Рентабельность ресторана

Рентабельность кафе

Андрей Петраков, RestCon

Один из самых частых вопросов при открытии кафе, фаст-фуда или ресторана — о доходе, который будет приносить предприятие своему владельцу или, по-другому — рентабельности бизнеса. Если вы слышите, что «рентабельность какого-то ресторана составляет столько-то процентов», то нужно уточнить, о какой рентабельности идет речь. Ведь говорящий может иметь в виду, как доход на вложенный капитал, так и как отношение прибыли к выручке ресторана.

Когда вы собираетесь открывать предприятие общественного питания, то, конечно, в первую очередь, вас будет интересовать рентабельность на вложенный капитал, и тогда вы прогнозируете свою будущую посещаемость, средний чек, инвестиционные и будущие текущие затраты. Смысл таких расчетов заключается в том, чтобы определить разумный порог инвестиционных трат, чтобы проект был окупаемым в определенный срок. С этой целью разрабатываются бизнес-план, и концепция кафе.

А вот после открытия кафе и после возврата инвестиций, на первый план выходит рентабельность продаж или реализованной продукции, которая рассчитывается, как процент прибыли от выручки.
Многие рестораторы по-прежнему не считают нужным рассчитывать предстоящую рентабельность. И, пожалуй, зря. Тогда, возможно, статистика закрытий не была бы настолько грустной.

Главное в рентабельности – исходные данные

Постоянно отслеживать рентабельность продаж после открытия необходимо, причем, с одновременным анализом долей всех затрат относительно выручки. Когда вы знаете обычное для своего заведения (и устраивающее вас) соотношение различных затрат и прибыли в выручке, вы можете отслеживать отклонения этих показателей и вовремя на них реагировать, понимая на каком этапе возникает проблема. Ресторанный бизнес не самый сложный и очень распространенный в мире, поэтому, вместе с обнаружением проблемы, как правило, автоматически появляется и ее решение. Правда, конечно, иногда это решение может быть связано с глубоким переформатированием, или даже закрытием бизнеса.
Рентабельность, которая нас интересует рассчитывается как отношение прибыли к выручке ресторана.

Если с выручкой, как правило, не бывает никаких затруднений, тем более, что программные комплексы легко, практически, мгновенно решают задачу получения искомых данных, то вот с затратами часто возникают сложности.
Дело в том, что надо учитывать все затраты, а не только самые очевидные.

Основные затраты

Затраты на продукты. Рассчитываются от выручки. Основной разброс 25-35%. Желательно в начале работы особенно внимательно следить за этим показателем, чтобы иметь возможность сравнивать в дальнейшем.
Аренда. Часто в различных источниках встречаются данные 10-15%, но для Москвы это, в среднем 20-25%, от выручки – и это хороший ориентир, на меньшее в большинстве случаев рассчитывать не приходится. К сожалению, арендные ставки чрезвычайно высоки и часто затраты на аренду оказываются даже выше целевых ориентиров. При планировании бизнеса, если при расчетах намечается сильное расхождение, то надо хорошо подумать, есть ли смысл связываться с данным конкретным помещением.
Затраты на персонал. Сильно зависят от типа ресторана. При этом желательны затраты на персонал в пределах 20-25%.
При расчетах, как правило, берут именно эти затраты, игнорируя остальные, полагая, что они будут несущественными по сравнению с ними. С одной стороны это верно, но даже небольшой процент затрат в выручке может оказать огромное влияние на прибыль. Например, если затраты вырастают на 10%, при прибыли 20%, то прибыль падает на 50%.

А другие затраты?

Другие затраты, которые надо учитывать, это:

• Налоги
• Коммунальные платежи, которые не включаются в арендную плату и могут составлять существенные суммы, ведь ресторан — это производство, причем энергоемкое
• Дополнительные расходы для некоторых помещений. Например, торговый центр может взимать дополнительную плату за различные услуги. Поэтому при принятии решения об аренде помещения нужно выяснить все дополнительные платежи, а не только арендную ставку.
• Затраты на текущее обслуживание и ремонт технологического оборудования, кассовой техники, компьютеров, системы видео-наблюдения и т.п.
• Затраты на посуду, столовые приборы и т.д.
• Моющие и дезинфцирующие средства
• Затраты на Интернет и поддержание таких сервисов, как Интернет-сайт ресторана
• Обновление и обслуживание программных комплексов — автоматизированных систем управления
• Обновление интерьера, ремонт мебели
• Вывоз и утилизация различных отходов
• Эксплуатация автотранспорта, если таковой имеется

Если сложить все эти расходы, каждый из которых может оказаться незначительным по сравнению с общими затратами, то может получиться очень круглая сумма, способная сильно изменить конечную оценку прибыльности.

Нормальная рентабельность ресторана – сколько это?

Все ориентиры являются условными. Можно сказать, что для современного ресторанного рынка, когда время сверхприбылей давно прошло, прибыль в диапазоне 10-20% является довольно распространенной. Если рентабельность выше, то это можно признать показателем очень успешного бизнеса. Рентабельность менее 10% находится в зоне риска. Поскольку даже незначительные колебания спроса, например, в случае даже относительно кратковременных экономических сложностей, или неудачных законопроектов (например, запрета курения) способны вывести ресторан на грань выживания или даже в убыток.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы знать, как открыть кафе и что с ним делать потом

Концепция дизайна китайского ресторана

Описание проекта >>

Информация

Разместить объявление «

Ресторанный бизнес

Почему стоит выбрать ресторанный бизнес?

Этот сегмент рынка уже довольно перенасыщен, но все-таки если подойти к вопросу с профессиональной стороны, то и тут можно найти своих покупателей и стать лидеров в этой области. Прежде всего следует ориентироваться на среднюю ценовую категорию, при этом выделяясь чем то на фоне остальных. Это может быть интересная кухня, незатейливый интерьер, или другая «изюминка», которая обеспечит вашему ресторану процветание.

Совсем недавно казалось, что поход в ресторан могут себе позволить лишь люди довольно обеспеченные, но сейчас ситуация немного изменилась, и люди среднего класса тоже пристрастились к походам в ресторан. Наработка целевой аудитории и клиентуры одна из важнейших задач успешного функционирования этого бизнеса. Именно поэтому инвесторы сейчас вкладывают деньги в эту отрасль.

В итоге, при правильной организации ресторанного бизнеса можно стать успешным ресторатором, а ко всему этот бизнес является и довольно прибыльным. Рентабельность составляет как минимум 20%, но если обстоятельства складываются еще более лучшим образом, то она может достигать и 40-50%.

Ресторанный бизнес занятие для любителей или профессионалов?

Нужно очень ответственно подойти к открытию ресторана, и поэтому следует наработать базу знаний в этой области. Это могут быть курсы рестораторов, или же личный опыт и знания.

Каждый бизнесмен думает прежде всего о финансовом вопросе. Во сколько обойдется открыть ресторан? Решающим фактором в этом вопросе будет размер ресторана. В среднем для России стоимость будет составлять от 300 до 800 тысяч евро. Но это лишь предварительные цифры, скажем так планируемые затраты, которые должны окупится при грамотном управлении и реализации идеи в течение 3-5 лет.

Выбрать помещение для ресторана важный шаг на пути к успеху, от этого будет зависеть будущее мнение и репутация. Далее необходимо получить разрешение на осуществление ресторанной деятельности и можно определятся с персоналом и интерьером.

Рентабельность ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес является чуть ли не самым рискованным для инвестиций, поскольку его доходность будет напрямую зависеть от доходов граждан. Если управлять бизнесом грамотно, то в среднем через полгода можно увидеть результат в оборотности, а после окупаемости можно поговорить о рентабельности.

Естественно, чтобы получить инвестирование в этот бизнес необходимо обеспечить высокий уровень рентабельности, для большей уверенности в стабильности проекта.

Поэтому нужно обратить внимание на факторы, повышающие общую рентабельность предприятия. Конечно же нельзя забывать об основах бизнеса – создании бизнес плана. Если подойти к этому вопросу лояльно, то и в будущем это приведет к невозможности принимать управленческие решения.

Так же положительным фактором будет разделение технологических процессов и закрепление за каждым ответственное лицо. В дальнейшем это будет лишь контроль со стороны ресторатора за показателями и их отклонениями.

Не стоит забывать о системе скидок, поскольку это является тоже маркетинговым ходом, но и раздавать дисконты каждому клиенту не стоит, потому что можно значительно снизить рентабельность.

Исследования рынка

Прежде всего, необходимо провести анализ рынка, на который собирается выйти бизнесмен со своим проектом. При проведении исследования можно значительно уменьшить риск выбора неверного пути, поскольку можно оценить ситуацию с разных сторон.

Чтобы успешно вывести ресторан на рынок нужно постоянно изучать как внутреннюю, так и внешнюю среду, проводить анализ и мониторинг.

Проводя маркетинговые исследования нужно обратить внимание на:

• Первым делом проанализировать месторасположение ресторана.
• Изучить характеристики рынка и структуру именно этой отрасли.
• Исследовать потребительский сегмент рынка и уровень конкуренции.

Анализируем место расположения. Для начала определяется ценовая аудитория ресторана, от этого будет зависеть, где его расположить.

К примеру, фаст-фуды располагают ближе к местам большого скопления людей (на площадях, возле метро, возле учебных заведений), они должны быть доступны и видны всем. Рестораны среднего класса располагают возле офисов или в известном районе.

Элитные рестораны предполагают размещение на самых дорогих и престижных улицах и кварталах.

Проводя анализ, обращают внимание на такие критерии:

• Существование конкурентов в этом районе;
• Число посетителей;
• Престижность, оживленность района;
• Возможность организации парковки рядом с рестораном;
• Доступность проезда к ресторану;
• Средняя сумма чека, в данном районе.

Структура отрасли и характеристика рынка. Проводя анализ структуры этой области можно узнать рестораны какого класса существуют и сколько процентов занимают на рынке. С его помощью можно увидеть какой ресторан предпочитают клиенты в этом районе. Так же можно представить, как будет развиваться ресторан в этих условиях и какие у него перспективы.

Характеризуя целевой рынок нужно выяснить, в каком секторе рынка спрос превышает предложение. То есть становится возможно представить какие цены в этом сегменте рынка, и рентабельным ли будет инвестирование в это направление. Благодаря этому анализу можно определить недовольных клиентов и постараться удовлетворить и их потребности, увеличивая при этом клиентскую базу и повышая репутацию ресторана.

Исследование потребительского сегмента. Бессмысленным будет попытка собрать в одном ресторане потребителей разных уровней. Поэтому следует выбрать, на какой контингент будет нацелен ресторан.

Анализ должен предусматривать такие волнующие вопросы:

• Зачем люди ходят в рестораны (вкусно поесть, пообщаться, отдохнуть)
• Какие блюда находятся в предпочтении у разных аудиторий клиентов (бистро, домашняя, кавказская, европейская)
• Платежеспособность целевой аудитории (сколько может оставить клиент за один вечер).

Как уже было сказано, ресторан должен ориентироваться на уровень доходов населения, следовательно и выбор кухни должен соответствовать тому или иному потребителю. И при открытии ресторана нужно определить среднюю цену чека в ресторане, и проанализировать, будет ли посещать этот ресторан те клиенты, на которых вы рассчитываете.

Исследование конкуренции на выбранном сегменте рынка. Вначале нужно определиться, кто именно будет вашим конкурентом, а какие рестораны вовсе не стоит принимать во внимание, поскольку они относятся к другому сегменту.

Определить конкурентов можно по определенным параметрам, а именно:

• Направленность кухни
• Объем меню
• Качество блюд
• Ценовая политика
• Маркетинговая политика

Доходность ресторана и его скорейшая окупаемость

Факторы быстроты окупаемости ресторана:

1) Место расположения (приближенное к потребителю и с наличием парковочных мест)

2) Качество еды (важно не ошибиться в выборе кухни, и составить небольшое меню, которое можно менять в зависимости от времен года или других факторов)

Наличие конкуренции

В нынешнее время этот рынок является очень востребованным, и почти каждый месяц можно увидеть новый открывающийся ресторан, кофейню, бар. Но при этом клиенты становятся все более требовательны к этому рынку услуг.

Выбирая класс ресторана важно обратить внимание на закономерности в конкуренции. К примеру, Визитной карточной элитного ресторана будет известное имя его ресторатора, соответственно, чем именитее человек – тем успешнее будет бизнес.

Рестораны среднего класса конкурируют в основном за счет места расположения и бренда. Необходима разработка интересной и неординарной концепции для того чтобы выжить на рынке.

В целом на рынке существует ценовая, территориальная и конкуренция внутри определенного сегмента, следовательно, это позволяет применить методы борьбы в зависимости от предполагаемой конкуренции.

Кредитование

Довольно часто ресторатор, когда открывает ресторан, понимает, что ему не хватает денег для реализации своего проекта, поэтому каждый старается выкрутиться и решить ситуацию разными способами. Кто то экономит на продуктах, персонале, зарплате и т.д. Но все эти действия в конечном итоге приводят к провалу ресторана.

Один из выходов это получение кредитования под бизнес. Конечно, не каждый способен получить кредит, поскольку нужно убедить банк в положительном результате проекта.

В основном кредит берут для покупки или аренды помещения под ресторан, на ремонт, дизайн интерьера или покупку необходимого оборудования.

Ситуация с кредитованием складывается таким образом, что обычно им могут воспользоваться только те, кто не слишком в нем нуждается, а тот у кого действительно возникает необходимость в кредите имеет слишком мало шансов для его получения.

Но можно проанализировать рынок и найти компании, которые дают оборудование для бизнеса в кредит. Залогом будет само оборудование, но и ограничения в данном виде кредита тоже имеют свои особенности.

Создание бизнес-плана ресторанного бизнеса

Для того чтобы обезопасить себя, и быть уверенным в реализации проекта, необходимо все распланировать и составить бизнес-план. Он понадобится для предоставления инвесторам, кредиторам, сотрудникам. Толково составленный бизнес-план позволит ответить на такие вопросы как:

• Имеет ли смысл вкладывать в это деньги?
• Будет ли этот проект иметь доход и как быстро окупится?

Следует провести все расчеты на бумаге, чтобы убедится в наличии и отсутствии проблем, и понять возможные пути их решений. Ресторатор должен сам поучаствовать в создании бизнес-плана, чтобы проверить свой проект на прочность.

Обычно бизнес-план составляют специально для внешнего пользования, поэтому немного приукрашивают действительность. Чтобы представить, что же происходит на самом деле нужно составить бизнес план для внутренних пользователей, и показать в нем сильные и слабые стороны проекта. Тогда вы будете готовы к вопросам инвесторов, а может быть и сами найдете выход из сложившейся ситуации.

Тенденции развития ресторанного бизнеса

Выделяют три класса ресторанов:

• Элитные рестораны
• Рестораны среднего класса
• Фаст-фуды

Каждый из этих типов ориентирован на своего клиента. Фаст-фуды привлекают студентов, школьников, малообеспеченных людей, поскольку предлагают низкие цены и широкий ассортимент.

Престижные рестораны, класса «люкс» направленны на семейные ужины, проведение деловых встреч.

Решение открыть торговую точку влечет за собой массу вопросов: «Где подыскивать помещение?», «Как рассчитать привлекательность места и человеческий трафик?», «На какую среднюю выручку можно ориентироваться?» и главный вопрос – «Окупится ли дорогая аренда в проходном месте?». Все эти величины являются эмпирическими и поддаются прогнозу и расчетам. В данной статье рассмотрим основные действия, предвосхищающие открытие магазина или объекта питания: геомаркетинговое исследование, анализ местности и потоков, расчёт потенциального трафика и оборота будущей торговой точки.

Чтобы новый магазин, сверкающий жизнерадостной вывеской «Мы открылись! Добро пожаловать!», стал действительно местом паломничества покупателей, а не зевак, нужно не торопиться арендовать самое удобное помещение в самой проходной точке города, а провести ряд маркетинговых мероприятий по обоснованию привлекательности именно этого помещения.

Часто предприниматели сталкиваются с двумя проблемами:

• новая точка не окупает себя по причине сниженного оборота продаж (мало чеков);
• новая точка нерентабельна по причине сниженного чека (низкий средний чек).

И то, и другое – следствие ошибочного расположения и маркетинговой политики предприятия. Опуская тот момент, что на популярность и уровень продаж влияют сервисное облуживание и реклама, рассмотрим алгоритм мероприятий по поиску места и расчету рентабельности торгового объекта на примере стандартного магазина канцтоваров.

Этап 1: определение вводных требований и показателей

Наработки статистической вводной информации – это сугубо кабинетная работа маркетолога.

Определение целевой аудитории и якорных товаров

Первым делом отнесемся к нашему потенциальному магазину канцтоваров как уже работающему бизнесу и определим, каким товаром и для какой аудитории будем оперировать:

Табл. 1. Определение целевой аудитории и якорных товаров

Товарные группы (примерный перечень)	Сегмент потенциальных потребителей
	Студенты и школьники	Офисные сотрудники	Молодые мамы	Дизайнеры, рекламщики	Малый бизнес
Бумага А4 для принтеров	+	+	+		+
Самоклеющаяся пленка Оракал				+	+
Картон			+	+
Тетради всех форматов	+	+			+
Ватман и бумага размеров А3-А1	+		+	+
Краски и гуашь	+		+	+
Ручки и карандаши	+	+	+	+	+
Кисти, клеи,	+	+	+	+
Скрепки, ластики, кнопки	+	+			+
Органайзеры и скоросшиватели	+	+			+
Ежедневники, настольные наборы, визитницы, дыроколы		+			+
Шаблоны, рамки, ценники					+
Наборные штампы, ножницы.		+			+

Таким образом, видим, что наиболее интересными для магазина являются две категории: малый бизнес и студенты (пересечение этих групп 78%). Остальная аудитория представляет вторичный интерес.

Определение наиболее оптимального соседства для торгового объекта

Исходя из потенциальной аудитории, опишем желаемое соседство для торгового объекта (далее по тексту – ТО). Наш магазин канцтоваров может эффективно функционировать рядом с крупным торговым центром (или в его составе), поблизости с ВУЗами, студенческими библиотеками.

Малый бизнес, который мы рассматриваем как одну из двух ключевых групп – это частные магазины, кафе, небольшие фирмы (до 20 человек штата), работающие поблизости. В таких компаниях оптовых закупок канцелярских товаров нет, и все приобретается по мере необходимости.

Расчёт среднего чека

Если новый ТО не единичен и уже есть ряд функционирующих канцелярских магазинов, то за основу можно принимать общий усредненный чек по сети, где исключены пиковые показатели. Если магазин – первенец в своем роде, тогда берем стоимость всех товаров, отмеченных как привлекательные для ключевых групп, суммируем и получаем среднеарифметическую стоимость единицы продукции. Полученное умножаем на 2,5 – это среднестатистическое количество товаров в чеке розничного непродовольственного магазина (мелкие товары в группе до $10). Полученная сумма – наш ожидаемый средний чек. Данный расчет очень грубый, но приближен к реалистичному прогнозу.

Расчет порога самоокупаемости

Итак, мы имеем группу потенциальных потребителей, якорные товары (общие для всех групп – это приоритеты продаж), ожидаемый средний чек. Осталось прикинуть – какой должна быть «грязная» доходность, чтобы бизнес был рентабельным.

Итак, при среднем чеке 200 руб., наценке на товар 30%, операционных расходах (примерно принятый в расчет аренда, налоги, зарплата, админ.расходы) в 70 000 руб., для самоокупаемости магазина необходимо торговать на 234 000 руб, что составляет 1170 чеков в месяц (39 чеков в день).

Вполне подъемная цифра при правильно организации магазина.

Этап 2: геомаркетинговое исследование и аналитика

Проводится такое исследование для конкретного ТО (помещения), подобранного под магазин. Для анализа пешеходного потока учитывается выделенная целевая аудитория. Формируется аналитика по определенному шаблону, где учитываются:

1. Общие характеристики локации
   • Месторасположение
   • Описание самого объекта, история
   • Характеристика и описание района
   • Преимущественные объекты и население
   • Социальная инфраструктура микрорайона
2. Анализ пешеходных и транспортных потоков
   • Описание характера транспортного движения
   • Количественные показатели транспортного потока и вероятность контакта с объектом исследования
   • Описание пешеходных потоков, количественные показатели и лидирующая аудитория за период исследования
3. Анализ коммерческой инфраструктуры
   • Описание коммерческой среды микрорайона
   • Ближайшее соседство
   • Конкурентная среда
   • Рекламные конструкции и навигация

Анализ потоков

Проводится анализ пешеходного трафика не менее трех дней в разное время дня и фиксируется количество проходящих людей, их возраст, пол, соответствие сегменту ЦА:

Табл.2. Пример количественного анализа пешеходного потока

	25 июня		27 июня		29 июня
	ср. количество, чел/час	Удельный вес в общем количестве	ср.количество, чел/час	Удельный вес в общем количестве	ср.количество, чел/час	Удельный вес в общем количестве
с 9.00 до10.00		34%		35%		36%
с 13.00 до14.00		30%		27%		31%
с 18.00 до 19.00		36%		38%		33%
итого		100%		100%		100%

Табл.3. Пример гендерного анализа пешеходного потока

	Мужчины	от общего количества мужчин за 3 дня,%	Женщины	от общего количества женщин за 3 дня,%	Общее количество человек за исследуемое время	Удельный вес в общем количестве
25 июня		35%		34%		35%
27 июня		24%		24%		24%
29 июня		41%		41%		41%
итого		100%		100%		100%

Табл.4. Пример гендерного анализа пешеходного потока с градацией по времени

	25 июня				Всего ср. количество, чел/час	%
		мужчины		женщины
	ср. количество, чел/час	%	ср. количество, чел/час	%
с 9.00 до10.00		39%		30%		34%
с 13.00 до14.00		29%		31%		30%
с 18.00 до 19.00		32%		39%		36%
итого		100%		100%		100%

	27 июня				Всего ср. количество, чел/час	%
		мужчины		женщины
	ср. количество, чел/час	%	ср. количество, чел/час	%
с 9.00 до10.00		31%		37%		35%
с 13.00 до14.00		28%		26%		27%
с 18.00 до 19.00		41%		37%		38%
итого		100%		100%		100%

	29 июня				Всего ср. количество, чел/час	%
		мужчины		женщины
	ср. количество, чел/час	%	ср. количество, чел/час	%
с 9.00 до10.00		35%		37%		36%
с 13.00 до14.00		30%		31%		31%
с 18.00 до 19.00		35%		32%		33%
итого		100%		100%		100%

Табл.5. Пример итогового качественного анализа пешеходного потока по времени, возрасту и полу

	Мужчины				Женщины
возраст	с 9.00 до10.00	с 13.00 до14.00	с 18.00 до 19.00	ср.относительное,%	с 9.00 до10.00	с 13.00 до14.00	с 18.00 до 19.00	ср.относительное,%
				10%				10%
				11%				13%
				13%				11%
				23%				16%
				12%				15%
				17%				24%
				14%				12%
итого				100%				100%

	Мужчины				Женщины
возраст	с 9.00 до10.00	с 13.00 до14.00	с 18.00 до 19.00	ср.относительное,%	с 9.00 до10.00	с 13.00 до14.00	с 18.00 до 19.00	ср.относительное,%
				8%				8%
				9%				8%
				9%				7%
				24%				19%
				17%				15%
				24%				26%
				10%				17%
итого				100%				100%

	Мужчины				Женщины
возраст	с 9.00 до10.00	с 13.00 до14.00	с 18.00 до 19.00	ср.относительное,%	с 9.00 до10.00	с 13.00 до14.00	с 18.00 до 19.00	ср.относительное,%
				8%				6%
				7%				6%
				10%				7%
				41%				36%
				23%				25%
				17%				27%
				10%				15%
итого				116%				121%

— наибольший показатель в столбце

Важно: если место подобрано правильно, то наибольшие показатели будут в тех группах, которые определены как целевой покупательский сегмент (в примерах использованы реальные аналитические данные).

Расчет потенциального оборота торговой точки

Итак, мы получили срез пешеходной активности в районе и качественный ее анализ и видим, что среднее количество приоритетного нам потока составляет примерно 80 человек в час.

При работе магазина с 9 до 20 часов (закрываться ранее в этом районе нет смысла, т.к. анализ потоков говорит о высокой вечерней активности), общая потенциальная проходимость точки целевым сегментом составляет :

21 час*80 человек = 1680 человек в день, а общий поток – 12 тысяч человек. Т.е. целевой сегмент составляет 14% от всего потока.

По средней маркетинговой статистике, при правильном расположении привлекательной вывески магазина, можно рассчитывать на 2,5% от всего потока целевого сегмента в качестве реальных покупателей, что составляет от 42 человека из 1680, это соответствует расчетам самоокупаемости ТО.

Плюс к этому средний ТО может рассчитывать на 0,5-0,7% случайных продаж от общего потока: 12 000 -1680 = 10320*0,5% = 51 продажа в день за счет импульсивных и стихийных продаж. К слову, такое распределение говорит о том, что выбранное место не совсем соответствует целевой аудитории, в идеальном варианте случайных продаж должно быть меньше, а удельный вес ЦА в общем потоке – больше.

Итого, средний прогнозируемый оборот магазина составит: 42 +51 = 93 чека *200 руб. = 18 600 руб./день или 558 000 руб./месяц. Из этой суммы можно вычесть процент риска (в среднем он принимается за 20%) и получить реалистичный прогноз – 446 000 руб. в месяц принесет торговая точка с теми показателями, которые приняты за пример в данной статье.

Прибыль и рентабельность ресторана

Прибыль в условиях рынка- конечная цель и результат работы предприятия. Прибыль характеризует результат эффективности работы предприятия. Значение прибыли:

• -выступает источником финансовых ресурсов;
• -источник образования фондов предприятия;
• -источник материального стимулирования имущества, капитала;
• -источник трудовых и социальных льгот для работника предприятия. Вид прибыли в ОП:
  • 1)прибыль от реализации продукции;
  • 2)прибыль общая;
  • 3)прибыль чистая.

Предприятие выступает основным источникам финансирования производства. Развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материальное стимулирования работников, поэтому система её распределения и использования имеет важное значение для организации ОП. Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании государственного бюджета, а оставшаяся её часть должна быть распределена между собственниками заёмного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключением договором.

Рентабельность показатель характеризующий эффективность работы предприятия.

Рентабельность- это относительный показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к издержкам. Виды рентабельности: рентабельность Т/о, ОФ

Роль и значение показателя рентабельностя: 1)показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;

• 2)повышение рентабельности характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;
• 3)рентабельность- результат качественный показатель деятельности предприятия.
• 4)рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия.
• 5)увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствовать выживанию предприятия в рыночной экономике.
• 6)для предпринимателей показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.

Произведём расчёты

Прошлый год:

• 1)Пр = ЧВД — Изд.=3789,5-3600=189,5 т.р
• 2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв -Ув=189,5+212,9-242,3=160,2 т.р.
• 3)Пч = Пб — Нпр.=160,2-86=74,2 т.р.
• 4)Робщ = Пб : Изд* 100%,=189,5 : 4086,8 *100=5%
• 5)Фр =Пб : ОФср* 100%=189,5 : 630 *100= 30,1 %

Отчётный год:

• 1)Пр = ЧВД — Изд.=4048,25-3714=334,25 т.р
• 2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв -Ув=334,25+219,3-200=354,55т.р.
• 3)Пч = Пб — Нпр.=354,55 — 89=268,55 т.р.
• 4)Робщ = Пб : Изд* 100%,=335,25 : 4470 *100=7%
• 5)Фр =Пб : ОФср* 100%=335,25 : 672*100= 50 %

таблица 8 (тыс. руб.)

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; — ;
	Прибыль от реализации продукции, т.р.	189,5	335,25	+147,8
	Прибыль балансовая, т.р.	160,2	354,55	+194,35
	Прибыль чистая, т.р.	74,2	268,55	+194,35
	Рентабельность общая, %	5%	7%	+2%
	Фондорентабельность, %	30,1%		+19,9%

Вывод: В данном ресторане наблюдается рост балансовой прибыли на +194,4т.р. Это оказало положительное влияние на рост рентабельности на +2%, а также на увеличение Фр на +19,9%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.

Бизнес-план бара с расчетами можно заказать в маркетинговом агентстве или составить самостоятельно. Чем подробнее он будет, тем проще просчитать риски, оценить предстоящие затраты и потенциальную прибыль. Чтобы заведение окупилось как можно быстрее, важно учесть все мелочи, заранее предусмотреть возможность расширения и дополнительных услуг.

Зачем нужен и из чего состоит бизнес-план

Предприятие общепита — достаточно дорогой проект с длинным периодом окупаемости. При удачном стечении обстоятельств предприятие начнет приносить стабильный доход через 2 года, но в некоторых случаях период возвращения вложенных средств растягивается до 5 лет. Чтобы обойтись без неприятных сюрпризов и точно рассчитать имеющиеся средства, важно составить подробный бизнес-план. Для работы можно воспользоваться готовыми шаблонами, привлечь исследования маркетинговых агентств. Но значительную часть работ придется проделать будущему владельцу. Самостоятельно составленный план поможет правильно оценить свои возможности еще до основных финансовых трат.

План включает следующие обязательные пункты:

1. Концепция проекта. Указывается точная специализация бара, аудитория, на которую он рассчитан, возможности меню, музыкальное сопровождение и другие важные моменты.
2. Маркетинговый анализ рынка, обзор конкурентов. Можно заказать в специализированном агентстве. Анализ включает краткое описание ситуации на рынке общепита, оценку платежеспособности населения, динамику открытия и закрытия заведений.
3. Инвестиции и источники финансирования. Бар можно открыть на собственные средства, привлечь соинвесторов, найти спонсора. Очень перспективный вариант — покупка популярной франшизы. Рынок баров предлагает много готовых схем, позволяющих быстро начать работу новичкам, не имеющим опыта в общепите.
4. Анализ рисков. В этом пункте просчитываются различные сценарии, которые могут осложнить работу бара. К рискам можно отнести внезапное расширение рынка за счет выхода конкурентов, повышение цен у поставщиков, изменения в законодательстве, касающиеся общепита или торговли алкоголем.
5. Предполагаемые доходы. Указываются доходы, которые будут получены в первый и последующие годы работы. Для более ясной картины рассчитывается вилка от минимума до возможного максимума. В этом пункте стоит указать возможность бонусов, скидок, применения карт постоянных клиентов и других вариантов финансового поощрения, которые снижают прибыль, но увеличивают аудиторию.
6. Точный перечень расходов. В этом пункте указываются единовременные и ежемесячные расходы, включающие аренду помещения, оформление разрешений и лицензий, покупку оборудования, зарплату персонала и прочее.
7. Рентабельность проекта и сроки окупаемости. На основании вышеперечисленных планов делаются выводы о рентабельности заведения, указывается приблизительное время выхода на самоокупаемость и получения стабильной прибыли.

Концепция заведения

В первом пункте бизнес-плана нужно как можно более подробно нарисовать образ будущего заведения. Пивной бар — достаточно демократичный проект с большими возможностями для бизнеса. Выбор модели зависит от ситуации на рынке, платежеспособности населения, количества конкурентов. Среди востребованных вариантов:

• пивная с национальным акцентом (немецким, ирландским, английским, чешским);
• ресторан с собственной пивоварней;
• заведение с расширенным меню, объединяющее функции ресторана и бара;
• бар с максимально широким выбором спиртных напитков и минимальной кухней;
• классический паб, ориентированный на общение;
• спорт-бар с постоянной трансляцией спортивных матчей и специальными мероприятиями;
• бар, объединенный с концертной площадкой, предлагающий ежевечерние развлекательные программы.

Специалисты рекомендуют объединить несколько концепций, что существенно расширит аудиторию и повысит прибыль. Например, ирландский паб может предлагать большое меню, днем сервировать семейные и бизнес-ланчи, а вечером организовывать развлекательные программы и выступления музыкальных коллективов.

Предстоящие расходы

Самый главный пункт бизнес-плана — учет предстоящих расходов. К ним относится:

• аренда помещения;
• покупка оборудования;
• приобретение мебели;
• дизайн и ремонт помещения;
• закупки продуктов и напитков;
• зарплата персонала.

Стоимость аренды зависит от города, района, удобства расположения и других факторов. Для экономии можно выбрать зал в полуподвале. Для некоторых концепций подойдет размещение на крыше или высоком этаже бизнес-центра. Важно, чтобы место было проходным, иначе не удастся обеспечить нужного количества продаж. Заведения, ориентированные на элитный алкоголь, дегустационные бары стоит открывать в центре города. Для пабов в народном стиле и спорт-баров вполне подойдут густонаселенные окраины и спальные районы. Цена аренды начинается от 60 000 рублей в месяц, верхняя планка практически неограничена.

Бар не требует особо качественного ремонта. Сегодня популярны помещения в стиле лофт, с нарочито неоштукатуренными стенами, выведенными наружу трубами, черновым полом и потолком. Возможна и покупка готового дизайн-проекта. Такой прием часто используется при открытии заведений в национальном стиле. На ремонт придется потратить не менее 200 000 рублей.

Для оборудования заведения понадобится:

• мебель для зала;
• барная стойка;
• холодильные камеры;
• витрина;
• оборудования для розлива пива;
• пароконвектомат (если планируется расширенное меню);
• разделочный стол и шкафы для кухни;
• гриль;
• кофемашина;
• генератор льда;
• кассовый аппарат.

Основное оборудование дополняется посудой, шейкерами, барными аксессуарами. Выбор зависит от концепции заведения. На единовременную закупку нужно потратить не менее 300 000 рублей. Сэкономить можно, приобретая оборудование, бывшее в употреблении, но не отработавшее свой срок.

Доходы и расходы спорт-бара

Доброго времени суток! Я продолжаю запись статей для бизнес-плана спорт-бара и сегодня на очереди довольно серьезная тема – это доходы и расходы нашего спорт-бара и его рентабельность.

Почему я написал, что тема сложная – все очень просто, просчитать точно расходы и доходы спортивного бара можно только после проведения исследования рынка и для каждого региона они будут разные, но я все-таки попробую провести средний анализ этой темы.

Перед тем как писать статью, я в очередной раз ознакомился с тем что пишут другие вебмастера в своих бизнес-планах и заметил определенную черту, они не расписывают, на что уйдут Ваши деньги при открытии спорт-бара, просто цифра например 1 170 000 руб. (откуда такая цифра взялась мне если честно не понятно) и так на 5 сайтах из 5.

Я конечно не виню тех кто не желает расписывать расходы и доходы, просто пришел к выводу, что просто не знают на что пойдут эти деньги и просто списывают друг у друга информацию почти один в один.

Но толика правды в этом есть, как я предполагаю, один из них все-таки разбирается в теме и где-то это описал, хотя я сам эту статью не нашел, хотя это не суть дела и пусть останется на их совести.

А мы собственно продолжим тему и постараемся максимально подробно ее разобрать.

Начать стоит с самого важного – это какое количество денег придется потратить на открытие своего спорт-бара:

Расходы спорт-бара

Расходы своего спорт-бара необходимо разделить на:

• Разовые расходы;
• Постоянные расходы.

Разовые расходы спорт-бара

Разовые расходы спорт-бара, для наглядности разделим на следующие категории:

Административные расходы спорт-бара

1. Регистрация формы собственности. В зависимости от выбранной Вами формы собственности будет и отличаться количество денег для этого. При самостоятельной регистрации ИП Вам придется потратить 800 руб. на госпошлину, в случае с ООО госпошлина уже стоит 4000 руб. + 10 000 уставной капитал если Вы будете вносить его деньгами. Самое интересное, что я буквально вчера сдал документы на открытие для себя еще одной организации и как положено заплатил 4000 руб. госпошлину и тут ВНИМАНИЕ банк не взял за операцию с меня ни копейки, до этого сами банки еще брали за услугу перевода от 120 до 300 руб.;
2. Открытие расчетного счета. Он обязательно понадобится, для того чтобы взять терминал приема платежей с пластиковых карт, очень нужная вещь в бизнесе. Сейчас у меня порядка 50% платежей проходит именно по пластиковым картам, люди привыкают не таскать наличность с собой. Стоимость открытия счета от 0 до 2000 руб., в зависимости от банка.
3. Покупка печати. Хотя печать стала не обязательной, моя рекомендация всегда была ее приобрести, цена от 800 до 1500 руб.;
4. Лицензия на продажу крепкого алкоголя. Если в своем спорт-баре Вы будете продавать алкоголь помимо пива, то придется приобрести лицензию стоимостью 300 000 руб. (на 5 лет);
5. ККМ. Контрольно-кассовая техника, для ООО с фискальной памятью, цена от 16 000 руб., но приобретем мы за 30 000 руб. кассовый аппарат сразу с ящиком для денег и весами.

Все расходы я буду брать по максимуму, чтобы цифры были более точные.

В случае если мы откроем ООО и приобретем лицензию на алкоголь, то размер административных расходов будет: 4 000 (регистрация ООО)+10 000 (уставной капитал)+2 000 (открытие счета в банке)+1 500(покупка печати)+300 000 (лицензия на алкоголь)+30 000 (ККМ) = 347 500 руб., стоит отметить что уставным капиталом в размере 10 000 руб. Вы без проблем сможете пользоваться в последующем.

ИТОГО: Разовые административные расходы = 347 500 руб.

Расходы на оборудование помещения спорт-бара

Тут конечно все зависит от Вашего желания и финансовых возможностей, а так же рекомендаций дизайнера интерьеров:

• В случае если Вы будете делать косметический ремонт, то обойдется он приблизительно 200 000 руб.;
• Если ремонт будет капитальный, то можете смело рассчитывать на сумму в 2 раза больше, то есть 400 000 руб.;
• Спортивная атрибутика (флаги, кубки, медали и т.д.) 80 000 – 100 000 руб.;
• Расходы на услуги дизайнера интерьеров от 30 000 до 50 000, стоимость зависит от региона, сложности работы и профессионализма самого дизайнера.

Как я говорил выше, берем все по максимуму, то есть оборудование помещения обойдется: 400 000 (капитальный ремонт помещения) + 100 000 (спортивная атрибутика) + 50 000 (оплата дизайнеру) = 550 000 руб.

ИТОГО: Разовые расходы оборудования помещения спорт-бара будут 550 000 руб.

Расходы на оборудование спорт-бара

• Торговое оборудование. Барная стойка, холодильные витрины, витрины для закусок и т.д. около 150 000 руб.;
• Рабочее оборудование. Столы, стулья, проектор, плазменные панели, акустика, спутниковые тарелки – около 400 000 руб.;
• Кухонное оборудование спорт-бара. Жаровня, посуда, черпаки, протвень, кастрюли, сковороды и т.д. около 120 000 руб.

Разовые расходы на оборудование спорт-бара: 150 000 (торговое оборудование) + 400 000 руб. (рабочее оборудование) + 120 000 (кухонное оборудование) = 670 000 руб.

Итого разовые расходы на закупку оборудования спорт-бара будут 670 000 руб.

Разовые расходы на рекламу

• Неоновая вывеска. От 30 000 до 50 000 руб.;
• Штендер. От 6 000 до 8 000 руб.;
• Создание сайта. От 30 000 до 50 000 руб.

Разовые расходы на рекламу = 50 000 (вывеска) + 8 000 (штендер) + 50 000 (создание сайта) = 108 000 руб.

Итого разовые расходы спорт-бара на рекламу = 108 000 руб.

Общие разовые расходы на спорт-бар

1. 347 500 руб. Административные расходы;
2. 550 000 руб. Ремонт помещения и приобретение спортивной атрибутики;
3. 670 000 руб. Оборудование спорт-бара;
4. 108 000 руб. Разовая реклама спорт-бара.

ИТОГО: 347 500 + 550 000 + 670 000 + 108 000 = 1 675 500 руб.

Как видите для разовых расходов довольно серьезная сумма, но – это стоимость спорт-бара Вашей мечты.

Размер разовых расходов если Вы хотите средний спорт-бар, то эту сумму можно разделить на 2, а если простенький то на 3.

Как я уже говорил – это цены по максимуму и я буду рассматривать именно эксклюзивный спорт-бар и отталкиваться от полученной суммы 1 675 500 руб.

Постоянные расходы спорт-бара

Теперь нам осталось выявить какие постоянные расходы будет нести Ваш спорт-бар:

1. Аренда помещения. Я рассматриваю помещение площадью 80 кв.м., средняя стоимость 1000 руб. кв.м. итого 80 000 руб. ежемесячно;
2. Заработная плата. Бармен – 30 000 руб., официант 2 человека 25 000 руб.*2=50 000 руб., шеф-повар — 35 000 руб., администратор – 40 000 руб., уборщица – 10 000 руб., итого: 165 000;
3. Страховые взносы за работников. Примерно 165 000 * 30% = 49 500 руб.;
4. Закупка алкоголя и продуктов. Примерно 600 000 руб.;
5. Реклама. На рекламу первое время придется тратить довольно много около 60 000 руб.;
6. Налоги УСН 6%. Приблизительно 36 000 руб. в месяц;
7. Непредвиденные расходы. 15 000 руб. в месяц.

Получаем постоянные ежемесячные расходы: 80 000 (аренда) + 165 000 (з/п) + 49 500 (страховые взносы) + 600 000 (закупка продуктов и алкоголя) + 60 000 (реклама) + 36 000 (налоги) + 15 000 (непредвиденных расходов) = 1 005 500 руб.

Итого ежемесячные расходы составят 1 005 500 руб.

Обращаю внимание, что в ежемесячные расходы внесена закупка продуктов и алкоголя на 600 000 руб.

Доходы спорт-бара

Сразу хочу сказать, что соревнования по разным видам спорта идут постоянно, но самые доходные для Вашего спорт-бара будут чемпионаты по футболу, хоккею, боксу и другим единоборствам.

Соревнования по баскетболу, гандболу, американскому футболу, гольфу, теннису, фигурному катанию бейсболу и прочим видам спорта традиционно в нашей стране имеют не так много болельщиков.

Хорошей новостью для Вас так же является, что традиционно в основном посетители спорт-бара – это мужское население после 23 лет, что говорит о наличии у них денег.

Средний чек из расчета на 1 посетителя где-то 1000 руб., По началу пока Ваш спорт-бар будет раскручиваться в день будет около 15 посетителей, на выходных в 2 раза больше.

При помещении в 80 кв.м., можно оборудовать 50 посадочных мест, то есть Вы должны понимать, что первые полгода Ваш спорт-бар будет наполовину полон.

Большое значение имеет сам имидж заведения, если Вы сделаете заведение элит класса, то раскрутка будет быстрой. При этом наценку на товары можно делать 150%

В месяце 22 рабочих и 8 выходных дней, произведем расчеты:

• 15 человек *1000 руб. = 15 000 руб. в день;
• 22 будничных дня *15000 = 330 000 руб.;
• 30 человек *1000 руб. = 30 000 руб. в выходной день;
• 30 000 * 8 выходных = 240 000 руб.

Итого выручка в месяц: 330 000 + 240 000 = 570 000 руб.

Расчеты проводятся за обычный месяц, когда будут соревнования, чемпионат мира, то Ваш спорт-бар будет заполнен полностью и средний чек вырастет в 2 раза.

Но я не буду брать это при расчетах рассматривая самый малый вариант работы этого бизнеса.

Рентабельность спорт-бара

Рассматривать рентабельность спорт-бара я так же буду из самых пессимистичных вариантов развития бизнеса.

Общая сумма затрат на бизнес 2 681 000 руб.

Ежемесячные расходы будут 595 500 руб. (в данную сумму включены все расходы включая закупку продуктов и алкоголя израсходованных в течении месяца, а так же рекламу 60 000 руб. и непредвиденные расходы 15 000 руб.)

Доход в первое время мы высчитали 570 000 руб. (не путать с чистой прибылью).

По расчетам получаем работу в убыток первое время. Я предлагаю Вам сразу выйти на точку безубыточности, то есть когда бизнес работает на 0. В начале любого бизнеса вполне нормальна ситуация когда первое время он работает в убыток, это называется раскрутка бизнеса, пока Вы не наберете своих клиентов.

Я упрощу ситуацию, чтобы Вы не работали в убыток выведем на 0 – это можно сделать убрав непредвиденные расходы 15 000 и 10 000 уберем из рекламы (на рекламу останется 50 000, достаточно).

Итого мы получим расходов на 570 000 и доходов 570 000, получается, что прибыль и расходы 0.

В таком случае рентабельность высчитать не получится, так как нет дохода, но самое главное в бизнесе не уйти в минус и если это удалось сделать в первый же месяц, то это успех.

Со временем реклама сделает свое дело, за полгода количество посетителей увеличится пусть даже на 30% (как всегда беру минимальные значения).

Я не буду опять высчитывать по дням, ведь у нас уже есть полный расчет дохода 570 000 руб.

Через 6 месяцев: 570 000 + 30% = 741 000 дохода и как следствие чистая прибыль заведения 741 000 – 570 000 = 171 000 руб.

Даже если больше не будет роста посетителей (опять рассматриваем самый пессимистичный вариант) и прибыль останется 171 000 в месяц, рентабельность спорт-бара составит: 2 681 000:171000 = 16 месяцев (приблизительно).

Вполне приемлемая рентабельность и это если все это время нести постоянные расходы на рекламу 50 000, то естественно прибыль увеличится. Я предполагаю, что в 2 раза, но чтобы Вас не обнадеживать оставим как есть.