Реализация скоропортящихся продуктов

Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий(СанПиН 2.4.1.3049-13)

14.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Продукция поступает в таре производителя (поставщика).

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение N 5), который хранится в течение года.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

14.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6), который хранится в течение года.

14.3. При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.

14.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

14.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

14.6. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.

14.5. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.

Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре.

Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10°С.

Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

14.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С °С, но не более одного часа.

14.7. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением, подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.

14.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

14.9. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

14.10. Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

14.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (Приложение 7), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.

Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

14.12. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.

14.13. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

14.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

14.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60…+65°С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15°С.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

14.16. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

14.16.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

14.16.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

14.16.3. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

14.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

14.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

14.16.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс °С.

14.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

14.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс °С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре С.

14.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

14.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

14.20. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 — 3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.

Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который хранится один год.

14.22. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С. Подготовка продуктов для питания детей первого года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной групповой ячейки. Буфетная должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания.

14.23. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1Приложения N 8).

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

14.24. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

14.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

• использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 9;
• изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
• использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.

14.27. Для питья и разведения молочных смесей и инстантных (быстрорастворимых) каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания или прокипяченную питьевую воду из водопроводной сети.

Сроки реализации продуктов

Главная » Маркетологу » Сроки реализации продуктов

Статью подготовил ведущий маркетолог-аналитик Воронов Валерий Иванович. Связаться с автором

Вернуться назад на Реализация продукта
Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами.
Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную.
Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения.
Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней.
Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%.

Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С.
Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах.
Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя.
Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С:

Продукт	Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С мороженное при -2°С	5 суток 20 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
Котлеты, бифштексы
Мясной фарш при 0..-2°С
Субпродукты: охлажденные замороженные
Голубцы (фаршированные рисом)
Мясо отварное, куры, цыплята отварные
Бутерброды с колбасой, ветчиной
Колбасы вареные высшего и первого сорта
Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки
Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта
Буженина, рулет отварной, говядина прессованная
Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С мороженная при -4..-6°С	5 суток
Молоко в бутылках, пакетах, флягах
Простокваша, кефир
Творог, сметана
Сыр	30 суток
Масло сливочное	10 суток
Яйца при 4..6°С	20 суток
Плоды, овощи и картофель при -3-2°С	5 суток
Овощи и плоды замороженные при -18°С при -12°С	9 месяцев 5 дней
Картофель сырой очищенный в воде при 12°С
Капуста свежая
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
Лук зеленый, укроп при 12°С
Вареные неочищенные овощи
Винегреты, салаты незаправленные
Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус)
Салаты из свежих овощей и зелени	30 мин
Овощи тушеные, картофель отварной, жареный
Отварные рис, макароны, пюре картофельное
Ватрушки, сочники, пироги
Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой со сливочным кремом с заварным кремом и кремом из сливок

Реализация товара
Реализация товарной продукции
Реализованная продукция
Реализация товаров, работ или услуг
Выручка от реализации товаров
Виды реализации продукции

| | Вверх

В летний период инфекционные больницы и отделения начинают заполняться больными, которые жалуются на тошноту, рвоту, жидкий стул и общее недомогание. Большая половина таких пациентов –это дети, которые пострадали от нарушения условий и правил хранения продуктов дома.

В кафе, школах, детских садах и прочих общественных организациях за соблюдением этих правил строго следят государственные органы контроля. А вот на домашней кухне подобный контроль должна осуществлять сама хозяйка дома.

Часто причиной пищевого отравления служат привычные продукты питания и готовые блюда, которые неправильно хранились в холодильнике. И не всегда виновники масляные крема или пирожные. Суп на бульоне, который простоял на кухне все ночь станет источником заражения инфекцией и тяжелым отравлением.

Условия и правила хранения продуктов в домашних условиях

В домашних условиях есть блюда, которые принято готовить впрок. Это супы, борщ, гарниры, студни и прочее.

У многих хозяек принято оставлять готовый суп на столе до полного остывания. Это неправильное соблюдение условий и правил хранения продуктов. Так как есть большой риск развития в блюде болезнетворных микроорганизмов.

Внимание!Правило двух часов: готовое блюдо нужно употребить в течении 2 часов после приготовления или хранить его в холодильнике.

Современные холодильники способны работать, если в него поставить свежеприготовленный суп в кастрюле охлажденный до 50 0С.

Температурный интервал от 40 С до 60 0С самый благоприятный для того, чтобы микробы начали размножаться и привели к отравлению.

10 правил хранения продуктов питания (в домашних условиях)

1. Поддерживать температуру в блюде выше 60 0С (режим «подогрев» в мультиварке или минимальная температура в духовке).
2. С помощью льда охладить горячее блюдо до 45-50 0С, затем поставить кастрюлю в холодильник.
3. Разогревать первые блюда не в общей ёмкости, а в маленькой кастрюле.
4. Разогревая крупные куски мяса или рыбы соблюдайте температуру 75 0С в середине самого крупного куска.
5. При нагреве блюда в духовке устанавливайте температуру 165 0С
6. Супы, соусы и жидкие блюда доводите до кипения.
7. Холодные закуски подавать на стол в емкости со льдом, чтобы температура блюда не поднималась выше 4 градусов.
8. Не хранить в холодильнике «загрязненные» землёй и грязью продукты (картофель, морковка, свекла). Грязь содержит большое количество микробов.
9. Если в супе есть кусок мяса его нужно достать и хранить отдельно на тарелке.
10. Не хранить продукты питания в холодильнике дольше, чем это оговорено в СанПиНе.

Хранение продуктов в холодильнике

Несмотря на то, что в холодильнике постоянно поддерживается холодная температура хранить в нем продукты нужно строго по правилам.

Не хранить готовые блюда и холодные закуски, которые не требуют приготовления рядом с сырыми продуктами.

Не допустимо на одной полке рядом хранить сырое мясо и детский творожок. При соприкосновении этих видов продуктов микроорганизмы с сырого мяса будут размножаться в творожке.

Хранить продукты в герметичной упаковке, или специальной ёмкости для хранения.

Лучшим вариантом будет контейнеры, из которых специальным устройством откачивается воздух, тем самым создавая вакуум.

Отлично подойдет стеклянные банки с крышкой или емкости из нержавеющей стали.

Подойдет также тарелка с салатом или нарезкой обтянутая пищевой пленкой.

На самой верхней полке температура охлаждения до +8 градусов и там нужно хранить молочные продукты, творог, йогурт, кефир.

На нижних полках температура около +2-3 градуса, там хранят мясо, рыбу полуфабрикаты. Там же можно размораживать эти продукты.

На средних полках хранят готовые продукты, упакованные в индивидуальные упаковки.

В дверце холодильника температура сохраняется до 10 градусов со знаком +, в дверце нельзя хранить скоропортящиеся продукты.

Сроки хранения пищевых продуктов в холодильнике при температуре (+2-+60) в часах

Наименование продукта	Сроки хранения в холодильнике при температуре (+2+60)
мясо отварное куском	24 часов
мясо жаренное куском	48 часов
холодец, заливное	12 часов
изделия из мяса (котлеты, биточки)	12 часов
яйца варенные	24 часов
рыба отварная	24 часов
рыба жаренная	36 часов
запеканка из овощей и мяса	12 часов
отварная морковь,свекла	24 часов
отварной картофель	18 часов
салаты не заправленные	12 часов
торты и пирожные с белковым кремом	72 часов
торты и пирожные с масляным кремом	36 часов
торты и пирожные с заварным кремом или сливками	6 часов

Даже в холодильнике на кухне хранить продукты можно ограниченное количество времени. Сроки хранения продуктов в холодильнике во многом зависят от вида упаковки и состояния этого продукта и от времени размножения микроорганизмов уже будет запущен.

В летний период еда портится быстрее из-за повышенной температуры окружающего воздуха, даже если по срокам реализации товар считается не просроченным, вовремя перевозки продуктов из магазина домой процесс размножения микроорганизмов уже начинается.

На полке в супермаркете или магазине молоко, или мясо уже пролежало какое-то время, поэтому внимательно читайте что написано на упаковке. Правила хранения продуктов по СанПиНу строго регламентируют сколько и как хранить продовольственные продукты в магазинах.

Хранение молока

Все без исключения молочные продукты хранятся в холодильнике на верхней полке. Свежее молоко — не больше 36 часов; кефир, простокваша, ряженка, творог, творожные сырки — не больше 36 часов; сметана храниться не больше 3 суток.

Для увеличения срока годности молочных продуктов их можно хранить в морозильной камере.

Хранение мяса, рыбы продуктов из мяса и рыбы

Меньше всего храниться полуфабрикаты, которые требуют доготовки. В холодильнике с температурой от 0 до 8 градусов выше ноля хранятся от 18 часов до 36 часов.

Субпродукты такие как печень, почки, сердечки и желудочки при длительном хранении меняют свои вкусовые качества в худшую сторону.

Мясной фарш, голубцы, которые фаршированные фаршем, хранятся 6 часов.

Полуфабрикаты из птицы хранится не более 48 часов.

Любое мясо рыбу и полуфабрикаты не следует хранить при комнатной температуре, это прямая дорога в инфекционное отделение больницы.

Опасное соседство

Откуда берутся вредоносные микроорганизмы, которые попадают в готовые блюда или в продукты, из которых еще только будет приготовлена еда и вызывают пищевые отравления?

В окружающей среде микроорганизмы живут по-соседству с человеком и ведут свою жизнь. Только тогда, когда какое-то количество микробов попадает в питательную среду и при подходящей температуре они начинают активно размножаться и выделять продукты обмена, которые и вызывают болезнь.

Питательной средой для микроорганизмов служит практически все продукты питания. Белки углеводы и жиры, которые содержатся в продуктах питания в сочетании с высокой влажностью способствуют активному размножению как болезнетворных инфекций, так и микроорганизмов, которые считаются условно патогенными.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты

Наименование продукта	Сроки хранения при температуре не выше +6 в часах
Мясные и рыбные	3 часов
Мясной фарш	12 часов
Мясо мелкими кусками	18 часов
Мясные и рыбные готовые котлеты	24 часов
Паштет из печени	24 часов
Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами	24 часов
Сырки творожные	36 часов
Творог	36 часов
Сметана	72 часов
Творожная масса	72 часов
Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой) не заправленные	12 часов
Овощные котлеты (полуфабрикаты)	8 часов

Микробы на продукты попадают из окружающей среды, с рук работников магазинов, с поверхностей, на которых они лежали, а также с самих животных или рыбы.

Согласно данным статистики за летние месяцы 2018 года кишечными инфекциями, а также токсикоинфекцией, вследствие нарушения условий и правил хранения продуктов заболело 21926 детей в возрасте до 14 лет.

Источником инфекции являются больные люди и бактерионосители, которые не знают, что они больны. Продавцы в магазинах, работники фабрик и цехов по производству еды, а так же сами хозяйки, которые покупают продукты питания.

В последние годы высокое число заболевших заразились в результате употребления овощей и фруктов. На кожуре томатов, огурцов клубники и прочих живут колонии условно патогенных микробов, а кроме того химические вещества, которыми обрабатывают эти фрукты для увеличения сроков реализации тоже вызывают реакцию организма ребенка.

Отличная статья 8

«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

• •Профессия повар. Учебное пособие введение
• •Организация предприятий общественного питания
• •Технопогический процесс
• •Организация текушей работы
• •Нормы зкладки продуктов
• •Технологические карты
• •Первичная обработка сырья работа овощного цеха
• •Обработка картофеля
• •Электрокартофелечистка
• •Нарезка соломкой
• •Нарезка кольцами и полукольцами
• •Нарезка квадратиками или шашками
• •Обработки других овошеи
• •Фарширование кабачков
• •Фарширование помидоров
• •Обработка грибов
• •Обработка консервированных овошей
• •Качество овошей и правила их хранения
• •Работа мясного и рыбного заготовочных цехов мясной цex
• •Разделка говяжьей туши
• •Приготовление полуфабрикатов
• •Крупнокусковые полуфабрикаты
• •Порционные полуфабрикаты
• •Мелкокусковые полуфабрикаты
• •Разделка бараньей и свиной туш
• •Приготовпение попуфабрикатов из баранины и свинины
• •Крупнокусковые полуфабрикаты
• •Порционные полуфабрикаты
• •Мелкокусковые полуфабрикаты
• •Полуфабрикат для шашлыка
• •КотЛеТнАя мАссы и полуфабрикаты из нее
• •Электромясорубка
• •Полуфабрикаты из котлетной массы
• •Обработка поросят и кропиков
• •Обработка субпродуктов
• •Попуфабрикаты из субпродуктов
• •Хранение попуфабрикатов из мяса
• •Особенности обработки птицы и дичи
• •Формовка птицы и дичи
• •Заправка птицы
• •Заправка курицы «в кармашек
• •Заправка курицы в одну нитку способы заправки без иглы
• •Заправка дичи
• •Полуфабрикаты из птицы
• •Использование отходов птицы
• •Качество попуфабрикатов и правила их хранения
• •Рыбный цex
• •Предварительная обработка различных пород рыб
• •Разделка чешуйчатой рыбы
• •Обработка бесчешуйчатой рыбы
• •Особенности разделки некоторых видов рыб
• •Приготовление рыбных полуфабрикатов
• •Котлетная масса из рыбы
• •Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
• •Приготовление сдельной массы
• •Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов
• •Нерыбные морепродукты
• •Приготовление готовых блюд работа горячего цexа устройство горячего цexа
• •Варочный котел
• •Электрокипятильник
• •Протирочно-резальная машина
• •Циферблатные весы повара
• •Тепловая обработка продуктов
• •Основные приемы тепловой обработки
• •Конвекционная печь
• •Вспомогательные и комбинированные приемы
• •Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
• •Бульоны и супы
• •Суповая порционная миска
• •Приготовление бульонов
• •Костный бульон
• •Мясо-костный бульон
• •Бульон из птицы
• •Рыбный бульон
• •Грибной бульон
• •Заправочные супы
• •Приготовление пассеровки
• •Подготовка овощей для варки супа
• •Рецепт борща
• •Борщ украинский
• •Рассольники
• •Московский рассольник
• •Солянки
• •Мясная сборная солянка
• •Овощные супы
• •Рецепт супа из овощей
• •Картофельные супы
• •Суп картофельный
• •Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
• •Молочные супы
• •Рецепт супа молочного с крупой
• •Суп молочный с макаронными изделиями
• •Прозрачные супы
• •Мясной прозрачный бульон
• •Приготовление «оттяжки»
• •Осветление бульона
• •Рыбный прозрачный бульон (уха)
• •Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
• •Супы-пюре
• •Супы-пюре из овощей
• •Рецепт супа-пюре из моркови
• •Супы-пюре из круп и бобовых
• •Супы-пюре из мясных продуктов
• •Суп-пюре из кур
• •Холодные супы
• •Рецепт мясной окрошки
• •Свекольник холодный
• •Сладкие супы
• •Суп из яблок или груш
• •Приготовление соусов
• •Классификация соусов
• •Бульоны и пассеровки для соусов
• •Мучные пассеровки
• •Бульоны для соусов
• •Коричневый бульон
• •Красные соусы
• •Соус красный с вином (соус мадера)
• •Соус паровой
• •Соусы на рыбном бульоне
• •Грибные соусы
• •Грибной соус
• •Соус грибной с томатом
• •Соус грибной со сметаной
• •Молочные соусы
• •Соус молочный с луком
• •Сметанные соусы
• •Заправка горчичная
• •Соус хрен с уксусом
• •Блюда из мяса
• •Отварное мясо
• •Мясо отварное
• •Жареное мясо
• •Ростбиф
• •Жареная свинина, телятина или баранина
• •Поросенок жареный
• •Бифштекс натуральный
• •Эскалоп из свинины или телятины
• •Эскалоп из свинины или телятины в соусе
• •Рецепт бефстроганова из говядины
• •Рецепт поджарки
• •Шашлык из говядины
• •Шашлык по-кавказски
• •Ромштекс
• •Шницель отбивной
• •Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины
• •Баранья грудинка фри
• •Тушеное мясо
• •Тушеное мясо
• •Мясо шпигованное
• •Мясо духовое
• •Зразы отбивные
• •Азу с картофелем
• •Запеченное мясо
• •Картофельная запеканка с мясом
• •Макаронник с мясом
• •Голубцы с мясом
• •Солянка сборная на сковороде
• •Блюда из рубленого мяса и котлетной МвСсы
• •Бифштекс рубленый
• •Шницель натуральный рубленый
• •Люля-кебаб
• •Котлеты, биточки с гарниром
• •Зразы рубленые
• •Тефтели
• •Блюда из субпродуктов
• •Язык отварной
• •Почки по-русски
• •Мозги отварные
• •Мозги жареные
• •Печень жареная с картофелем
• •Печень по-строгановски
• •Рубцы в соусе
• •Сердце или легкое в соусе
• •Блюда из птицы и дичи
• •Отварная птица
• •Куры, цыплята, индейка отварные
• •Жареная птица и дичь
• •Куры, цыплята жареные
• •Гусь, утка, индейка жареные
• •Дичь жареная
• •Дичь, жаренная в сметанном соусе
• •Цыплята табака
• •Котлеты натуральные из филе кур или дичи
• •Тушеная птица
• •Куры, тушенные в соусе
• •Гусь, утка по-домашнему
• •Бпюда из рыбы и морепродуктов
• •Отварная рыба
• •Припущенная рыба
• •Рыба паровая
• •Рыба в рассоле
• •Жареная рыба
• •Рыба, жаренная основным способом
• •Рыба, жаренная во фритюре
• •Рыба, жаренная в тесте
• •Запеченная рыба
• •Рыба, запеченная с картофелем по-русски
• •Рыба, запеченная под молочным соусом
• •Солянка из рыбы на сковороде
• •Блюда из рыбной котлетной массы
• •Котлеты или биточки рыбные с гарниром
• •Рыбные тефтели в соусе
• •Блюда из морепродуктов
• •Кальмары отварные
• •Биточки из кальмаров и рыбы
• •Раки отварные
• •Креветки отварные
• •Креветки с рисом
• •Морская капуста
• •Овощные бпюда и гарниры
• •Отварные овощи
• •Картофель отварной
• •Картофельное пюре
• •Картофель в молоке
• •Капуста отварная
• •Зеленый горошек отварной
• •Припущенные овощи
• •Морковь в молочном соусе
• •Белокочанная капуста припущенная
• •Жареные овощи
• •Картофель, жаренный во фритюре
• •Картофель вздутый (суфле)
• •Кабачки жареные с отварным картофелем
• •Котлеты морковные
• •Крокеты картофельные
• •Тушеные овощи
• •Капуста тушеная
• •Картофель, тушенный с луком и грибами
• •Рагу из овощей
• •Запеченные овощи
• •Картофельная запеканка
• •Рулет картофельный
• •Овощная запеканка
• •Голубцы овощные
• •Перец фаршированный
• •Баклажаны фаршированные
• •Блюда из грибов
• •Грибы в сметане
• •Грибы запеченные
• •Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
• •Блюда из полуфабрикатов
• •Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
• •Рассыпчатые каши
• •Гречневая каша
• •Пшенная каша
• •Рисовая каша
• •Вязкие каши
• •Рисовая каша молочная
• •Манная каша молочная
• •Жидкие каши
• •Каша овсяная «геркулес»
• •Блюда из каш
• •Пудинги
• •Запеканка рисовая, пшенная, манная
• •Крупеник гречневый
• •Блюда из макаронных изделий
• •Макароны отварные
• •Блюда из бобовых
• •Фасоль в томате
• •Блюда из яиц
• •Вареные яица
• •Яйца всмятку
• •Яйца «в мешочек» (пашот)
• •Яйца всмятку и «в мешочек яйца вкрутую
• •Яйца без скорлупы
• •Жареные и запеченные блюда из яиц
• •Яичница-глазунья натуральная
• •Яичница с гарниром
• •Омлет с сыром
• •Фаршированные омлеты
• •Омлет натуральный запеченный
• •Требования к качеству блюд из яиц
• •Работа холодного цexа устройство холодного цexа
• •Холодные блюда и закуски
• •Бутерброды
• •Бутерброды открытые
• •Закрытые бутерброды
• •Салат из квашеной капусты
• •Салат мясной
• •Салат рыбный
• •Винегрет овощной
• •Овощные и грибные блюда и закуски редька с маслом или сметаной
• •Морковь со сметаной
• •Икра овощная
• •Икра грибная
• •Рыбные блюда и закуски
• •Шпроты, сардины с лимоном
• •Мясные блюда и закуски
• •Ветчина, корейка с гарниром
• •Студень мясной
• •Требования к качеству холодных блюд
• •Блюда из творога
• •Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
• •Горячие блюда из творога
• •Вареники с творогом
• •Вареники ленивые (клецки)
• •Жареные блюда из творога сырники
• •Блинчики с творогом
• •Запеченные блюда из творога
• •Запеканка из творога
• •Пудинг из творога
• •Сладкие блюда
• •Свежие фрукты и ягоды
• •Натуральные свежие фрукты и ягоды
• •Земляника или клубника со взбитыми сливками
• •Арбуз, дыня натуральные
• •Компоты
• •Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
• •Компот из смеси сушеных фруктов
• •Яблоки или груши в сиропе
• •Желированные блюда
• •Кисель из клюквы (смородины, черники)
• •Кисель молочный
• •Мусс и самбук
• •Мусс клюквенный
• •Самбук из абрикосов
• •Горячие сладкие блюда
• •Гренки с фруктами
• •Яблоки печеные
• •Блинчики с вареньем
• •Пудинг рисовый
• •Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами)
• •Работа кондитерского цexа назначение и устройство кондитерского цехАl
• •Изделия из теста
• •Дрожжевое тесто
• •Безопарное тесто
• •Опарный способ приготовления теста
• •Подготовка изделий к выпечке
• •Изделия из дрожжевого tectа пирожки жареные
• •Пирожки печеные
• •Ватрушки
• •Тесто для блинов и оладий блины
• •Тесто для лапши и пельменей тесто для пельменей
• •Тесто для лапши домашней
• •Фарш из квашеной капусты
• •Фарш из риса
• •Фарш из рыбы
• •Фарш из мяса
• •Фарш из вареного мяса
• •Фарш из творога
• •Напитки
• •Приготовление чая
• •Кофе черный натуральный
• •Кофе с молоком
• •Кофе по-восточному (черный с гущей)
• •Шоколад
• •Холодные напитки сбитень
• •Квас «петровский»
• •Молочные коктейли
• •Работа торгового зала и подсобных цexob раздаточная и моечная кухонной посуды
• •Складское хозяйство
• •Правила отпуска продуктов со склада
• •Прием продуктов и материальных ценностей
• •Порядок и методы контроля контропь за качеством
• •Порядок отбора проб
• •Приложения официальные документы
• •»Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
• •Оглавление

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов

при температуре 4±2°С

Продукт	Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С мороженное при -2°С	5 суток 20 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
Котлеты, бифштексы
Мясной фарш при 0..-2°С
Субпродукты: охлажденные замороженные
Голубцы (фаршированные рисом)
Мясо отварное, куры, цыплята отварные
Бутерброды с колбасой, ветчиной
Колбасы вареные высшего и первого сорта
Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки
Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта
Буженина, рулет отварной, говядина прессованная
Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С мороженная при -4..-6°С	5 суток
Молоко в бутылках, пакетах, флягах
Простокваша, кефир
Творог, сметана
Сыр	30 суток
Масло сливочное	10 суток
Яйца при 4..6°С	20 суток
Плоды, овощи и картофель при -3-2°С	5 суток
Овощи и плоды замороженные при -18°С при -12°С	9 месяцев 5 дней
Картофель сырой очищенный в воде при 12°С
Капуста свежая
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
Лук зеленый, укроп при 12°С
Вареные неочищенные овощи
Винегреты, салаты незаправленные
Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус)
Салаты из свежих овощей и зелени	30 мин
Овощи тушеные, картофель отварной, жареный
Отварные рис, макароны, пюре картофельное
Ватрушки, сочники, пироги
Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой со сливочным кремом с заварным кремом и кремом из сливок

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2…+3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Правила мытья посуды.Мытьё посуды в пищеблоке и в отделениях больницы производится механическим способом с использованием специальных посудомоечных машин со стерилизующим эффектом. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства, разрешенные органами санитарного надзора («Посудомой», «Фарфорин»). При отсутствии или невозможности их использования мойка посуды производится ручным способом. Мытье кухонной посуды начинают с удаления остатков пищи, затем с помощью щеток моют в первой ванне горячей водой с температурой не ниже 50оС с добавлением моющих средств. Моющие средства способствуют удалению с посуды жира, некоторые из них обладают слабым бактерицидным действием. Затем кастрюли и котлы промывают во второй ванне струей горячей воды с температурой не ниже 65°С. Особенно тщательно нужно мыть кастрюли в местах прикрепления ручек. Сушат кухонную посуду на специальных полках (в перевернутом виде) или на решетках. Большую опасность представляет используемая столовая посуда для больных, так как при этом не исключена возможность наличия возбудителей инфекционных болезней. Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в несколько этапов (СанПиН 2.1.3.1375-03): тщательная механическая очистка посуды от остатков пищи, мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами («Прогресс», «Дон», тринатрийфосфат, кальцинированная сода) с температурой воды 50оС, мытье посуды во второй мойке с дезинфицирующими средствами (0,2% раствор хлорной извести или хлороформа), ополаскивание посуды в третьей мойке на металлической сетке проточной горячей водой с температурой не ниже 65оС. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением обезжиривающих и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65оС. Промытые посуда и приборы рекомендуется прокаливать в духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах.

Обязательным санитарным требованием при проектировании бытовых помещений для персонала (табл. 1) является их максимальная изоляция от производственных помещений, а их размеры и оборудование определяются количеством работающих. Административные помещения размещаются в местах, удобных для связи с другими помещениями. Конторские помещения, кабинет директора желательно проектировать ближе к служебному входу, чтобы исключить попадание посторонних лиц в производственные помещения, кабинет диетврача и диетсестры располагают ближе к производственным помещениям.

Медицинские осмотры и личная гигиена работников общественного питания. Все лица, которые поступают на ПОП и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой (декретируемый контингент), подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на ПОП все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники ПОП должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как их моет врач-хирург – с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания лучше пользоваться электрополотенцем. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.

Таблица 31

Список скоропортящихся продуктов СанПиН

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети

Наименование продукта	Сроки хранения
	при t° ниже 0°	при t° от 0 до 6°	при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов	5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 суток Не хранятся Не хранятся Не хранятся Не хранятся	72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час. 36 час. 48 час. 12 час. 48 час. 48 час.	48 час. 12 час. 48 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час. 48 час. Реализации не подлежат 48 час. 48 час.

Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания

Наименование продукта	t°	Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое Птица охлажденная, мороженая Субпродукты Рыба охлажденная Рыба мороженая Колбасы вареные 3-го сорта Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта Сосиски и сардельки мясные Молоко фляжное, бутылочное	0° 0° 0° —2° —2° Не выше 6° Не выше 6° Не выше 6° Не выше 6° 0—8°	До 5 суток в камерах До 2 суток в ледниках До 2 суток в камерах До 2 суток в камерах, до суток на льду До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду Не более 48 час. Не более 12 час. Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода Не более 72 час* Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Хранение продуктов питания в ДОУ

Питание в детском саду подлежит строгому контролю. Условия хранения продуктов в ДОУ регулируются СанПиНом 2.4.1.3049-13. В данном документе установлены требования к условиям и правилам хранения продуктов в детском саду.

Температурный режим при хранении продуктов питания в ДОУ

В дошкольной организации необходимо ежедневно контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании. Скачайте Журнал контроля температурного режима здесь. Такой журнал нужно хранить 1 год.

Температурный контроль работниками дошкольной организации включает в себя проверку:

• исправности термометров (для контроля используют нертутные термометры);
• соответствия нужной температуры;
• присутствия «шубы» в морозильной камере;
• соблюдения графика мытья холодильника (1 раз в месяц или по мере необходимости).

СанПиНом предусмотрены следующие требования по вопросам соблюдения температурного режима при хранении продуктов в детском саду:

• соленые овощи хранятся при температуре не выше плюс 10 Сº;
• температура хранения для зелени и плодов – не выше плюс 12 Сº;
• кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты необходимо выдерживать перед подачей не более 1 часа при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке, чтобы их температура стала плюс 15 +/- 2 Сº;
• если овощи для салата были отварены заранее, то хранить их можно при температуре плюс 4 +/- 2Сº в промаркированной емкости (овощи вареные) – не более 6 часов;
• не более 2 часов нужно хранить незаправленные салаты, а заправленные – не больше получаса, температура хранения – плюс 4 +/- 2 Сº;
• крупы, картофель и корнеплоды, капуста хранится при температуре не более плюс 10 Сº.

Требования к месту хранения продуктов в детском саду

Если в ДОУ только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.

Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.

Продукты питания нужно хранить в следующих местах:

• капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
• плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
• молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОУ;
• сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
• сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
• творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
• яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
• крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
• хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный. Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.

Сроки хранения продуктов в ДОУ

Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.

Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов:

• свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.

Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе. Таблицу со сроками хранения продуктов, которая также подходит и для детских садов, можно скачать здесь.

В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.

Если же продукты не требует использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).

В СанПиНе 2.3.2.1324-03 отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).

Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОУ можно узнать на этикетке пищевого продукта. На ней должны быть отражены: час, день, месяц, год выработки (данная информация актуальна для особо скоропортящихся продуктов и для детского питания). Для скоропортящихся продуктов указывают просто – день, месяц, год выпуска, а для остальных вариантов – месяц и год. Также этикета должна содержать условия хранения пищевого продукта.

Скачайте Журнал бракеража скоропортящихся продуктов в ДОУ.

Запреты СанПиНа при хранении продуктов в ДОУ

В целях соблюдения санитарных требований при хранении пищевых продуктов в дошкольной организации следует соблюдать следующие ограничения:

• не оставляйте ложки, лопатки в посуде со сметаной и творогом;
• не превышайте лимит времени (2 часа), в течение которого готовые первые и вторые блюда могут располагаться на горячей плите;
• не варите овощи накануне дня, когда будете готовить блюда из них.

Как автоматизировать учет продуктов питания по СанПиН?

Для этого удобно использовать программный модуль «Управление питанием, контроль диет» системы контроля деятельности образовательного учреждения. Он содержит:

• составление меню-требования, циклического меню, меню-раскладки;
• учет и списание продуктов;
• замена продуктов в случае нехватки;
• анализ стоимости питания и корректировка калькуляции блюд;
• контроль питания с учетом диеты каждого ребенка на основании журнала пищевой аллергии;
• формирование накопительной ведомости, бракеражного журнала и прочей отчетности.

Подробнее о программе читайте .

Приложения:

• Журнал учета температурного режима.doc
• Таблица сроков годности.doc
• Журнал бракеража скоропортящихся продуктов питания в ДОУ.doc

Автор статьи: Ирина Добрынина, юрист