Проектирование столовых нормы

1.Общие требования к компоновке помещений.

Под компоновкой помещений понимают рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии.

Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектном объекте.

При компоновке необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции. Основными из них являются:

• микроклимат помещения (температура, влажность, скорость движения воздуха, а также содержание в нем вредных примесей);
• световой режим (уровень освещенности рабочих мест и распределение света в помещении);
• акустический режим (уровень громкости и качественные характеристики звуков);
• пространственные характеристики (величина и форма помещения, наличие проходов между оборудованием и т.п.);

Создание оптимального санитарно-гигиенического режима в помещении способствует повышению производительности труда и эффективности всего производственного процесса.

2.Состав помещений.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

• помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными и без них, помещение для официантов;
• производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная;
• помещения для приёма и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;
• служебные и бытовые помещения – кабинет директора, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;
• технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие).

Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений, помещений для приема и хранения продуктов.

3.Компоновка помещений пышечной.

Первое, что необходимо выполнить для проектирования пышечной – это разработать планировку помещений с расстановкой оборудования. Планировку помещений разрабатывают в соответствии с характером предприятия и требованиями технологического процесса в нем. Рассмотрим несколько проектов пышечной.

Вариант 1. Пышечная – тип закусочная; категория – специализированное.

Ассортимент: пышки – 2 вида; напитки – кофе, чай, соки и др.

Обслуживание: самообслуживание.

Требования к посуде: работа на одноразовой посуде.

Производство кулинарной продукции: работа на сырье.

Предполагается, что пышечная будет производить небольшой ассортимент изделий, и предлагать различные напитки (кофе, чай, соки и др.). Технологическая часть разработана с учетом того, что кафе работает на сырье. В данном типе предприятия используют, как правило, самообслуживание – потребитель выбирает себе блюда из представленных на витрине или указанных в меню, кассир выбивает чек, и потребитель самостоятельно относит поднос на свой столик. Использованную посуду убирает потребитель. Проект «пышечная» должен отвечать установленным санитарным нормам. Стоимость закупаемого оборудования должна быть невысокая, таким образом в целях удешевления проекта тепловое оборудование приобретают отечественных производителей — Сиком, Чувашторгтехника, тестомесильное – импортного производства, а вспомогательное (столы производственные, моечные ванные и т.д.) – отечественного производства разных фирм.

С учетом того, что ассортимент изделий в пышечной небольшой, все помещения разделены на две группы: для обслуживания потребителей и для приготовления продукции. Помещение для потребителей подразделяется на зал для потребителей и санузлы. Помещение для приготовления продукции подразделяется на цех производства пышек, в котором располагается аппарат для производства пышек, расстоечный шкаф, моечная ванна, на складское помещение и комнату персонала, включая туалет и гардеробную. Отсутствие моечного отделения столовой посуды объясняется работой предприятия на одноразовой посуде.

Размещение данных групп помещений производится согласно требованиям СНиП и санитарным нормам. Размеры помещений должны соответствовать требованиям для размещения оборудования и удобства работы персонала. Завоз продуктов должен осуществляться ежедневно (или по мере надобности), поэтому для их хранения предусматривают одно складское помещение, оборудованное стеллажами и холодильным шкафом необходимого размера, для соблюдения правил товарного соседства.

Вариант 2. Пышечная – предприятие смешанного типа.

Ассортимент: пышки – 2 вида; выпечка – 3 вида; напитки – горячие (кофе, чай, какао), холодные (соки, коктейли и др.); десерты – мороженое.

Обслуживание: самообслуживание.

Требования к посуде: работа на стеклянной посуде.

Производство кулинарной продукции: работа на сырье и полуфабрикатах.

Главная задача – создать предприятие быстрого обслуживания с широким ассортиментом блюд. Данное предприятие работает как на сырье при производстве пышек, так и на полуфабрикатах при изготовлении выпечки. Предполагается также, что пышечная будет предлагать различные напитки и в качестве десерта мороженое.

Цеха на предприятии расположены последовательно по их функциональному назначению. Производство пышек происходит в цехе производства пышек. Приготовление выпечки происходит на глазах потребителей – оборудование расположено непосредственно за линией раздачи. Там же расположены кофемашины, кипятильники, сокоохладители и прочее оборудование для напитков. На самой линии раздачи выставлены тепловые витрины и аппарат для мороженого. Все оборудование, расположенное за линией раздачи зарубежных производителей высокого качества и привлекательного дизайна.

Форма обслуживания в заведении – самообслуживание. Потребитель выбирает себе блюда из указанных в меню и после оплаты самостоятельно относит поднос на свой столик. Использованную же посуду убирает обслуживающий персонал.

Все помещения кафе разделены на две функциональные группы, предназначенные для обслуживания потребителей и приготовления блюд. Помещения для потребителей включает: зал для потребителей, туалеты. В зале спроектирована линия раздачи. Помещения для изготовления кулинарной продукции делятся на три функциональные подгруппы: 1) основные производственные помещения (цех производства пышек, моечная кухонной и столовой посуды); 2) складское помещение; 3) служебно-бытовые помещения (гардероб, комната персонала, туалет).

Все эти помещения сгруппированы в блоки, обеспечивающие последовательную связь между собой.

Планировку и расстановку оборудования выполняют в соответствии с нормативами СНиП для предприятий общественного питания и санитарными, гигиеническими и противопожарными требованиями. Завоз продуктов осуществляется в соответствии с мощностью кафе, таким образом, для хранения продуктов и полуфабрикатов предусматривают одно складское помещение, оборудованное стеллажами, холодильным и морозильным шкафом необходимого размера.

При подборе оборудования учитывают его стоимость и производительность с учетом предложений от отечественных и импортных производителей оборудования.

4.Принципы размещения оборудования.

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора; эффективное использование помещений для приема для приема и хранения продуктов, для посетителей и пр.

В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими схемами приготовления блюд, отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологическую линию приготовления блюд выбирают в зависимости от мощности цеха. За линией закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду и тару.

Подбор оборудования для производственных цехов (цеха) предприятия питания – пышечной осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню зала.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха (если их несколько) составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Технологический процесс приготовления пышек включает следующие операции:

подготовка продуктов – дозирование – замес теста – брожение – обминка теста – жаренье пышек – кратковременное хранение.

В соответствии с этой схемой в цех необходимо установить следующее оборудование:

• моечную ванну;
• весы электронные;
• холодильный шкаф;
• миксер планетарный;
• расстоечный шкаф;
• тепловую витрину;
• пышечное оборудование;
• вентиляционный зонт с фильтрами;
• производственные столы;
• стеллажи.

По выше указанной схеме можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.

Определив, какие типы оборудования будут использованы в производственных цехах (цехе) предприятия, необходимо с помощью квалифицированных специалистов рассчитать и подобрать требуемое количество каждого наименования. Если один тип оборудования для выполнения определенной технологической операции имеет одну производительность (например, миксер планетарный), то такую машину можно принять без расчета. Если же оборудование выпускается разной производительности (например, пышечное оборудование), то необходимо произвести расчет, для того, чтобы определить, какая машина более подходит по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха.

Оборудование в производственных цехах.

При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

• приготовление кулинарных полуфабрикатов;
• приготовление мучных изделий – пышек;
• сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам;
• сокращение путей движения готовых изделий к раздаче;
• соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест;
• требования охраны труда при установке машин.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственного транспортирования продукции и движения персонала. Её принимают следующей: между линиями вспомогательного оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1,3 м, при одностороннем – 1 м.

Оборудование залов.

В зале оборудование расставляют в соответствии с направлениями движения потоков потребителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.

Оборудованием залов пышечной являются столы и стулья, подсобные столики, если они необходимы. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала.

Столы могут быть размещены: в линию, по диагонали, в линию вдоль стен, по диагонали в середине и параллельными рядами. Возможны и другие варианты размещения.

Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа предприятия, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные (шириной 1,2-1,5 м) и дополнительные (0,6-0,7 м) проходы. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов – при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов – при смешанном расположении. Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов параллельными рядами – 0,3 м.

В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее 1 м.

В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами ширину помещения раздаточной предусматривают не менее 2 м при расположении всех помещений, связанных с процессом обслуживания, с одной стороны, и не менее 3 м – при расположении указанных помещений с двух или более сторон.

1.2.Требования к проектированию помещений предприятий питания

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

— торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

— производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

— складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

— административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

— технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ). В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов. В их состав входят:

—охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса; —охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; —охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье); —камера молочно-жировых продуктов и гастрономии; —камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени; —камера пищевых отходов; —кладовая картофеля и овощей; —кладовая сухих продуктов; —кладовая тары; —кладовая инвентаря; —помещение кладовщика.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания. Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:

—горячий и холодный цеха, —мясной, —птицегольевой, —рыбный, —овощной, —помещение для мучных изделий или кондитерский цех, —моечные столовой и кухонной посуды, —помещение для резки хлеба, —помещение заведующего производством.

Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной — не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной — на восточную и южную, остальные — на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п. Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений. Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей. При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом (при самообслуживании) или с раздаточной и сервизной (при обслуживании официантами), а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным.

Сервизная. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой по-суды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Помещения для потребителей. В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг. Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной. Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить: —кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале; —быструю ориентацию потребителей в зале; —возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Служебные и бытовые помещения. К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

Технические помещения. В состав технических помещений входят:

—машинное отделение холодильных камер; —водомерный узел и тепловой пункт; —электрощитовая; —вентиляционные камеры (приточная и вытяжная); —камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственного двора. Проектируют технические помещения в подвальном, цокольном и других этажах здания.

Машинное отделение следует располагать в непосредственной близости к камерам. Тепловой пункт и вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. Электрощитовую также желательно разместить у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается проектировать электрощитовую рядом или под моечными и санузлами. Освещение в технических помещениях — искусственное.

Состав и рекомендуемая площадь помещений пищеблока в лечебно-профилактических учреждениях

Помещение	Площадь, м2, при вместимости стационара, коек
	до 100	до 200	до 300		до		до 500
Производственные
Помещения первичной обработки овощей
Цех заготовки овощей
Цех заготовки мяса
Цех заготовки рыбы
Помещения для опалки птиц
Варочный цех
Холодная заготовочная
Цех мучных изделий
Моечная кухонной посуды
Кладовая сухого запаса
Экспедиция с наружным выходом
Складские помещения
Охлаждаемые камеры для хранения: мяса
рыбы
молочных продуктов
фруктов и зелени
консервов и квашений
Помещения для холодильной установки (площадь не менее 4 м2)	Определяется расстановкой оборудования
Кладовая сухих продуктов
Кладовая хлеба
Загрузочная
Тарная
Кладовая белья
Кладовая инвентаря
Помещение кладовщика
Служебные и бытовые помещения
Комната заведующего производством
Комната диетсестры или врача-диетолога
Гардеробные, душевые
Уборные для персонала с комнатой личной гигиены
Кладовая предметов уборки помещений с поливочным краном, трапом и сушкой
Помещения для хранения и мытья тележек и тары, применяемых для транспортирования пищи
Комната персонала

Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на ПОП необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдениепринципа поточности(последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, иисключение возможности пересечения встречных потоковсырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями.

В состав буфетных отделений должны входить два помещения – не менее 9 м2(буфетная – помещение для раздачи пищи) и не менее 6 м2(моечная – для мытья столовой посуды)..Одна столовая может быть предназначена для организации приема пищи больными 2-3 смежных секций, за исключением туберкулезных, инфекционных, кожно-венерологических отделений, которые должны иметь отдельную столовую. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используются термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающаяся посуда. Помещения буфетных необходимо обеспечить подводкой горячей и холодной воды и аварийным снабжением горячей воды, моечными ванными, оснащенными устройствами для обеззараживания, ополаскивания и сушки посуды, мармитной установкой для подогрева пищи, шкафами для хранения посуды, а также продуктов (хлеб, соль, сахар), шкафом для уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

В помещениях пищеблока и буфетных больницы должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, канализации, микроклимату, оборудованию приточно-вытяжной вентиляции, системе отопления, естественному и искусственному освещению и др. (СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-гигиенические требования к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»).

Гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Доставка продуктов в пищеблок ЛПУ должна осуществляться специализированным транспортом с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества, в то время как нарушение режима перевозки может вызвать их обсеменение микрофлорой и привести к возникновению пищевых отравлений. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся при температуре +4…+6°С для охлаждаемых продуктов и -5…-10°С для замороженных продуктов. Молоко, сметану, сливки нужно перевозить в металлических флягах, плотно закрытых с помощью резиновых колец, марли, пергамента, в стеклянной таре или в специальных цистернах, запломбированных на заводе. Масло следует перевозить в ящиках или кадках; рыбу, дичь, птицу, колбасные изделия, субпродукты – в ящиках с крышками, обитыми внутри белой жестью или оцинкованным железом с хорошо запаянными швами. Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий существуют закрытые машины и фургоны. Они оборудуются выдвижными полками или ящиками, которые позволяют избежать загрязнения хлеба и хлебобулочных изделий руками при погрузке и разгрузке, что имеет важное значение, так как эти продукты употребляются в пищу без термической обработки. Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны систематически обрабатываться горячей водой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться. Лица, занятые на погрузке, выгрузке и перевозке пищевых продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы, фартук), которой разрешается пользоваться только во время работы.

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений (табл. 1) – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производитсяраздельносогласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 30).

Таблица 30

Состав и площади помещений пищеблока и буфетных

Пищеблок больницы представляет собой комплекс помещений включающий складские (для хранения пищевых продуктов, тары) производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые, а такжі буфетные и столовые в отделениях больницы (для выдачи готовой пищи и ее потребления).

Состав и рекомендуемая площадь помещений пищеблока (на сырье), приведенные в «Пособии по проектированию учреждениі здравоохранения (к СНиП 2.08.02-89)»

Пищеблок больницы представляет собой комплекс помещений включающий складские (для хранения пищевых продуктов, тары) производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые, а такжі буфетные и столовые в отделениях больницы (для выдачи готовой пищи и ее потребления).

Не только площадь, но и состав помещений зависит от коечного фонда больницы. Так, начиная с 120 коек и более должны быть выделены комната для диетсестры или диетврача; с 240 коек и более — охлаждаемая камера для молочных продуктов, комната заведующего производством и помещение для кладовщика; с 300 коек и более — охлаждаемая камера для консервов и квашений. Состав и рекомендуемая площадь помещений в стационарах разной мощности (м2)

При наличии инфекционного корпуса для него организуется специальная площадка (экспедиция) размером не менее 6 м2.

Взаиморасположение помещений должно отвечать основным принципам поточности технологического процесса (исключают встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, грязной посуды с чистой, обслуживающего персонала с посторонними лицами). Кроме того, расположение помещений и размещение в них холодильного, теплового, технологического и другого оборудования должно также обеспечивать поточность технологического процесса, создавать максимальные удобства для работающих и обеспечивать соблюдение правил техники безопасности. Производственные помещения (кроме овощной заготовочной) не допускается размещать в подвальных помещениях. Производственные помещения с одинаковым температурным режимом могут быть объединены, при этом помещения отдельных заготовочных и кухни должны быть разделены барьерами высотой 1,5 м. Помещения для первичной обработки овощей отделяются глухими перегородками.

В соответствии с МУ 2.3.975-00 в цехах пищеблока больницы по производству мясных, рыбных, молочных блюд (особенно при открытом технологическом процессе), варочном цехе, холодной заготовочной, моечных столовой посуды, столовых приборов, тары: в складских помещениях (с температурой воздуха не ниже 10 °С); в бытовых, а при необходимости и в других помещениях (по согласованию с ФГУЗ ЦГИЭ) (см. с. 66) необходимо применение ультрафиолетовых бактерицидных ламп для обеззараживания воздушной среды.

При проектировании бытовых помещений для персонала следует учесть, что гардеробные должны обеспечивать хранение одежды 85% списочного числа работающих, а комнаты личной гигиены женщин — из расчета на всех работающих женщин.

В состав буфетных должны входить два помещения — не менее 9 м2 (буфетная — помещение для раздачи пищи) и не менее 6 м2 (моечная — для мытья посуды). Одна столовая может быть предназначена для организации приема пищи больными 2-3 смежных секций (отделений), за исключением отделений туберкулезных, инфекционных, кожно-венерологических, которые должны иметь отдельную столовую.

Число посадочных мест в столовых большинства больниц (отделений) должно составлять 50-60% количества коек, а в столовых больниц (отделений) туберкулезных, восстановительного лечения, психиатрических, кожно-венерологических — 80%. В столовых больниц (отделений) восстановительного лечения на одно посадочное место отводят 2,5 м2, а в столовых остальных больниц (отделений) — 1,2 м2.

Требования к водоснабжению и канализации пищеблоков и буфетных отделений, условиям работы в производственных помещениях, в том числе и микроклимату, оборудованию приточно-вытяжной механической вентиляции (общеобменной и местной), кондиционированию воздуха, допустимым величинам интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования, содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений, системе отопления (предпочтительнее водяного), нагревательным приборам, естественному и искусственному освещению, применению устройств для защиты от инсоляции, уровню шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, столовых, продолжительности рабочего времени, механизации трудоемких операций, связанных с подъемом перемещением тяжестей, устройству и отделке помещений пищеблока и буфетных отделений в данном руководстве не излагаются, так как они подробно даны в СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно -эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Состав и площади помещений столовой

№ п/п	Наименование помещений		Площадь, м2
	Объединенный зал с раздаточными
	Горячий цех
	Помещения для резки хлеба и доготовочный цех
	Моечная столовой посуды
	Моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов
	Охлаждаемые камеры
	Кладовая сухих продуктов
	Кладовая и моечная тары
	Кладовая инвентаря
	Загрузочная
	Контора
	Бельевая
	Помещения для персонала с душевыми и туалетами
ИТОГО:

2.5 Санитарно-бытовые помещения.

Санитарно-бытовые помещения для рабочих, ИТР, СКП и МОП, занятых непосредственно на производстве, должны проектироваться в зависимости от групп производственных процессов.

2.5.1 Определение состава оборудования гардеробных помещений.

При производственных процессах групп Ia (80 рабочих), Iб (160 рабочих), IIб (80 рабочих) гардеробные проектируются общие для всех типов одежды (уличной, домашней и специальной). При производственных процессах групп Iв (400 рабочих) и IIг (80 рабочих) предусматриваются раздельные гардеробные для специальной одежды. Следовательно, проектируем:

— для рабочих, занятых выполнением производственных процессов групп la, Iб, IIб общие гардеробные для всех типов одежды (уличной, домашней и специальной);

— для рабочих, занятых выполнением производственных процессов групп Iв и IIг раздельные гардеробные для уличной, домашней и специальной одежды.

Определяем количество шкафов в гардеробных для групп Ia, Iб, IIб:

— для мужчин — (71+14+70) = 155 шкафов;

— для женщин — (9+19+9) =37 шкафов.

Принимаем для общих гардеробных закрытые шкафы с тремя отделениями (одно отделение для уличной одежды, другое — для домашней одежды, а третье — для специальной (рабочей) одежды).

Ширина отделений в шкафах равна

0,4 м.- для работающих в группах производственных процессов Iа и Iб;

0,25м- для работающих в группах производственных процессов IIб;

Размеры шкафа в осях

1,65 м х 0,5 м х 1,2 м (0,4 х 3 = 1,2 м)-для работающих в группах Iа и Iб;

1,65м х 0,5м х 0,75м (0,25 х 3=0,75м)- для работающих в группе IIб.

Гардеробные для домашней и специальной одежды групп производственных процессов Iв и IIг должны быть отдельными для каждой из этих групп. Определяем количество шкафов в гардеробных для групп Iв и IIг:

— для мужчин — (352+71) =423 шкафов (423 шкафов домашней и 423 шкафов специальной одежды);

— для женщин — (48+9) =57 шкафов (57 шкафов домашней и 57

шкафов специальной одежды).

Принимаем для гардеробных домашней и гардеробных специальной одежды закрытые шкафы с двумя отделениями (по два отделения на человека). Можно принять и по одному отделению на человека, тогда шкафов будет в два раза меньше. Так как на работающего в группе Iв и IIг принято по два отделения, то в одном отделении шкафа вешают уличную одежду, в другом — домашнюю одежду, одевая при этом рабочую.

Размеры шкафов в осях равны

— для рабочих групп Iв — 1,65 м х 0,5 м х 0,66 м (0,33х2 = 0,66 м);

— для рабочих групп IIг — 1,65 м х 0,5 м х 0,5 м (0,25х2 =0,5 м).

2.5.2 Душевые.

Смежно с гардеробными размещают душевые. Количество душевых сеток для работающих в группах производственных процессов:

— при производственных процессах группы Iа:

для мужчин (по 1 сетке на 25 человек) — 71 / 25 = 3 сетки,

для женщин (по 1 сетке на 25 человек) — 9 / 25 = 1 сетка;

— при производственных процессах группы Iб:

для мужчин (по 1 сетке на 15 человек) -141/15= 10 сеток,

для женщин (по 1 сетке на 15 человек) — 19 /15 = 2 сеток;

— при производственных процессах группы Iв:

для мужчин (по 1 сетке на 5 человек) — 352 / 5= 71 сетки,

для женщин (по 1 сетке на 5 человек) — 48 /5= 10 сеток

— при производственных процессах группы IIб:

для мужчин ( по 1 сетке на 3 человека) – 71 / 3 =24 сеток

для женщин (по 1 сетке на 3 человека) – 9 / 3 = 3 сеток

— при производственных процессах группы IIг:

для мужчин (по 1 сетке на 3 человека) — 71/3 = 24 сеток,

для женщин (по 1 сетке на 3 человека) — 9/3 = 3 сеток.

Принимаем для проектирования открытые душевые кабины, ограждаемые с трех сторон, размером 0,9 м х 0,9 м Общее число душевых кабин равно:

— в мужских душевых комнатах — 3+10+71+24+24=132;

— в женских душевых комнатах — 1+2+10+3+3=19.

При душевых следует предусматривать преддушевые, предназначенные для вытирания тела. Они должны быть оборудованы вешалками с крючками для полотенец из расчета 2 крючка на 1 душевую сетку, располагаемые через 20 см, полочками для туалетных принадлежностей, а также скамьями шириной 30 см и длиной 40 см на 1 душевую сетку.

2.5.3 Умывальные.

Умывальные должны размещаться смежно с гардеробными специальной одежды, общими гардеробными или на предусматриваемой для этой цели площади в указанных гардеробных. Количество кранов в умывальных следует принимать по количеству работающих в наиболее многочисленной смене, исходя из расчетного количества человек на 1 кран:

— при производственных процессах группы Ia количество кранов равно:

в мужских умывальных комнатах (1 кран на 7 человек) — 71 /7 = 19 шт.,

в женских умывальных комнатах (1 кран на 7 человек) — 9 / 7 = 2 шт.;

— при производственных процессах групп Iб и IIг количество кранов равно:

в мужских умывальных комнатах (1 кран на 10 человек) — 141 /10 = 15 шт.,

в женских умывальных комнатах (1 кран на 10 человек) -19 /10=2 шт.;

— при производственных процессах группы Iв и IIб количество кранов равно:

в мужских умывальных комнатах (1 кран на 20 человек) — 352 / 20 = 18 шт.,

в женских умывальных комнатах (1 кран на 20 человек) — 48 / 20 = 3 шт.

Общее количество кранов равно:

— в мужских умывальных комнатах — 19+15+18 = 52 шт.;

— в женских умывальных комнатах — 2 + 2 + 3 = 7 шт.

2.5.4 Уборные.

Уборные в многоэтажных бытовых, административных и производственных зданиях должны быть на каждом этаже. Расстояние от рабочих мест в производственных зданиях до уборных должно приниматься не более 75 м, для инвалидов с нарушением работы опорно-двигательного аппарата и слепых — не более 60 м.

При расположении бытовых помещений в пристройках к производственному зданию, в отдельно стоящих зданиях с утепленным переходом или внутри производственного здания принимаем число обслуживаемых в смену на единиц оборудования, как для производственных зданий (если расстояние от рабочих мест до уборных, расположенных в бытовых помещениях, превышает 75 м, то уборные размещают в производственных зданиях помещениях в соответствии со СНиП 2.09.02-85*):

— для мужчин -18 человек на 1 прибор (напольную чашу (унитаз) и писсуар);

— для женщин -12 человек на 1 прибор (напольную чашу).

Тогда, для работающих в цехе в наиболее многочисленной смене количество санитарных приборов равно:

— для мужчин — 350 / 18=20 напольных чаш (унитазов);

— для женщин -150 /12= 13 напольная чаша (унитаз).

Для служащего и обслуживающего персонала цеха принимаем следующее количество санитарных приборов:

— для мужчин -87 / 45 = 2 напольные чаши (унитаза);

— для женщин — 8 / 30 = 1 напольные чаши (унитаза).

Вход в уборную делается через тамбур с самозакрывающейся дверью. В тамбуре предусматриваем умывальники, электрополотенца и полочки для мыла. Количество умывальников принимаем из расчета — один умывальник на каждые четыре унитаза (напольные чаши) и на каждые четыре писсуара, но не менее одного умывальника на каждую уборную.

Таким образом, принимаем количество умывальников:

— в мужской уборной работающих в цехе -12 / 4=3 умывальника;

— в женской уборной работающих в цехе — 21 /4=6 умывальников;

— в мужской уборной обслуживающего персонала цеха -1 умывальник;

— в женской уборной обслуживающего персонала цеха -1 умывальник.

2.5.5 Курительные.

Курительные следует размещать смежно с уборными или с помещениями для отдыха. Расстояние от рабочих мест в производственных зданиях до курительных должно приниматься не более 75 м.

Площадь курительной должна определяться из расчета: 0,03 м на одного мужчину и 0,01 м2 на одну женщину, работающих в наиболее многочисленной смене, но должна быть не менее 9 м2.

Поэтому, проектируем курительные комнаты следующих размеров:

— для мужчин — 350 х 0,03 м = 10,5 м2 (принимаем две комнаты размером 9м2);

— для женщин — 150 х 0,01 м2 = 1,5 м2 (принимаем одну комнату размером 9 м2).

Назначение и характеристика помещения столовой

Столовая — наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на:

• — общедоступные — открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент посетителей;
• — закрытые — обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

• — торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
• — производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо — рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф — повара);
• — складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
• — административно — бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
• — технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Столовая — вид предприятий общественного питания, характеризующийся:

• — быстрым обслуживанием;
• — единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели;
• — заблаговременным приготовлением блюд.

В характеристику помещения столовой входит:

• 1) тип заведения — столовая;
• 2) район расположения;
• 3) объект расположения;
• 4) год пуска столовой;
• 5) предприятие открытого типа (проход в столовую свободный для всех посетителей);
• 6) строительный характер здания (одно- или двухэтажное здание);
• 7) общая площадь здания;
• 8) количество мест (в нашем случае, 65 посадочных мест);
• 9) график обслуживания клиентов;
• 10) контингент посетителей;
• 11) ассортимент продукции;
• 12) дополнительные формы услуг предприятия (обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид);
• 13) сырьевая база;
• 14) состав производственных помещений (горячий цех, холодный цех, цех полуфабрикатов, кондитерский цех, мучной цех, моечные помещения);
• 15) число работающих в горячем цехе;
• 16) тип обслуживания — самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой;
• 17) технологическое оборудование в горячем цехе.

Обязательные требования к помещению столовой:

• — вывеска обычная;
• — оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
• — мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• — столы с гигиеническим покрытием;
• — металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
• — полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• — сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
• — салфетки полотняные индивидуального пользования;
• — меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, оформленное другим способом;
• — разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
• — наличие скомплектованных рационов питания;
• — самообслуживание;
• — наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды;
• — помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.