Мясо и мясные продукты

По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш. Действующие клейма (рис. 16) содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».

Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки. Красная краска применяется для клеймения говядины, баранины и свинины, используемых на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а также на свинину V категории.

Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV категории упитанности.

Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категории качества, используемую для промпереработкп па пищевые цели.

Рис. 16. Виды клейм категорий упитанности мяса: 1 — круглое; 2 — квадратное; 3 — овальное; 4 — треугольное; 5 — ромбовидное

Количество клейм и места их наложения на туше зависят от вида мяса и упитанности.

Справа от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм) — на говядине молодняка I и II категорий, свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» — на полутушах бугаев и яков; клеймо с буквой «Т» — на телятине (на задней голяшке); с буквой «К» — на козлятине.

На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности фиолетовой краской ставят штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатина».

Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину — штампом «ПП».

Мясо, направляемое ветнадзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: — «проварка» или «стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных — «финноз», «бруцеллез».

1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов

Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких живот­ных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клейма­ми и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1994). Эта инструкция обязательна для всех ве­теринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и

организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильни­ков независимо от форм собственности, а также граждан.

Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.

Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, кото­рым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовле­ние ветеринарных клейм и штампов, утверждает Главный государ­ственный инспектор республики, края, области Российской Федера­ции, а также городов Москвы и Санкт-Петербурга.

Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего пра­во на клеймение мяса, в условиях, пряностью исключающих несан­кционированное их применение.

Для клеймения мяса используют красители, разрешенные орга­нами Госсанэпиднадзора, рецепты которых приведены ниже.

Рецепт № !

Метилвиолет 8 г

Формалин 80 мл

Эфир 120 мл

Спирт этиловый (допускается ректификованный 800 мл

технический спирт по ГОСТ 18300-87)

Рецепт № 2

Паста из столовой свеклы с содер- 750 мг

жанием сухих веществ 40-65%

2% -ный водный раствор хлорида 50 мл

тетраметилтионина

(метиленового синего)

Спирт этиловый 200 мл

Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добав­ляют формалин и спирт.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республи­ки в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга (см. перечень), вторая — порядковый номер райо­на (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Феде­рация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клей­мо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Далее приведен перечень номеров штампов для ветеринарных клиник в республиках в составе Российской Федерации, краях и об-

^—’ — 80

ластях, присвоенных Департаментом ветеринарии Министерства сель­ского хозяйства и продовольствия Российской Федерации.

Псковская область Ростовская область Рязанская область Саратовская область Сахалинская область Свердловская область Смоленская область Тамбовская область Томская область Тульская область Тюменская область Челябинская область Читинская область Ульяновская область Ярославская область Республика Башкортостан Республика Бурятия Республика Дагестан Кабардино-Балкарская Респуб. Респ. Калмыкия Хальмг Тангч Республика Карелия Республика Коми Республика Марий-Эл Республика Мордовия Респуб. Северная Осетия Республика Татарстан Республика Тува Республика Удмуртия Республика Ингушетия Республика Чувашия Республика Саха (Якутия) Республика Горный Алтай ^Республика Адыгея Республика Хакассия Респуб. Карачаево-Черкессия 75 Еврейская автономная область 76 г. Москва 77

г. Санкт-Петербург 78

Чукотский автономный округ 79 Ямало-Ненецкий автон. округ 80

81 — —

тайский край 01 » *

Сраснодарский край 02

красноярский край 03

1риморский край 04

Ставропольский край 05

Хабаровский край 06

екая область 07

Архангельская область 08

Астраханская область 09

Белгородская область 10

Брянская область 11

Владимирская область 12

Волгоградская область 13

Вологодская область 14

Воронежская область 15

Нижегородская область 16

Ивановская область 17

Иркутская область 18

Калининградская область 19

Тверская область 20

Калужская область 21

Камчатская область 22

Кемеровская область 23

Кировская область 24

Костромская область 25

Самарская область 26

Курганская область 27

Курская область 28

Ленинградская область 29

Липецкая область 30

Магаданская область 31

Московская область 32

Мурманская область 33

Новгородская область 34

Новосибирская область 35

Омская область 36

Оренбургская область 3 7

Орловская область 38

Пензенская область 39

Пермская область 40

Республика Чечня 81

Агинский Бурятский авт. округ 82 Коми-Пермяцкий национ. округ 83 Корякская САР 84

Таймырский автономный округ 85

Усть-Ордынский Бурятский на циональный округ 86

Ханты-Мансийский авт. округ 8 Эвенкийский автономный округ 8$ Ненецкий автономный округ 8!

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применя­ют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории] Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху над­пись: «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприя­тия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверж­дает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболевани­ям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведе­ния ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринар­ный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеничес­ким нормам и правилам.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху над­пись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На кон­сервы», «Наперетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберку­лез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядко­вый номер республики в составе Российской Федерации, края, обла­сти, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, органи­зации, предприятия.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в цент­ре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблю­жатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.п.

В ветеринарных клеймах» штампах первая пара цифр присваи­вается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяй­ства Российской Федерации: вторая ~ Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе

— 82

\ Российской Федерации; третья — государственным ветеринарным \ инспектором района (города).

\ Главный государственный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.

i Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов Животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в сле­дующем порядке:

♦ на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой

лопатки и бедра;

# на каждую четвертинку, куски шпика — по одному клейму;

♦ на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клей- у му (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

♦ на тушки кроликов и нутрий — два клейма (по одному в обла­ сти лопатки и на наружной стороне бедра);

  • в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ста­ вят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;

  • на мясокомбинатах, птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цеса­ рок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и инде­ ек — на обе ноги;

* на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, про­шедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринар­ным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколь­ко этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исклю­чающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных ис­следований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обез­вреживания и направляемые дляшереработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп, обозначаю­щий метод обезвреживания или диагноз.

На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк-ПП» (буквы 1111 обозначают промышленную переработку).

На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, накле­ивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обо-

— 83

значающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродук­тов способ обеззараживания «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кро­ликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экс-| пертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3-^ оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристик^ в результате нарушения условий хранения или транспортировки, под[ лежит повторной экспертизе и переклеймению с нанесением штам­пов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разре­шается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах только с ветеринарным клеймом оваль­ной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством.

Маркировка мяса. Порядок проведения товароведческой марки­ровки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяй­ственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, вы­работанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации, определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993).

Товароведческую маркировку мяса проводят только при нали­чии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использование мяса.

При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видо­вую принадлежность животных, и штампа «Хряк-ПП», нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные на­стоящей Инструкцией, не ставят.

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розово­го и зеленого цветов. Размер этикеток 15×90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетках указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) — их название.

Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработке и хранении мяса.

Для маркировки мяса используют красители, разрешенные орга­нами Госсанэпиднадзора. Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, использу­емого для промышленной переработки внутри предприятия в пар­ном и охлажденном состоянии. .<

Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специа­листы, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате пред-

— 84

приятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров) для маркировки и перемаркировки мяса показан на рис. 1, 2, 3, 4. Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитан­ности говядину и телятину маркируют следующим образом:

  • I категория — круглое клеймо;

  • II категория — квадратное клеймо;

  • тощая — треугольное клеймо.

На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей катего­рии упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.

На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.

На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят штамп буквы М.

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа бук­вы М ставят штамп буквы Д.

При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначени­ями внутри клейма букв: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — нижесредняя упитанность.

На полутушах (тушах) взрослого рогатого скота и телят с дефек­тами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. Порядок нанесения клейм следующий:

  • на полутушах говядины I и П категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;

  • на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины — на лопаточной части с одной стороны туши;

  • на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четверти­ нах тощей говядины — по одному клейму на лопаточной и бед­ ренной частях;

  • на полутушах говядины, предназначенной для промышлен­ ной переработки на месте и поставляемой по прямым догово­ рам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клей­ мо на лопаточной части.

Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимос­ти от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:

  • I категория — круглое клеймо;

  • II категория — квадратное клеймо;

  • тощая — треугольное клеймо.

Туши ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внут- j ри клейма буквы Я.

На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.

Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают, и маркируют в соот­ветствии с требованиями стандарта на баранину.

При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и ка-> честву мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность, С — средняя упитанность, Н — нижесредняя упитан­ность.

На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допус­тимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм следующий. На тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.

На тушах коз, предназначенных для промышленной переработ­ки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперераба­тывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.

Маркировка свинины. В зависимости от качества свинину мар­кируют следующим образом:

  • I категория (беконная) — круглое клеймо; 4

  • П категория (мясная, молодняк и обрезная) — квадрат, клеймо;

  • Ш категория (жирная) — овальное клеймо;

  • IV категория (промьпплен. переработка) — треугольное клеймо;

  • V категория (мясо поросят) — круглое клеймо;

  • свинина, не соответствующая требованиям стандарта по по­ казаниям качества, — ромбовидное клеймо;

  • туши хряков — штамп «Хряк-ПП».

На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.

На полутушах и тушах свиней с; дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с непра­вильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной ча­сти справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм и штампов:

  • на полутушах свинины I и II категорий (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части;

  • на тушах подсвинков в шкуре (свинина II категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;

  • к тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы М;

  • на полутушах хряков ставят штамп «Хряк-ПП» на лопаточ­ ной части.

Маркировка конины и жеребятины. В зависимости от каче­ства конину и жеребятину маркируют следующим образом:

  • конина и жеребятина I категории — круглое клеймо;

  • конина II категории — квадратное клеймо;

  • конина, ае соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества — треугольное клеймо. На каждой полутуше справа от клейма ставят прямоугольный

штамп «Конина».

На полутушах молодняка ставят клеймо соответствующей ка­тегории упитанности с обозначением внутри клейма буквы М.

На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят.

На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы Ж.

Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требова­ниям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требова­ниями на конину от молодняка.

На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Ко­ нина» ставят штамп «Жеребец». —

На полутушах молодняка, предназначенных для производства про­дуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы Д.

На полутушах и четвертинах с дефектами технологической об­работки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

  • на полутушах конины любой категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;

  • на полутушах жеребят клеймо ставят на лопаточной части;

  • на полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам

мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопа­точной части.

Маркировка верблюжатины. В зависимости от упитанности верблюжатину маркируют следующим образом:

  • I категория — круглое клеймо;

  • II категория — квадратное клеймо;

  • тощая — треугольное клеймо.

На каждую полутушу и шейную часть верблюжатины справа от клейма ставят штамп «Верблюжатина».

На полутушах верблюжат ставят круглое клеймо. Справа от клейма ставят штамп буквы М. На мясо тощих верблюжат штамп буквы М не ставят.

На полутушах некастрированных верблюдов справа от клейма ставят штамп буквы В.

При маркировке полутуш верблюдов, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В — высшая упи­танность, С — средняя упитанность, Н — нижесредняя упитанность.

На полутушах с дефектами технологической обработки (с не­правильным разделением по позвоночному столбу, срывами под­кожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

  • на полутушах верблюжатины ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях, а на шейной части — одно клеймо;

  • на четвертинах верблюжатины, предназначенной для промыш­ ленной переработки на месте, поставляемой по прямым догово­ рам мясоперерабатывающим предприятиям, й тощей, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Маркировка оленины. В зависимости от упитанности оленину маркируют следующим образом:

  • I категория — круглое клеймо;

  • II категория — квадратное клеймо;

  • тощая — треугольное клеймо.

На каждую тушу (полутушу) оленины справа от клейма ставят штамп «Оленина».

На туши (полутуши) молодняка старшего возраста справа от клей­ма ставят штамп буквы М, молодняка младшего возраста — справа от клейма ставят штамп букв ММ, оленя* — штамп буквы О.

На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допу­стимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

— 88

Порядок нанесения клейм:

  • на каждую тушу оленины ставят по одному клейму на лопа­ точной и бедренной частях;

  • на тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.

На тушах (полутушах) оленины, предназначенной для промыш­ленной переработки на месте и поставляемой по прямым догово­рам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп «Оленина» до­пускается не ставить.

Маркировка мяса яков. В зависимости от упитанности мясо яков маркируют следующим образом:

  • I категория — круглое клеймо;

  • II категория — квадратное клеймо;

  • тощее — треугольное клеймо.

На каждую полутушу (четвертинку) взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Мясо яка».

На полутушах (четвертинках) молодняка справа от клейма ста­вят штамп буквы М^ на полутушах тощего молодняка штамп бук­вы М не ставят. —

На полутушах (четвертинках) некастрированных взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Б».

При маркировке полутуш (четвертин) яков, принимаемых по мас­се и качеству мяса, используют клейма для соответствующих катего­рий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — нижесредняя упитанность.

На полутушах (четвертинах) с дефектами технологической обра­ботки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, сры­вами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допус­тимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

  • на полутушах яков ставят два клейма — по одному на лопа­ точной и бедренной частях;

  • на полутушах яков, предназначенных для промышленной пе­ реработки на месте, поставляемых по прямым договорам мясо­ перерабатывающим предприятиям, и тощей категории ставят одно клеймо на лопаточной части.

Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями действующей нормативной документации с обяза­тельным нанесением штампа,определяющего видовую принадлеж­ность животных.

Маркировка мяса птицы. В зависимости от качества тушки птицы маркируют следующим образом:

89 —

  • I категория — электроклеймо с цифрой 1 или бумажная эти­ кетка розового цвета;

  • П категория — электроклеймо с цифрой 2 или бумажная эти­ кетка зеленого цвета.

Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят — на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на обе ноги.

Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше зашпосневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы П; тушки тощей птицы не маркируют.

Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штам­ пом буквы П (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы — штампом с буквой Т\ *

При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из поли­мерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а марки­ровку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требо­ваниям нормативных документов на эту продукцию.

Маркировка мяса кроликов. В зависимости от качества тушки кроликов маркируют следующим образом:

  • I категория — круглое клеймо;

  • II категория — квадратное клеймо;

  • на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стан­ дарта по упитанности на спинке ставят треугольное клеймо. На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно

клеймо на наружной стороне голени.

Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркиру­ют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.

Тушки кроликов I и II категорий и тушки кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, упаковывают в ящики, которые маркируют штам­пом буквы П (промышленная переработка).

При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров в инди­видуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносит^ на пакет или этикетку, вло­женную в пакет или наклеенную н»<него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.

Перемаркировка мяса. Перемаркировку мяса проводят при не­обходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки ка­честву мяса, нечеткого оттиска клейма и др.).

Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверж­дена актом, составленным комиссией с участием представителя Государственной инспекции по качеству товаров или бюро товар­ных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя.

Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв ПМ и номер предприятия, произво­дящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выступом) на край старого клейма в знак его погашения.

Мясо, направляемое для детского питания, перемаркировке не

подлежит.

Маркировку мяса, выработанного на предприятиях потребитель­ской кооперации и других убойных пунктах и прошедшего ветери-нарно-санитарную экспертизу, проводят в соответствии с вышеиз­ложенными порядком и требованиями.

Клеймение свинины

Ветеринарно-санитарный осмотр туш и клеймение

Отбор проб для исследования на трихинеллез

Отбор проб выполняют в соответствии с действующими «Методическими указаниями по лабораторной диагностике трихинеллеза животных».

При осмотре туш обращают внимание на состояние их внешней и внутренней поверхности. При этом учитывают окраску тканей, наличие кровоизлияний, абсцессов, флегмон, отеков, прижизненных и послеубойных травм, степень обескровливания, состояние сосудов и др. При необходимости вскрывают видимые лимфатические узлы.

Выполняя контроль внешней поверхности туши, обращают особое внимание на наличие изменений характерных для рожи, чумы свиней. Осматривая внутреннюю поверхность туши, учитывают состояние серозного покрова, полостей, мышечной и жировой тканей на распиле, изменение цвета (желтушность), наличие возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз). Недостаточное обескровливание и кровоизлияния указывают на возможность выявления болезней, в т.ч. инфекционного происхождения. Клеймение осуществляют в соответствии с действующей «Инструкцией по клеймению мяса от 12 июня 1997 года № 19, с изменениями и дополнениями от 3 июля 2001года № 51, от 2 февраля 2010 года № 46».

В зависимости от категории свинину клеймят:

первой категории (беконную) — круглым клеймом;

второй категории (мясную — молодняк ) — квадратным клеймом;

третьей категории (жирную) — овальным клеймом;

четвертой категории (для промпереработки) — треугольным клеймом;

пятой категории (мясо поросят) — круглым клеймом;

свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества — ромбовидным клеймом.

Туши хряков — штампом «Хряк- ПП».

Порядок нанесения клейм и штампов:

на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопатковую часть. На полутушах подсвинков справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

На тушах подсвинков в шкуре и без шкуры (свинина второй категории) ставят одно клеймо — на лопатке с левой стороны туши. Справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

К тушам поросят (свинина пятой категории) к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа буквы «М».

На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквенный «Д».

На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки, что превышают допустимые нормы, справа от клейма ставят штамп буквенный «ПП».

На полутушах хряков ставят штамп «Хряк- ПП» на лопатковой части.

На полутушах свинины первой и второй категорий, полученных от убоя молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей, справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

2. 5. Ветеринарно-санитарный осмотр туш

на финальной точке ветсанэкспертизы

Финальная точка ветсанэкспертизы предназначена для дополнительного исследования туши с целью уточнения происхождения патологии и проведения дифференциальной диагностики болезней, обнаруженных при осмотре голов, внутренних органов и туш. Кроме того, на финальной точке проводят зачистку патологических участков тканей, в том числе травм, абсцессов и др.

После выполненного ветеринарно-санитарного осмотра туши направляют по назначению в соответствии со сделанным заключением: после зачистки — на промышленную переработку; обезвреживание (стерилизацию); утилизацию; уничтожение; в случаях проведения лабораторного анализа — на хранение в изолированную камеру или отдельные подвесные пути холодильника.

В случае обнаружения цистицерков на финальной точке определяют степень поражения мышц (шейные, лопатко-локтевые, поясничные, бедренную группу мышц), ветеринарно-санитарную оценку туши и других продуктов убоя выполняют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитар­ной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Оценивая тушу, обязательно исследуют соматические лимфоузлы (рис. 23).

а — с наружной поверхности туши, б — с внутренней поверхности (распила):

1— подчелюстной (основная группа, 1’ — добавочная группа их

2— подчелюстная слюнная железа, 3 — околоушной, 4 — латеральный заглоточный, 5 — поверхностные шейные (дорсальная группа), 51 — поверхностные шейные (вентральная группа), 6 краниальной грудной, 61 — подмышечный первого ребра (под ребром), 7 — ножки диафрагмы, 71 — дорсальные средостенные, 8 — поясничный, 9 — медиальный подвздошный, 10 — латеральный подвздошный, 11 — наружный подвздошный, 12 — тазовый, 13 — надколенный, 14 — подколенный, 15 — поверхностный паховый, Линии: а — перпендикуляр от переднего контура ушной раковины, б — то же от заднего контура ушной раковины, в — косая линия от затылка к плечевому суставу, г — соединяющая маклок с коленной чашкой, д — от седалищного бугра к пяточному.

Поверхностные шейные лимфоузлы (Lnn.cervicales superficiales) лежат впереди и несколько выше плечевого сустава. У свиней они делятся на три группы: дорсальную, среднюю и вентральную. Дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales superficiales dorsales) в количестве двух-трех лежат впереди плечевого сустава в жировой клетчатке, в промежутке между плечеатлантным и трапециевидными мускулами шеи.

Величина их может достигать плода каштана. Вентральные (Lnn.cervicales superficiales ventrales) лежат несколько ниже и позади латеральных заглоточных лимфоузлов на передненижнем крае плечеголовного мускула в яремном желобе в виде цепочки, мелкие, лишь каудальный из них достигает величины лесного ореха. Наиболее доступна для осмотра дорсальная группа. При этом разрез тканей проводят посредине расстояния от атланта до плечелопаточного сочленения.

Глубокие шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales profundi) распложены вдоль трахеи и условно подразделяются на краниальную, среднюю и каудальную группы. При нутровке эти лимфоузлы обычно разрушаются или извлекаются с трахеей.

Из группы подмышечных лимфатических узлов у свиней имеется только подмышечный первого ребра (Ln.axillares primae costae). Он лежит на грудной стенке впереди и вблизи соединения первого ребра с грудной костью. К осмотру доступен при отчленении конечности. Краниальный грудной лимфатический узел (Ln.sternales craniales) располагается в грудной полости над рукояткой грудной кости, ближе к соколку.

Надгрудинные лимфатические узлы (Lnn. supraster nales) непостоянные, располагаются краниально на реберных хрящах или в промежутке между ними. Прикрыты поперечными грудными мускулами и плеврой.

Межреберные лимфатические узлы у свиней отсутствуют.

Дорсальные средостенные лимфоузлы (Lnn.media stinalqs dorsales) лежат между аортой и грудными позвонками. Они часто отделяются с ливером.

Поясничные лимфатические узлы (Lnn.lumbales) лежат в области поясницы на малых поясничных мускулах слева над аортой, справа над каудальной полой веной.

Подвздошные лимфатические узлы (Lnn.iliaci) лежат на границе перехода брюшной полости в тазовую и делятся на 3 группы: медиальные, латеральные и наружные.

Медиальные подвздошные лимфатические узлы (Lnn. iliaci mediates) находятся под последним поясничным позвонком на наружной подвздошной артерии вблизи ответвления ее от брюшной аорты. Латеральные подвздошное (Lnn. iliaci laterales) лежат в подвздошной ямке на латеральном крае большого поясничного мускула в жире, обнаруживаются с трудом. Наружные подвздошные (Lnn. iliaci externi) располагаются каудально и вблизи медиальных подвздошных возле наружной подвздошной артерии. Узлы бугристые, диаметром 3-3,5 см.

Тазовые лимфатические узлы (Lnn. hypogastrici) лежат непосредственно под крестцовой костью в углу между внутренними подвздошными артериями. Осмотр их затруднен из-за обильного отложения жира в тазовой полости.

Седалищные лимфатические узлы (Lnn. ischiadici) у свиней отсутствуют.

Надколенные лимфатические узлы (Lnn. subiliaci) находятся в брюшной стенке впереди напрягателя широкой фасции бедра, несколько ниже середины расстояния между маклоком и коленной чашкой. Прикрыты кожей, жиром и фасцией. Осмотр их возможен после разреза тканей на 1,5-2 см впереди линии маклока к коленному суставу или разреза тканей вдоль туши ниже и впереди маклока.

Поверхностные паховые лимфатические узлы (Lnn. inquinales superficiales) (2-3) длиной 3-4 см каждый, расположены по бокам белой линии живота, под кожей в жире, позади последних сосков. У самцов узлы располагаются впереди лонного гребня по бокам пениса, перед наружным паховым кольцом.

Подколенные лимфатические узлы (Lnn. poplitei) разделены на поверхностные и глубокие. Поверхностные — величиной 1-1,5 см лежат позади коленного сустава в жире, покрыты кожей и подкожной клетчаткой. Глубокие — непостоянные, лежат в жире на икроножном мускуле.

В тех случаях, когда необходимо провести лабораторные исследования, от туш и внутренних органов отбирают соответствующий материал. В лабораторию обычно направляют часть мышц передней и задней конечностей (сгибатели и разгибатели), покрытых фасцией, размером 8x6x6см, наиболее крупные (или измененные) лимфоузлы — поверхностно-шейный дорсальный или подмышечный первого ребра и надколенный, и части паренхиматозных органов (печень, легкие), а почку, селезенку — целиком. При подозрении на болезнь Ауески, листериоз, энзоотический энцефаломиелит дополнительно направляют головной мозг; на сибирскую язву — пораженные лимфоузлы и отечную ткань; на рожу — трубчатую кость.

Туша до получения результатов лабораторных исследований сохраняется в холодильнике под контролем ветеринарного специалиста.

>Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (с изменениями на 5 июня 2014 года)

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель министра сельского хозяйства
и продовольствия Российской Федерации
А.Г.Ефремов
28 апреля 1994 г.

СОГЛАСОВАНО
Председатель Государственного комитета
Российской Федерации
санитарно-эпидемиологического надзора —
Главный государственный санитарный врач РФ
Е.Н.Беляев
26 апреля 1994 г.

СОГЛАСОВАНО

Письмом
Государственного комитета
Российской Федерации
по стандартизации, метрологии
и сертификации
от 31.08.92 N 320-ДГ/153Е

СОГЛАСОВАНО
Начальник Главного управления Государственной
инспекции по торговле, качеству товаров и защите
прав потребителей Комитета РФ по торговле
В.И.Бодрягин
25 апреля 1994 г.

ЗАРЕГИСТРИРОВАНО
в Министерстве юстиции
Российской Федерации 23 мая 1994 г.
Регистрационный N 575

ИНСТРУКЦИЯ
по ветеринарному клеймению мяса

(с изменениями на 5 июня 2014 года)

____________________________________________________________________
Документ с изменениями, внесенными:
приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185 (Российская газета, N 180, 12.08.2014).
____________________________________________________________________

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

1.3. Ветеринарные клейма и штрампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла установленных форм и размеров с глубоко вырезанным обозком, цифрами и буквами с целью получения четкого отииска на поверхности мяса. Ветеринарные штрампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штрампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в приложении 1 настоящей Инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба» в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на can) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает право на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпиг), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса видов животных «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.

2.6. Для клеймения субпродуктов мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймение овальной формы, как указано в п.2.2. настоящей Инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (номера указаны в приложении 2);
(Абзац в редакции, введенной в действие с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185.

вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;
третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп.2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.
(Абзац в редакции, введенной в действие с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
— на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;
— на каждую четвертину, куски шпига — по одному клейму;
— на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
— на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
— в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
— на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;
— на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «п».
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п.2.5 настоящей Инструкции.
На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» — обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания «Проварка», «На консервы» и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэпидэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп.2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей
Инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

* * *

Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 г. (с изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.

Приложение N 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

Приложение N 1
к Инструкции по ветеринарному клеймению мяса

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

1. Клеймо овальной формы

Овал с двойным ободком Размер: 40 х 60 мм
Сверху — РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Ширина ободка — 1,5 мм
Снизу — ГОСВЕТНАДЗОР Высота букв — 6 мм
Внутри — 13-11-45 Высота цифр — 12 мм

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрии и др.

Овал с двойным ободком Размер: 25 х 40 мм
Сверху — РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Ширина ободка — 1 мм
Снизу — ГОСВЕТНАДЗОР Высота букв — 3 мм
Внутри — 13-11-45 Высота цифр — 6 мм

3. Клеймо прямоугольной формы
___________________
¦ ¦ Размер: 40 * 60 мм
¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦ Шир.ободка — 1.5 мм
¦ —————— ¦ Выс.букв и цифр — 7 мм.
¦ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ¦
¦ ОСМОТР ¦
¦ —————— ¦
¦ 17-09-37 ¦
¦___________________¦

4. Ветеринарные штампы
___________________ ___________________ _____________________
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦ ¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦ ¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦
¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦ ¦ ——————- ¦
¦ Ф И Н Н О З ¦ ¦ П Р О В А Р К А ¦ ¦ Т У Б Е Р К У Л Е З ¦
¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦ ¦ ——————- ¦
¦ 15-06-42 ¦ ¦ 09-06-41 ¦ ¦ 01-02-03 ¦
¦___________________¦ ¦___________________¦ ¦_____________________¦
___________________ ___________________ _____________________
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦ ¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦ ¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦
¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦
¦ НА КОНСЕРВЫ ¦ ¦ НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА ¦ ¦ У Т И Л Ь ¦
¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦
¦ 02-03-04 ¦ ¦ 03-04-05 ¦ ¦ 04-05-06 ¦
¦___________________¦ ¦___________________¦ ¦_____________________¦

Размер: 40 х 70 мм; ширина ободка — 1,5 мм; высота букв и цифр — 7 мм.

5. Дополнительные штампы

_____________ _____________
¦ ¦ ¦ ¦ Размер: 20 х 50 мм
¦ К О Н И Н А ¦ ¦ МЕДВЕЖАТИНА ¦ Ширина ободка — 1,5 мм
¦_____________¦ ¦_____________¦ Высота букв — 7 мм
_____________ _____________
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Х Р Я К — ПП¦ ¦О Л Е Н И Н А¦
¦_____________¦ ¦_____________¦

6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

1 2 П

Высота цифр, клейм — 20 мм

Приложение N 2. Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе Российской Федерации, краях, областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Минсельхоза России

Приложение N 2
к Инструкции по ветеринарному клеймению мяса

(с изменениями на 5 июня 2014 года)

________________
* Наименование в редакции, введенной в действие с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185..

Алтайский край — 01 Тамбовская обл. -48
Краснодарский край — 02 Томская обл. — 49
Красноярский край — 03 Тульская обл. — 50
Приморский край — 04 Тюменская обл. 51
Ставропольский край — 05 Челябинская обл. — 52
Хабаровский край — 06 Читинская обл. — 53
Амурская обл. — 07 Ульяновская обл. — 54
Архангельская обл. — 08 Ярославская обл. — 55
Астраханская обл. — 09 Республика Башкортостан — 56
Белгородская обл. — 10 Республика Бурятия — 57
Брянская обл. — 11 Республика Дагестан — 58
Владимирская обл. — 12 Кабардино-Балкарская Республика — 59
Волгоградская обл. — 13 Республика Калмыкия Хальмг Тангч — 60
Вологодская обл. — 14 Республика Карелия — 61
Воронежская обл. — 15 Республика Коми — 62
Нижегородская обл. — 16 Республика Марий Эл — 63
Ивановская обл. — 17 Республика Мордовия — 64
Иркутская обл. — 18 Республика Северная Осетия — 65
Калининградская обл. — 19 Республика Татарстан — 66
Тверская обл. — 20 Республика Тыва — 67
Калужская обл. — 21 Удмуртская Республика — 68
Камчатская обл. — 22 Ингушская Республика — 69
Кемеровская обл. — 23 Чувашская Республика Чаваш
Кировская обл. — 24 Республика — 70
Костромская обл. — 25 Республика Саха (Якутия) — 71
Самарская обл. — 26 Республика Алтай — 72
Курганская обл. — 27 Республика Адыгея — 73
Курская обл. — 28 Республика Хакасия — 74
Ленинградская обл. — 29 Карачаево-Черкесская Республика — 75
Липецкая обл. — 30 Еврейская автономная область — 76
Магаданская обл. — 31 г. Москва — 77
Московская обл. 32 г. Санкт-Петербург — 78
Мурманская обл. — 33 Чукотский автономный округ — 79
Новгородская обл. — 34 Ямало-Ненецкий автономный округ — 80
Новосибирская обл. — 35 Чеченская Республика — 81
Омская обл. — 36 Агинский Бурятский автономный округ-82
Оренбургская обл. — 37 Коми-Пермяцкий автономный округ — 83
Орловская обл. — 38 Корякский автономный округ — 84
Пензенская обл. — 39 Таймырский Долгано-Ненецкий
Пермская обл. — 40 автономный округ — 85
Псковская обл. — 41 Усть-Ордынский Бурятский
Ростовская обл. — 42 автономный округ — 86
Рязанская обл. — 43 Ханты-Мансийский автономный округ -87
Саратовская обл. — 44 Эвенкийский автономный округ — 88
Сахалинская обл. — 45 Ненецкий автономный округ — 89
Свердловская обл. — 46 Республика Крым — 90
Смоленская обл. — 47 (Абзац дополнительно включен с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185)

г.Севастополь — 91
(Абзац дополнительно включен с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185)

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»

Маркировка мяса

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (рис. 1).

На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета.

Рис. 1. Виды клеймения мяса животных

Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину I категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины.

Овальное клеймо ставят на свинину III категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину II категории; свинину VI категории.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также на полутуши свинины IV категории.

Ромбовидное клеймо — на полутуши и туши хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категорий качества и используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм также разное.

На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть.

На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т».

На тушу баранины I категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков — букву «Б»; на козлятину — букву «К».

На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина», «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и также штампом «НС».

Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных — «Финоз», «Бруцеллез».

Первичная обработка скота

Первичную обработку скота осуществляют в основном на мясокомбинатах, которые являются высокомеханизированными предприятиями, обеспечивающими максимальное использование сырья и выпуск разнообразной пищевой, кормовой и технической продукции, а также лечебных препаратов. Первичную обработку скота производят на хладобойнях и скотоубойных пунктах.

На мясоперерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже водным путем и гоном. Весь скот обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Здоровый скот размещают на скотобазах и в цеха предубойного содержания, где его сортируют по виду, полу, возрасту, упитанности и взвешивают. Скот, подозреваемый в заболевании и больной, направляют на санитарные бойни или на карантинное содержание.

На качество и стойкость мяса при хранении влияют предубойное содержание скота и процесс его обработки.

Предубойное содержание необходимо для отдыха скота, длится оно от двух до трех суток. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество.

Крупный и мелкий рогатый скот прекращают кормить за 24 ч до убоя, а свиней — за 12 ч для освобождения желудочно-кишечного тракта от остатков корма, что позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия при обработке туш. Поить животных перестают только за 3 ч до убоя для сохранения сочности мяса.

Процесс обработки скота состоит из следующих операций: оглушения, убоя и обескровливания, съема шкуры, отделения головы и нижних частей конечностей и внутренностей, разделения туш на полутуши и их зачистки, клеймения и взвешивания.

Туши должны быть обескровлены, чтобы они лучше сохранялись. Обычно из туши извлекают 55-65% всей крови.

Съем шкуры начинают вручную с головы и нижних частей конечностей, продолжают эту операцию механическим способом.

После съема шкуры отделяют внутренние органы, которые подвергают ветеринарному осмотру и лабораторному исследованию.

Туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две продольные полутуши механическими пилами. Линия распиловки должна проходить несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга).

Полутуши крупного рогатого скота разделяют на четвертины между 11 и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.

Зачистка туш убойных животных необходима для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Зачистка бывает сухая (удаляют кровоподтеки, бахромки мяса и жира и т. д.) и мокрая — туши промывают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов.

Затем определяют категорию упитанности, производят клеймение и взвешивание туш, после чего их охлаждают или замораживают.

Первичная обработка мелкого рогатого скота несколько отличается от обработки крупного рогатого скота. Животных перед убоем не оглушают, и туши не распиливают на полутуши.

Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают по-разному, в зависимости от назначения.

Со свиных туш, предназначенных для розничной торговли, шкуру снимают в основном полностью механическим способом; в некоторых случаях съем шкуры производят частично с крупона (со спинной и боковой частей туши), такие шкуры широко используют в кожевенной промышленности. С туш, предназначенных для выработки большинства мясокопченостей, шкуру не снимают.

Для более качественной обработки шкуры со свиных туш скребмашинами снимают щетину, С целью размягчения верхнего слоя шкуры и лучшего удаления щетины туши подвергают шпарке — обработке горячей водой, после чего их опаливают при высокой температуре и промывают.

На всех стадиях первичной обработки скота производится строгий ветеринарный контроль, предотвращающий поступление в торговую сеть мяса больных животных.

Нельзя убивать животных, находящихся в состоянии агонии, независимо от причин, ее вызвавших. К убою не допускаются животные в течение 14 дней после вакцинации против сибирской язвы, бешенства или лечения сывороткой. Животные, которые получали антибиотики с лечебной целью, могут быть направлены на убой только через 3 дня с момента их последней дачи. Запрещается использовать в пищу мясо животных замерзших, утонувших, удушенных, убитых молнией или электричеством.

Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.

Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е. горяче-парное, по истечении 1-2 ч характеризуется рН, близкой к 7, высоким содержанием АТФ. В такой среде полноценные белки мышечной ткани — актин и миозин, находящиеся в свободном состоянии, — обладают высокой влагосвязывающей способностью и набухаемостью; мышцы расслаблены, консистенция мяса упругая. После кулинарной обработки горяче-парное мясо становится нежным и сочным, однако его запах и вкус выражены очень слабо. Бульон, полученный из такого мяса, мутный, с очень слабо выраженным ароматом.

Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые процессы распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей).

В первую очередь, распадается гликоген до молочной и пировиноградной кислоты, а накопление их приводит к снижению рН мяса до 5,5-5,8. Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит распад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с образованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение содержания АТФ в мышцах способствует тому, что миозин и актин, соединяясь, образуют актомиозиновый комплекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развиваются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться. В связи с этим по истечении 4-6 ч клетки тканей уплотняются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.

Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет характерного приятного вкуса и аромата, бульон получается мутным и невкусным.

Время наступления и длительность послеубойного окоченения обусловливаются видом животного и его состоянием перед убоем, а также температурой окружающей среды. Для крупного рогатого скота окоченение наступает через 18-24 ч, для свиней через 16-18 ч, для кур через 2-4 ч.

Например, в говядине содержится несколько больше гликогена по сравнению с бараниной и свининой, поэтому туши крупного рогатого скота в стадии послеубойного окоченения находятся более длительное время. Мясо, полученное от отдохнувших и упитанных животных, содержит больше гликогена и меньше молочной кислоты, вследствие чего посмертное окоченение наступает медленнее и продолжается дольше. Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее протекает посмертное окоченение, и, наоборот, чем ниже температура, тем медленнее развивается этот процесс.

Кислая реакция среды вызывает нарушение целостности оболочки клеточных лизосом, которые содержат ферменты, способные разрушать клеточные белки, полисахариды и пептиды. Освобождаясь, они активно участвуют в преобразовании веществ, и через 24-48 ч клеточные структуры заметно разрушаются, разрываются мышечные волокна, мышечная ткань начинает размягчаться.

Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. После кулинарной обработки созревшее мясо становится нежным и сочным, хорошо усваивается организмом. Бульон, получаемый при варке такого мяса, прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными ароматом и вкусом. Запах и вкус улучшаются вследствие накопления азотистых экстрактивных веществ. При распаде белков в процессе созревания мяса образуются аминокислоты и амины, формирующие вкус и аромат: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др. В результате распада углеводов, липидов и нуклеотидов образуются глюкоза, галактоза, пентоза (свободные моносахариды), а также летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, капроновая), кетокислоты, альдегиды и кетоны. Связанный с ними букет запахов и вкуса становится более выраженным при термической обработке мяса.

На продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол и упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных.

Сроки созревания мяса сокращаются при повышенной температуре (37 °С), но при этом мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губительные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиолетовыми лучами. Особенно эффективно они воздействуют на плесень, быстро развивающиюся на поверхности продуктов с большим содержанием влаги, а также в сырых помещениях.

Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15-20 °С — до 1 суток, при 8-10 °С — до 6 суток, при 0°С -от 12 до 14 суток; баранины и козлятины при 0. °С — 8 суток; свинины — около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее — от 2 до 4 ч.

Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения — папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повышается его нежность, улучшается вкус.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота (КРС), обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Если хранить созревшее мясо при низких плюсовых температурах, то происходит глубокий автолиз. Тканевые ферменты катепсины и пептидазы продолжают усиленно катализировать разрыв пептидных связей белков, под действием липаз происходит интенсивный распад липидов. Увеличивается содержание общего растворимого белкового азота. Ухудшаются влагопоглощение и влагоудерживающая способность мяса. При распаде разрываются структурные элементы мышечной ткани, отделяется мясной сок, появляется неприятный кислый вкус, окраска мяса приобретает коричневый оттенок. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях, вследствие чего оно является скоропортящимся продуктом.

Липиды жира и мяса птицы содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, поэтому окисляются сильнее, и мясо птицы портится быстрее.

Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса.

Мясо портится также под действием микроорганизмов. После длительной транспортировки животных большое количество микроорганизмов проникает из желудочно-кишечного тракта в ткани, особенно в жаркое время. При убое происходит экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами из внешней среды и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов из желудочно-кишечного тракта. Соблюдение санитарных норм при убое и разделке туш снижает уровень обсеменения. Необходимо исключать попадание микроорганизмов в мясо с технологического оборудования, тары и других объектов, с которыми контактируют мясо и продукты из него на пути к потребителю.

Многие патогенные и токсикогенные бактерии (сальмонеллы, токсикогенные стафилококки и др.) сохраняют жизнеспособность и при низких температурах. На охлажденном мясе в аэробных условиях размножаются неспоровые грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи. В процессе жизнедеятельности они разрушают ценные питательные вещества, вызывают гнилостную порчу, выделяют вещества с неприятным запахом и часто токсичные.

В первую очередь, микроорганизмы проникают вдоль кровеносных сосудов, суставов и костей.

Мясо птицы и продукты из него еще менее стойки при хранении и имеют более высокую микробную обсемененность по сравнению с мясом крупного рогатого скота. В процессе хранения охлажденных тушек бактерии, особенно рода псевдомонас и ахромобактер, быстро размножаются, что ведет к образованию слизи на поверхности, появлению неприятного запаха. Иногда обнаруживаются патогенные бактерии рода сальмонелл, обсеменение которыми происходит, главным образом, при потрошении тушек.

Термическая обработка, посол, копчение, сушка подавляют развитие микроорганизмов в мясе и мясопродуктах.

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса

Информация о мясе предоставляется не только на бумажном носителе (этикетке), как это имеет место у большинства товаров, но и непосредственно на мясном сырье.

Маркировка мяса включает ветеринарное и товароведное клеймение.

Ветеринарное клеймение мяса. Маркировка мяса может проводиться в два этапа. Сначала по результатам предварительного осмотра в хозяйствах, где осуществляется убой животных, с проставлением соответствующего ветеринарного клейма прямоугольной формы (предварительный осмотр). Затем на мясоперерабатывающих предприятиях, где, во-первых, проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, по результатам которой налагается ветеринарное клеймо овальной формы, во-вторых, товароведное клеймение, обозначающее категорию упитанности.

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса предписывает осуществлять клеймение мяса, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме и выпускаемого для продовольственных целей без ограничения, с помощью клейма овальной формы (Рис. 8.2).

Рис. 8.2. Ветеринарное клеймо овальной формы для клеймения мяса крупного рогатого скота и свинины

Три пары цифр в центре данного ветеринарного клейма означают:

13 – порядковый номер области;

11 – номер района (города);

45 – порядковый номер организации.

Клейма и штампы наносятся в определенном порядке. Например, мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра, мясо птицы – на шейке или на наружной поверхности бедра, субпродукты – произвольно.

Мясо, направляемое на переработку, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» (Рис. 8.3).

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

17 — 09 — 42

Рис. 8.3. Клеймо (штамп) прямоугольной формы

«Предварительный осмотр»

Данное клеймо не дает права на реализацию мяса, в т.ч. и в страны СНГ, без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию с указанием порядка использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам ставится только ветеринарный штамп прямоугольной формы: (Рис. 8.4.). Вверху штампа надпись «Ветслужба», в центре – вид обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На консервы», «На мясные хлеба», «Ящур», «Туберкулез», «Финноз», «Утиль» и т.д., а внизу три пары цифр, представляющие выше указанные коды.

ВЕТСЛУЖБА ВЕТСЛУЖБА
ФИННОЗ ПРОВАРКА
15 – 06 — 42 09 – 06 — 41
ВЕТСЛУЖБА ВЕТСЛУЖБА
ТУБЕРКУЛЕЗ НА КОНСЕРВЫ
01 – 02 — 03 02 – 03 – 04
ВЕТСЛУЖБА ВЕТСЛУЖБА
НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА УТИЛЬ
03 — 04 — 05 04 — 05 — 06

Рис. 8.4. Ветеринарные штампы

Дополнительные штампы прямоугольной формы (Рис. 8.5) имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Оленина», «Верблюжатина», «Хряк ПП» (ПП – промышленная переработка) и др.

КОНИНА МЕДВЕЖАТИНА
ХРЯК — ПП ОЛЕНИНА

Рис. 8.5. Дополнительные ветеринарные штампы

Все выше указанные клейма и штампы имеют строго регламентированные размеры.

Повторной ветсанэкспертизе и переклеймению (с нанесением соответствующих штампов и с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы) подлежит мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки.

Товароведное клеймение мяса (Рис. 8.6 и 8.7) отражает категорию упитанности животных и имеет следующую аббревиатуру: В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – ниже средней упитанности.

I категория:

Н

С

II категория:

Рис. 8.6. Товароведное клеймение крупного рогатого скота

I категория – беконная

II категория – мясная, молодняк, подсвинки, обрезная

III категория – жирная

IV категория – для промпереработки

V категория – поросята-молочники

Не соответствующая требованиям по показателям категорий качества

Рис. 8.7. Товароведное клеймение свинины

Клеймо ставят на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета. Клейма бывают нескольких форм.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо — на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп — буквы «НС».

Говядину в четвертинах, замороженную, поставляемую для экспорта по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта, обозначаемого следующим образом: А – «ЭА» и Б – «ЭБ».

Свинину в полутушах, замороженную, поставляемую для экспорта вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина и жирная свинина. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Масса полутуши – не менее 28 кг. На каждой полутуше должен быть такой же штамп, как и у говядины, с обозначением упитанности: беконная – «Э-1», мясная – «Э-2» и жирная – «Э-3».

Информация для потребителя. В соответствии с национальным стандартом мясо в тушах, полутушах и четвертинах должно иметь:

— оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;

— товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Содержание информации для всех остальных наименований продуктов должно отвечать общим требованиям.

Упаковка и маркировка мяса крупного рогатого скота и свинины в странах СНГ И ЕС. Упаковка мяса, произведенного в большинстве стран СНГ, производится в соответствии с межгосударственными стандартами (ГОСТ). Упаковка мяса в странах ЕС также осуществляется согласно установленным нормам (ЕЭК/ООН и др.) и состоит из внутренней (или расфасовки) и наружной упаковок. Внутренняя упаковка является основным покрытием продукта и изготавливается из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Наружная упаковка является вторичной и содержит продукты, упакованные во внутреннюю. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано с соблюдением следующих минимальных требований (Табл. 8.5) – упаковка туш и четвертин:

а) охлажденные (с упаковкой или без нее):

б) замороженные или глубоко замороженные (упакованные для защиты продуктов).

Таблица 8.5

Упаковка отрубов мяса в странах ЕС

Охлажденные Замороженные/ глубокой заморозки
а) индивидуально упакованные (IW) а) индивидуально упакованные (IW)
б) упакованные навалом (пластиковые или парафированные контейнеры) б) упакованные навалом (пластиковые или парафированные контейнеры)
в) вакуум-упакованные (VP) в) вакуум-упакованные (VP)
г) упакованные в модифицированной атмосфере (MAP) г) упакованные в модифицированной атмосфере (MAP)
д) другие д) другие

Согласно требованиям по этикетированию, принятым в странах ЕС, на этикетках мяса должна быть перечислена следующая информация (обозначено значком «х») (Табл. 8.6) для неупакованных туш, четвертин и отрубов и мясных изделий в наружной или внутренней упаковке.

Таблица 8.6

Информация на этикетках для мяса в странах ЕС

Информация на этикетке Неупакованные туши, четвертины и отрубы Мясо в наружной и/или внутренней упаковке
Санитарный штамп х х
Номер убоя или номер партии х х
Дата убоя х
Дата упаковки х
Наименование продукта х
Информация по сроку хранения согласно требованиям каждой страны х
Методы хранения: охлажденное, замороженное, глубокой заморозки х
Условия хранения х
Детали упаковщика или переработчика х
Количество (кол-во кусков) х
Вес нетто х

Кроме того, на этикетке продукта или на прикрепленных к продукту сопроводительных документах могут быть перечислены:

— рН, цвет нежирного мяса и жира;

— системы производства и переработки;

— классификация/сортировка;

— процедуры убоя;

— характеристики поголовья скота, животноводческих и откормочных систем.

В странах ЕС (согласно ЕЭК/ООН) предусмотрена система кодирования, стандартизированная для международного использования. Коды EAN-UCC могут быть представлены носителями данных (полосой кодированных символов), позволяющих в формате штрих-кода определять код мясных туш и отрубов, дату убоя, номер партии, вес нетто. Наряду с обеспечением идентификации данная система дает возможность предоставлять в формате штрих-кода дополнительную информацию, например, стандарты на мясные туши и отрубы, дата окончания срока годности и т.д.

Транспортированиие. Транспортируют мясо и субпродукты автотранспортом, имеющим изотермический кузов и установку для поддержания требуемой температуры. На длительные расстояния – замороженным.

Хранение. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 °С, относительной влажности 80–85 % и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины составит до 15–20 сут, свинины и баранины — до 10–15 сут.

Сроки годности замороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха, близкой к 100 %, говядину и баранину можно хранить до 12 мес, свинину в шкуре — до 8 мес, без шкуры — 6 мес и субпродукты — не более 6 мес. При температуре минус 23 °С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 мес.

Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1992). Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан.
Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.
Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утвержден Главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москва и Санкт — Петербург.

Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право на клеймение мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора, рецепты которых приведены ниже:

Рецепт № 1 Рецепт № 2
Метилвиолет 8 г.

Паста из столовой свеклы

с содерж. сух в-в 40-65%

750 мг
Формалин 80 мл.

2% -й водный раствор

хлоридатетраметилтионина

(метиленового синего)

50 мг
Эфир 120 мл. Спирт этиловый 200 мг
Спирт этиловый 800 мл.

Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.
Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности его для продовольственных целей (рис 1).
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт — Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно — санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости о категории). Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт — Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, предприятия, организации. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно — санитарной экспертизы в полном объеме.

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймления мяса

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно — санитарным или санитарно — гигиеническим нормам и правилам.
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы и Санкт — Петербурга, вторая -порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.
В ветеринарных клеймах, штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации; вторая — Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе Российской Федерации; третья — государственным ветеринарным инспектором района (города).
Главный государственный ветеринарный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.
Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:
на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;
на каждую четвертинку куски шпика — по одному клейму;
на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);
на тушки кроликов и нутрий — два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);
в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек -на обе ноги;
на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П».
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветеринарно — санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса.
На жир — сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно — санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз.
На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк -ПП» (буквы ПП обозначают промышленная переработка).
На тару с тушками птицы, подлежащим обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обеззараживания «Проварка», «На консервы» и др.
На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные по результатам ветеринарно — санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».
Мясо, изменившее свои ветеринарно — санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной экспертизе и переклеймению с нанесением штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством.
Маркировка мяса. Порядок проведения товароведческой маркировки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации, определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993).

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса.
При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк — 1111», нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные настоящей Инструкцией, не ставят.
Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового или зеленого цветов. Размер этикеток 15×90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетках номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) — их название.
Оттиск клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработке и хранение мяса.
Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого для промышленной переработки внутри предприятий в парном и охлажденном состоянии.
Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате предприятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров) для маркировки и перемаркировки мяса показан на рисунках 8-10.
Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют следующим образом:
1категория — круглое клеймо;
2категория — квадратное клеймо;
тощая — треугольное клеймо.
На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.
На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.
На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят букву М.
На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.
При маркировки полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н – ниже-средняя упитанность.
На полутушах (тушах) взрослого рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильной разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани. Превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм следующий:
на полутушах говядины 1 и 2 категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;
на полутушах телятины 1 и 2 категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины — на лопаточной части с одной стороны туши;
на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинках тощей говядины -по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;
на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:
1категория — круглое клеймо;
2категория — квадратное клеймо;
тощая — треугольное клеймо.
Туши ягнят маркируют круглым клеймом м обозначением внутри клейма буквы Я.
На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.
Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.
При маркировки туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В — высшая упитанность, С — средняя упитанность, Н — нижесредняя упитанность.
На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм следующий. На тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
На тушах коз, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.
Маркировка свинины. В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом:
1категория (беконная) — круглое клеймо;
2категория (мясная — молодняк и обрезная) — квадратное клеймо;
3категория (жирная) — овальная клеймо;
4категория (промышленная переработка) — треугольное клеймо;
5категория (мясо поросят) — круглое клеймо;
свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, — ромбовидная клеймо;
туши хряков — штамп «Хряк -ПП».
На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.
На полутушах и тушах свиней с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающим допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм и штампов:
на полутушах свинины 1 и 2 категории (кроме подсвинок в шкуре), 3 и 4 категорий ставят клеймо на лопаточной части;
на тушах подсвинок в шкуре (свинина 2 категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;
к тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы М;
на полутушах хряков ставят штамп «Хряк -ПП» на лопаточной части.
Маркировка конины и жеребятины. В зависимости от качества конину и жеребятину маркируют следующим образом:
конина и жеребятина 1 категории — круглое клеймо;
конина 2 категории — квадратное клеймо;
конина, не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества, — треугольное клеймо.
На каждой полутуше справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина».
На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят.
На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы Ж.
Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка.
На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец».
На полутушах молодняка, предназначенных для производства детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы Д.
На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв НИ.
Порядок нанесения клейм:
на полутушах жеребят клеймо ставят на лопаточной части;
на полутушах конины любой категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;
на полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопаточной части.
Маркировка верблюжатины. В зависимости от упитанности верблюжатину маркируют следующим образом:
1категория — круглое клеймо;
2категория — квадратное клеймо;
тощая — треугольное клеймо.
На каждую полутушу и шейную часть верблюжатины справа от клейма ставят штамп «Верблюжатина».
На полутушу верблюжат ставят круглое клеймо. Справа от клейма ставя штамп буквы М. На мясо тощих верблюжат штамп буквы М не ставят.
На полутушах некастрированных верблюдов справа от клейма ставят штамп буквы В.
При маркировке полутуш верблюдов, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — нижесредняя упитанность.
На полутушах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
на полутушах верблюжины ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях, а на шейной части — одно клеймо;
на четвертинах верблюжатины, предназначенной для промышленной переработки на месте, поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям и тощей, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Маркировка оленины. В зависимости от упитанности оленину маркируют следующим образом:
1категория — круглое клеймо;
2категория — квадратное клеймо;
тощая — треугольное клеймо.
На каждую тушу (полутушу) оленины справа от клейма ставят штамп «Оленина».
На туши (полутуши) молодняка старшего возраста справа от клейма ставят штамп буквы М, молодняка младшего возраста — справа от клейма ставят штамп букв ММ, оленят — штамп буквы О.
На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП
Порядок нанесения клейм:
на каждую тушу оленины ставят по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;
на тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.
На тушах (полутушах) оленины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп «Оленина» допускается на ставить.
Маркировка мяса птицы. В зависимости от качества тушки птицы маркируют следующим образом:
1категория — электроклеймо с цифрой 1 или бумажная этикетка розового цвета;
2категория — электроклеймо с цифрой 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета.
Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят — на одну ногу. У тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на обе ноги.
Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюснего сустава, а потрошеные — выше заплюснего сустава.
Туши птицы с дефектами маркируют на спине (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы П; тушки тощей птицы не маркируют.
Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом буквы П (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы -штампом с буквой Т.
При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.
Перемарккровка мяса,Перемаркировку мяса проводят при необходимости (в случае несоответствия нанесения маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др.)
Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным комиссией с участием представителя Государственной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя.
Перемйркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв ПМ и номер предприятия, производящего Перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выступом) на край старого клейма в знак его погашения.
МЯСО, направляемое для детского питания, перемаркировки не подлежит.
Маркировку мяса, выработанного напредприятиях потребительской кооперации и других убойных пунктах и прошедшего ветеринарно — санитарную экспертизу, проводят в соответствии с вышеизложенными порядком и требованиям.

>Россельхознадзор / Нормативные документы

КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА

Доброкачественные мясные туши, осмотренные ветеринарными специалистами на мясоперерабатывающих предприятиях и на рынке, отмечают знаками ветеринарного осмотра — клеймами.

Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, отправляемые для реализации, хранения и отгрузки.

Красной краской клеймят говядину, баранину и свинину, используемую на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

В зависимости от упитанности на говядин у и мясо буйволов наносят следующие клейма: на мясо I категории — круглое, II категории — квадратное и на тощее — треугольное.

При этом на полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуши говядины II категории и тощей — два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях.

Мясо молодняка I и II категорий, кроме того, клеймят буквой М (высотой 20 мм), которую наносят справа от основного клейма на каждой части.

На полутушах быков и яков I и II категорий справа от каждого основного клейма ставят букву Б (высотой 20 мм).

Если мясо будет использовано на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и прочих продуктов, то клеймо, соответствующее упитанности, наносят только на лопаточную часть.

Баранье и козье мясо I категории клеймят круглым клеймом, II категории — квадратным и тощее— треугольным. На тушу I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с каждой стороны и одно — на грудинке (с правой стороны). Туши II категории клеймят четырьмя клеймами: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон; тощие — одним клеймом на лопаточной части.

Мясо баранье и козье, используемое на месте в переработку, клеймят в одном месте — в лопаточной части.

Свинину жирную, беконную и мясо поросят I категории клеймят круглым клеймом; свинину мясную, обрезную, мясо подсвинков и поросят II категории — квадратным и свинину тощую — треугольным клеймом. На полутушу свинины всех категорий наносят одно клеймо на лопаточной части; на беконную свинину, кроме того, ставят справа от основного клейма букву Б.

На туши подсвинков наносят два клейма, по одному на лопаточных частях, и, кроме этого, справа букву М.

Туши поросят I категории клеймят также в одном месте на лопаточных частях, а туши поросят II категории — в четырех местах, по одному клейму на окороке и лопатке с каждой стороны.

Свиные туши и полутуши, перерабатываемые на месте, клеймят на лопаточной части.

Конину жирную, выше средней и средней упитанности клеймят круглым клеймом; нижесредней упитанности — квадратным и тощую — треугольным клеймом. Клеймят красной краской бедренную и лопаточную части полутуш; кроме того, на каждую полутушу справа от основного клейма наносят фиолетовой краской штамп высотой 20 мм «конина», Кроме мяса, клеймят также шкуры убойных животных

5. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению, ГОСТы на мясо.

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Баранина (мясо овец).Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, не зачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнении (мясо лося, кабана, зайца и др)

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С,

охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С

подмороженное — подвергнутое подмораживанию. При хранении температура должна быть от —2 до -3 °С;

замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира — в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *