Требования СанПиН 2.4.5.2409-08 к разработке меню

Меню для школьного питания разрабатывается на основе требований СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», раздел VI. «Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню».

6.1. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания.

6.2. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

6.3. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

6.4. Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10 — 14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (приложение 2 настоящих санитарных правил), а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

6.5. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении, и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.6. Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7 — 11 и 12 — 18 лет).

Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.

6.7. При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся.

6.8. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник.

При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 — 4-х часов.

6.9. С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (приложение 3 настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях (приложение 4 настоящих санитарных правил) и учреждениях начального и среднего профессионального образования (приложение 4 настоящих санитарных правил).

6.10. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

6.11. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями (приложение 5 настоящих санитарных правил).

Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

6.12. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

6.13. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2 — 3 дня.

6.14. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.

При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15% (для обучающихся во вторую смену — до 20 — 25%), ужин — 25%.

При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак — 20%, обед — 30 — 35%, полдник — 15%, ужин — 25%, второй ужин — 5 — 10%.

При организации шестиразового питания: завтрак — 20%, второй завтрак — 10%, обед — 30%, полдник — 15%, ужин — 20%, второй ужин — 5%.

Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ±5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

6.15. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов — должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору как 1:1,5.

6.16. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

6.17. Ежедневно в рационах 2 — 6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 — 3 дня.

6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать поционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

6.20. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

6.22. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимыми расчетами.

6.24. Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

Приложение 2

к СанПиН 2.4.5.2409-08

Рекомендуемая форма

составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд

День: _______________Неделя: ______________ Сезон: _________________

Возрастная категория: _______________

№ рецептуры Прием пищи, наименование блюда Масса порции Пищевые вещества (г) Энергетическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б Ж У B1 C A E Ca P Mg Fe

Приложение 3

к СанПиН 2.4.5.2409-08

Рекомендуемая масса порций блюд (в г) для обучающихся различного возраста

Название блюд Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп
с 7 до 11 лет с 11 лет и старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо 150 — 200 200 — 250
Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)
Салат 60 — 100 100 — 150
Суп 200 — 250 250 — 300
Мясо, котлета 80 — 120 100 — 120
Гарнир 150 — 200 180 — 230
Фрукты

Приложение 4

к СанПиН 2.4.5.2409-08

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений

в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше

Название пищевых веществ Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп
с 7 до 11 лет с 11 лет и старше
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Витамин B1 (мг) 1,2 1,4
Витамин B2 (мг) 1,4 1,6
Витамин C (мг)
Витамин A (мг рет. экв) 0,7 0,9
Витамин E (мг ток. экв)
Кальций (мг)
Фосфор (мг)
Магний (мг)
Железо (мг)
Цинк (мг)
Йод (мг) 0,1 0,12

Распределение в процентном отношении потребления

пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях

Прием пищи Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Завтрак в школе (первая смена) 20 — 25%
Обед в школе 30 — 35%
Полдник в школе 10%
Итого 60 — 70%

Лекция № 15 – 16

>СанПиН 2.4.5.2409-08 к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования(с изменениями и дополнениями 2019 г.)

СанПиН 2.4.5.2409-08 к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования

Развернуть

  • Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
    • Приложение 1. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания
    • Приложение 2. Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд
    • Приложение 3. Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста
    • Приложение 4. Потребность в пищевых веществах и энергии для различных групп обучающихся общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднего профессионального образования
    • Приложение 5. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
    • Приложение 6. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
    • Приложение 7. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
    • Приложение 8. Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднего профессионального образования
    • Приложение 9. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся
    • Приложение 10 (рекомендуемое). Формы учетной документации пищеблока
    • Приложение 11. Рекомендации по отбору суточной пробы
    • Приложение 12. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45
«Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08»

С изменениями и дополнениями от:

25 марта 2019 г.

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (приложение).

2. Признать утратившими силу:

— пункты 2.3.25., 2.3.26., 2.12. санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);

— пункты 2.2.5., 2.7., приложения 4, 5, 6 и 7 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003, N 2 (зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).

3. Ввести в действие указанные санитарные правила с 1 октября 2008 г.

Постановление дополнено пунктом 4 с 20 апреля 2019 г. — Постановление Главного государственного санитарного врача России от 25 марта 2019 г. N 6

4. Установить срок действия СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» до 01.10.2023.

Гигиенические требования к организации школьного питания

(для родителей обучающихся общеобразовательных организаций)

Важнейшим фактором сохранения и укрепления здоровья детей школьного возраста является рациональное и адекватное питание. Качественная пища должна обеспечивать поступление в организм таких веществ, которые составляют основу различных органов и тканей, возмещают энергозатраты, способствуют нормальному физиологическому и нервно-психическому развитию детей, повышают работоспособность, создают условия для адекватной адаптации к образовательной деятельности.

Обязательные требования и рекомендации к организации питания в общеобразовательных организациях установлены государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (далее — СанПиН 2.4.5.2409-08) (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. №45, зарегистрировано в Минюсте РФ 7 августа 2008 г. Регистрационный №12085).

В соответствии с требованиями пункта 14.1. СанПиН 2.4.5.2409-08 руководитель образовательного учреждения является ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (п.6.4 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12 — 18 лет) (п. 6.6 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 — 4-х часов (п. 6.8 СанПиН 2.4.5.2409-08).

С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (п.6.9, приложение №3 к СанПиН 2.4.5.2409-08).

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста

Название блюд

Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп

С 7 до 11 лет

С 11 лет и старше

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо

Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)

Салат

Суп

Мясо, котлета

Гарнир

Фрукты

Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня (п.6.17 СанПиН 2.4.5.2409-08).

В течение двух недель (10-14 дней) обучающихся общеобразовательных учреждений рекомендуется обеспечить набором пищевых продуктов в полном объеме, предусмотренных в суточных наборах, из расчета в один день на одного человека для различных групп обучающихся (п.6.30, таблица №1 Приложения №8 к СанПиН 2.4.5.2409-08).

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений

Наименование продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся

в г, мл, брутто

в г, мл, нетто

7-10 лет

11-18 лет

7-10 лет

11-18 лет

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

Хлеб пшеничный

Мука пшеничная

Крупы, бобовые

Макаронные изделия

Картофель

250*

250*

Овощи свежие, зелень

280**

320**

Фрукты (плоды) свежие

185**

185**

Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник

Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные

Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.

77 (95)

86 (105)

Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)

40(51)

60 (76)

Рыба-филе

Колбасные изделия

14,7

19,6

Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)

Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%)

Творог (массовая доля жира не более 9%)

Сыр

9,8

11,8

Сметана (массовая доля жира не более 15%)

Масло сливочное

Масло растительное

Яйцо диетическое

1 шт.

1 шт.

Сахар***

Кондитерские изделия

Чай

0,4

0,4

0,4

0,4

Какао

1,2

1,2

1,2

1,2

Дрожжи хлебопекарные

Соль

Примечание:

* Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.

** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

*** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно подтверждаться необходимыми расчетами (п. 6.22, приложение №6 к СанПиН 2.4.5.2409-08).

Текст постановления опубликован в «Российской газете» от 19 августа 2008 г. № 174.

Также Вы можете найти действующую электронную версию документа СанПиН 2.4.5.2409-08 в справочно-правовых системах по законодательству Российской Федерации «Гарант» и «Консультант Плюс».


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *