Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ
Схема 2
Алгоритм: Изучение фактического индивидуального питания в соответствии с суточными энерготратами
  |
Фактическое питание |  |
| Понятие |  Сбалансированное |
Требования |
| К рационам питания | К режиму питания |
| Балансовый, бюджетный | Анкетный | Опросно-весовой | Лабораторный | По пищевому статусу |
Расчетный по меню-раскладке
Методика расчета
| Расчет калорийности и количества питательных веществ | Расчет соотношения питательных веществ, белков, жиров животного и растительного происхождения, калорийных квот белков, жиров, углеводов |
Оценка рациона питания
| По калорийности | По количеству и сбалансированности питательных веществ |
| Оценка адекватности индивидуального питания | Оценка режима питания |
Сопоставление с физиологической потребностью и нормами с учетом энерготрат
Рекомендации по рационализации питания.
Метод изучения меню-раскладки является наиболее предпочтительным для оценки индивидуального питания. Термин «раскладка» предполагает, что все съеденные за день блюда раскладываются на составные компоненты, а в дальнейшем производится их сравнение с гигиеническими нормативами для данной группы людей.
Меню-раскладка – это перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов.
Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи таблицы 24 «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов». Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 г съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. В таблице 24 даны: калорийность (Ккал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А, B1, B2, PP, C.
Пример: требуется рассчитать калорийность и химический состав 43 г. фасоли. В таблице «фасоль-стручок» – нахождение величины на 100 г. продукта.
Получаем:
Калорийность — 32 кал; белки (Б) – 4,0 грамма; углеводы (У) – 4,3 грамма.
Минеральные вещества — Са — 650; Fе – 1,1 (мг).
Витамины: А – 0,4; B1 – 0,10; B2 – 0,20; РР – 0,50; С — 20 (мг).
Делаем перерасчет на 43 грамма продукта:
Так, в 100 граммах продукта – 4,0 грамма белка
в 43 граммах продукта — Х граммов белка
X = (4,0 × 43) : 100 = 1,72 грамма.
Результаты дают возможность оценить фактический пищевой рацион.
Для составления таблицы суточного меню (таблица 20) необходимо выбрать день с наиболее типичным питанием. Перечислить в 1 столбце все продукты, съеденные за этот день. Если Вы съели блюдо, состоящее из нескольких продуктов, то необходимо сделать раскладку, т.е. расписать весь его состав. Пример: суп: мясо, свекла, картофель, морковь, лук, фасоль, капуста.
Указать во 2 столбце примерную массу всех продуктов, съеденных за выбранный день. Масса наиболее употребляемых продуктов выраженная в граммах, указана в таблице .
Данные о калорийности и химическом составе основных пищевых веществ в 100 г продуктов приведены в таблице .
Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех пищевых веществ (белков, жиров и т. д.) и калорий за каждый прием пищи и за сутки, заполняется строка «Итого за завтрак», «Итого за обед», «Итого за ужин», «Итого». Таким образом, таблица рациона питания заполнена.
В дальнейшем следует оценить общую калорийность суточного рациона. При этом следует учесть, что индивидуальные энергозатраты представлены в таблице 14.
Таблица 17
Расчет суточного рациона по меню-раскладке (образец)
| Меню | Наименование продуктов | Вес (г) | Энергосодержащие вещества (г) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | Калорий ть (ккал’ | ||||||
| белки | жиры | углеводы | А | В1 | С | Са | Р | Ре | ||||
| Завтрак | ||||||||||||
| Чай | Сахар | — | — | 28.6 | — | — | — | — | — | — | ||
| Яичница | Масло раст. | 9.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | 89.9 | |
| Яйцо (2 шт) | 24.14 | 23.0 | — | 0.12 | 0.2 | — | 38 4 | 5.0 | ||||
| Хлеб белый | Хлеб | 6.7 | 0.7 | 50.3 | — | — | — | 1,8 | ||||
| Итого за завтрак: | 40.83 | 29.7 | 78.9 | 0.12 | 0.2 | — | 6.8 | 760.9 | ||||
| Обед | ||||||||||||
| Ужин | ||||||||||||
| Итого: | 37.36 | 28.06 | 211.6 | 0.01 | 2.07 | 330.08 | 10.6 | |||||
| Итого за сутки | 138.82 | 117.98 | 476.04 | 1.06 | 2.765 | 589 .98 | 529.01 | 43.32 | 3533.6 | |||
| Норма потребления | 2000-2500 | 130,72 | 103,75 | 560,25 | 2,45 | 24,5 | 122,5 | 800-1200 | 2000-3000 | 25,5 |
Содержание в рационе белков, жиров и углеводов связано с величиной энерготрат и рассчитывается из доли калорийности рациона. При рациональном питании за счет белков должно обеспечиваться 14% суточной калорийности, за счет жиров – 30% и за счет углеводов – 56% (формула сбалансированного питания).
Указанная формула сохраняется при калорийности рациона до 4500 ккал., с увеличением ее уменьшается доля белков за счет увеличения доли углеводов:
— при калорийности 4500-5500 ккал. – доля белков снижается до 13%;
— при калорийности 5500-6500 ккал. – доля белков снижается до 12%.
При занятиях спортом формула сбалансированного питания изменяется в зависимости от видов спорта.
Таблица 18
Формула сбалансированного питания в разных видах спорта
| Номер группы | Виды спорта | Доля калорийности (%) за счет | ||
| белков | жиров | углеводов | ||
| 1. | Скоростно-силовые | 17-18 | 52-53 | |
| 2. | Циклические | 14-15 | 60-61 | |
| 3. | Сложнокоординационные | |||
| 4. | Спортивные единоборства | 17-18 | 53-54 | |
| 5. | Игровые | 15-17 | 27-28 | 55-58 |
Выбрав необходимую формулу сбалансированного питания, рассчитывают нормы потребления энергосодержащих веществ. Сначала определяется часть калорийности которая обеспечивается за счет отдельных веществ (белков, жиров, углеводов).
Пример: при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет белка обеспечивается 15%, т.е. 450 ккал.
100% — 3000 ккал.
15% — х ккал.
(3000 × 15) ÷ 100 = 450 ккал.
при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет жира обеспечивается 28%, т.е. 840 ккал.
100% — 3000 ккал.
28% — х ккал.
(3000 × 28) ÷ 100 = 840 ккал.
при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет углаводов обеспечивается 57%, т.е. 1710 ккал.
100% — 3000 ккал.
28% — х ккал.
(3000 × 57) ÷ 100 = 1710 ккал.
Полученные величины делим на энергетические эквиваленты (количество энергии, выделяемой в организме при окислении 1 г. пищевого вещества) и получаем индивидуальные нормативные показатели.
Индивидуальные нормативные показатели (нормы потребления):
| Пищевое вещество | Ход вычисления | Норма потребления |
| Белки | 450 ккал.÷ 4 ккал. | 112,5 г. |
| Жиры | 840 ккал.÷ 9 ккал. | 93,3 г. |
| Углеводы | 1710 ккал.÷ 4 ккал. | 427,5 |
Нормы потребления витаминов в значительной мере зависят от величины энерготрат.
Потребность в водорастворимых витаминах, значение которых при выполнении физических упражнений сейчас доказано, определяется из расчета на каждую 1000 ккал необходимой калорийности рациона:
В1| (тиамин) — 0,7 мг;
В2 (рибофлавин) — 0,8 мг;
С (аскорбиновая кислота) — 35 мг;
РР (никотиновая кислота) -7 мг.
Пример: при калорийности рациона в 4250 ккал потребность в витамине B1 составляет 2,97 мг.
1000 ккал — 0,7 мг.,
4250 ккал — х мг.,
Х = (0,7 × 4250) ÷ 1000 = 2,97 мг.
в остальных витаминах соответственно В2 — 3,4 мг., С — 148,7 мг., и РР — 29,7 мг.
В жарких и холодных климатических условиях нормы потребления витаминов С и группы В увеличиваются на 40-50 %.
Потребность в жирорастворимых витаминах рассчитывается несколько иначе на первые 3000 ккал необходимой калорийности:
— витамин А (ретинол) — 2 мг плюс 0,5 мг на каждую последующую тысячу ккал, но не более 4 мг,
— витамин Е (токоферол) — 15 мг. прибавляя по 5 мг. на каждую последующую тысячу.
Пример: рассчитаем норму потребления витамина А при той же калорийности рациона: на первые 3000 ккал — 2 мг, на четвертую тысячу — еще 0,5 мг и на 250 ккал пятой тысячи — 0,12 мг, итого — 2,62 мг.
Нормы потребления минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний, калий и др.) не столь тесно связаны с величиной калорийности и рекомендуются в абсолютных величинах, за исключением железа (Fe), потребность в котором определяется из расчета 7 мг. для мужчин и 8 мг. для женщин на каждую 1000 ккал.
Для спортсменов норма потребления:
— кальция (Са) составляет 800-1200 мг.,
— фосфора (Р) в 1,5 раза больше, чем кальция (1200-1800 мг.), магния — в 2 раза меньше, чем кальция (400-600 мг.),
— калия (К) — 3-6 г.,
— поваренной соли — 10-15 г.
Для детей и подростков нормы потребления минеральных веществ увеличиваются на 25%.
После того как в каждой графе меню-раскладки проставлены нормы потребления, приступают к анализу и оценке фактического питания, которые проводятся по схеме, состоящей из двух частей — выводов и рекомендаций.