Потери при разморозке мяса

Способы и режимы дефростации мяса

Дефростация воздухом может быть проведена медленным и быстрым способами.

Медленную дефростацию рекомендуется производить в два периода: первый период — медленное оттаивание, второй — подсушивание. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°, относительную влажность поддерживают в пределах 90—95%. Предел повышения температуры и длительность оттаивания устанавливают в зависимости от веса и упитанности мяса.

Отрубы	Продолжительность оттаивания в днях	Максимальная температура воздуха в град.
Говяжьи:
передние четвертины
задние четвертины
Бараньи тушки
Свиные:
полутуши
туши

Процесс оттаивания считают законченным, когда в толще мяса температура повысится до —1°. Температуру поверхности мяса надо поддерживать все время ниже точки росы воздуха. При указанных выше условиях размораживания поверхность мяса становится мокрой. Поэтому по окончании периода оттаивания необходимо произвести подсушивание поверхности, что осуществляют усиленной циркуляцией воздуха с температурой 0° и относительной влажностью менее 70—75%.

Этот способ дефростации мяса дает хорошую обратимость процесса, но в период оттаивания может произойти сильная обсемененность поверхности микробами. Мясо нестойко при длительном хранении; рекомендуется хранить его после дефростации не более 6—8 суток.

Другой способ дефростации мяса воздухом отличается от первого тем, что температуру на поверхности мяса необходимо все время поддерживать выше точки росы. Температуру воздуха или устанавливают постоянной при переменной относительной влажности, или медленно повышают так, чтобы относительная влажность не была слишком низкой. Температуру поддерживают в пределах от 0 до 6—8°. Продолжительность дефростации приблизительно такая же, как и по первому способу, с учетом медленного оттаивания и лучшей обратимости процесса. Усушка при этом способе при температуре дефростации 3—4° и относительной влажности воздуха 65% достигает 3,2%. Мясо при таком способе дефростации сильно обесцвечивается, высохшая поверхность отличается жесткостью.

Быструю дефростацию ведут все время при температуре 16° и выше в течение 24—36 час. Потери веса мяса достигают 3—4% и выше при поддержании низкой относительной влажности воздуха, а при поддержании температуры воздуха на поверхности мяса ниже точки росы и относительной влажности воздуха 90—95% имеет место увеличение веса порядка 1,0—1,5%.

Дефростация воздухом с паром. При этом способе дефростации для ускорения процесса к воздуху в дефростер добавляют водяной пар. Водяной пар конденсируется на холодной поверхности мяса, при этом выделяется скрытая теплота конденсации и происходит быстрое оттаивание. При температуре дефростации 4,5° продолжительность размораживания до температуры 1° для полутуш составляет 16 час. После размораживания температуру в дефростере понижают до 1°, поступление пара прекращают. В этих условиях подсыхает поверхность мяса и мясной сок лучше впитывается мышечной тканью.

А. В. Катагощин и Л. В. Черникова (Институт питания) предложили следующий режим быстрой дефростации в среде воздуха и пара: температуру смеси воздуха и пара поддерживать на уровне 20—25°. Срок размораживания полутуш до температуры в толще мяса 3—5° составляет 10—15 час. Для очистки мяса от микроорганизмов авторы рекомендуют производить обмывку водой 25° при помощи щеточного душа, после чего подвергнуть тушу подсушиванию.

В опытных партиях потери мясного сока составили до 1,29% при общем увеличении веса до 3,3%. Температура в толще мяса в толстых местах туши 3—5°; для хранения такое дефростированное мясо непригодно.

Дефростация в жидкой среде. Отрубы мяса дефростируют в рассоле температурой 6,5—12° и удельным весом 1,11. Время дефростации свиных разрубов составляет до 10 час. Потери мясного сока до 0,8—0,9%, увеличение веса для свинины 6% и говядины 8%. Этот способ применим для мясопродуктов, идущих в посол, при совмещении посола с дефростацией.

Опыты ВНИИМПа (П. А. Кохова, В. К. Дыклоп, 1941 г.) по дефростации мяса в теплой непроточной воде с температурой 28—32° и 10—17° показали, что длительность дефростации мяса этим способом значительно ниже, чем в воздухе.

Привес мяса при таком способе дефростации в воде температурой 28—32° составил 0,8—2%, в воде с температурой 10—47° — до 2%.

Дефростация электрическим током не вышла до сих пор из стадии опытов. Размораживание при этом методе происходит одновременно и внутри и снаружи продукта, вследствие чего температура дефростированного мяса получается почти одинаковой по всей толще мяса, обратимость процесса должна быть лучшей. Хороших результатов следует ожидать от применения электрических токов высокой частоты.

Технические средства для проведения процесса дефростации

Для дефростации мяса в воздухе или в воздухе с паром мясо в тушах или полутушах и четвертинах размещают на подвесных путях, а в мелких разрубах на стеллажах, в камерах-дефростерах, которые оборудованы системами для отепления и циркуляции воздуха. Аппаратами для отепления и охлаждения (в случае необходимости) воздуха должны быть кондиционеры, обеспечивающие регулирование температуры и относительной влажности воздуха. Менее эффективны такие способы, когда отепление воздуха производится от обогревательных установок в виде труб, батарей, и т. п., из-за невозможности регулировать относительную влажность воздуха.

При паро-воздушном способе дефростации пар в дефростеры вводится через перфорированные трубопроводы, равномерно располагаемые по всей камере.

Дефростацию водой производят либо в чанах погружением в воду (осуществлено и дает хороший эффект на Улан-Удэнском мясокомбинате), либо на подвесных путях путем орошения; первый способ ускоряет процесс.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

>Просто о мясе. Дефростация — промышленное размораживание мяса

Дефростация

размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду

Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.

Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.

Методы дефростации

По способу воздействия на мясо:

• Методы поверхностного нагрева, использующие теплофизические свойства теплоносителя – просто говоря – мясо размораживается посредством нагрева среды, в которую оно помещено. Такие методы позволяют регулировать условия процесса
• Методы внутреннего нагрева, использующие энергии электрического поля различной частоты, ультразвуковых колебаний – в этом случае нагревается непосредственно мясной продукт.
• Комбинирующие методы – используют оба способа нагрева.

Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры.

Размораживание при помощи воздействия температуры и скорости движения воздуха разделяют на:

• Медленное – сперва температура поддерживается в пределах 0…3°С, затем повышают до 8°С при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,3 м/с. Время разморозки – 3-5 суток.
• Ускоренное – температура воздуха 16-20°С, при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Время разморозки – 24-36 часов.
• Быстрое – температура паровоздушной среды 20-25°С, при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости его движения 1-2 м/с. Время разморозки – 12-16 часов.

Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим. При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым. Следовательно, хорошая дефростация – быстрая (минимизирует риск обсеменения), проведенная при условиях оптимальной влажности (в целях предохранения от образования корки).

Лучшими качествами обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%.

Размораживание в жидких средах – погружением или душеванием.

• При помощи солевых растворов – в дальнейшем мясо пригодно только для засола.
• При помощи воды – температура воды поддерживается около 10°С. Время разморозки значительно сокращается за счет того, что теплопроводность воды выше, чем у воздуха, даже увлаженного, и составляет около 10 часов. Но: вода активно вымывает из мяса полезные и вкусообразующие вещества, является идеальной средой для распространения загрязнений, что можно предотвратить, упаковав мясо в полимерные мешки.

И все же при размораживании в жидких средах практически невозможно получать стабильный результат от партии к партии, к тому же расход воды значителен.

Стремление сделать процесс дефростации максимально контролируемым привело к созданию дефростеров и вакуумных массажеров.

В дефростерах используется воздух, жидкости, пар, ток, ультрафиолет. В массажерах – вакуум.

• Размораживание микроволнами – быстрый, контролируемый, автоматизируемый и гигиеничный процесс. Но жир и мясо по-разному поглощают микроволны, а от костей они отражаются, что вызывает перегрев тканей около костей. Поэтому степень равномерности микроволновой разморозки тем выше, чем более однороден и стандартизирован по размерам размораживаемый продукта, так как при таком воздействии велика вероятность перегрева одних участков и не оттаивания других. Однако тонну мяса в полутушах, изначально замороженных до температуры -20°С, генератор мощностью 25кВт разморозит до температуры 5°С за два часа.
• Диэлектрическое размораживание – продукт помещают между электродами, но без непосредственного контакта.
• Размораживание ультрафиолетом – ограничивает размножение микрофлоры на поверхности продукта.
• Размораживание в вакуумных массажерах – сухой пар низкого давления впрыскивают в барабан массажера при контролируемом вакууме, вращение барабана позволяет выравнивать температуру продукта. Впрыск пара дозирован, с максимальной теплоотдачей, процесс автоматизирован, площадь дефростационной камеры не велика. Такой способ позволяет улучшить санитарное состояние мяса и получать равномерно размороженное, нужной заданной температуры сырье. Не применим для размораживания полутуш, широко используется для разморозки отрубов, мясных блоков, тушек птицы. Птица в блоках по 15 кг размораживается за 4 часа, говядина в блоках по 25 кг за 12 часов.

X. Нормы естественной убыли замороженных
мяса и субпродуктов неблочных при хранении в камерах
холодильников с батарейным и смешанным охлаждением

(в процентах за один месяц хранения)
1-я климатическая группа
(соответствует холодному
макроклиматическому району)

Наименование мясопродуктов		Кварталы года
		I	II	III	IV
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн и выше и многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3000 тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,06	0,14	0,22	0,1
	Второй категории и тощая	0,07	0,19	0,3	0,13
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,07	0,18	0,3	0,13
	Второй категории и тощая	0,08	0,21	0,32	0,14
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,06	0,15	0,22	0,1
	Третьей категории (жирная)	0,05	0,12	0,18	0,07
Субпродукты всех видов неблочные		0,07	0,17	0,26	0,11
Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тысяч тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,04	0,11	0,18	0,08
	Второй категории и тощая	0,06	0,17	0,25	0,11
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,05	0,18	0,27	0,12
	Второй категории и тощая	0,06	0,19	0,3	0,14
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,05	0,13	0,21	0,1
	Третьей категории (жирная)	0,04	0,1	0,17	0,07
Субпродукты всех видов неблочные		0,06	0,14	0,22	0,01
Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тысяч тонн
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,04	0,1	0,17	0,07
	Второй категории и тощая	0,05	0,15	0,23	0,1
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,05	0,16	0,25	0,1
	Второй категории и тощая	0,06	0,18	0,27	0,12
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,04	0,13	0,19	0,09
	Третьей категории (жирная)	0,04	0,1	0,16	0,06
Субпродукты всех видов неблочные		0,05	0,13	0,2	0,09

2-я климатическая группа
(соответствует холодному умеренному
макроклиматическому району)

Наименование мясопродуктов		Кварталы года
		I	II	III	IV
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн и выше и многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3000 тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,08	0,18	0,26	0,14
	Второй категории и тощая	0,1	0,22	0,32	0,18
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,1	0,22	0,32	0,18
	Второй категории и тощая	0,11	0,25	0,35	0,19
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,08	0,18	0,25	0,14
	Третьей категории (жирная)	0,07	0,14	0,2	0,1
Субпродукты всех видов неблочные		0,09	0,2	0,28	0,15
Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тысяч тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,06	0,14	0,2	0,1
	Второй категории и тощая	0,09	0,2	0,27	0,15
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,1	0,21	0,3	0,16
	Второй категории и тощая	0,11	0,22	0,32	0,18
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,07	0,16	0,22	0,13
	Третьей категории (жирная)	0,05	0,14	0,16	0,1
Субпродукты всех видов неблочные		0,08	0,18	0,25	0,14
Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тысяч тонн
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,05	0,12	0,18	0,1
	Второй категории и тощая	0,08	0,18	0,25	0,14
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,09	0,19	0,27	0,15
	Второй категории и тощая	0,1	0,22	0,3	0,17
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,07	0,15	0,22	0,11
	Третьей категории (жирная)	0,05	0,12	0,18	0,1
Субпродукты всех видов неблочные		0,07	0,16	0,22	0,12

3-я климатическая группа
(соответствует теплому умеренному
макроклиматическому району)

Наименование мясопродуктов		Кварталы года
		I	II	III	IV
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн и выше и многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3000 тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,16	0,22	0,27	0,2
	Второй категории и тощая	0,2	0,27	0,35	0,25
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,21	0,27	0,34	0,24
	Второй категории и тощая	0,22	0,3	0,38	0,27
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,16	0,22	0,27	0,19
	Третьей категории (жирная)	0,12	0,18	0,22	0,16
Субпродукты всех видов неблочные		0,19	0,24	0,31	0,22
Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тысяч тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,14	0,19	0,23	0,18
	Второй категории и тощая	0,17	0,24	0,29	0,22
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,19	0,26	0,3	0,22
	Второй категории и тощая	0,2	0,28	0,33	0,26
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,15	0,2	0,25	0,18
	Третьей категории (жирная)	0,12	0,16	0,19	0,14
Субпродукты всех видов неблочные		0,16	0,22	0,27	0,19
Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тысяч тонн
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,13	0,18	0,22	0,16
	Второй категории и тощая	0,15	0,22	0,26	0,19
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,18	0,23	0,3	0,21
	Второй категории и тощая	0,19	0,26	0,32	0,23
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,13	0,18	0,23	0,17
	Третьей категории (жирная)	0,11	0,14	0,18	0,14
Субпродукты всех видов неблочные		0,14	0,18	0,24	0,17

Примечания:

1. Для Разделов X, XI, XII, XVI, XXVII — XLIII, XLVII, XLVIII настоящих Норм:

К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относятся: Республика Коми, Ямало-Ненецкий автономный округ, Ханты-Мансийский автономный округ — Югра, Красноярский край, Республика Саха (Якутия), Чукотский автономный округ, Магаданская область, Хабаровский край, Амурская область, Томская область, Корякский округ в составе Камчатского края.

Ко 2-й климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Забайкальский край, Республика Алтай, Алтайский край, Архангельская область, Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Республика Бурятия, Владимирская область, Волгоградская область, Вологодская область, Воронежская область, Еврейская автономная область, Ивановская область, Калининградская область, Калужская область, Камчатский край (за исключением Корякского округа).

Республика Карелия, Кемеровская область, Кировская область, Костромская область, Курганская область, Курская область, Ленинградская область, Липецкая область, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Москва, Московская область, Мурманская область, Ненецкий автономный округ, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область, Омская область, Оренбургская область, Орловская область, Пензенская область, Пермский край, Приморский край, Псковская область, Рязанская область, Самарская область, Санкт-Петербург, Саратовская область, Сахалинская область, Свердловская область, Смоленская область, Тамбовская область, Республика Татарстан (Татарстан), Тверская область, Тульская область, Республика Тыва, Тюменская область, Удмуртская Республика, Ульяновская область, Иркутская область, Республика Хакасия, Челябинская область, Чувашская Республика — Чувашия, Ярославская область.

К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Адыгея (Адыгея), Астраханская область, Республика Дагестан, Республика Ингушетия, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Калмыкия, Карачаево-Черкесская Республика, Республика Северная Осетия — Алания, Чеченская Республика, Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область.

2. Нормы естественной убыли распространяются на хранение замороженного мяса (говядина, свинина, баранина, козлятина и другие) и субпродуктов неблочных всех видов убойных животных в камерах холодильников с батарейной и смешанной системой охлаждения.

3. При хранении замороженных мяса и субпродуктов применяются нормы естественной убыли в зависимости от емкости каждого отдельно стоящего холодильника, исчисляемой по камерам хранения только замороженных грузов.

4. При хранении на холодильниках замороженных конины, верблюжатины, мяса яков, буйволятины, телятины и ягнятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

5. При хранении замороженного мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

— лося, оленя (марала), медведя — для говядины второй категории;

— косули, сайгака — для баранины, козлятины второй категории;

— дикого кабана — для свинины второй категории (мясная-молодняк).

6. Нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов даны при хранении в камерах холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус 15 °C и ниже.

При хранении замороженного мяса и субпродуктов на всех холодильниках с паспортной (проектной) температурой воздуха камеры выше минус 15 °C, кроме холодильников емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются по II, III, IV кварталам на 15 процентов.

7. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы естественной убыли при хранении замороженного мяса и субпродуктов предусматриваются в I квартале на 10%, во II, III, IV кварталах на 25% выше указанных норм.

8. При хранении замороженного мяса всех видов и категорий в камерах с ледяными экранами или при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли уменьшаются на 20% на всех холодильниках, кроме одноэтажных, с электрообогревом грунта.

9. При хранении замороженного мяса и субпродуктов в камерах с принудительной воздушной системой охлаждения предусматриваются нормы естественной убыли во II, III, IV кварталах на 15% выше указанных норм.

10. При хранении замороженного мяса всех видов и категорий упитанности на всех холодильниках, кроме одноэтажных с электрообогревом грунта, нормы уменьшаются:

— на 20% — для камер с коэффициентом экранирования меньше 0,5;

— на 25% — для камер с коэффициентом экранирования 0,5 и более.

Коэффициент экранирования холодильника, то есть отношение сумм поверхностей панельных приборов охлаждения (в пристенных, потолочных) к общей строительной площади экранируемых стен и потолка всех камер, оборудованных панельными приборами охлаждения, выраженный в долях единицы, рассчитывается технической службой холодильника, утверждается главным инженером и передается в бухгалтерию этого предприятия.

Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

2.5.1 Нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь массы мяса и мясных продуктов от усушки при холодильной обработке (остывании, доохлаждении, замораживании, домораживании) и хранении (в охлажденном и замороженном состоянии) этих продуктов на холодильниках. Нормы распространяются на продукты, отвечающие требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ. Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы мяса и мясных продуктов или инвентаризации при полном израсходовании партии будет установлена их недостача по сравнению с данными учета хранения продукции.

Естественная убыль мяса и мясных продуктов списывается с материально-ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

2.5.2 Размер фактической естественной убыли при холодильной обработке и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса и мясной продукции по данным бухгалтерского учета с фактическими остатками по данным инвентаризации, проведенной в соответствии с утвержденными инструкциями, или при реализации партии (закрытии марки), исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

2.5.3 Основанием для начисления естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении являются:

— указания в приемных документах о термическом состоянии мяса, субпродуктов, мяса птицы и кроликов, колбас и копченостей (остывшие, охлажденные, замороженные, частично или полностью оттаявшие) и их температуре;

— указания в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах замораживания и камерах хранения, емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только замороженных грузов.

Нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов на доохлаждение и домораживание применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник, зафиксированное в приемных документах, подтверждено представителем органов транспорта или поставщика и оформлено коммерческим актом.

Температура мяса и мясных продуктов измеряется в каждой партии в соответствии с требованиями действующих стандартов и вносится в приемные документы как средняя температура.

2.5.4 Для учета и начисления естественной убыли мяса и субпродуктов (по каждому виду, категории упитанности и назначению) при холодильной обработке и хранении на холодильниках ведутся специальные журналы по формам №1 и №2 (образцы форм прилагаются). Учет и начисление естественной убыли ведутся по нормам при доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов в журнале по форме №1. При этом учитывается состояние поступившего мяса (охлажденное или с незавершенным технологическим процессом).

При поступлении охлажденного мяса и субпродуктов естественная убыль при хранении начисляется по нормам, приведенным в таблице 1 приложения № 13.

При поступлении мяса и субпродуктов с незавершенным технологическим процессом следует применять нормы естественной убыли при доохлаждении (таблицы 2, 3 приложения № 13) и последующем хранении (таблица 4 приложения № 13).

Учет и начисление естественной убыли по нормам при замораживании, домораживании и хранении замороженного мяса и субпродуктов ведутся в журнале по форме № 2.

Учет мяса и субпродуктов производится ежедневно по каждому приемному документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки).

Начисление естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении мяса и субпродуктов производится по итогам за месяц.

В журналах по формам № 1 и № 2 отражаются два вида остатков этих продуктов на начало и конец месяца:

— остаток без вычета норм естественной убыли – для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально-ответственных лиц;

— остаток за вычетом норм естественной убыли – для начисления естественной убыли при холодильной обработке и хранении.

2.5.5 При сроке хранения замороженного мяса и мясных продуктов (за исключением колбас и копченостей) менее месяца, начисление естественной убыли производится пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а естественная убыль за несколько месяцев хранения – путем суммирования начисленного количества убыли за каждый месяц хранения.

2.5.6 При расчете норм естественной убыли результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.

2.5.7 Естественная убыль по нормам при доохлаждении остывших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц 4ºС определяется путем умножения количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму естественной убыли при доохлаждении (в процентах).

Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс количество, поступившее за месяц, (в килограммах, за вычетом потерь на доохлаждение, если мясо поступает в остывшем состоянии) на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).

Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках.

Средний срок хранения охлажденного мяса и субпродуктов определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход (сумма реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатков на начало месяца и прихода за месяц за вычетом естественной убыли по норме на доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.

В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 отбрасывается, а 0,5 и выше – приравнивается к единице.

В случае поступления на холодильник остывших мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12º С, норма естественной убыли на хранение принимается с уменьшением среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии, за месяц.

Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

2.5.8 Начисление естественной убыли на замораживание охлажденных и вторичное замораживание полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц минус 8ºС производится путем умножения количества, направленного на замораживание за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при замораживании (в процентах) в зависимости от паспортной температуры камер замораживания и камер хранения.

Начисление естественной убыли на домораживание частично оттаявшего мяса и субпродуктов производится путем умножения их количества, поступившего с оттайкой за месяц (в килограммах) на норму естественной убыли при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.

Для начисления естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц.

Из полученной суммы исключается естественная убыль на замораживание и домораживание по норме. Результат делится на 30 и умножается на норму естественной убыли в процентах.

Из остатков мороженого мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при замораживании, домораживании и хранении в замороженном состоянии за месяц.

Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

Пример.

Холодильник многоэтажный, условной емкостью камер хранения замороженных грузов 5,3 тыс. т находится во второй климатической группе.

Камеры замораживания холодильника имеют паспортную температуру воздуха минус 30ºС; камеры хранения замороженных грузов имеют паспортную температуру минус 18ºС с батарейным и смешанным охлаждением.

Холодильник предназначен для доохлаждения, замораживания, домораживания мяса, а также хранения его в охлажденном и замороженном состоянии. Начисление естественной убыли мяса при указанных операциях производится в следующем порядке:

Доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии.

Пример.

На холодильнике на начало июля (III квартал) остаток говядины первой категории охлажденной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 40000 кг (см. журнал форма № 1).

За июль на холодильник поступило мясо говядины первой категории остывшее и охлажденное в количестве 250000 кг, в том числе с температурой: от 0º до 4º С – 90000 кг; от 4,1º С до 6º С – 50000 кг; от 12,1º до С 18º С – 110000 кг.

Мясо говядины остывшее в количестве 160000 кг было охлаждено и в количестве 50000 кг направлено на замораживание.

В течение месяца было реализовано мяса говядины охлажденной 179000 кг.

Начисление естественной убыли по нормам при доохлаждении остывшего мяса говядины первой категории до температуры 4º С составило:

количество остывшего мяса, поступившего за месяц, кг	норма естественной убыли на доохлаждение, %		естественная убыль мяса по норме на доохлаждение, кг.

естественная убыль на доохлаждение мяса говядины первой категории, поступившего с температурой:

от 4,1° до 6 °С (норма на доохлаждение составляет 10%
от нормы на охлаждение – 1,60 * 0,10 = 0,16%)
от12,1º до18°С (норма на доохлаждение составляет 35%
от нормы на охлаждение – 1,60 х 0,35 = 0,56%)

Итого: 80 кг + 616 кг =696 кг.

Начисление естественной убыли по норме при хранении охлажденного мяса говядины первой категории составило:

Средний срок хранения в сутках:

сумма остатков охлажденного мяса на конец суток за месяц, кг	количество охлажденного мяса, реализованного за месяц, кг	количество охлажденного мяса, направленного на замораживание за месяц, кг
остаток охлажденного мяса на начало месяца, кг	количество поступающего охлажденного мяса за месяц, кг	естественная убыль мяса по норме на доохлаждение, кг

Средний срок хранения мяса говядины первой категории, поступившего с температурой выше 12ºС, составляет 3 суток (4 сут. – 1 сут.), исключены одни сутки на охлаждение при поступлении мяса с температурой в толще мышц выше 12º С.

Естественная убыль при хранении охлажденного мяса говядины первой категории составляет:

остатки охлажденного мяса на начало месяца, кг	поступило охлажденного месяц за месяц, кг.	естественная убыль по норме на доохлождение мяса, кг	норма ест. Убыли на хранение, %

Естественная убыль по норме при хранении охлажденного мяса говядины первой категории, поступившего с температурой от 0ºС до 4°С и от 4,1ºС до 6ºС, составляет:

(норма убыли за 4 суток 0,58 + 0,04 = 0,62%);

с температурой от 12,1º до 18ºС норма убыли составляет;

(0,58% — норма убыли за 3 суток).

Итого: естественная убыль при доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии за июль составит:

696 кг + 892,3 кг + 634,4 кг = 2222,7 кг.

Замораживание, домораживание и хранение в замороженном состоянии.

Пример.

На начало июля остаток мяса говядины первой категории замороженной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. журнал форма N 2).

За июль поступило на холодильник мяса говядины первой категории полностью и частично оттаявшей и замороженной 460000 кг, в том числе с температурой: от минус 1,5 °С и выше — 20000 кг, от минус 1,6 °С до минус 7,9 °С – 260000 кг и минус 8,5 °С – 180000 кг.

Кроме того, поступило на замораживание мясо говядины охлажденной первой категории 50000 кг.

В течение месяца было реализовано мяса говядины замороженной первой категории 110000 кг.

Начисление естественной убыли по норме при замораживании охлажденного и полностью оттаявшего, и домораживании частично оттаявшего мяса говядины первой категории производится следующим образом:

поступило охлажденного мяса, полностью или частично оттаявшего, за месяц, кг	норма естественной убыли на замораживание или домораживание, %		естественная убыль по норме на домораживание, кг.

Естественная убыль мяса говядины первой категории по норме составит:

Итого: 395кг + 158 кг + 650 кг + 180 кг = 1383 кг.

Начисление естественной убыли по нормам при хранении замороженной

говядины первой категории производится следующим образом:

сумма ежедневных остатков мяса замороженного на конец суток за месяц, кг.	отпущено мяса замороженного за месяц, кг.	ест. Убыль на заморажив. И домораж. Мяса по нормам за месяц, кг	норма естест. Убыли на хранение замороженного мяса за месяц, %
30 100

Итого: естественная убыль при замораживании, домораживании и хранении в замороженном состоянии составит:

1383,0 кг + 518,5 кг = 1901,5 кг.

Общее количество убыли мяса говядины первой категории по нормам на доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и замороженном состоянии по данному примеру составит:

2222,7 кг + 1901,5 кг = 4124,2 кг.

2.5.9 При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с электрообогревом грунта) замороженного мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли, предусмотренные в таблице 8 приложения № 13, снижаются на 15 процентов. При этом для каждого холодильника или каждого отдельно стоящего корпуса устанавливаются единые нормы естественной убыли мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков замороженного мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, и в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

Пример.

На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 2.5.9, по состоянию на 1 января остатки замороженного мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из которых хранилось:

— в камерах с ледяными экранами – 800 тонн;

— в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури – 1600 тонн.

Всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение естественной убыли, 2400 тонн, что составляет 80% от общего количества замороженного мяса.

Снижение норм естественной убыли при хранении всего количества замороженного мяса для данного холодильника составляет, согласно пропорции:

100 – 15; 80×15

80 — х; х = ——— = 12 %.

Нормы естественной убыли, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для замороженной говядины первой категории составляют (в процентах):

Таким способом рассчитываются нормы естественной убыли по каждому виду и категории упитанности замороженного мяса.

Снижение норм естественной убыли замороженного мяса в установленном размере производится предприятием, учреждением УИС и объявляется приказом, который доводится до сведения материально-ответственных лиц не позднее, чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм производится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема проведения мероприятий по снижению естественной убыли замороженного мяса).

Форма № 1

Журнал

учета и начисления резерва естественной убыли по нормам при доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов на ____________________ холодильнике

Наименование продукта: говядина первой категории для реализации (вид, категория, назначение)

(в килограммах)

Дата поступления (число, месяц, год)

№ приемного документа (накопит. Ведом., акт)

Остатки на начало месяца

(14). Потери мяса при обработки холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах

1. Введение. Определение дисциплины, ее значение в подготовке вет. врача. Предметная связь с другими дисциплинами. Роль ВСЭ в деле охраны людей и животных. История отечественной ВСЭ2. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним. Методы упитанности животных3. Нагул и виды откорма животных. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы4. Подготовка животных к транспортировке, требования к транспортным средствам. Оформление транспортных документов. Требования к погрузке и содержанию животных в пути5. Изолирование и карантинирование животных. Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорт6. Дезопромывочные станции и пункты, их назначение. Порядок санитарной обработки средств после выгрузки животных7. Подготовка скота к убою, предубойный осмотр и его назначение. Болезни и другое состояние животных, при которых не допускается убой или направляют на санитарную бойню. Обоснование9. Ветеринарные — санитарные требования к выбору места и строительству мясоптицекомбинатов, боен, убойных пунктов и площадок, ветеринарно-санитарных блоков в промышленных комплексах10. Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудование11. Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание с соблюдением требований закона об охране окружающей среды12. Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Понятие об убойном выходе продукции. Нормативы выхода массы мяса, жир-сырца, субпродуктов13. Цель и задача ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов14. Организация рабочих мест по ветеринарному осмотру туш, внутренних органов на конвейерных линиях мясокомбинатов, боен, на убойных пунктах, в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков15. Значение лимфатической системы для ветеринарно — санитарной экспертизы16. Схема лимфаобращения, строение и топография лимфатических узлов и их особенности у различных видов животных17. Изменения в лимфатических узлах при инфекционных и инвазионных болезнях18. Методика и техника исследования туши, внутренних органов животного. Клеймение. Ведение рабочей документации19. Мясо. Его пищевое и биологическое значение20. Химический состав и физико-химические свойства мяса. Влияние пола, вида, возраста, упитанности, породы и типа кормления на качество мяса21. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому значению24. Особенности созревания мяса больных животных25. Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации26. Предубойная и послеубойнай диагностика инфекционных болезней животных, дифференциальная диагностика27. Классификация инфекционных болезней животных, по степени опасности для человека28. Ветеринарно-санитарная оценка туш, органов и других продуктов убоя при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясных продуктов с учетом выраженности патологоанатомических изменений, стойкости возбудителя и опасности для человека29. Охрана труда и техника безопасности рабочего персонала при обнаружении (в процессе переработки) зооантропонозных болезней30. Предубойная и послеубойная диагностика инвазионных болезней животных. Дифференциальная диагностика31. Классификация инвазионных болезней животных по степени опасности для человека32. Локализация возбудителя в тканях и органах животных, источники и пути распространения. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении инвазионных болезней животных, передающихся через мясо (трихинеллез, цистицеркоз, фасциолез, дикроцелиоз, саркоцистоз)33. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при болезнях ЖКТ, органов дыхания, сердечнососудистой системы, мочеполовой системы, маститах, при септических процессах и патологии обмена веществ (истощение, гидремия, уремия и др.), а так же новообразованиях и болезнях, связанных с транспортировкой животных (стрессы)34. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при эндемических болезнях и о животных с биогеохимических провинций и зон промышленных выбросов35. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях36. Влияние природы яда и его содержания в органах и мышечной ткани на их пищевую ценность37. Порядок и сроки убоя животных, перенесшие острые отравления и подвергнутых обработки пестицидами, а так же лечению антибиотиками38. Сроки убоя животных, подвергнувшиеся воздействию отравляющих радиоактивных веществ, санитарная оценка продуктов39. Вынужденный убой животных и порядок его проведения40. Методы распознования здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии и погибших от случайных причин (утонувших, замерших, убитых током, молнией и т.д.) санитарная оценка продуктов убоя. Способы обеззараживания мяса и субпродуктов убоя. Сроки и пути их реализации42. Прижизненные и производственные пороки кожного покрова животных. Обоснование экономического ущерба для государства43. Санитарно-защитная зона. Ее роль и значение перерабатывающих предприятий44. Дезинфекция, ее виды. Дезодорация, дератизация, девастация. Плановые и вынужденные мероприятия, проводимые в хозяйстве и перерабатывающих предприятиях45. Лимфатические узлы головы и шеи КРС. Порядок осмотра46. Лимфатические узлы внутренних органов КРС. Порядок их осмотра47(1). Пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Современные понятия по пищевым болезням (отравлениям) людей и их классификация. Роль мяса и других продуктов животного происхождения в их возникновении48(2). Характеристика болезней рода сальмонелла, их морфология, культурные и биохимические свойства, токсикообразование49(3). Методы типизации сальмонеллезных бактерий50(4). Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла51(5). Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами(эшерихия коли, протей, клостридиум перфрингенс, бациллус цереус и др.). Морфология, культурные и биохимические свойства бактерий, методы их типизации и дифференциации. Патогенность для животного и человека. Источники и пути инфицирования мяса. Санитарная оценка при обсеменении этими микроорганизмами52(6). Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и анаэробными микроорганизмами. Характеристика этих бактерий. Санитарная оценка продуктов, обсемененные данными микроорганизмами53(7).Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы54(8). Изменения мяса и мясопродуктов при неправильном хранении (загар, ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Причины и условия их возникновения55(9). Процесс гниения мяса и его сущность. Микрофлора и биохимические изменения в мясе на различных этапах гниения56(10). Методы определения свежести мяса57(11). Современные методы консервирования, санитарное и экономическое значение58(12). Биологические принципы консервирования59(13). Значение холода в мясной промышленности. Источники получения холода60(14). Потери мяса при обработки холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах61(15). Гигиена хранения мяса и мясопродуктов в холодильнике62(16). Размораживание. Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов в холодильниках63(17). Консервирование мяса и продуктов высокой температурой. Значение консервного производства, Технология баночных консервов. Гигиена консервного производства64(18).Методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов. ГОСТы на консервы65(19). Значение консервного производства мяса посолом. Сущность полоса, способы66(20). Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины, ее порчи и ветсанэкспертиза67(21). Новые методы консервирования мяса: сублималиционная сушка, облучение УФЛ, ионизирующее облучение, использование инфракрасных лучей и сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ). Оценка и практическое применение этих методов.68(22). Характеристика современного колбасного производства. Ветсанконтроль сырья и технологии производства колбас69(23). Гигиена хранения, упаковки, транспортировки колбас и ветчинно-штучных изделий и ветсанэкспертиза70(24). Организация перевозок скоропортящих продуктов животного происхождения. Виды транспортных средств (автомобильный, водный, железнодорожный и др.), требования, предъявляемые к ним71(25). Правила погрузки продуктов в изотермические вагоны, рефрижераторы72(26). Условия и допустимые сроки транспортировки пищевых грузов73(27). Документация на продукты, подлежащие транспортировке. Ветеринарно-санитарный контроль на холодильном транспорте74(28).Субпродукты. Их классификация, пищевая ценность. Основы технологии. Гигиена первичной обработки и ветсанэкспертиза75(29). Пищевые жиры. Виды и сорта пищевого топленного жира. Физико-химические показатели качества жиров

Что теряет мясо при заморозке?

Добрый день. Заморозка позволяет увеличить срок хранения мяса. Однако при заморозке мясо и длительное его хранении в замороженном виде оно действительно теряет много полезных веществ. При замораживании мяса большое значение имеет как быстро его замораживали. Заморозка при температуре минус 8 градусов проходит медленно вследствии чего жидкость содержащаяся в мясе образует крупные кристаллы льда и значительно разрушает структуру тканей и клеток в результате при размораживании мясо теряет много сока, а вместе с ним и множество полезных вешеств. Заморозка мяса при минус 18 градусах, образуются средние кристаллы льда, в результате потери питательных веществ меньше (около 4%). При быстрой (мгновенной) заморозке потеря влаги составляет не более 0,9%. Кроме того при долгом хранении (более месяца) замороженное мясо теряет существенную долю белка. Процессы окисления жировой ткани (вследствии прикосновении с воздухом) существенно повышает количество вредных веществ и снижает биологическую и пищевую ценность мяса. Также мясо теряет большую част витаминов (тиамина, рибофлавина, пантотеновой и никотиновой кислот).