Мытье посуды в школах по СанПин

09 Сентября 2019

Мытье посуды в школах по СанПиН

К предприятию общественного питания, каким является школьная столовая, предъявляются высокие санитарные требования. Это касается таких вопросов, как содержание столовой и кухни в чистоте, закупка и хранение продуктов, приготовление пищи.

Правильное мытье посуды — важная часть этих требований. Оно должно проводиться строго по СанПиН 2.3.6.1079-01 с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешённых службами санэпиднадзора для общепита и образовательных учреждений.

Основные правила мытья посуды

Количество столовой посуды должно соответствовать потребностям школы. Она должна быть целой, без повреждений и сколов и проходить своевременную обработку. К работе на кухне и в зале раздачи допускаются работники, которые имеют непросроченные медицинские книжки, прошедшие профилактический осмотр и инструктаж по санитарно-гигиеническим правилам, соблюдающие личную гигиену (обработка рук антибактериальным мылом и кожным антисептиком «Септолит Антисептик»). В помещении, где проводится мытьё, на стене вывешивается памятка, в каком порядке, с какими средствами и какой концентрации необходимо обрабатывать посуду. Предпочтительно мыть её в посудомоечных машинах современного производства со специальными моющими препаратами, например, «Проклин ДПМ». Если мойка осуществляется ручным способом, то для процесса должны быть оборудованы трёхсекционные (столовая посуда) и двухсекционные (столовые приборы и изделия из стекла) ванны.

Ручную мойку проводят строго по инструкции:

  • С тарелок и чашек механически удаляют остатки пищи.
  • В первом отделении ванны их моют в воде с такими средствами как «Проклин с антимикробным эффектом».
  • Во втором отделении — водой с температурой 40-50° С в половине объёма тех же моющих.
  • В третьем — полоскают горячей проточной водой из шланга с насадкой для душа в специальной металлической сетке.
  • Сушат посуду на решётках.
  • Столовые приборы прокаливают в сухожаровом шкафу 10-15 минут.
  • После окончания работы столовой всю посуду дезинфицируют средствами, разрешёнными к применению для общепита, такими, как «Септолит Тетра».

Щётки, которые участвовали в процессе, очищают, замачивают в воде от 50°С с дезсредствами, моют и высушивают. Подносы после каждого школьника вытирают, а в конце рабочего дня также подвергают обработке в горячей воде с дез. препаратами. Хранят чистую кухонную посуду на полках (высота от 0,5 метров от пола), столовую — в закрывающихся шкафчиках с решётками, вилки и ложки — в ящиках-кассетах ручками вверх.

Дезинфицирующие средства для образовательных учреждений и столовых

В школах используются дезсредства:

  • разрешенные санитарными органами и имеющие весь пакет документов;
  • безопасные для детей и взрослых;
  • высокоэффективные;
  • удобные и готовые к употреблению;
  • не портящие посуду и инвентарь;
  • с моющими свойствами.

Дезсредства, обладающие моющими свойствами

Предпочтительны препараты с дезинфицирующим и моющим эффектом. Это значительно упрощает и ускоряет обработку. Таким требованиям отвечают: «Септолит Лайт», «Септолит Плюс», «Септолит Тетра».
Российская компания «Сателлит» выпускает современные, отвечающие всем ожиданиям пользователей, дезинфектанты и моющие препараты.
Их можно приобрести в интернет-магазине «Септолит. ру». Идеально подойдут для предприятий общественного питания:

  • «Септолит Тетра»
  • «Септолит Лайт»
  • «Септолит Плюс»
  • «Септолит ДХЦ»
  • средство для уборки «Проклин Олдей»
  • средство для мытья посуды «Проклин с антимикробным эффектом»
  • чистящее средство «Проклин Антижир экстра»
  • средство для посудомоечных машин «Проклин ДПМ».

Вернуться к списку публикаций

Требования санитарных правил к организации питания школьников

Требования санитарных правил к организации питания школьников

В ходе надзорных мероприятий при организации питания школьников, наиболее часто встречающимися, являются нарушения санитарных правил и нормативов СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях, в учреждениях начального и среднего профессионального образования» и санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а именно:

-СП 2.3.6.1079-01:

П.5.16. Требуется проведение ремонта помещений пищеблока/обеденного зала,

П.3.8. В месте присоединения производственных ванн к канализации отсутствуют воздушные разрывы (должно быть: «Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны)»).

-СанПиН 2.4.5.2409-08:

П.3.3. Не ко всем раковинам имеется подводка горячего водоснабжения на пищеблоке, отсутствуют смесители холодной и горячей воды у раковин, недостаточное количество моечных ванн, раковин для мытья рук персонала пищеблока, не предусмотрена установка резервных источников горячего водоснабжения производственных цехов и моечных отделений в соответствии с требованиями (должно быть: «Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения для бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов и моечных отделений в периоды проведения профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения»);

П3.4. Недостаточное количество умывальников при обеденном зале столовой (должно быть: «При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца»);

П.5.10 Отсутствует гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания посуды (должно быть: «Ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой»);

П.4.3. Неисправно технологическое оборудование на пищеблоке ;

П.4.12 Используется кухонная/столовая посуда с отбитыми краями, трещинами, эмалированная посуда со сколами, поврежденной эмалью, разделочный инвентарь требует замены;

П. 4.14 Складское помещение для хранения сухих сыпучих продуктов не оборудовано прибором для измерения температуры и влажности. (Должно быть: «Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха»;

П.6.11. Нарушались требования к условиям и технологии приготовления кулинарной продукции;

П.14.1 Недостаточный охват учащихся горячим питанием (Руководитель образовательного учреждения является ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием).

П.6.22. Фактический рацион питания не соответствовал утвержденному примерному меню;

П.14.5 Нарушения в сопроводительной документации и маркировке продовольственного сырья и пищевых продуктов (приём пищевых продуктов без сопроводительных документов, удостоверяющих их качество и безопасность, маркировочные ярлыки сохранялись не до окончания реализации продукции);

П.14.11. Нарушались правила отбора суточных проб ;

П.5.4; 5.8 Нарушались требования к мытью столовой, кухонной посуды;

П.5.18 Нарушение кратности проведения генеральных уборок пищеблока («Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией»).

П.8.29. Нарушение условий хранения пищевых продуктов («В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов»);

П.14.2. Нарушения в заполнении документации пищеблока;

П.13.3; 13.6. Недостаточное количество комплектов специальной одежды на каждого сотрудника пищеблока, неправильное хранение специальной одежды («Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены»).

П.13.5. Не соблюдаются правила личной гигиены персоналом пищеблока.

Управление обращает внимание, что требования санитарных правил направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования и являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.

Организация питания учащихся находится на постоянном контроле Управления.

Основные требования, предъявляемые к функционированию обеденного зала школьной столовой

Основные требования, предъявляемые к функционированию обеденного зала школьной столовой.

Информация подготовлена

старшим преподавателем

ЦСУ и СЗ УОП ЕОАУ ЯО ИРО

Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации (18, п. 2.1.).

По принципу размещения школьные столовые могут быть встроенными, то есть входить в состав школьных помещений общественно-бытового назначения, пристроенными к зданию школы и отдельно стоящими, соединенными со зданием школы утепленными переходами и приспособленные помещения.

Объемно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-технические и электротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормами и правилами.

Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть:

— базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т. п.);

— доготовочные организации общественного питания;

— столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

— буфеты — раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий (18, п. 2.2.).

Основными документами, регламентирующими деятельность организаций общественного питания, по обеспечению функционирования обеденного зала школьной столовой являются:

— Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 000-1 ( в ред. От 25 ноября 2006 г) «О защите прав потребителей», ст. 8 п.1,2.

— Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 г № 000 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановлений Правительства РФ , ).

— ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

— ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Общие требования.

— ГОСТ Р . Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.

— ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

— ГОСТ Р Национальный стандарт «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 01.01.01 г. N 475-ст, от 1 января 2009 года.

— ГОСТ /ГОСТ Р . Общественное питание. Термины и определения.

— СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

— СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.

— СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

— СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Общие требования к предприятиям общественного питания включают в себя следующие положения(11):

— На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

— На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

— Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

— Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

— Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

— На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

— Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

— Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей (11).

При этом следует учитывать ряд общих требований к помещениям школьных столовых, методам обслуживания и др.

В соответствии с Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 000-1 (в ред. От 25 ноября 2006 г) «О защите прав потребителей», ст. 8 п.1,2 столовая ОУ определяется вывеской, отражающей:

— режим работы столовой с обозначением названия предприятия, которое осуществляет организацию питания в данном образовательном учреждении;

— режим работы столовой (пример с 8.00 до 16.00);

Вывеска вывешивается на видном месте: на входной двери или стене.

Санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (18, п. 1.2), являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами
, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся (18, п. 1.3), распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений (18, п. 1.4).

В обеденном зале ОУ может функционировать буфет-раздатка.

— В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (18, п. 2.4).

В соответствии с СанПиН 2.4.5.2к функционированию обеденного зала предъявляются следующие требования:

— Обеденный зал столовой следует размещать на первом этаже.

— Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный (в познавательном или воспитательном значении) интерьер, в интерьере обеденного зала должны использоваться современные декоративные элементы.

— Особое значение в оформлении школьной столовой следует уделять цветовому фону, который должен придавать законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействовать на зрение и художественно-эстетическое восприятие учащихся; для этого рекомендуются теплые тона (розовый, бледно-желтый, бирюзовый и др.).

— Обеденный зал следует обеспечивать эффективной вентиляцией и отоплением, в него не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из прилегающих производственных помещений.

— Обеденные залы должны быть оборудованы системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

— Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа – не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место (18, п

— При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены (18, п. 2.9).

— При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца. (18, п. 3.4).

— Для вновь строящихся или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1-4 классов, и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5-11 классов.

— Естественное и искусственное освещение должно соответствовать требованиям, предъявляемым действующими санитарными правилами и нормами для организаций общественного питания. (18, п. 12.4).

— Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. (18, п. 3.7).

— Светильники необходимо подвешивать на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый свет должен быть не ярким, а легким, рассеянным.

— Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств. (18, п. 4.4).

— Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами квадратной (на 4 места) или прямоугольной (на 6, 8 мест) формы, а также стульями или скамейками. В зале, где имеются скамейки, в целях создания удобств для уборки зала, столы целесообразно оснастить специальными кронштейнами, на которые в пределах габаритов стола под его крышкой подвешивают скамейки в их нерабочем состоянии.

— За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные столы, а за учащимися класса (группы) — индивидуальные места за столами — в соответствии с их ростовыми данными.

— Столовые общеобразовательных учреждений должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для её хранения около раздаточной линии (18, п. 4.7).

— При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам (18, п. 4.8).

— Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных, кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемым санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания.

Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, перед началом учебного года, и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (18, п. 6.31).

— Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания (выписка):

Наименование производственного помещения

Оборудование

Раздаточная зона

Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)

Производственное помещение буфета-раздаточной

Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук

— Ежедневно в обеденном зале вывешивают, утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий (18, п.6.24.)

В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 01.01.2001 г № 000 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» ( в ред. Постановлений Правительства РФ , , п. 12,13) ежедневное меню должно быть установленной формы, грамотно оформленное, вывешивается на видном месте перед раздачей.

Ежедневное меню в обязательном порядке определяет перечень всех предлагаемых блюд, их стоимость и энергетическую ценность.

В обеденном зале оформляется информационный стенд.

В школьной столовой имеются стенды с информацией для учащихся:

Например: Стенды «Есть, чтобы жить», «Питание и здоровье», «Законы питания» содержат информацию, направленную на формирование у учащихся основ здорового питания. И обучающиеся, и родители могут познакомиться с основами рационального питания как составной части здорового образа жизни.

В уголке потребителя «Приятного аппетита!» находится перспективное меню завтраков и обедов, ежедневное меню для учащихся, учителей. Здесь имеется инструкция по правилам безопасности для учащихся в обеденном зале, правила поведения в школьной столовой, правила этикета. С этой информацией также могут познакомиться родители учащихся, члены общешкольного родительского комитета.

Стенд «Вкусная информация» поможет учащимся расширить знания о привычных продуктах, о приготовлении вкусных и необычных блюд из разнообразного набора овощей, фруктов и других продуктов.

Рекомендации по оформлению школьных сайтов и информационных стендов по пропаганде здорового питания.

При создании статей, каких либо ссылок на сайте образовательного учреждения должно учитываться не только формальное соответствие тексту запроса, полнота представленной информации и ее актуальность, но и то, как она структурирована и оформлена. Основная суть документа должна быть понятна уже на первом экране браузера. Страницы должны быть понятны с первого взгляда, так, чтобы пользователи могли одним взглядом охватить содержание, т. е. не следует на одной странице помещать слишком большой объем информации.

Текст должен быть написан грамотно и аккуратно оформлен.

На сайте школы в обязательном порядке должна быть размещена информация:

а) о школьном ежедневном меню с указанием цен, веса блюд;

б) перспективное меню, заверенное всеми необходимыми инстанциями;

в) нормативно-правовое обеспечение организации питания в школе:

— выдержки из устава образовательного учреждения,

— выписки из закона РФ «Об образовании» ( – 1),

— Сан ПиН 2.4.5.2409 – 08,

— Приказ министерства образования РФ «Об утверждении федеральных требований к образовательным учреждениям в части охраны здоровья обучающихся, воспитанников»,

— «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет» (от 01.01.2001 N 0100/);

— «Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях» (от 01.01.2001 N 0100/);

— «Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах» (от 01.01.2001 N 0100/),

— «Методические рекомендации по снятию бракеража продукции»,

Информация для размещения, касающаяся формирования культуры питания у учащихся может подразделяться:

1. Понятие и принципы рационального питания.

2. Рекомендации или полезные советы для родителей. (Типовые режимы питания школьников, меню школьника дома и в школе, советы по приготовлению различных блюд, рекомендации по привлечению детей к соблюдению принципов правильного питания и т. д.)

3. Рекомендации для детей и подростков. (Публикации на тему: «Продукты красоты и здоровья», «Правила поведения за столом», «Спортивное питание», «Еда интеллектуала», «Я ем – я расту»)

Оформление информационных стендов школьной столовой позволит педагогам проводить работу по пропаганде здорового образа жизни среди учащихся образовательного учреждения.

Прежде всего, стенды должны привлекать к себе внимание (цвет, форма, наполнение), но при этом — не утомлять. При оформлении можно использовать различные фотографии, рисунки, яркую (ненавязчивую) цветовую гамму, могут применяться различные высказывания, рекламные слоганы, шутливые стихотворения о рациональном питании. Текстовая информация не должна быть перегружена научными понятиями, специфическими терминами, за исключением официальных документов.

Сведения подаются простым доступным языком, чтобы они легко читались и воспринимались.

Важно привлечь внимание учащихся, заинтересовать, их дать возможность задуматься и проанализировать собственный опыт.

Информация на стендах распределяется таким образом:

«Уголок потребителя» — представляются документы, регламентирующие деятельность по организации питания в школе, адресные данные комбината питания, осуществляющего поставку продукции, обязательное наличие книги отзывов и номеров телефонов горячих линий (номера телефонов управления образования, ОУ «Центр развития образования», «Роспотребнадзор», СЭС).

«Правила здорового питания» — отражаются основные принципы рационального питания, режимы питания школьников, особенности питания подростков, различные советы по приготовлению здоровой и вкусной пищи, последние новости медицины, рекомендации для родителей по организации питания детей дома, состав тех или иных продуктов, информация о вредных веществах, содержащихся в продуктах, и т. д.

«Перспективное меню» — заверенное в Роспотребнадзоре перспективное меню.

«Меню дня» — заверенное директором основное меню с указанием цен и граммов, содержащихся в одной порции; перечень блюд дополнительного питания.

Информацию на стендах необходимо обновлять не менее 1-го раза в четверть. Меню помещается ежедневно.

Перечень нормативной документации для ОУ и предприятий общественного питания:

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 000-1 ( в ред. От 25 ноября 2006 г) «О защите прав потребителей», ст. 8 п.1,2.

2. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

3. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

4. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

7. ГОСТ Р . Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.

8. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

10. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

11. ГОСТ Р Национальный стандарт «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 01.01.01 г. N 475-ст, от 1 января 2009 года

12. Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 г № 000 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» ( в ред. Постановлений Правительства РФ , ).

13. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.

14. СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

15. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

16. СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.

17. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

18. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» СанПиН 2.4.5.2

19. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь

20. СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения

21. СНиП Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения

22. СНиП Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные

23. СНиП Пожарная безопасность зданий и сооружений

24. СНиП Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения

>Положение о школьной столовой

Положение
о столовой образовательного учреждения

1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о школьной столовой регламентирует основную деятельность столовой общеобразовательного учреждения, разработано в целях организации бесперебойной работы столовой, своевременного приготовления качественной и безопасной пищи, обеспечения права участников образовательного процесса на организацию питания.
1.2. Столовая руководствуется в своей деятельности утвержденным Положением о школьной столовой, Уставом школы, Федеральными законами, указами и распоряжениями Президента РФ, ст. 34, ст. 37 п.1, Федерального закона № 273-ФЗ от 29.12.2012.г «Об образовании в Российской Федерации» в редакции от 07.03.2018г, решениями органов управления образования, касающимися организации питания в общеобразовательных учреждениях.
1.3. Деятельность столовой отражается в уставе общеобразовательного учреждения. Организация функционирования школьной столовой учитывается при лицензировании учреждения.
1.4. Деятельность столовой школы осуществляется в соответствии с Положение о столовой образовательного учреждения, нормами и требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
1.5. Организация работы и обслуживания участников образовательного процесса осуществляется в соответствии с правилами и нормами охраны труда и пожарной безопасности, санитарно-гигиеническими требованиями.
1.6. Общеобразовательное учреждение несет ответственность за доступность и качество организации обслуживания в столовой.
1.7. Для столовой создается необходимая материальная база, в этих целях школой используются как утвержденные бюджетные, так и внебюджетные средства, осуществляется проверка ее деятельности, включая соблюдение этических и нравственных норм, государственных санитарно-эпидемиологических нормативов и правил, норм охраны труда в соответствии с законодательством Российской Федерации.

2. Цель и задачи школьной столовой
2.1. Целью деятельности школьной столовой является обеспечение полноценным, качественным и сбалансированным горячим питанием обучающихся и работников школы в течение учебного года и в летний оздоровительный период.
2.2. Основными задачами школьной столовой являются:

  • своевременное обеспечение качественным питанием обучающихся и сотрудников общеобразовательного учреждения;
  • формирование здорового образа жизни;
  • воспитание культурного самосознания.

2.3. Основными принципами организации горячего питания являются:

  • соответствие энергетической ценности;
  • удовлетворение физиологических потребностей организма в пищевых веществах;
  • оптимальный режим питания.

2.4. Для достижения цели столовая школы осуществляет следующие виды деятельности:

  • приготовление завтраков, обедов, полдников;
  • производство выпечки изделий из теста;
  • организация мероприятий и обслуживание школьных праздников.


скачать: пакет Положений для Школы
62 положения пакетом или поштучно! Дата обновления: 15.05.2019г
3. Характеристика столовой
3.1. Школьная столовая является внутренним структурным подразделением общеобразовательного учреждения.
3.2. Столовая оснащена вентиляционной системой, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности, установкой централизованного теплоснабжения, системой обеспечения холодной и горячей водой.
3.3. Объемно-планировочное и конструктивное решение, состав, площадь помещений, их внутреннее устройство, освещение, вентиляция, температурный режим и оборудование столовой регламентируется технологическим режимом.
3.4. Столовая размещена в здании школы на 1 этаже и состоит из обеденного зала на ______ посадочных мест и пищеблока: варочного цеха, моечного помещения, склада продуктов, бытовых комнат.
3.5. Все помещения столовой оснащены технологическим, механическим и холодильным, весоизмерительным оборудованием, инвентарем. Для кратковременного хранения продуктов предусмотрены холодильные шкафы и холодильники.
3.6. Столовая укомплектована необходимой кухонной и столовой посудой, кухонным инвентарем.
3.7. Помещение столовой оборудовано и снабжено стандартной мебелью упрощенной конструкции, соответствующей площадям столовой, столами с гигиеническим покрытием, занавесками и шторами из текстильных материалов, бумажными салфетками.
3.8. По характеру организации производства школьная столовая работает как на полуфабрикатах, так и на сырье. Относится к столовой открытого типа и обеспечивает питание всех обучающихся и сотрудников общеобразовательного учреждения.
3.9. Столовая предоставляет завтраки, обеды и полдники.
3.10. В зале функционирует система самообслуживания и система предварительного выставления блюд на столах в зависимости от обслуживаемого контингента детей.
3.11. Штат столовой – ______ человек (а).
3.12. Время работы столовой с 8.00. до 16.00 в течение всего учебного года, исключая дни каникул, выходные и официальные праздничные дни.

4. Трудовые отношения
4.1. Руководство школьной столовой осуществляет заведующий производством (шеф-повар), принимаемый на должность директором школы в соответствии с трудовым законодательством Российской Федерации. Под руководством заведующего производством (шеф-повара) выполняют свои обязанности повара и кухонные работники. Директор школы осуществляет контроль деятельности столовой и несет ответственность в пределах своей компетенции за организацию и результаты деятельности столовой.
4.2. Управление столовой, как структурным подразделением школы, осуществляется в соответствии с настоящим Положением о школьной столовой и Уставом общеобразовательного учреждения.
4.3. Трудовые отношения работников школьной столовой регулируются трудовым договором, условия которого не должны противоречить трудовому законодательству Российской Федерации.
4.4. Работники столовой общеобразовательного учреждения должны соответствовать требованиям квалификационных характеристик, обязаны выполнять Устав, утвержденное Положение о столовой школы, иные локальные и нормативные акты.
4.5. К работе на пищеблоке и в зале столовой школы допускаются лица, прошедшие профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, имеют прививки в соответствии с национальным календарем профилактических прививок, а также по эпидемиологическим показаниям. Работники столовой школы должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
4.6. Работники школьной столовой должны пройти вводный инструктаж, получить инструктажи по охране труда на рабочем месте и при работе с технологическим оборудованием

5. Права и обязанности работников школьной столовой
5.1. Заведующий производством (шеф-повар) обязан:

  • следить качеством и своевременной доставкой поставляемого на пищеблок сырья;
  • контролировать соблюдение технологии приготовления пищи поварами;
  • вести финансово-хозяйственную деятельность столовой;
  • вести необходимую отчетность;
  • контролировать соблюдением санитарно-эпидемиологоического режима;
  • соблюдать законодательство и приказы по школе.

5.2. Работники школьной столовой обязаны:

  • обеспечить своевременное и качественное приготовление пищи для обучающихся и работников общеобразовательного учреждения;
  • информировать обучающихся и работников школы о ежедневном рационе блюд;
  • обеспечить ежедневное снятие проб на качество приготовляемой пищи;
  • обеспечивать сохранность, размещение и хранение оборудования;
  • обеспечивать режим работы в соответствии с графиком работы школьной столовой общеобразовательного учреждения;
  • повышать квалификацию;
  • являться на работу в чистой одежде и обуви;
  • оставлять верхнюю одежду (пальто, демисезонное пальто, плащи, шапки, косынки) и другие личные вещи в гардеробе;
  • коротко стричь ногти, перед началом работы мыть руки с мылом, надевать спецодежду;
  • перед посещением туалета снимать спецодежду, а после его посещения мыть руки с мылом и, желательно, дезинфицировать их;
  • в случае появления симптомов простуды, кишечных расстройств, нагноений, ожогов, порезов информировать руководителя и обратиться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях кишечных инфекций в семье.

5.3. Работникам школьной столовой запрещается:

  • при приготовлении пищи носить украшения, покрывать ногти лаком, застегивать одежду булавками;
  • принимать пищу на рабочем месте;
  • курить на рабочем месте.

5.4. Запрещается использовать:

  • фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);
  • творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметану в виде соусов и в первое блюдо за 5-10 мин. до готовности);
  • молоко и простоквашу «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога;
  • зеленый горошек без термической обработки;
  • желе, студни, окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
  • напитки, морсы без термической обработки, квас; грибы;
  • пирожные и торты кремовые;
  • жаренные во фритюре пирожки, пончики;
  • неизвестного состава порошки в качестве разрыхлителей теста.
  • субпродукты, за исключением печени и сердца;
  • гусиные и утиные яйца;
  • яйца всех категорий (разрешаются в блюдах с термической обработкой);
  • пищу, приготовленную фри;
  • ливерную колбасу и колбасные изделия ниже второй категории;
  • копченые мясные и рыбные продукты;
  • продукты домашнего консервирования
  • напитки собственного приготовления, за исключением чая, искусственного кофе и компота;
  • остатки пищи любого происхождения;
  • продукты, приготовленные из сырья без сертификата качества, животноводческую продукцию без сертификата и ветеринарного свидетельства;
  • продукты питания и сырье с истекшим сроком реализации;
  • продукты и блюда, качество которых не было оценено бракеражной комиссией.

5.5. Работники столовой образовательного учреждения имеют право:

  • защищать свою профессиональную честь и достоинство;
  • требовать от директора школы оказания содействия в исполнении должностных обязанностей;
  • знакомиться с жалобами и другими документами, содержащими оценку их работы, давать по ним объяснения;
  • получать от руководителей и специалистов школы информацию, необходимую для осуществления своей деятельности;
  • представлять на рассмотрение директора школы предложения по вопросам своей деятельности;
  • на рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда и пожарной безопасности, получение от работодателя достоверной информации об условиях и охране труда на рабочем месте;
  • на конфиденциальность дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, предусмотренных законом.

6. Ответственность
6.1. Директор школы несет ответственность в пределах своей компетенции перед обществом, обучающимися, их родителями (иными законными представителями) за организацию и результаты деятельности школьной столовой в соответствии с функциональными обязанностями, трудовым договором и Уставом образовательного учреждения, а также:

  • за учет и контроль поступивших бюджетных и внебюджетных средств;
  • за своевременное заключение договоров на поставку продуктов питания;
  • за своевременное проведение текущего ремонта помещений пищеблока и зала столовой;
  • за наличие и состояние мебели в столовой, обеспечение столовой технологическим оборудованием, кухонным инвентарем и посудой, моющими и чистящими средствами в соответствии с нормативами;
  • за обеспечение спецодеждой и средствами индивидуальной защиты работников школьной столовой.

6.2. Заведующий производством (шеф-повар) является материально – ответственным лицом и несет ответственность в соответствии с должностной инструкцией:

  • за соблюдение технологии и качества приготовления пищи;
  • за качество блюд и изделий, сроки реализуемой продукции и условия хранения продукции;
  • за финансово–хозяйственную деятельность столовой;
  • за своевременное оформление документации и отчетности;
  • за соблюдение санитарно – гигиенических норм и правил;
  • за своевременное прохождение работниками столовой медицинского и профилактического осмотров;
  • за отпуск питания в соответствии с графиком;
  • за надлежащее содержание и эксплуатацию помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря;
  • за ведение еженедельного товарного отчета;
  • за соблюдение правил и требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарно-гигиенических норм на пищеблоке школы.

6.3. Лицо, ответственное за организацию питания, несет ответственность:

  • за правильное формирование сводных списков учащихся для предоставления питания;
  • учёт фактической посещаемости школьниками столовой;
  • охват обучающихся питанием;
  • за ежедневный порядок учета количества фактически полученных учащимися обедов;
  • за своевременную сдачу табеля посещаемости столовой обучающимися в бухгалтерию.

6.4. Ответственность за определение контингента учащихся, нуждающихся в бесплатном, либо льготном питании, несет социальный педагог по приказу, утвержденному директором образовательного учреждения.

7. Организация производственной деятельности столовой
7.1. Питание обучающихся в школе осуществляется в соответствии с «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08)», и примерным 10-дневным меню, согласованным с Роспотребнадзором.
7.2. Закупка продуктов питания для столовой осуществляется в соответствии с договорами, заключенными общеобразовательным учреждением на основании предоставленных лицензий, прайс-листов, сертификатов и т.д.
7.3. Ежедневное меню утверждается директором образовательного учреждения, составляется заведующим производством (шеф-поваром) на базе цикличного меню, утвержденного директором школы и Роспотребнадзором. Калькуляция меню производится в соответствии со Сборником рецептур.
7.4. Питание должно обеспечивать физиологические нормы учащихся в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных и энергетических элементах.
7.5. При приготовлении блюд необходимо руководствоваться рецептурой блюд и кулинарных продуктов.
7.6. Повара должны быть обеспечены технологическими карточками с указанием рациона продуктов питания и количества готовой продукции, кратко изложенной технологией приготовления блюд.
7.7. Приказом директора до 1 сентября сроком на один год в общеобразовательном учреждении создается бракеражная комиссия, в обязанности которой входит контроль качества готовой пищи до приема ее детьми и ведение бракеражного журнала.
7.8. В общеобразовательном учреждении создается (приказом директора) бракеражная комиссия, в состав которой входят директор, повар, ответственный за организацию питания, медицинский работник. Запрещается распределение блюд без оценки их бракеражной комиссией и без соответствующей записи в журнале.
7.9. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор, заведующий производством (шеф-повар), лицо, ответственное за организацию питания, медицинский работник, представитель родительского комитета. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется Положением и приказом директора общеобразовательного учреждения.
7.10. В случае выявления в общеобразовательном учреждении пищевых отравлений и острых кишечных инфекций незамедлительно информируются местные органы Госсанэпиднадзора.
7.11. Органолептическая оценка блюд
7.11.1. Органолептическая оценка блюд осуществляется по следующим показателям:

  • цвет, внешний вид (форма, прозрачность и т.д.), консистенция, запах и вкус. В зависимости от группы блюд уделяется внимание характерным для них органолептическим характеристикам:
  • холодные закуски: в овощных салатах консистенция овощей характеризует степень свежести; измененный цвет овощей указывает на нарушение условий хранения и несоблюдение технологии; консистенция свежих овощей является упругой и сочной;
  • супы: основным органолептическим показателем является вкус, который зависит от состава продуктов и вкусовых компонентов; оценивается цвет и прозрачность бульона и консистенция продуктов, которая должна быть мягкой, с соблюдением формы;
  • овощные блюда: цвет овощей должен быть характерным для каждого вида в отдельности;
  • консистенция мягкая, сочная;
  • блюда из круп: жидкая масса должна быть мягкой, зерна сохраняют форму и эластичность;
  • густая масса — крупа должна быть разварена, доведена до мягкой пасты;
  • цвет и вкус — специфичные для каждого вида круп;
  • блюда из рыбы: определяются вкус, запах и консистенция, которые должны быть специфичными для рыбы;
  • консистенция — мягкая, сочная, с сохранением формы; вареная рыба — вкус, характерный для рыбы, рыба жареная — приятный вкус рыбы и жира;
  • блюда из мяса: основной органолептический показатель — консистенция, которая является сочной, эластичной и мягкой;
  • клейкая консистенция указывает на наличие свежего хлеба или большого количества хлеба;
  • запах и вкус — специфичные для мяса. При резании мяса выделяется прозрачный сок;
  • блюда из птицы: консистенция мягкая и сочная, мясо легко отделяется от костей, вкус и запах — специфичные для мяса птицы;
  • сладкие блюда: желе имеет желатиновую консистенцию, однородно, эластично;
  • в компоте определяется концентрация сиропа, соотношение между фруктами и жидкостью;
  • консистенция суфле нежная, пушистая, сочная, ноздреватая, аромат специфический;
  • соусы: качество определяется цветом, концентрацией бульона и компонентов, консистенция однородная, без сгустков;
  • напитки: определяются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура чая, какао;
  • мучные изделия: тесто несоленое — консистенция мягкая, эластичная: с дрожжами — эластичная, рыхлая;
  • для блинов — эластичная; слоеное — пористое, хрупкое.

7.11.2. Блюда из мяса, рыбы и пр. оцениваются по качеству термической обработки и запаху, после чего делятся на три части и каждый член комиссии дегустирует их, придерживая во рту для определения вкуса. Не рекомендуется повторное дегустирование того же блюда. Для удаления вкуса, сохраняющегося после каждой дегустации, используются лимоны, черный хлеб и крепкий чай без сахара.
7.11.3. При оценке внешнего вида блюд определяются цвет, форма, структура, идентичность, эластичность, прозрачность.
7.11.4. Запах определяется следующим образом: делается энергичный короткий вдох, после чего дыхание задерживается на 2-3 секунды, а затем осуществляется выдох.
7.11.5. Не разрешается распределение блюд, если они имеют запах и вкус, не свойственные данным блюдам или являющиеся посторонними; консистенцию, которая им не соответствует; признаки порчи; меньший вес, чем указано в меню; большое количество соли и т.д. Запрещаются также блюда, которые не подвергались достаточной термической обработке или подгорели.
7.11.6. Если устанавливаются другие недостатки (недосол, изменение цвета, формы и пр.), блюда возвращаются на пищеблок для их устранения.
7.11.7. Средний вес блюд не должен отличаться от указанного веса в меню раскладки (из сковороды взвешиваются три пробы, смешиваются и делятся на три).

8. Организация обслуживания обучающихся
8.1. Питание учащихся школы организуется в течение всего учебного года, исключая дни каникул и выходные дни.
8.2. В летнее время горячее питание получают дети, посещающие оздоровительный лагерь дневного пребывания и спортивно – оздоровительные кружки и секции в соответствии с заявлениями родителей (законных представителей).
8.3. Время получения учащимися горячего питания зависит от распорядка работы общеобразовательного учреждения, графика, утвержденного директором школы. Расписание занятий должно предусматривать перерыв достаточной продолжительности для питания обучающихся.
8.4. В общеобразовательном учреждении приказом директора школы из числа педагогических работников может назначаться лицо, ответственное за организацию питания детей начальной школы, а также лицо, ответственное за организацию питания детей льготных категорий. Ежедневный учет детей, получающих питание, ведет ответственный за организацию питания. По окончании месяца он представляет отчет главному бухгалтеру о фактическом получении питания.
8.5. Классные руководители ежедневно до уроков подают сведения заведующему производством (лицу, ответственному за организацию питания) сведения о количестве обучающихся, присутствующих в общеобразовательном учреждении.
8.6. Для получения обучающимися льготного питания родители (законные представители) обучающегося предоставляют заявление на имя директора общеобразовательного учреждения о предоставлении льготы.
8.7. Для обеспечения своевременного получения горячего питания учащимися, накрытия столов, соблюдения гигиенического состояния зала школьной столовой, на основании приказа и штатного расписания, утвержденных директором школы, могут приниматься работники зала школьной столовой.
8.8. Питание учащихся осуществляется в соответствии с положением о школьной столовой и положением об организации питания обучающихся в школе, организованно, по классам, под наблюдением классного руководителя, воспитателя ГПД или другого учителя.

9. Контроль деятельности столовой
9.1. Контроль за рациональным питанием и санитарно – гигиеническим состоянием школьной столовой осуществляют органы государственного санэпиднадзора.
9.2. Контроль качества питания по органолептическим показателям (бракераж пищи) до приема ее обучающимися ежедневно осуществляет бракеражная комиссия, утверждаемая руководителем школы на 1 год в составе не менее 3-х человек, в том числе медицинский работник.
9.3. Контроль устранения предписаний по организации питания, ценообразования в системе школьного питания осуществляет директор общеобразовательного учреждения. Директор школы обеспечивает рассмотрение вопросов организации питания обучающихся на заседаниях родительских собраний и Совета школы.
9.4. Контроль режима и качества питания обучающихся, санитарно-технических условий на пищеблоке и в обеденном зале, соблюдения правил личной гигиены персоналом столовой и своевременности прохождения санитарного минимума осуществляет медицинский работник школы.
9.5. Контроль охвата горячим питанием учащихся осуществляет ответственный за организацию питания в школе.
9.6. Контроль соблюдения технологии и качества приготовления пищи, условий транспортировки продуктов поставщиками, соблюдения правил и требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарно-гигиенических норм работниками школьной столовой осуществляет заведующий производством (шеф-повар) школьной столовой.
9.7. Контроль наличия оборудования, инвентаря, посуды, спецодежды и индивидуальных средств защиты, а также чистящих и моющих средств осуществляет заместитель директора по административно-хозяйственной работе (завхоз).
9.8. Контроль соблюдения правил личной гигиены детьми осуществляют классные руководители, воспитатели ГПД, а также дежурный педагогический работник в столовой.
9.9. Контроль исполнения муниципального контракта на поставку продуктов питания, за целевым использованием средств, предназначенных на питание учащихся, осуществляет комитет образования.

10. Правила поведения в школьной столовой
10.1. Во время приема пищи в столовой обучающимся надлежит придерживаться хороших манер и вести себя пристойно.
10.2. Учащиеся должны уважительно относиться к работникам столовой, выполнять их требования, относящиеся к соблюдению порядка и дисциплины.
10.3. Разговаривать во время приема пищи следует не громко, чтобы не беспокоить тех, кто находится по соседству.
10.4. После принятия пищи следует убрать со стола, задвинуть на место стул.
10.5. Необходимо бережно относятся к имуществу школьной столовой.
10.6. Запрещается приходить в столовую в верхней одежде.
10.7. Необходимо проявлять внимание и осторожность при получении и употреблении горячих блюд.
10.8. Запрещается выходить из столовой с едой и посудой.
10.9. При приобретении продукции в буфете следует соблюдать очередь, старшеклассникам уважительно относиться к учащимся начальных классов.
10.10. Следует выполнять указания дежурных по столовой учителей, реагировать на замечания.
10.11. Необходимо соблюдать правила личной гигиены.

11. Документация
11.1. В школьной столовой находится:

  • Положение о школьной столовой;
  • СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»;
  • заявки на питание;
  • журнал учета фактической посещаемости обучающихся;
  • бракеражный журнал;
  • копии меню за 10 дней и наличие ежедневного меню;
  • технологические карты на блюда и изделия по меню;
  • калькуляция цен на блюда по меню;
  • приходные документы на продукцию;
  • документы, удостоверяющие качество поступающего сырья, полуфабрикатов, продовольственных товаров (сертификаты соответствия, удостоверения качества, накладные с указанием сведений о сертификатах, сроках изготовления и реализации продукции);
  • реестр учета сырья и продуктов питания:
  • реестр медицинского обследования дежурных работников на гнойные заболевания;
  • книга отзывов и предложений;
  • информация об изготовителе и услугах.

12. Прекращение деятельности
12.1. Деятельность столовой в рамках школы прекращается приказом директора образовательного учреждения.

13. Заключительные положения
13.1. Настоящее Положение о школьной столовой является локальным нормативным актом, рассматривается на Совете образовательного учреждения и утверждается (либо вводится в действие) приказом директора школы.
13.2. Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.13.1. настоящего Положения.
13.3. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.

Принято на Общем собрании работников

Протокол от ___.____. 20____ г. № _____

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.

Сегодня поговорим о маркировке в общепите — эта тема с каждым годом становится все актуальнее.


Начнем с определения.
Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:

  • наименование пищевой продукции
  • дата ее изготовления
  • срок ее годности
  • условия хранения

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Скачать Технический Регламент Таможенного Союза 022/2011
Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01

Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 — 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.

В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры — каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник — синий, вторник — желтый, среда — красный, четверг — оранжевый, пятница- зеленый, суббота — коричневый, воскресенье — черный. Это упростит соблюдение правила ротации.

В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку — шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки — донести полную и корректную информацию о товаре.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания — стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.

Этикетор для маркировки

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате «grab’n’go»), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
5. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
6. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
7. показатели пищевой ценности продукции;
8. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
9. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
10.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).
Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

Маркировка кухонного инвентаря

Маркировка досок в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

  • «СМ» — сырое мясо
  • «СР» — сырая рыба
  • «СО» — сырые овощи
  • «ВМ» — вареное мясо
  • «ВР» — вареная рыба
  • «ВО» — вареные овощи
  • «МГ» — мясная гастрономия
  • «Зелень»
  • «КО» — квашеные овощи
  • «Сельдь»
  • «Х» — хлеб
  • «РГ» — рыбная гастрономия.

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка. А также рекомендуем ножи с цветными ручками Mercer Millennia.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

  • гастрономия
  • молочные продукты
  • мясо, птица
  • рыба
  • фрукты, овощи
  • яйцо и т.п.

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

Производственные столы должны иметь маркировку:

  • «СМ» — сырое мясо
  • «СК» — сырые куры
  • «СР» — сырая рыба
  • «СО» — сырые овощи
  • «ВМ» — вареное мясо
  • «ВР» — вареная рыба
  • «ВО» — вареные овощи
  • «Г» — гастрономия
  • «З» — зелень
  • «X» — хлеб
  • «ГП» — готовая продукция и т.п.;

Посуда должна иметь маркировку:

  • «I блюдо»
  • «II блюдо»
  • «III блюдо»
  • «молоко»
  • «СО»
  • «СМ»
  • «СК»
  • «ВО»
  • «СР»
  • «крупы»
  • «сахар»
  • «масло»
  • «сметана»
  • «фрукты»
  • «яйцо чистое»
  • «гарниры»
  • «X» и т.д.

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:

  • Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
  • Уменьшение списаний продуктов;
  • Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
  • Отсутствие штрафов после проверок.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *