СанПИН для общепита 2018

Роспотребнадзор подготовил проект нового СанПиНа для кафе и ресторанов, с ним знакомилась газета «Ведомости».

Документ содержит обязательные к исполнению нормы для предприятий общепита, а также приложение о сроках годности скоропортящихся продуктов. В проекте описаны требования к размещению предприятий общепита, их содержанию и устройству, используемому инвентарю и посуде, транспортировке и хранению пищевых продуктов, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала и членов их семей, а также по технологическому процессу изготовления пищи. Отдельно регулируются детское меню, предприятия быстрого обслуживания и бортового питания, а также выездное питание сельскохозяйственных работников во время проведения полевых работ.

Наиболее одиозные нормы, содержащиеся в действующем СанПиНе, Роспотребнадзор предлагает убрать. Например, он предлагает обойтись без отдельного помещения под яйцебитню, не требует мыть посуду исключительно ветошью, а овощи и зелень — в уксусном растворе.

Однако проект нового СанПиНа содержит много жестких условий. Например, все сотрудники должны иметь профессиональную подготовку, носить чистую рабочую одежду. Ежедневно перед началом смены медработник должен проводить осмотр открытой поверхности тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы и не допускать таких сотрудников до работы. Работники предприятий общепита должны сообщать администрации о появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений, порезов и ожогов, а также обо «всех известных» работнику текущих случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье. Контроль за исполнением этих требований Роспотребнадзор хочет оставить за собой.

Представители бизнеса, ознакомившиеся с проектом, уже выступают категорически против него. Текст лишь продлевает устаревшие нормы и добавляет много маловыполнимых, считают они. Ныне действующему СанПину не соответствует ни одно предприятие общественного питания, что дает чиновникам возможность штрафовать их бесконечно.

В той или иной степени Роспотребнадзору сейчас платят все: малый бизнес старается дать денег контролерам сразу, на месте, это дешевле, чем штраф, рассказывает владелец небольшой сети кафе. Но больше всего Роспотребнадзор зарабатывает на большом бизнесе — после каждой проверки выписывается штраф. «И все ­из-за того, что в службе есть план на штрафы и бонусная система от собранных штрафов. В Москве в среднем с сети служба получает от 2 млн руб. штрафов за проверку», — говорит собеседник «Ведомостей».

Требования СЭС к общепиту 2018: изменения и штрафы

Для точек общественного питания соблюдение санитарных норм и правил является особенно критичным условием ведения бизнеса. Так как СанПиН – это официальный законодательный акт, его неукоснительное исполнение обязательно для всех сфер бизнеса, но ни в какой другой индустрии халатность в этом отношении не приводит к настолько удручающим последствиям. Игнорирование указаний Роспотребнадзора может закончиться плачевно для здоровья посетителей заведения и персонала, вплоть до летального исхода. Именно поэтому кофейни, пиццерии, суши-бары, пабы, рестораны и другие места, где можно купить готовую еду и напитки, пользуются таким пристальным вниманием со стороны контролирующей государственной инспекции. Требования СЭС к общепиту в 2018 году не претерпели никаких изменений. Последние поправки вносились в закон в 2016 году, поэтому любая версия в более поздней редакции может считаться актуальной.

Взаимодействие с Роспотребнадзором условно можно разделить на две фазы: начальную и текущую. К первичной фазе относится необходимость собрать для инспекции комплект документов для открытия бизнеса. Без их разрешения вы просто не сможете начать работать. Текущая фаза связана с периодическими проверками, которые осуществляются на протяжении всей деятельности точки общественного питания. Подготовиться к проверке могут помочь профессиональные юристы и квалицированные специалисты СЭС. Так как с инспекциями и отчётностью в Роспотребнадзор за время своей деятельности вам придётся сталкиваться не единожды, идеальным вариантом будет с самого начала работы либо нанять штатного юриста, либо найти надёжного партнёра для решения всех возникающих вопросов. Аналогичным образом дела обстоят с профилактической обработкой помещений от насекомых, грызунов, бактерий и плесени. Заключайте договор на длительное обслуживание с определённой станцией. В этом случае вам с большей вероятностью удастся избежать возникновения претензий к помещению ресторана или бара. К тому же, контракт на несколько месяцев или год позволяет сэкономить средства: заказ по-отдельности, например, четырёх обработок будет стоит дороже, чем аналогичный набор услуг в пакетном предоплаченном предложении.

Нормы СЭС для общепита 2018

Точно также, как и в предыдущие годы, нормы СЭС для общепита в 2018 предъявляют особенно строгие требования к работе с продуктами на всех этапах. Перевозка сырья должна осуществляться только в специально оборудованных для этой цели машинах с санитарным паспортом. В СанПиН 2.3.6.1079-01 есть список условий, при которых продукты нельзя использовать для приготовления блюд. К ним относится мясо и рыба без ветеринарного свидетельства, подгнившие овощи и фрукты, негерметичные консервы и любая продукция, не имеющая сертификата качества. Хранить продукты нужно в строгом соответствии с классификацией по видам, правилами товарного соседства и нормами складирования. Вся провизия должна быть промаркирована, с указанием срока годности. Недопустимо добавлять и смешивать новую партию развесного сырья к остаткам старой. Подробные сведения по каждому виду продуктов содержатся в следующих документах: СанПиН 2.3.2.1324-03 и СП 2.3.6.1066-01.

В СанПиН 2.3.6.1079-01 «К организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» указан также ряд требований к процессу приготовления блюд и их подаче. Любые блюда должны делаться партиями, в зависимости от спроса на них. Способ разморозки тушек и субпродуктов зависит от их вида: почки и рубцы нужно вымачивать в холодной воде, птицу и рыбу можно дефростировать исключительно на воздухе, мясо – в СВЧ или специальном размораживателе. Особое внимание уделяется фритюрному маслу. Для контроля его состояния и своевременной замены необходимо вести специальный журнал. Все технологические процессы детально описаны в официальных текстах правил для общепита.

Непосредственно санитарный аспект работы заведений питания рассматривается сразу в нескольких разделах СанПиН 2.3.6.1079-01. Для выполнения всех предписаний по этой части необходимо не только своевременно проводить комплекс мероприятий по дератизации, дезинсекции и дезинфекции, но и тщательно следить за ежедневной гигиенической обстановкой, вовремя проводит уборку зала, кухни и складов, обновлять медицинские книжки персонала. Все эти процессы сопряжены не только с выполнением практических рекомендаций, но и должны фиксироваться в документах.

Штрафы СЭС для общепита 2018

Если во время проверки инспектор обнаруживает ряд несоответствий с законом, то владелец бара или кафе получает штраф. Ответственность предпринимателя при этом может быть дисциплинарной, административной, уголовной или гражданско-правовой. Однако, чаще всего, владельцы точек общепита получают именно административные штрафы. В среднем его размер, в зависимости от содержания нарушений, варьируется в пределах 2-20 тысяч рублей. В отдельных случаях штрафы СЭС для общепита в 2018 году считаются исходя из минимального размера оплаты труда. Если нарушения повлекли за собой тяжкие последствия, такие как массовые отравления, распространение опасных инфекционных заболеваний или летальный исход, то штраф, естественно, будет гораздо больше. В худшем случае вероятно также тюремное заключение и закрытие предприятия по решению суда.

За соблюдением санитарных норм в общепите нужно следить каждый день, а не обращать на них внимание лишь при грядущей проверке Роспотребнадзора. Тогда вам практически не нужно будет специального готовиться к ней и этот процесс всегда будет проходить с минимальными нервными и финансовыми потерями.

>СанПиН общественное питание

Из этой статьи вы узнаете:

Санитарные правила для предприятий общественного питания – СанПиН 2.3.6.1079-01

Полное название обсуждаемого документа – Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01». Он действует еще с 2002 года (разумеется, с регулярными дополнениями).

Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01>>>

СанПиН для предприятий общественного питания – это подробный свод правил, основной задачей которого является предотвращение вспышки и распространения инфекционных болезней, а также случаев отравлений среди населения.

Общие положения и область применения СанПиН по общественному питанию

СанПиН строго регламентирует следующие санитарно-гигиенические нормы:

• размещение, устройство, планировка, санитарно-техническое состояние, содержание организаций общепита;
• условия транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья, пищевых продуктов;
• технологические процессы производства, условия труда, соблюдение правил личной гигиены работников.

Важно

Выполнять требования, установленные СанПиН, обязаны все юридические и физические лица, чья деятельность связана с организацией питания как периодически (на общественных мероприятиях), так и на постоянной основе. Форма собственности или ведомственная принадлежность организации значения не имеет – правила никаких исключений не делают. Под них подпадают действующие, строящиеся, реконструируемые предприятия.

Также данный документ является фундаментом для составления внутренних санитарных норм и правил на предприятиях общепита, которые обслуживают разные группы населения: детские учреждения, лечебно-оздоровительные, транспортные организации и другие.

Требования к устройству и содержанию помещений, условиям работы, оборудованию, инвентарю

Начнем с первой группы требований. СанПиН для общественного питания требует, чтобы все аспекты размещения таких предприятий отвечали санитарным нормам. Важно, чтобы деятельность их не оказывала негативного влияния на условия жизни окружающих. Если организация располагается в нежилом помещении жилого здания, то на режим ее работы накладываются дополнительные ограничения.

Правила запрещают предприятиям общепита использовать свои площади для какой-либо другой деятельности, размещать на них домашних животных или птиц, жилье для персонала, допускать в производственные и складские помещения посторонних лиц.

Отдельно оговариваются условия приемки сырья и продуктов, а также сбора мусора и пищевых отходов.

Необходимым условием для работы организации является оборудование помещений системами внутреннего водопровода и канализации. Согласно нормам СанПиНа для общепита, при отказе любой из этих систем деятельность предприятия должна быть приостановлена.

Большое внимание уделяется условиям работы персонала – они должны полностью соответствовать гигиеническим требованиям к микроклимату производственных помещений. Обязательно должна присутствовать приточно-вытяжная вентиляция. Нагревательное и технологическое оборудование следует размещать с учетом норм техники безопасности. Правила также указывают, какие можно применять отделочные материалы, в каком сочетании, а также как нужно осуществлять уборку помещений.

Отдельно рассматриваются нормы хранения, а также использования оборудования и инвентаря. Чтобы получить представление о том, насколько подробно санитарные нормы для предприятий общественного питания регламентируют режим работы, рассмотрим всего один пример. Согласно правилам, ручное мытье столовой посуды нужно производить следующим образом:

• удаление остатков пищи;
• мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
• мытье во второй ванне с температурой воды не ниже 40°C, с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой;
• ополаскивание в третьей секции проточной водой с температурой не ниже 65°C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
• дезинфекция в конце рабочего дня.

Попробуйте совершенно бесплатно Систему Охрана труда

• Готовые решения по действующему законодательству
• Более 3 000 заполненных шаблонов
• Возможность задать вопрос в экспертную поддержку

Мытье в двухсекционной ванне от трехсекционной отличается 2-ым этапом, а также тем, что посуда отмывается щетками.

Столовые приборы промываются вручную с моющими средствами, ополаскиваются в проточной воде, прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания процесса следует очистить, замочить в воде с температурой не ниже 45°C, добавив моющие средства, далее продезинфицировать или прокипятить, промыть проточной водой, высушить, хранить в специально отведенном месте.

Требования к транспортировке, хранению, обработке сырья и производству продукции

Рассмотрим требования, которые СанПиН предъявляет к работе с сырьем и готовой продукцией.

Для перевозки можно использовать только специализированный транспорт после тщательной уборки, при наличии на него действующего санитарного паспорта. Для перевозки скоропортящихся продуктов можно использовать только машины с изотермическим оборудованием. Хранение сырья и продуктов тоже регламентировано весьма строго вплоть до отдельных их видов.

пример

Замороженное мясо следует хранить на стеллажах или подтоварниках, колбасы и сосиски – в таре поставщика или в производственной таре, плоды и зелень – в ящиках при температуре не выше 12°C. При этом тару необходимо снабжать маркировочными ярлыками с указанием срока годности.

Далее в СанПиН подробно описаны разрешенные способы обработки сырья и производства продукции (глава 8). Отдельные блюда и продукты, такие как макароны по-флотски или вяленая рыба, изготавливать и подавать посетителям запрещено.

Наконец, в правилах четко регламентирован порядок подачи блюд, отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Следующая важная тема, которая поднимается в санитарных правилах для предприятий общественного питания – это вопросы личной гигиены работников. Занятый на пищевом производстве сотрудник обязан:

• свою личную одежду, вещи оставлять в раздевалке;
• использовать только специальную одежду, следить за ее чистотой;
• снимать эту одежду перед посещением туалета, после чего тщательно мыть руки с мылом;
• до начала смены мыть руки с мылом, прятать волосы под колпак, косынку или сеточку, снимать ювелирные украшения, часы, булавки;
• при первых признаках простуды, проблемах с пищеварением, нагноениях, порезах или ожогах обращаться в администрацию предприятия;
• извещать руководство о любых кишечных заболеваниях у членов своей семьи;
• не курить, не употреблять пищу на рабочем месте.

Организация производственного контроля

СанПиН по общественному питанию обязывает всех работодателей обеспечивать производственный контроль в зоне своей ответственности, а также проводить лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок этих мероприятий необходимо согласовывать с Роспотребнадзором.

внимание

Типовые программы для производственного контроля можно найти в Письме Роспотребнадзора от 13.04.2009 № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».

Требования к соблюдению санитарных правил

Следующая часть СанПиН по сути обобщает основные требования к режиму работы предприятия. В соответствии с ней, от руководства требуется обеспечить исполнение действующих санправил, организовать производственный и лабораторный контроль, принимать на работу только тех, кто прошел профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию. Полный список требований вы найдете в пункте 15.1 санитарных правил.

Осторожно, штраф!

Нарушение требований СанПиН для предприятий общественного питания может привести к административному взысканию в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ.

• штраф 2 000-3 000 рублей или приостановка деятельности на срок до 90 суток для должностных лиц;
• штраф 20 000-30 000 рублей или приостановка деятельности на срок до 90 суток для юрлиц.

Параметры микроклимата и ПДК

Отдельно стоит упомянуть о требованиях по поддержанию микроклимата и ПДК в производственных, складских помещениях. Согласно санправилам для предприятий общепита, все эти площади должны оборудоваться вентиляцией и, предпочтительно, системами водяного отопления. Нагревательные приборы нужно поддерживать в чистом состоянии, размещать подальше от холодильного оборудования.

Характеристики систем кондиционирования, отопления, искусственного и естественного освещения должны полностью соответствовать требованиям санправил.

Порядок проведения медосмотров персонала

Напоследок мы рассмотрим правила проведения медицинских осмотров сотрудников. Разумеется, перед поступлением на работу в учреждение общепита будущий работник должен пройти предварительный медосмотр. В дальнейшем ему предстоят периодические медосмотры, профессиональная гигиеническая подготовка, аттестация. То же относится к студентам перед производственной практикой.

В соответствии с нормами СанПиН для общепита все результаты медосмотров, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации должны заноситься в личную медицинскую книжку работника.