продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожить. Кроме того, нарушение санитарного законодательства в силу ст. 55 Федерального закона N 52-ФЗ грозит дисциплинарной, административной (ст. 6.3 КоАП РФ) и уголовной ответственностью (ст. 236 УК РФ). Нужно помнить также и об гражданско-правовой ответственности: вред, причиненный личности или имуществу гражданина, имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, подлежит возмещению гражданином или юридическим лицом, причинившими вред, в полном объеме согласно законодательству РФ (ст. 57 Федерального закона N 52-ФЗ).

Рассмотрим основные положения санитарных правил, которые предприятия молочной промышленности должны выполнять, — Санитарные правила и нормы <2> (далее — СанПиН 2.3.4.551-96). Данным документом установлены гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

<2> «Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.551-96» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 04.10.1996 N 23).

Территория

Территория молочного предприятия и пешеходные дорожки для персонала должны быть с твердым покрытием и иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта. Твердое покрытие должны иметь и площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора. Площадки для мусора должны находиться с наветренной стороны по отношению к производственным и складским помещениям на расстоянии не менее 30 м от них. Контейнеры должны быть с крышками, а сама площадка — ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м. Мусор должен удаляться из контейнеров не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки.

Свободные от застройки и проездов участки должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Периметр участка и между зонами также необходимо озеленить. Однако нужно учитывать, что сажать деревья и кустарники, которые при цветении могут засорять оборудование и продукцию, нельзя. В летнее время территорию и зеленые насаждения по мере необходимости поливают, а зимой очищают проезжую часть и пешеходные дорожки от снега и льда и посыпают песком. В целом территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка — производиться ежедневно.

Производственные и вспомогательные помещения

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов. У входа в здания необходимо иметь скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения — дезинфицирующие коврики (которые ежесменно смачиваются 0,5%-ным дезинфицирующим раствором). Приемка молока в зависимости от профиля, мощности и расположения предприятия должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе под навесом, с оснащенными шлангами для перекачивания молока. Покраска (побелка) стен и потолков производственных и подсобных помещений производится по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов, а при появлении плесени потолки и углы нужно немедленно очищать и окрашивать с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора и емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака, которые должны ежедневно очищаться, промываться моющими средствами и дезинфицироваться. Рабочие места должны быть оборудованы памятками по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, предупредительными надписями, графиками и режимами мойки оборудования, результатами оценки состояния рабочих мест. Уборочный инвентарь должен быть маркирован и закреплен за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. Хранятся инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства в кладовых, оборудованных сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом (на предприятиях малой мощности допускается хранение во встроенных шкафах или нишах, оборудованных подобно кладовым).

Не реже одного раза в месяц должны проводиться генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, оборудования, инвентаря (санитарный день), а также текущий ремонт (на крупных предприятиях уборку можно проводить по цехам). График проведения санитарных дней на квартал нужно согласовывать с Роспотребнадзором. Не реже одного раза в неделю нужно промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов, а ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин — протирать ежесменно моюще-дезинфицирующими растворами. Полы в производственных помещениях моют по мере необходимости и по окончании смены, а в цехах, загрязняемых жиром, — горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией. Влажная уборка ступеней лестничных клеток осуществляется по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки, а перила ежесменно протираются влажной тканью, смоченной 0,5%-ным дезинфицирующим раствором. Электроосветительную арматуру протирают по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны тщательно очищают, промывают и дезинфицируют по мере загрязнения и после окончания смены. Внутренняя сторона оконного, фонарного остекленения и рам протирается и промывается не реже одного раза в месяц, наружная сторона — не реже двух раз в год, а в теплое время года — по мере загрязнения.

Бытовые помещения

Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. При входе должен быть коврик, ежесменно смачиваемый дезинфицирующим раствором. Помещения ежедневно по окончании работы тщательно убираются: очищаются от пыли, полы и инвентарь промываются мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Шкафы в гардеробных ежедневно очищаются влажным способом и дезинфицируются разрешенными дезинфицирующими средствами не реже одного раза в неделю.

Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для санитарной одежды, оборудованы самозакрывающимися дверями, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, дезинфицирующими ковриками у входа, унитазами с педальным спуском. Раковины для мытья рук обеспечиваются мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами. Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин подвергаются обработке моющими и дезинфицирующими средствами не менее двух раз в смену. Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором. Инвентарь для уборки и дезинфекции санузлов должен иметь специальную (красную) метку или окраску и храниться в специально отведенном месте отдельно от уборочного инвентаря других помещений. После каждой уборки весь инвентарь на два часа погружается в дезинфицирующий раствор. Уборкой санузлов и комнаты личной гигиены женщин занимается специально выделенный персонал, привлекать который к уборке других помещений категорически запрещено.

Водоснабжение и канализация

Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, должна соответствовать требованиям ГОСТ «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» <3> (п. 7.7 СанПиН 2.3.4.551-96). Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную питьевую воду с температурой 1 — 2 град. Цельсия, циркулирующую по закрытой системе. Для питания оборотных систем холодильных установок, компрессоров, вакуум-выпарных установок, подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойки автомашин, расхолодки продувочных вод котельных, полива территории разрешается использование технической воды. При этом технический водопровод должен быть отделен от хозяйственно-питьевого водопровода и окрашен в отличительный цвет. Точки водоразбора обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: «питьевая», «техническая».

<3> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01», введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24, и «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02», введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

• смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета один кран на 500 кв. м площади в цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее одного крана на помещение, кронштейны для хранения шлангов;
• раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования, электрополотенцами (размещаются в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 1,5 м от каждого рабочего места);
• питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей — на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

Устройство канализации должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 «Канализация. Наружные сети и сооружения» <4>, СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий» <5>, а также требованиям Санитарных правил и норм.

<4> Строительные нормы и правила «Канализация. Наружные сети и сооружения» СНиП 2.04.03-85, утв. Постановлением Государственного комитета СССР по делам строительства от 21.05.1985 N 71.
<5> Строительные нормы и правила «Внутренний водопровод и канализация зданий» СНиП 2.04.01-85, утв. Постановлением Государственного комитета СССР по делам строительства от 04.10.1985 N 189.

Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

Освещение в помещениях должно соответствовать требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» <6> и «Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности. ВСТП-6.01-92» <7>. В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение. А при его недостатке применяется искусственное освещение, преимущественно люминесцентные лампы. В термостатных, хладостатных, солильных отделениях, складских помещениях следует использовать лампы накаливания. В помещениях, требующих особого санитарного режима (в заквасочной, отделении упаковки сыра в пленку, расфасовки детских молочных продуктов лабораторных боксах и др.), устанавливаются бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха. Кроме основного освещения, у предприятия должно быть аварийное освещение. Световые проемы внутри и вне здания нельзя загромождать тарой, оборудованием. Не допускается замена стекол в световых проемах непрозрачными материалами.

<6> Строительные нормы и правила РФ «СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение», утв. Постановлением Минстроя России от 02.08.1995 N 18-78.
<7> Утверждены Письмом Роскомпищепрома от 19.07.1993 N 140/12/2.

Система отопления должна отвечать требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» <8>, СНиП 31-03-2001 «Производственные здания» <9>, СНиП 31-05-2003 «Общественные здания административного назначения» <10>. Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли (лучше регистры из гладких труб).

<8> Строительные нормы и правила РФ «СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование», утв. Постановлением Госстроя России от 26.06.2003 N 115.
<9> Строительные нормы и правила РФ «СНиП 31-03-2001. Производственные здания», утв. Постановлением Госстроя России от 19.03.2001 N 20.
<10> Строительные нормы и правила России «СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения», утв. Постановлением Госстроя России от 23.06.2003 N 108.

В производственных и вспомогательных помещениях предусматривается естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха. При этом должна быть создана благоприятная воздушная среда для здоровья и работоспособности персонала, сохранения продуктов и материалов, обеспечения технологического процесса, сохранения оборудования. Установлены конкретные параметры воздушной среды (см. «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96» <11>). Эффективность работы систем вентиляции следует проверять в соответствии с Методическими указаниями «Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений» <12>.

<11> Утверждены Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 01.10.1996 N 21.
<12> Утверждены Минздравом СССР 05.09.1987 N 4425-87.

Санитарная охрана окружающей среды

Предприятия молочной промышленности в соответствии с Федеральным законом от 10.01.2002 N 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» обязаны осуществлять природоохранные мероприятия, обеспечивающие предупреждение и устранение загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизацию, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств. Необходимо предусматривать мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др. При этом администрация предприятия совместно с территориальным органом Роспотребнадзора должна разработать мероприятия по охране окружающей среды, за выполнение которых она несет ответственность.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы необходимо подвергать тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности <13> и Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания <14>. В каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции. Обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения. При простое оборудования из-за поломок в течение более двух часов пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более шести часов, дезинфицируется повторно перед началом работы.

<13> Утверждена Минмясомолпромом СССР 28.04.1978.
<14> Утверждена Минсельхозпродом России и согласована Госкомсанэпиднадзором России 27.12.1995.

Для мойки оборудования требуется централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Инвентарь, тару, транспортные средства и т.п. моют и дезинфицируют в специальных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией. Для ручной мойки разборных деталей оборудования применяется специальная трехсекционная передвижная ванная со штуцерами для слива растворов, обеспечивающими полный слив растворов, и полками для сушки деталей. Мойку танков вручную осуществляет специально выделенный обученный персонал, который не может привлекаться к уборке санузлов. При этом спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. Хранят одежду в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы моются и дезинфицируются после каждого применения, при непрерывной приемке молока — не реже одного раза в смену, а при периодической — после каждого перерыва в приемке молока. Мешочки для прессования творога тщательно очищают, стирают в специальных стиральных машинах в отдельном помещении с применением моющих средств, кипятят в течение 10 — 15 минут и просушивают в специальной камере, шкафу или на воздухе сразу же после окончания технологического процесса. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, очищают, обрабатывают горячим раствором моющего средства и промывают горячей водой по окончании смены. Молочные цистерны моются и дезинфицируются после каждого освобождения молока в специальной моечной для них, после чего пломбируются.

Микробиологический контроль вымытого оборудования производится лабораторией предприятия и территориальными центрами Роспотребнадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Транспортирование молока и молочных продуктов

Транспортировка молока и молочных продуктов должна осуществляться специализированным транспортом (автомобильным, железнодорожным, водным), который должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Кроме того, транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Роспотребнадзора на каждую машину сроком не более чем на шесть месяцев <15> (без него машина на территорию предприятия не допускается). Работники Роспотребнадзора имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям. Шофер-экспедитор (экспедитор) также должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медосмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Молочные продукты нельзя перевозить вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты). Летом погрузку и доставку цельномолочных скоропортящихся продуктов в рефрижераторах нужно осуществлять в срок не более шести часов, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах — двух часов.

<15> Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».

Личная гигиена

Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями): брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия, заразные кожные заболевания, заразные и деструктивные формы туберкулеза легких, гнойничковые заболевания и др.

При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноениях, симптомов других заболеваний сотрудники производственных цехов обязаны сообщить об этом администрации и обратиться в медицинское учреждение за лечением. Если у работников имеются инфекционно больные родственники, с которыми они проживают, без справки Роспотребнадзора к работе они не допускаются. Кроме того, приходя на работу, каждый работник цеха обязан расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний. Ежедневно на предприятии должна проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, Ф.И.О. работника, результаты осмотра и принятые меры.

Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования (ст. 213 ТК РФ, п. 1 ст. 23 Закона N 29-ФЗ <16>, Приказ Минздравсоцразвития России N 83 <17>). Вновь поступающие проходят обучение по программе гигиенической подготовки <18> и сдают экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники данную подготовку и проверку знаний проходят раз в два года, работники заквасочного отделения — ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен, к работе не допускаются. Один раз в два года специально создаваемая комиссия с участием органов Роспотребнадзора проводит аттестацию руководящих работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм, основ гигиенических и противоэпидемических требований к молочному производству.

<16> Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
<17> Приказ Минздравсоцразвития России от 16.08.2004 N 83 «Об утверждении Перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)».
<18> Приказ Минздрава России от 29.06.2000 N 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций».

Перед началом работы работники производственных цехов должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду <19> так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их. Входить в производственные цеха без санитарной одежды запрещается. Нельзя приносить в цеха посторонние предметы (часы, сигареты, сумки и др.) и носить ювелирные украшения. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовых, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать. Одевать на нее какую-либо верхнюю одежду запрещается. Курить и принимать пищу разрешается только в специально отведенных местах.

<19> Об обеспечении работников санитарной одеждой читайте в статьях Т.К. Любимцевой «Специальная и санитарная одежда и обувь на предприятиях пищевой промышленности», 2009, N 5; «Бухгалтерский учет специальной и санитарной одежды и обуви», 2009, N 6.

Особо тщательно работники должны следить за чистотой рук (мыть и дезинфицировать перед началом работы, после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами). Работники заквасочных отделений особенно тщательно моют и дезинфицируют руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. После посещения туалета руки моют и дезинфицируют дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе. При выходе из туалета обувь дезинфицируют на дезинфицирующем коврике (дезрастворы меняются ежедневно).

Не реже двух раз в месяц чистота рук каждого работника проверяется микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения) перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием.

Дезинсекция, дератизация

Наличие мух, тараканов, других насекомых и грызунов на предприятиях молочной промышленности не допускается. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ предприятие заключает договор с предприятием данного профиля. При этом должна быть исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.

Для профилактической борьбы с мухами необходимы тщательная и своевременная уборка помещений, своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками и их вывоз с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей, засечивание всех открывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период. Для предупреждения появления тараканов заделываются все щели в стенах, перегородках, не допускается скопление крошек, остатков пищи. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов производятся закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков — плотными крышками, вентиляционных отверстий и каналов — металлическими сетками с ячейками не более 0,25 x 0,25 см, заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом, обивка дверей складов железом.

Ответственность и контроль

Ответственность за выполнение СанПин 2.3.4.551-96 возлагается на руководителей предприятий и начальников цехов. Производственный контроль за соблюдением Санитарных правил и норм осуществляется в соответствии с Постановлением Главного государственного врача РФ N 18 <20>.

<20> Постановление Главного государственного санитарного врача от 13.07.2001 N 18 (ред. от 27.03.2007) «О введении в действие Санитарных правил — СП 1.1.1058-01» (вместе с «Санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил…»).

Обратим внимание, что в связи с принятием Федерального закона от 12.06.2008 N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», вступившего в силу с 17.12.2008 <21>, Главный государственный санитарный врач РФ в Постановлении от 22.07.2008 N 44 указывал Управлению нормативно-правового обеспечения, Управлению санитарного надзора, Управлению организации службы, государственной регистрации и лицензирования Роспотребнадзора совместно с ГУ НИИ питания РАМН на необходимость в срок до 01.10.2008 внести предложения о пересмотре некоторых санитарных правил и норм, гигиенических нормативов, а также методических указаний по методам контроля. До настоящего времени в СанПиН 2.3.4.551-96 никаких изменений не внесено. Заметим, что Федеральный закон N 88-ФЗ не отменяет действующие СанПиН 2.3.4.551-96, и основные положения правил действуют в рамках, не противоречащих Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию.

<21> Подробнее о данном документе читайте в статье Е.В. Пресняковой «Техрегламент на молоко и молочную продукцию», 2008, N 8.

В.А.Кузнецова

Эксперт журнала

«Пищевая промышленность:

бухгалтерский учет

и налогообложение»

80.Гигиена технологического процесса получения и переработки молока на молкомбинате.

• •Вопросы для подготовки к курсовому экзамену по дисциплине «Гигиена питания» для студентов 6 курса медико-профилактического
• •1.Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы, связь с другими науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания населения.
• •3.Требования к рациональному питанию человека в различных условиях его жизни и деятельности. Основные положения теории адекватного питания.
• •4.Сбалансированность питания по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в зависимости от возраста, пола, характера труда и состояния здоровья.
• •5.Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона.
• •6.Критерии нормирования потребностей человека в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.
• •7.Факторы, влияющие на потребность организма в энергии и методы определения энерготрат.
• •8.Методы определения энергетических затрат. Энергетическая (количественная) адекватность питания. Социально-демографические группы населения. Физиологические потребности в энергии и пищевых веществах.
• •9.Методы изучения питания населения и показатели оценки фактического питания.
• •11.Методы оценки адекватности питания по пищевому статусу, классификация пищевого статуса. Методы изучения витаминной обеспеченности населения.
• •12.Контроль за питанием населения лабораторным методом. Порядок отбора и методика анализа блюд на калорийность.
• •13.Особенности питания при напряженной умственной работе, пути оптимизации.
• •14.Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста, пути оптимизации.
• •15.Особенности питания спортсменов. Сбалансированность пищевых и биологически активных веществ в зависимости от вида спортивной деятельности.
• •16.Роль белков в жизнедеятельности организма, источники, потребность. Пути повышения белковой полноценности питания. Искусственные продукты.
• •17.Значение аминокислотного состава пищи. Формула сбалансированности незаменимых аминокислот. Болезни недостаточного белкового питания. Влияние на организм избытка белка в питании.
• •18.Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных условиях жизни и деятельности, источники жира.
• •19.Фосфатиды и стерины пищевых продуктов, их роль и значение в жизнедеятельности организма, потребность.
• •20.Полиненасыщенные жирные кислоты, их биологическая роль, потребность, источники в питании. Изменения в организме при недостатке и избытке пнжк в рационе.
• •21.Углеводы, их значение в питании. Характеристика отдельных видов углеводов. Основные компоненты пищевых волокон, источники углеводов, потребность.
• •22.Значение витаминов в жизнедеятельности, организма. Основные группы витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека.
• •23.Биологическая роль витаминов группы в, потребность и источники.
• •24.Биологическая роль витаминов группы с и р, потребность и источники.
• •25.Биологическая роль жирорастворимых витаминов, потребность, источники.
• •26.Гиповитаминозы, причины, симптомы проявления гиповитаминозных состояний, меры профилактики.
• •27.Гипервитаминозы, причины, симптомы проявления токсического действия витаминов, профилактика.
• •28.Государственные мероприятия по обеспечению населения достаточным количеством витаминов. Витаминизация готовой пищи и пищевых продуктов, контроль за их проведением.
• •29.Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, р, к, Mg) и их роль в питании, потребность, источники.
• •30.Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
• •31. Микроэлементы (йод., цинк, марганец, фтор, медь) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
• •32.Минорные и биологически активные вещества пищи. Биологическая роль, источники и потребность.
• •33.Эндемические заболевания, связанные с недостаточным и избыточным поступлением в организм минеральных веществ и их профилактика.
• •35.Пищевая и биологическая ценность молока и молочно-кислых продуктов. Роль молока в питании различных групп населения.
• •37.Гигиенические требования к качеству молока и молочнокислых продуктов, нормативные документы, регламентирующие показатели качества.
• •38.Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных продуктов, принципы методов определения гигиенических показателей качества.
• •39.Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их значение в питании.
• •40.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.
• •42.Актуальные проблемы хлебопечения и пути их реализации. Болезни хлеба и их профилактика.
• •43.Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании.
• •44.Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Болезни животных и биогельминтозы, передающиеся человеку через мясо. Меры профилактики.
• •45.Показатели доброкачественности и свежести мяса, принципы методов их определения.
• •46.Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий. Показатели доброкачественности и методы их определения.
• •47.Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов. Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы меры профилактики. Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения.
• •48.Баночные консервы и их значение в питании. Гигиенические требования к их качеству, особенности санитарно-эпидемиологической экспертизы.
• •49.Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка — современный метод консервирования пищевых продуктов.
• •50.Консервирование продуктов изменением свойств среды (соление, маринование, квашение). Антимикробные средства, применяемые при производстве и хранении продуктов.
• •51.Значение овощей, фруктов и ягод в питании населения, их эпидемиологическое значение. Овощи, фрукты и ягоды, как источники биологически активных веществ и пищевых волокон.
• •52.Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов.
• •53.Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.
• •54.Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
• •55.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микробами. Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности вспышек, диагностика, профилактика.
• •56.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
• •57.Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика.
• •60.Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
• •61.Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
• •62.Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клинико-эпидемиологические особенности, профилактика.
• •63.Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика.
• •64.Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений.
• •70.Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за новыми видами пищевой посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов. Методы их гигиенической оценки.
• •72.Санэпиднадзор за предприятиями торговли и торгово-складской сети (санитарно- гигиенические требования к транспортировке, хранению и реализации пищевых продуктов).
• •73.Типы предприятий общественного питания. Эколого-гигиенические. Требования к участку, размещению, составу, планировке помещений, к технологическому оборудованию предприятий общественного питания.
• •77.Требования к приемке, убою и первичной обработке скота на мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарные посты, их назначение и оснащение.
• •78.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства колбасных изделий. Санитарно- эпидемиологические особенности производства ливерных колбас.
• •79.Гигиена технологического процесса первичной обработки молока на ферме или комплексе. Требования к закупаемому молоку.
• •80.Гигиена технологического процесса получения и переработки молока на молкомбинате.
• •81.Гигиена технологического процесса получения кисломолочных напитков. Закваски, используемые при приготовлении молочнокислых продуктов, контроль их качества.
• •82.Гигиенические требования к обработке оборудования, инвентаря, тары на молочных фермах и молкомбинате.
• •83.Гигиенические требования к технологическому процессу получения творога на молочном заводе.
• •84.Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников пищевых предприятий.
• •85.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и санитарному режиму на предприятиях консервной промышленности. Организация санитарно-технического контроля качества консервов.
• •91.Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.
• •92.Санитарно-гигиеническая характеристика хлорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих максимально допустимые уровни.
• •93.Санитарно-гигиеническая характеристика фосфорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих допустимые.
• •94.Санитарно-гигиеническая характеристика ртутьорганических пестицидов. Профилактика отравлений ртутьорганическими пестицидами.
• •97.Социально-гигиенический мониторинг, задачи, порядок и правовые основы его проведения. Эколого-гигиенические подходы к оценке риска факторов питания для здоровья человека.
• •98.Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания.
• •100.Генетически модифицированные организмы. Порядок проведения экспертизы пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных организмов.
• •102.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения, правовые основы его организации.
• •103.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в производстве кислот, хрома и хромсодержащих соединений, хлора, правовые основы его организации.
• •104.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
• •105.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с соединениями мышьяка, ртути, правовые основы его организации.
• •106.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов, марганца, перманганата калия, химических волокон, правовые основы его организации.
• •107.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений, правовые основы его организации.
• •108.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия красителей и продуктов органического синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола, правовые основы его организации.
• •110.Значение, принципы и организация лечебного питания. Пути коррекции патогенетических блоков болезни. Нанотехнологии в пищевых производствах: перспективы и проблемы.
• •111.Специализированные продукты в лечебном питании. Нанофильтрация, перспективы использования в производстве специализированных пищевых продуктов.
• •112.Современные подходы к оптимизации диетического (лечебного и профилактического питания). Смеси белковые композитные сухие, характеристика и перспективы их использования.
• •113.Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.
• •114.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
• •116.Санитарно- гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов.
• •117.Первичные болезни недостаточного и избыточного питания и их классификация. Основные синдромы и профилактика.
• •118.Алиментарное ожирение, этиопатогенетические механизмы, клинико-эпидемиологические особенности, лечение и профилактика.
• •119.Формы, методы и средства гигиенического обучения работников пищевых предприятий, периодичность его проведения. Оптимизация профессионального гигиенического обучения.
• •120.Основные формы, методы и средства пропаганды гигиенических знаний среди населения по алиментарной профилактике неинфекционных заболеваний. Гигиенические