Карточка раскладка блюд

.. 1 2 3 ..

Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников — часть 1

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Образовательное учреждение

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Макаронные изделия	35,0	35,0	3,50	3,50
Масло сливочное	3,5	3,5	0,35	0,35
Соль	3,0	3,0	0,3	0,3
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

	В 100 граммах данного блюда содержится
	Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
	Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
	8,77			9,35			57,93			1,55		13,70			73,37		1,55
Витамины
А, мг.		В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
—		0,16	0,03		—	0,16		16,86	—		—		—	5,31		1,68		1,01

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Образовательное учреждение

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Рис	36,0	36,0	3,60	3,60
Масло сливочное	4,5	4,5	0,45	0,45
Соль	5,0	5,0	0,5	0,5
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
5,82			9,74			50,0			93,84		76,81			261,39		2,39
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,09	0,39	0,08		—	0,39		27,69	—		—		0,01	1,0		9,49		3,01

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47

5. Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 312

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для школьной столовой

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Картофель	114,0	85,5	11,40	8,55
Молоко	15,8	15,0	1,58	1,50
Масло сливочное	3,5	3,5	0,35	0,35
Соль	1	1	0,1	0,1
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
2,34			16,71			3,79			113,59		11,10			73,32		0,25
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,18	0,03	0,17		—	0,03		3,89	0,31		1,01		0,07	0,44		2,49		0,08

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +120С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают картофель на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 302

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Гречка	45,9	45,9	4,59	4,59
Масло сливочное	3,5	3,5	0,35	0,35
Соль	1	1	0,1	0,1
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,38			64,16			0,62			91,11		0,95			14,77		0,80
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,77	—	0,07		—	—		—	—		—		0,15	1,71		—		0,03

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 581,38

5. Технологический процесс

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, варят до загустения, помешивая, затем перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают упреть около 2,5 часов.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе или подают отдельно в стакане. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — гречка полностью разварена, консистенция рассыпчатая.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной гречке и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕННАЯ

Номер рецептуры: № 321

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на капусту тушенную, вырабатываемая и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Капуста свежая	143,3	114,6	14,33	114,6
или квашенная	142,9	100,0	14,29	100,0
Масло сливочное	3,5	3,5	0,35	3,5
Морковь	2,5	2,0	0,25	2,0
Лук репчатый	4,8	4,0	0,48	0,4
Томатное пюре	6,0	6,0	0,6	0,6
Раствор лимонной кислоты 3%	3,0	3,0	0,3	0,3
Мука пшеничная	1,2	1,2	0,12	0,12
Перец черный горошек	0,2	0,2	0,02	0,02
Лавровый лист	0,1	0,1	0,01	0,01
Соль	1	1	0,1	0,1
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 46,31
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
1,88			1,93			5,90			46,63		15,35			31,15		0,59
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,17	0,03	0,03		—	0,09		9,48	—		40,32		0	0,15		0,13		0,65
В 100 граммах блюда с квашенной капустой. Энерг. ценность (ккал): 40,77
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
1,88			1,94			4,39			46,62		15,35			31,15		0,59
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,16	0,02	0,02		—	0		0,61	—		27,0		0	0,08		0,04		0,38

5. Технологический процесс

Капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду, лимонную кислоту, сливочное масло, пассированное томатное пюре и тушат до готовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения добавляют мучную пассировку, сахар, перец, лавровый лист, соль и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция капусты мягкая.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный капусте тушенной, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 6

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С ПОВИДЛОМ

Номер рецептуры: № 2

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с повидлом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Повидло	20,2	20,0	2,02	2,0
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Хлеб	30	30	3,0	3,0
Выход	55		5,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 55 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
13,78			12,64			60,11			215,99		42,91			217,0		1,74
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,15	0,17	0,44		—	0,42		34,28	—		—		0,02	5,45		8,57		4,29

Энергетическая ценность (ккал) на 55 гр. данного блюда: 394,35

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0 -1,5 см. ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, а затем повидлом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно первым слоем сливочного масла, а затем слоем повидла.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И СЫРОМ

Номер рецептуры: № 3

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с маслом и сыром, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Сыр	16	15	1,6	1,5
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Хлеб	30	30	3,0	3,0
Выход	50		5,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 50 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
13,78			12,64			60,11			215,99		42,91			217,0		1,74
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,15	0,17	0,44		—	0,42		34,28	—		—		0,02	5,45		8,57		4,29

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 394,35

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, укладывают на них подготовленный сыр.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно слоем сливочного масла, а сверху ломтик сыра

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):БУТЕРБРОД С П/К КОЛБАСОЙ.

Номер рецептуры: № 6

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с п/к колбасой, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Колбаса п/к	21	20	2,1	2,0
Хлеб	30	30	3,0	3,0
Выход	50		5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 50 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
17,64			17,05			41,17			151,17		39,70			229,41		2,20
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0	0,20	0,37		—	0,29		23,52	—		—		—	3,52		5,88		3,88

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 378,52

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0- 1,5 см. На хлеб укладывают п/к колбасу, нарезанную тонкими кружочками.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение 1 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, сверху ломтик п/к колбасы.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Карточки-раскладки блюд лечебного питания

Правильно организованный процесс приготовления пищи в лечебно-профилактическом учреждении, помогает пациенту быстрее выздороветь и приступить к активной жизни. Нормативными документами разработан механизм, позволяющий безошибочно контролировать весь процесс приготовления пищи — от назначения диеты до определения качества приготовленных блюд. Карточки-раскладки блюд помогают правильно разработать рацион питания больного и сделать его разнообразным. Ответственный медицинский персонал в самом начале определяет величину порции для первых и вторых блюд. Перед выдачей блюд обязательно проверяют их качество.

Кроме того, важен четкий алгоритм назначения и выдачи блюд пациенту. В этом процессе задействован целый ряд медицинских работников, начиная от лечащего врача и заканчивая медицинской сестрой с диетического питания. Значительно облегчает процесс приготовления диетической пищи наличие картотеки блюд лечебного питания.

№ п/п	Должностное лицо	Обязанности по организации лечебного питания
	Дежурный врач	Назначает лечебное питание. Информацию о назначенной диете фиксирует в карте стационарного больного.
	Дежурная медицинская сестра	Переносит информацию о лечебном питании в обобщенный заказ для всех пациентов отделения.
	Старшая медицинская сестра отделения	Составляет заказ на продукты из меню диет. При этом она рассчитывает необходимое количество продуктов питания для всех пациентов. Бланк заказа подписывают одновременно старшая медицинская сестра отделения, заведующий отделением и медицинская сестра по лечебному питанию.
	Медицинская сестра по диетическому питанию	Контролирует процесс приготовления пищи, ведет ведомость учета выдачи отделениям блюд.

Карточки-раскладки блюд лечебного питания расписывают для каждого блюда отдельно и в трех экземплярах. Первый экземпляр затем направляют в бухгалтерию, второй — повару, который будет организовывать процесс приготовления пищи, третий — медицинской сестре по диетическому питанию.

Читайте: «Як кваліфікаційна категорія медичних працівників визначає розмір посадового окладу?»

Карточки-раскладки блюд: супы

Борщ со сметаной вегетарианский

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд.)

Продукты	Масса, г (мл)		Содержание основных нутриентов			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Масло растительное				7,00		56,0
Свекла			0,9		7,22	25,0
Картошка до 01.03 от 01.03			1,4	0,01	16,10	72,0
Мука			0,2	0,01	1,70	6,4
Лук			0,1		0,80	3,2
Морковка			0,2		1,10	2,8
Капуста свежая/квашенная			0,7		2,44	12,2
Сметана			0,5	1,50	0,20	14,5
Томатный соус/томатная паста/томатный сок			0,4		1,20	6,3
Овощной отвар
Всего			4,4	8,52	30,76	198,4
Потери во время тепловой обработки, %
Вес готового блюда: 400/10 мл Технология приготовления: борщ готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, к отвару добавляют свеклу, картошку, капусту. Лук и морковку не пассеруют, а слегка припускают с растительным маслом и водой, добавляют муку и томатную пасту (либо томатный соус, или томатный сок). Овощи варят с учетом времени приготовления. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: овощи согласно с рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.

Рецептура соответственно «Справочнику по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.

Примечание:

Рацион І предназначен для больных с индексом массы тела <18,5 кг/м2.

Рацион ІІ предназначен для больных с индексом массы тела 18,5-25 кг/м2.

Рацион ІІІ предназначен для больных с индексом массы тела >25 кг/м2.

Читайте: «Симуляционное обучение в медицине»

Борщ со сметаной вегетарианский без картошки

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 9, 9 инд.)

Продукты	Масса, г (мл)		Содержание основных нутриентов			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Масло растительное				7,00		56,0
Свекла			0,9		7,22	25,0
Мука			0,2	0,01	1,70	6,4
Лук			0,1		0,80	3,2
Морковка			0,2		1,10	2,8
Капуста свежая/квашенная			0,7		2,44	12,2
Сметана			0,5	1,50	0,20	14,5
Томатный соус/томатная паста/томатный сок			0,4		1,20	6,3
Овощной отвар
Всего				8,51	14,66	126,4
Потери при тепловой обработке, %
Вес готового блюда: 400/10 мл

Технология приготовления: борщ готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, к отвару додают свеклу, капусту. Лук и морковку не пассируют, а слегка припускают с растительным маслом и водой, добавляют муку и томатную пасту (либо томатный соус, или томатный сок). Овощи варят с учетом времени приготовления. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: овощи согласно с рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.

Рецептура соответственно «Справочнику по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.

Читайте: «Аккредитация медицинских учреждений в Украине»

Щи со свежей капустой вегетарианские

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд.)

Продукты	Масса, г (мл)		Содержание основных нутриентов			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Масло растительное				7,00		56,0
Картошка до 01.03 с 01.03			1,40	0,01	16,10	72,0
Лук			0,10		0,80	3,2
Морковка			0,20		1,10	2,8
Капуста свежая			0,70		3,04	11,2
Сметана			0,15	1,50	0,20	14,5
Овощной отвар
Всего			2,55	8,51	21,24	159,7
Потери при тепловой обработке, %
Вес готового блюда: 400 мл

Технология приготовления: щи готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, в отвар добавляют картошку, капусту. Лук и морковку не пассеруют, а припускают с растительным маслом и водой, добавляют лавровый лист. Овощи варят с учетом сроков приготовления. Заправляют сметаной. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценка готового блюда: овощи согласно з рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.

Рецептура соответственно со «Справочником по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.

Читайте: «Лицензия на медицинскую практику: документы, процедура получения, аннулирование»

Карточки-раскладки блюд: гарниры

Вермишель отварная

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты	Масса, г		Содержание основных нутриентов			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Макаронные изделия			6,40	0,78	45,10	199,8
Масло сливочное			0,03	2,10	0,01	21,5
Вода
Всего			6,43	2,88	45,11	221,3
Потери при тепловой обработке, %
Вес готового блюда: 150 г

Технология приготовления: перебранную лапшу добавляют в подсоленный кипяток. Перемешивают. Варят до готовности, излишек воды сливают и быстро добавляют сливочное масло в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: цвет — темно-молочный, консистенция — густая, однородная.

Примечаниея:

Гарниры добавляют к мясным, рыбных блюдам, они не содержат сахар. Гарниры готовят из круп макаронных изделий, бобовых, овощей. Гарниры могут быть комбинированными (состоять из овощей и круп), тогда используют ½ порции каждого блюда.
Порция гарнира не должна превышать 250 г.
Гарниры из круп и макаронных изделий являются одними из основных источников углеводов в рационах питания. Учитывая тот факт, что нормы круп в рационах питания в лечебных учреждениях составляют 80–100 г, гарниры готовят в виде вязких каш.
Рацион І предназначен для пациентов и индексом массы тела <18,5 кг/м.кв.
Рацион ІІ предназначен для пациентов и индексом массы тела 18,5–25 кг/м.кв.
Рацион ІІІ предназначен для пациентов и индексом массы тела > 25 кг/м.кв.

Читайте: «Права пациентов: законодательство и локальные нормы»

Вермишель отварная

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты	Масса, г		Содержание основных нутриентов			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Макаронные изделия			4,90	0,60	34,70	153,7
Масло сливочное			0,03	2,10	0,01	21,5
Вода
Всего			4,93	2,70	34,71	175,2
Потери при тепловой обработке, %
Вес готового блюда: 150 г

Технология приготовления: перебранную лапшу добавляют в подсоленный кипяток. Перемешивают. Варят до готовности, излишек воды сливают и быстро добавляют сливочное масло в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: цвет — темно-молочный, консистенция — густая, однородная.

Читайте: «Радіаційна безпека при проведенні рентгенологічних досліджень в стоматології: новації у вимогах»

Рис отварной

Рекомендовано: рацион І, ІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты	Масса, г		Содержание основных нутриентов			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Крупа рисовая			4,20	0,36	45,90	192,0
Масло сливочное			0,03	2,10	0,01	21,5
Вода
Всего			4,23	2,46	45,91	213,5
Потери при тепловой обработке, %
Вес готового блюда: 150 г

Технология приготовления: промытый рис постепенно добавляют в кипяток. Тщательно перемешивают. Варят до готовности. Масло сливочное добавляют к готовому блюду в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: цвет — молочный; консистенция — рассыпчатая, зерна крупа не разваренная.

Читайте: «Стерилизация в автоклаве: безопасность, режимы»

Рис отварной

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты	Масса, г		Содержание основных нутриентов			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Крупа рисовая			3,50	0,29	38,23	159,9
Масло сливочное			0,03	2,10	0,01	21,5
Вода
Всего			3,53	2,39	38,24	181,4
Потери при тепловой обработке, %
Вес готового блюда: 125 г

Технология приготовления: промытый рис постепенно добавляют в кипяток. Тщательно перемешивают. Варят до готовности. Масло сливочное добавляют к готовому блюду в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: цвет — молочный; консистенция — рассыпчатая, зерна крупа не разваренная.

Технолога нет ни в одном ЛПУ, но кто должен составить карточку раскладку на индивидуальную диету, например, при ФКУ, мальабсорбциях? Какие правила необходимо соблюсти при составлении карточки раскладки врачом диетологом в ЛПУ (технолога, конечно, нет). В

Данные разъяснения содержатся в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, Москва, 1977 г., стр.9.

В целях расширения ассортимента блюд для удовлетворения вкусовых потребностей больных квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд, существенно отличающиеся от имеющихся в официальных сборниках рецептур по диетическому питанию, характеризующиеся новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами и соответствующие требованиям диет. На новые блюда должны быть составлены карточки-раскладки с учетом всех требований, предъявляемых к такому документу. Эти карточки-раскладки должны быть рассмотрены на Совете по лечебному питанию и утверждены руководителем учреждения здравоохранения.

Более подробно о порядке разработки и документального оформления новых блюд Вы можете ознакомиться в Справочнике работника общественного питания под редакцией М.П. Могильного, Москва, ДеЛи плюс, 2011 (Приложение Г. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания).

Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории.

Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов.

На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции.

Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта.

Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют:

• сочетаемость продуктов;
• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу полуфабриката;
• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
• массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
• производственные потери;
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
• кулинарную готовность блюда (изделия);
• выход готовой продукции;
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании;
• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
• влажность кондитерских изделий, теста;
• пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, прошедшие предварительную механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.); при отклонении выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры по ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Если речь идет о разработке новых блюд для организации лечебного питания в медицинских организациях, рекомендуем Вам использовать в работе утвержденные и разрешенные к использованию сборники рецептур, практические руководства.

Специализированная картотека диетических блюд

И. И. Ким, эксперт Национальной ассоциации клинического питания по вопросам практической диетологии и работы с регионами, г. Москва

Наличие в лечебно-профилактическом учреждении или учреждении социального обслуживания полного набора документации пищеблока для выписки питания и контроля над качеством готовой пищи является обязательным и непременным условием четкой организации диетического (лечебного и профилактического) питания. Для того чтобы документация была грамотно составлена и эффективно внедрена в рабочий процесс, специалистам, ответственным за организацию питания, необходимо знать правила оформления документов.

Документация

Условно всю документацию в системе организации диетического (лечебного и профилактического) питания можно классифицировать по четырем группам:

• Первая группа – документы, позволяющие учитывать оборот продуктов питания и ассигнования, отпускаемые на питание.
• Вторая группа – документы, содержащие информацию о состоянии здоровья сотрудников, принимающих непосредственное участие в приготовлении пищи.
• Третья группа – организующие приказы по службе, протоколы заседаний Совета по лечебному питанию и другие локальные акты.
• Четвертая группа – нормативно-правовые документы, методические рекомендации, которые регламентируют организацию и проведение лечебно-профилактического питания.

Первым учетно-отчетным документом предметно-количественного учета продуктов питания является карточка-раскладка диетического блюда. Набор карточек-раскладок составляет картотеку диетических блюд, которая положена в основу формирования семидневного меню, меню-требования. Объем картотеки блюд зависит от утвержденного перечня стандартных, индивидуальных и специализированных диет.

Наличие утвержденной картотеки блюд

В учреждении должна быть картотека блюд. К ее составлению предъявляются особые требования:

• В картотеку блюд должны быть включены все карточки-раскладки, которые используются при формировании семидневных меню стандартных, специализированных диет и входящие в индивидуальные диеты. Картотеку блюд составляет врач-диетолог, которому помогает медицинская сестра диетическая и заведующий производством (шеф-повар).
• Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения – Совета по лечебному питанию. После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. При отсутствии в учреждении Совета по лечебному питанию картотека блюд согласовывается ответственным за организацию лечебного питания и утверждается руководителем учреждения. Подпись руководителя заверяется печатью учреждения.

Важно обратить внимание на то, что каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения. Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф.ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка-раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.

Сборники рецептур

В настоящее время рекомендуется использовать при составлении картотеки блюд следующие сборники рецептур:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава». Под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. М., 2008.

«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов: практическое руководство (нормативный документ)». Сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995–1996.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Под ред. В. Т. Лапшиной, 2002.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009.

Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно-профилактических учреждений Оренбургской области». Методические рекомендации, Оренбург, 2011.

Организация питания в детских лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан / учебно-методическое пособие для врачей, Уфа, 2009.

«Современные подходы к организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан». Уфа, 2010.

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Челябинской области». Челябинск, 2009.

«Картотека специализированных диетических блюд с использованием смесей белковых композитных сухих». Краснодар, 2010.

«Картотека блюд лечебного питания». Саратов, 2009 и другие.

Важные детали создания картотеки блюд

При составлении картотеки блюд целесообразнее использовать рецептурные справочники по приготовлению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, разработанные на основании приказа Минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В состав продуктов питания, используемых для составления карточек-раскладок, включаются только разрешенные к применению в системе лечебно-профилактического питания продукты. Все карточки-раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд.

По приказу

Карточка-раскладка (форма № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ) утверждена приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Данный приказ утвердил для практического использования Положение об организации деятельности врача- диетолога, обязанностью которого является подготовка документации по организации лечебного питания, в том числе и карточек- раскладок.

В соответствии с приказом на каждое блюдо, приготовленное в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания, составляется карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера (он производит расчетные операции), второй — у медицинской сестры диетической (она составляет меню-раскладку и меню- требование).

Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.

В соответствии с действующими приказами по организации лечебно-профилактического питания при использовании рецептурных сборников, разработанных в соответствии с ранее действующими приказами до 2003 года, каждая карточка-раскладка требует дополнительного рассмотрения. В случае несоответствия объема используемого продукта требованиям нового законодательства необходимо внести изменения. Прежде всего это касается изменения номенклатуры диет, химического состава блюда, процента потерь при холодной и термической обработке.

Каждая карточка-раскладка имеет графу «Наименование блюда», название которого точно переносится из рецептурного сборника. При этом обязательно следует указать, из какого рецептурного сборника взята карточка- раскладка (сделать примечание) и желательно иметь в наличии эти документы или ксерокопии карточек- раскладок с титульным листом сборника.

В каждой карточке–раскладке имеются показания к применению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, т. е. указаны стандартные диеты, в которые могут включаться данные блюда. Однако эти показания могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае в зависимости от особенностей течения болезни.

Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих.

Применение способов приготовления пищи осуществляется индивидуально для каждого конкретного пациента в зависимости от характера заболевания, тяжести болезни, наличия недостаточности питания, выраженности нарушений обмена веществ.

Далее в карточке-раскладке следует не менее важная графа «Вес готового блюда». По этому показателю можно косвенно (относительно) судить о количестве используемых продуктов для приготовления. Колебание веса готового блюда от установленной величины не должно превышать +3 %. Для каждого блюда «вес готового блюда» — величина постоянная. Она устанавливается путем теоретических вычислений и практической выверки (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997).

При разработке карточек-раскладок технологи-специалисты в области питания сначала рассчитывают вес каждого готового блюда, учитывая вес закладки — брутто, процент потерь при холодной обработке (в зависимости от сорта, времени года), потерь или привара при термической обработке. Далее вес готового блюда проверяется путем пробной холодной обработки и пробной варки. При несоответствии предварительных подсчетов и практического выхода в карточку-раскладку вносятся корректировки (эти изменения могут быть внесены только специалистом – технологом). В этом случае составляется новая карточка-раскладка с новым весом брутто.

Так как в учреждениях здравоохранения и социального обслуживания отсутствуют в штатном расписании специальности технологов по питанию, следует воспользоваться карточками-раскладками из рекомендованных рецептурных справочников.

В левом столбце карточки-раскладки перечисляются продукты, которые должны закладываться при приготовлении данного блюда. Эти продукты в готовом блюде будут определять его химический состав, внешний вид, его органолептические качества (вкус, цвет, запах), а главное — пищевую ценность готового блюда. При разработке нового блюда набор продуктов определяется сначала теоретически специалистами-технологами по питанию, а затем практически путем приготовления блюда.

Еще раз необходимо подчеркнуть, что все изменения относительно перечня и объема основных компонентов, используемых для приготовления блюда, могут вноситься только технологом, согласно вышеописанной процедуре. Например, при приготовлении котлеты нельзя исключить из номенклатуры продуктов мясо, хлеб, молоко, поскольку в результате таких изменений либо получится совершенно другое блюдо, либо оно не будет соответствовать требуемым органолептическим свойствам. Приготовленное с нарушением технологии блюдо может просто не получиться.

При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

Следует помнить, что основная задача при приготовлении блюда – обеспечить больного диетическим питанием, которое имеет четкие показания и определенные ограничения.

Врач-диетолог должен обращать особое внимание на недопущение включения в состав блюд неразрешенных в лечебно- профилактическом питании таких вкусовых добавок, как перец, уксус, горчица, майонез, кулинарные жиры. Они могут спровоцировать обострение основного заболевания, а также развитие осложнений.

Подобные нарушения часто встречаются при использовании врачами-диетологами справочников рецептур блюд общественного питания. В этих сборниках не учитываются требования, предъявляемые к продуктам питания, разрешенным к использованию в лечебно-профилактическом питании, среднесуточные наборы продуктов питания, технология приготовления лечебных рационов, требования к соответствию химического состава и энергетической ценности, рекомендуемым характеристикам стандартных диет.

Необходимо обращать внимание на наличие в карточках- раскладках первых блюд, соусов, третьих блюд состава жидкой части. Особенно это важно для первых блюд, где необходимо указать, на какой основе они готовятся (на воде, мясном, костном, вторичном бульоне, овощном отваре, молоке и т. д.). Достаточно часто это не учитывается при составлении карточек-раскладок. В итоге непонятно, на какой основе готовится блюдо для конкретной диеты, что является важным фактором в построении диетической терапии.

Расчет до грамма. Показатели закладки продуктов

Далее необходимо остановиться на показателях закладки продуктов, они представлены весом брутто и весом нетто.

Вес брутто — это вес рыночного продукта, не освобожденного от несъедобных частей. Брутто — величина непостоянная, величина вариабельная. Величина продукта в брутто используется для выписки продукта со склада на пищеблок. По весу брутто рассчитываются продуктовые нормы.

Вес нетто, или чистый вес, — это вес рыночного продукта, освобожденного от несъедобных частей (кожи, сухожилий, фасций, кожуры и т. д.). Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют химический состав продуктов, используя «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» (под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Справочник, 2008 г.).

В соответствии с действующим законодательством отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Роспотребнадзора РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры диетической. Анализ проводится по весу нетто с учетом потерь при термической обработке. Так определяется полнота вложения продуктов в блюдо при его приготовлении в рамках проведения учреждениями здравоохранения и социального обслуживания производственного контроля (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Расчет процента потерь

Для расчетов процента потерь рекомендуется использовать данные:

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006 и 2007 гг.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995–1996 гг.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009 г.

Процент отхода

Процент отхода при холодной обработке — величина постоянная для кондиционных продуктов. Для диетического питания разработаны более высокие проценты отходов при холодной обработке продуктов, поскольку требуется более тщательная предварительная подготовка продуктов.

Нормы отходов при холодной обработке даны на определенные продукты с учетом кондиционности сырья, отвечающего требованиям действующих ГОСТов. При использовании сырья других кондиций нормы вложения (вес брутто) изменяются — увеличиваются или уменьшаются в зависимости от норм отхода и потерь, получающихся в процессе их обработки. (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И.К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

В случае поступления нестандартного картофеля и овощей следует определять на конкретную партию продукта процент отхода, полученный при холодной обработке. Контрольную проработку нужно проводить в присутствии комиссии, утвержденной руководителем учреждения, которая имеет полномочия утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья.

Временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, нормы вложения сырья в блюдо устанавливаются путем контрольной проработки каждой поступившей партии сырья (продукта) с участием комиссии, в которую входят: заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая и представитель администрации лечебного учреждения или учреждения социального обслуживания. Контрольная проработка оформляется соответствующими актами с занесением данных в производственный журнал, также эти изменения вносятся в меню- раскладку или меню-требование.

Потери или привар при термической обработке продуктов тоже влияют на вес полуфабриката. Для контроля введен такой показатель, как процент потерь или привара при термической обработке, что является чрезвычайно важным для определения веса готового блюда.

Достаточно важной является еще одна особенность при составлении картотеки диетических блюд: округление полученных величин недопустимо. Так как величина брутто — это количество продукта, затребованное со склада на приготовление одной порции блюда. При выписке продуктов на все блюда определенного наименования реальное количество продуктов будет значительно отличаться от необходимого. Изначально (при разработке различных сборников рецептур) технологи-специалисты по питанию, составляя карточки-раскладки, заведомо завышают величины брутто, т. е. количество продукта, необходимого для приготовления одной порции блюда. Это делается с расчетом на снятие проб, которые по должностной инструкции должны осуществлять заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач и представитель администрации учреждения.

Также завышением веса брутто компенсируется выборка суточных проб (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Подсчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

Следующим этапом в работе с картотекой блюд является подсчет пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

В настоящее время расчеты химического состава рекомендуется проводить по готовому блюду, т. е. уже подвергнувшемуся термической обработке, поскольку при термической обработке продуктов происходят достаточно существенные изменения в химическом составе исходного сырья. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов напрямую зависит от потерь при приготовлении блюд. Это можно определить по справочной литературе «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (в 2-х томах, под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, Москва, 1994 г.).

Для ориентировочного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери при термической обработке: белки — 6 %, жиры — 12 %, углеводы — 9 % см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Технология приготовления

В каждой карточке-раскладке должно быть четкое технологическое описание приготовления блюда. Технология приготовления блюда указана в сборниках рецептур (см. «Сборники рецептур»)

Обязанностью врача-диетолога или медицинской сестры диетической является ответственно, с особым вниманием отнестись к описанию технологии приготовления блюда. При необходимости следует внести коррекции в технологический процесс в соответствии с диетой, но ни в коем случае не нарушать основные этапы приготовления диетического блюда. Каждая карточка-раскладка подписывается врачом-диетологом (медицинской сестрой диетической), заведующим производством (шеф-поваром) и работником бухгалтерии.

Еще раз необходимо напомнить, что все карточки-раскладки в целом представляют картотеку блюд, которая является основным первичным документом для организации лечебного питания. Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа и является документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование.

Специалистами НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания под руководством академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна разработаны документы: практическое руководство «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (Москва, 2008 г.), нормативный документ «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2009, 2010 гг.).

Эти сборники рецептур разработаны с учетом всех требований, предъявляемых к составлению такого рода документов. Они могут быть использованы без каких-либо дополнительных коррекций. Их следует представить на рассмотрение на Совете по лечебному питанию и утвердить руководителем учреждения.

Для удобства и быстроты оформления первичных и отчетных документов в соответствии с нормативными документами, сборниками рецептур рекомендуется внедрение в работу диетологической службы автоматизированных программных комплексов. Национальной ассоциацией клинического питания совместно с Компанией «Волга- мед» в помощь врачу-диетологу разработан автоматизированный комплекс «Лечебное питание» (см. www.medflagman.ru).

Современные методы проведения белковой коррекции

В связи с тем, что пищевой рацион в лечебных учреждениях и учреждениях социальной обслуживания, состоящий только из традиционных продуктов питания, не может полностью обеспечить энергетические и пластические потребности организма, Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Постановлением Министерства труда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 (с изменениями, введенными Приказом Минздравсоцразвития РФ от 4 июня 2007 г. № 397) выделены основные положения о необходимости использования в лечебном питании натуральных диетических продуктов — смесей белковых композитных сухих (далее СБКС).

Смеси белковые композитные сухие – это название группы диетических продуктов питания, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

На примере диетического продукта смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» (данный продукт прошел клинические исследования в Клинике НИИ питания РАМН зарегистрирован в соответствии с законодательством РФ) предлагается рассмотреть включение данного продукта в состав карточки-раскладки с описанием технологии приготовления диетического блюда.

Включение смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в рецептуру блюд на стадии приготовления не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых блюд, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность блюда и пищевого рациона в целом, не требует привлечения дополнительного технологического оборудования.

Заданный химический состав смеси «Дисо» «Нутринор» не изменяется, поэтому его очень удобно вводить в карточки-раскладки. Включение смеси белковой композитной сухой в различные блюда в том или ином количестве позволяет легко индивидуализировать диету пациента.

Способы включения СБКС в рецептуру блюд

Смеси белковые композитные сухие вводятся как составная часть рецептуры блюд на стадии их приготовления в количестве от 9 до 42 г на одну порцию.

В каши, гарниры, слизистые супы, овощные блюда, напитки, фруктовые десерты, соусы продукт добавляется за 3—5 мин. до готовности блюда. В выпечку, омлеты, творожные и крупяные изделия — на стадии приготовления полуфабриката с последующей термической обработкой.

Заключение

Таким образом, используя информацию, представленную в данном материале, практические врачи-диетологи, медицинские сестры диетические и специалисты по питанию имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований, сформировать картотеку блюд, имеющую важное значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа. Выполнение этих требований дает возможность эффективно организовать процесс лечебного питания, являющийся неотъемлемой частью комплексной терапии пациента.

Ниже представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (2010 г.), которые сформированы с учетом всех требований, предъявляемых к разработке подобного рода документов. //ПД

Карточка-раскладка № 6.24а

Наименование блюда: Каша рисовая молочная вязкая с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10 г со сливочным маслом

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)

Вес готового блюда (г): 205 (200/5)

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	Калорий- ность, ккал
Крупа рисовая	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
Смесь белковая композитная сухая (СБКС)	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Вода питьевая	100	100	—	—	—	—
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Соль поваренная	1	1	—	—	—	—
Выход готового блюда:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Технология приготовления. Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соль, перемешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

Для диеты ЩД кашу готовить в протертом виде, потери при протирании составят 5 %, выход — 195(190/5).

Карточка-раскладка № 5.2б

Наименование блюда: Запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 15г (II вариант)

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т), НКД

Вес готового блюда (грамм): 100

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	Калорий- ность, ккал
Творог полужирный или нежирный х/о-протирание-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Сметана 20%ж. (для смазывания)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Масло сливочное крестьянское 72,5%ж. (для смазывания)	2	2	–	–	–	–
Молоко цельное пастеризованное 3,2%ж.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Смесь белковая композитная сухая (СБКС)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Вода питьевая	25	25	–	–	–	–
Сахар-песок	7	7	_	_	6,99	27,93
Яйцо куриное 2с	1/6шт.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Крупа манная	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Соль поваренная	0,15	0,15	–	–	–	–
Масса полуфабриката т/о п/ф-запекание-15%		118	–	–	–	–
Выход готового блюда:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Технология приготовления. Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды (15мл на порцию) при температуре 30-35С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3-4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 200-250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы.

Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений различного профиля / Под редакцией Перевалова А.Я.

1. ВВЕДЕНИЕ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ КАРТАМ

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для:

• юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию лечебно-профилактического питания;

• юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в учреждения лечебно-профилактического профиля;

• должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации лечебно-профилактического питания, в надзорных мероприятиях, лабораторных исследованиях.

Изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р, СанГГиН, приказы Минздрава РФ являются обязательными для исполнения.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

• ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья «;

• СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»;

• СанПиН 2.4.2.2843-11 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев. — 2011-03-24. — М., 2011.-18 с;

• СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания»;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982г.;

• Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97гг.;

• Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М.,1988г;

• Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986 г;

• Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.)

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов, а также нормативно-правовые документы, регламентирующие организацию лечебного питания в медицинских организациях Российской Федерации.

В целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917, для совершенствования организации лечебного питания и повышения эффективности его применения в комплексном лечении больных Минздравом России был издан приказ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В соответствии с данным приказом в практику ЛПУ введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая строится по принципу адаптации химического состава и энергетической ценности диеты к индивидуальным клинико-патогенетическим особенностям болезни и объединяет ранее применяемые диеты номерной системы (диеты № 1-15). Система стандартных диет включает 6 вариантов стандартных диет: основной вариант диеты (ОВД), вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета, ЩД), вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета, ВБД), второй вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т), ВБД (т)), вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета, НБД), вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета, НКД) (Приложение 1). Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» внесены следующие изменения и дополнения: вариант высокобелковой диеты для больных туберкулезом (ВБД (т)) заменен на вариант диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета, ВКД), учитывая, что данная стандартная диета, наряду с повышенным содержанием белков, жиров и углеводов, характеризуется высокой калорийностью.

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (больницах и др.) представлены в Приложении 2.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (Приложение 3). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (Приложение 4). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (Приложение 5).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в Сборнике рецептур лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50% белка готовых специализированных смесей (приложение 6).

1.1. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи (Извлечение из СанПиН 2.1.3.2630-10):

а) не допускается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

• продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

• крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

• овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

• мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

• непотрошеную птицу;

• кровяные и ливерные колбасы;

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

б) не используются:

• фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»;

• консервированные продукты домашнего приготовления;

в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:

• сырковая масса, творог;

• макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);

• яичница-глазунья;

• кремы, кондитерские изделия с кремом;

• изделия во фритюре, паштеты.

1.2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия (Утвержден заместителем министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации Н. А. Лупей 06.06.97.)

При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико­технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

• Наименование блюда (изделия). Область применения;

• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

• Требования к качеству сырья;

• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

• Описание технологического процесса приготовления;

• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

• Показатели качества и безопасности;

• Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья…» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья…» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

1.3. Пример пересчета объема порции

Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.

Пример: Технологическая карта составлена на выход 100г. Требуемый выход — 250г.

Коэффициент пересчета

Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100г необходимо умножить на 2,5.

ПРИМЕР ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат из капусты белокочанной.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г					Энерг. ценность, ккал
	вес брутто	вес нетто	Б		Ж		У
			всего	в т.ч. жив.	Всего	в т.ч. раст.
Капуста белокочанная свежая	156,1
Масса капусты белокочанной стертой
Морковь свежая	12,5
Лук репчатый	11,6
или лук зеленый
Сахар-песок
Кислота лимонная 2%- ная раствор
Масло растительное
ИТОГО: (по репчатому луку)			2,1	0,0	10,1	10,1	9,3

Выход: 100

Витамины, мг			Минеральные в-ва, мг
		С
0,04	0,05	25,6		0,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат из капусты белокочанной.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г					Энерг. ценность, ккал
	вес брутто	вес нетто	Б		Ж		У
			всего	в т.ч. жив.	всего	в т.ч. раст.
Капуста белокочанная свежая	156,1×2,5 390,2	125×2,5 312,5
Масса капусты белокочанной стертой		78×2,5
Морковь свежая	12,5×2,5 31,3	10×2,5
Лук репчатый	11,6×2,5	10×2,5
или лук зеленый	12×2,5	10×2,5
Сахар-песок	3×2,5 7,5	3×2,5 7,5
Кислота лимонная 2%-ная раствор	6×2,5	6×2,5
Масло растительное	10×2,5	10×2,5
ИТОГО: (по репчатому луку)			2,1×2,5 5,3	0,0	10,1×2, 25,2	10,1×2,5 25,2	9,3×2, 23,2	136×2,5