Госты по общественному питанию

Опубликовано admin в

Содержание

Нормативные требования к предприятиям общественного питания

Работа общественного питания имеют прямое отношение к жизнедеятельности и здоровью человека и может представлять для него потенциальную опасность. Некачественная продукция общественного питания может нанести вред здоровью потребителя, а даже привести и к трагическому исходу. Для того исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним особые требования. Требования сформулированы в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

На предприятиях общепита должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

  • санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
  • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;
  • экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
  • противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;
  • электробезопасности — СНиП 11-4.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов систематизированы по направлениям:

  • к архитектурно-планировочным решениям и оформлению;
  • к мебели, столовой посуде, приборам и белью;
  • к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции;
  • к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию;
  • к составу помещений для потребителей;
  • к площади помещений для потребителей.

К примеру, при формулировке требований внешнего вида предприятия к вывеске предъявляются такие требования: обычная вывеска (без световых элементов оформления) может быть у кафе, столовой, закусочной, а световая вывеска должна быть у ресторанов и баров. Эстрада и танцевальная площадка должны быть у ресторана люкс и высшей категории и баров люкс и высшей категории. Для других типов и классов предприятия эти требования не обязательны. Столовая посуда и приборы в столовой и закусочной могут быть из алюминия или нержавеющей стали.
Данные требования определены ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

  • проведение погрузочно-разгрузочных работ;
  • складирование тары;
  • размещение контейнеров с мусором;
  • сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождения собственника), информации о режиме работы, оказываемых услугах.
В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А ГОСТ Р 50762-95. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б ГОСТ 65762-95.
Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Буфет согласно ГОСТУ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» является структурным подразделением предприятия — поэтому к типу предприятий не относится.
Кафетерий также не является типом предприятия (согласно письму Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 18 марта 1997 г. № 21-54).

Требования к оказываемым услугам

Услуги предприятий общественного питания должны отвечать следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживание гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей и в соответствии и типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны
предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № -42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП — 2.08.02-89.

Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных в России для контакта с пищевыми продуктами, отвечать требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, эксплуатационной документации за водов-изготовителей и норм технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН № 42-123-5777-91, СНиП — 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Оказание вредного воздействия на окружающую среду не должно быть как при производственном процесса предоставления услуги, так и при потреблении услуги. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителеи? и сохранность их имущества и соблюдение деи?ствующих правил оказания услуг общественного питания .

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов России?скои? Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительнои? власти , .

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели .

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток .

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здании? предприятии? общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам , .

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварии?ные выходы, лестницы, инструкции о деи?ствиях в аварии?нои? ситуации, а также хорошо заметные ин- формационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителеи? как в обычнои?, так и в чрезвычаи?нои? ситуации .

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимыи? уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Технические нормативы в сфере общественного питания

Национальныи? стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятии? общественного питания» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. No 475-ст)

Дата введения — 1 января 2009 г. Взамен ГОСТ Р 50762-95

Цели и принципы стандартизации в России?скои? Федера- ции установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г . No 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила при- менения национальных стандартов России?скои? Федерации — ГОСТ Р 1 .0-2004 «Стандартизация в России?скои? Федерации . Основные положения» .

Настоящии? стандарт устанавливает классификацию пред- приятии? общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов .

Настоящии? стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателеи? .

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные . Параметры микроклимата в помещениях .

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания . Общие требования .

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения . , ,.

Примечание — при пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить деи?ствие ссылочных стандартов в информационнои? системе общего пользования — на официальном саи?те национального органа России?скои? Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому ин- формационному указателю «Национальные стандарты», которыи? опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году .

При размещении предприятии? общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и . Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом) .

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в нагляднои? и доступнои? форме довести до сведения потребителеи? необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своеи? организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителеи? , .

На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных двереи? для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалиднои? коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно деи?ствующим строительным нормам и правилам .

На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификои? обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др .

Размещение производственных помещении? и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Национальныи? стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Настоящии? стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг .

Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателеи? . В стандарте дается определение терминам: услуга общественного питания, процесс обслуживания, условия обслуживания, безопасность услуги .

Стандарт дает классификацию видам услуг общественного питания:

  • — на услуги питания;
  • — услуги по изготовлению продукции общественного питания; — услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
  • — услуги по реализации продукции общественного питания

и покупных товаров;

  • — услуги по организации досуга, в том числе развлекательные; — информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
  • — прочие услуги общественного питания .

Стандартом определены требования к услугам общественного питания дана их подробная характеристика: — социальная адресность;

  • — функциональная пригодность;
  • — безопасность;
  • — эргономичность; — эстетичность;
  • — информативность; — гибкость .

Национальныи? стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. No 474.

Дата введения стандарта — 1 января 2009 г . Стандарт введен взамен ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению . Общие технические условия» .

Стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемои? населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию .

Положения стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями .

К продукции общественного питания предъявляются следующие требования:

— продукция общественного питания, реализуемая по месту изготовления, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине (отделе) кулинарии и структурных подразделениях предприятия, изготавливается по деи?ствующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделии?,

булочных и мучных изделии? для предприятии? общественного питания или по технико-технологическим картам (ТТК);

  • — продукция общественного питания, реализуется в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливается по деи?ствующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделии?, булочных и мучных кондитерских изделии? для предприятии? общественного питания или по ТТК и доставляется в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке;
  • — продукция общественного питания, реализуемая вне пред- приятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условии? на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству;

Продукция общественного питания вырабатывается в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем пред- приятия общественного питания. Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов .

Последовательность технологических процессов приготовления продукции общественного питания, временные и температурные режимы механическои? и тепловои? кулинарнои? обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документа- ми, в том числе стандартами организации?, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, ТТК .

Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянныи? технологическии? контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятии?, направленных на устранение выявленных нарушении?.

Результаты технологического контроля оформляют документально .

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ГОССТАНДАРТ РОССИИ

Москва

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 «Услуги торговли и общественного питания»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 № 198

Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. № 308 ГОСТ 30389-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50762-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Общественное питание

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

Public catering. Classification of enterprises

Дата введения 1995-07-01

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания,

Требования безопасности изложения в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

*На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

3.2 Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3.3 Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3.4 Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5 Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6 Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7 Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8 Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО питания

4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

— ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

— методы обслуживания;

— квалификацию персонала;

— качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

— номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

— «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

— «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

— «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.

4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4 Рестораны различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

— по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

4.5 Бары различают:

— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

— по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.

4.6 Кафе различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

— по контингенту потребителей — кафе-молодежное, детское и др.

4.7 Столовые различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

— по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.;

— по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8 Закусочные разделяют:

— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

5 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

— санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

— требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;

— экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

— противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;

— электробезопасности — СНиП 11-4.

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

— проведение погрузочно-разгрузочных работ;

— складирование тары;

— размещение контейнеров с мусором;

— сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

6 ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1 — 4.

Таблица 1 — требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятии общественного питания различных типов и классов

Требования к предприятиям

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1 Внешний вид предприятия

1.1 Вывеска

световая с элементами оформления

+

+

+

+

+

+

обычная

+

+

+

2 Оформление залов и помещений для потребителей

2.1 Использование изысканных декоративных элементов

+

+

2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

+

+

+

+

2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

+

+*

+

3. Наличие эстрады и танцевальной площадки

+

+

+

4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

+

+

+

5 Микроклимат

5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

+

+

+

+

5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

+

+

+

+

+

* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов

Таблица 2 — Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования к предприятиям

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1 Мебель:

повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

+

+

+

стандартная, облегченных конструкций1, соответствующая интерьеру помещений

+

+

+

+

+

1.1 Столы:

мягкое покрытие

+

+

+

+

полиэфирное покрытие

+

+

+

гигиеническое покрытие

столы, кронштейны для приема пищи стоя2

+

+

1.2 Крема (диваны, банкетки и др.):

+

мягкие (в холле и вестибюле)

+

+

+

+

мягкие с подлокотниками в обеденном зале

+

+

+

+

полумягкие

+

+

1.3 Наличие столов различной вместимости

(2, 4, 6 мест и др)

Определяется с учетом конкретных условий

2 Столовая посуда и приборы

2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:

из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали

+

+

+

+

из нержавеющей стали

+

+

+

из алюминия

+

+

2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная

+3

+

+3

+

2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

+

+

+

+

+

2.4 Сортовая стеклянная посуда:

хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла

+

+

+

+

сортовая стеклянная посуда без рисунка

+

+

+

из прессованного стекла

+4

+4

3 Столовое белье:

3.1 Скатерти белые или цветные

+

+5

+5

+

+5

+5

Скатерти фирменные

+

+

3.2 Салфетки индивидуального пользования

(полотняные)

+

+

+6

+

+

+6

бумажные салфетки

+

+

+

3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя

+

+

+

+

1 Может быть использован в отдельных видах закусочных

2 Допускается в отдельных видах кафе

3 В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.

4 Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

5 В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани

6 Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов

Таблица 3 — Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

Требования

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

на национальном и русском языках

+1

+1

+

+1

+1

+

+

+

+

типографским способом

+

+

+

+

машинописным способом

+

+

оформление другими способами

+

+

обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.

+

+

+

+

обложка с эмблемой или рисунком

+

+

+

+

+

+

ценники

+2

2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)

+

+

+

+

3 Ассортимент

3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции

+

+

+

3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления

+

+

+

3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации

+

3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией

+

+

3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция

+

3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод

+

+

+

+

+

+

3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, возможна реализация фирменных и порционных блюд

+4

+3

3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя

+

+

3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)

+5

1 При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке

2 Допускается в отдельных видах закусочных

3 Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд

4 Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях — не менее 3

5 В столовых-раздаточных рекомендуются реализация не менее одного комплексного рациона питания

Таблица 4 — Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Требования

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1 Методы обслуживания потребителей

1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку

+

+

+*

+*

1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

+**

+

+*

1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)

+

1.4 Самообслуживание

+

+

+

2 Одежда и обувь

2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви

+

+

+***

+

+

+***

2.2 Наличие санитарной одежды

+

+

+

3 Музыкальное обслуживание

3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов

+

+

3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводяшей аппаратуры и т.п.)

+

+

+

+

* В баре допускается обслуживание только барменами

** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание

*** Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия

Примечание к таблицам 1-4 — Знак «+» — предусматривается, знак «-» — не предусматривается.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательное)

Таблица А1 — Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

Помещения для потребителей

Тип предприятия общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

класс

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

Вестибюль

Гардероб

0*

Зал

Банкетный зал

Мужской туалет с помещением для мытья рук

0*

Женский туалет с помещением для мытья рук

0*

Курительная

* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест

0 — наличие помещений обязательно

— — наличие помещения не обязательно

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

(обязательное)

Таблица Б1 — Площади помещений для потребителей на предприятиях
общественного питания

Тип предприятия общественного питания и площади для
потребителей

Площадь на одно место,
не менее

1 Ресторан

1.1 Зал с эстрадой и танцплощадкой

2,0

1.2 Зал

1,8

1.3 Курительная

0,07-0,075

2 Бар

2.1 Зал

1,8

3 Кафе, закусочные, пивные бары

3.1 Зал

1,6

4 Столовые школ и школ-интернатов:

зал до 80 мест

0,75

зал свыше 80 мест

0,65

средних специальных учебных заведений

1,3

зал

профтехучилищ

0,8

зал

общедоступные, при высших учебных заведениях

зал

1,8

Примечание — Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование

1. Определения.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

2 .Классификация предприятий.

Предприятия общественного питания классифицируют:

  • по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
  • по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
  • по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
  • по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
  • по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Далее будут подробно рассмотрены только два типа предприятий – кафе и закусочная, а также предприятия смешанного типа для организации пышечной.

3. Характеристика предприятий.

Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
  • по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

  • изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
  • организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
  • реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
  • реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная – кафе-кондитерское, кафе-блинная – кафе-пирожковая, шашлычная – пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

  • санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
  • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;
  • экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
  • электробезопасности – СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Требования к системе вентиляции.

Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

  • помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);
  • горячих цехов и моечных;
  • производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
  • уборных, умывальных и душевых;
  • охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
  • охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания – пышечной производительность вентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

5.Требования к кафе и закусочной.

Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий.

Тип предприятия Требования к предприятиям
Кафе
  1. Вывеска обычная.
  2. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.
  3. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
Закусочная

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

Тип предприятия Требования к предприятиям
Кафе
  1. Мебель, соответствующая интерьеру помещений.
  2. Столы: полиэфирное покрытие.
  3. Наличие столов различной вместимости определяется с учетом конкретных условий.
  4. Столовая посуда и приборы:
    • металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
    • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
    • сортовая стеклянная посуда.
  5. Салфетки бумажные.
Закусочная
  1. Мебель, соответствующая интерьеру помещений.
  2. Столы: гигиеническое покрытие или столы, кронштейны для приема пищи стоя.
  3. Наличие столов различной вместимости определяется с учетом конкретных условий.
  4. Столовая посуда и приборы:
    • металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
    • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
    • сортовая стеклянная посуда без рисунка из прессованного стекла;
    • допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
  5. Салфетки бумажные.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов.

Тип предприятия Требования к предприятиям
Кафе
  1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
    • на национальном и русском языках
    • машинописным способом.
  2. Ассортимент блюд, изделий и напитков разнообразный, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.
Закусочная
  1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
    • на национальном и русском языках
    • машинописным способом
    • допускаются ценники.
  2. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания.

Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для кафе и закусочной.

Тип предприятия Требования к предприятиям
Кафе
  1. Методы обслуживания потребителей – самообслуживание.
  2. Одежда и обувь: наличие санитарной одежды.
  3. Музыкальное обслуживание: не предусматривается.
Закусочная

Состав помещений для потребителей в кафе и закусочной.

Тип предприятия Требования для потребителей Площадь на одно место, не менее
Кафе Вестибюль

Гардероб

Зал

 1,6
Закусочная Зал 1,8

Какой тип заведения лучше? Это зависит от множества факторов, таких как месторасположение объекта, размер имеющихся средств на открытие бизнеса, потенциальный круг посетителей, наличие конкурентов и многое другое.

Что нужно чтобы открыть закусочную?

Первое что нужно сделать, это определиться с общей концепцией будущего заведения. На что будет похоже ваше заведение, какой в нем будет ассортимент продукции, где оно будет располагаться, кто будет основным потребителем и так далее.

Также следует понимать, что закусочная отличается от того же кафе тем, что в ней продаются блюда не сложного приготовления, и которые можно потреблять буквально «на ходу». При этом размер помещения не играет важной роли, главное чтобы в ней было несколько столов и стульев, можно даже пластиковых, за которыми можно быстро «перекусить».

В целом закусочные подразделяются на два типа: специализированные и общего типа. Специализированные подразумевают продажу определенного ассортимента продуктов, поэтому их кратко называют: пельменная, пирожковая, чебуречная, пончиковая, шашлычная и т.д. Общий тип, понятно, продаёт большой ассортимент разных продуктов.

Поиск инвестиций

И так, мы определились с концепцией и стилем заведения — далее следует позаботиться о поиске источников финансирования проекта.

Возможными источниками финансирования могут быть:

  1. Банковский кредит;
  2. Участие в программах государственной поддержки бизнеса;
  3. Поиск частного инвестора на основе грамотно составленного бизнес-плана вашего бизнеса;
  4. Личные сбережения.

Сколько нужно денег для открытия закусочной

В целом, для открытия небольшой закусочной в арендованном помещении потребуется инвестиций от 450 тыс. рублей:

  1. Ремонт помещения – 100 тыс. рублей (если необходим);
  2. Торговое оборудование, мик. печь, гриль и т.д – 90 тыс. рублей;
  3. Столы, стулья – 30 тыс. рублей;
  4. Разрешительная документация и организационные расходы – 30 тыс. рублей;
  5. Создание первоначального ассортимента – 150 тыс. рублей;
  6. Прочие расходы, в т.ч. создание дизайна, реклама, транспортные расходы – 50 тыс. рублей.

Поиск помещения

Следующий шаг — поиск подходящего помещения. Лучшими местами для размещения подобных объектов являются:

  • авто и ж/д вокзалы;
  • студенческие городки;
  • трасса с большим трафиком дальнобойщиков (придорожный сервис);
  • центральны улицы, где расположено много офисных зданий.

Для открытия небольшого заведения достаточно найти помещение площадью от 30м2. Желательно, конечно, чтобы арендная плата соответствовала месторасположению закусочной. То есть если аренда высокая, то и трафик посетителей в ваше заведение тоже должен быть высоким, иначе будете работать себе в убыток. Поэтому перед тем, как взять помещение в аренду, следует провести хотя бы небольшое маркетинговое исследование, определить круг потенциальных клиентов и предполагаемую емкость рынка.

При этом важно учитывать, что помещение должно соответствовать всем нормам СЭС и оборудовано системой противопожарной безопасности.

Регистрация деятельности

После того, как найдены инвестиции и помещение, можно приступать к регистрации деятельности.

В качестве организационно – правовой формы может быть как индивидуально предпринимательство, так и общество с ограниченной ответственностью (юр. лицо).

В целом, для небольшой закусочной достаточно открыть ИП, так как и затраты на регистрацию значительно меньше чем на ООО, и процедура открытия займет максимум 7 дней. Ознакомится с инструкцией по открытию ИП и ООО можно на нашем сайте в разделе статьи о бизнесе.

Какую систему налогообложения выбрать

После регистрации ИП в течении 5 дней необходимо подать заявление о переходе на специальный налоговый режим, УСН, ЕНВД или купить патент. Если это не сделать во время, то вы останетесь на классической системе налогообложения и будете платить все налоги, включая НДС, налог на прибыль и т.д. Какой режим лучше выбрать? Читайте в статье: выбор системы налогообложения.

Договоры с поставщиками

Важным моментом является заключение договоров на поставку продуктов в заведение. Так как помещение в большинстве случаев будет не большим и не приспособленным для приготовления блюд и выпечки пирожков необходимо поставлять данную продукцию от местных производителей. Часть продукции может поставляться в виде полуфабрикатов, например пельмени, чебуреки, слоеные пирожные. Остальной сопутствующий товар (шоколад, напитки и т.д.) может поставляться от местных оптовых поставщиков вашего города. Наценка на товар в закусочной в среднем составляет 30%.

Также следует продумать вопрос с охраной вашего заведения и заключить договор с охранной компанией, а также установить «тревожную кнопку» и сигнализацию в помещении.

Какое оборудование выбрать для закусочной

После того, как зарегистрирована деятельность и заключены все договора можно приступать к приобретению оборудования и подбору персонала. К основному оборудованию относятся:

  • Стеллажи;
  • Витрины;
  • Холодильное оборудование;
  • Печи;
  • Тостеры, соковыжималки;
  • Миксеры, фритюрницы, кофеварки;
  • Торговая мебель;
  • ККМ (не обязательно);
  • Кухонный инвентарь, спец. одежда для персонала и прочее.

Подбор персонала

Далее необходимо подобрать будущих работников вашего заведения. К основному персоналу закусочной относятся повар, продавцы-официанты и администратор. На начальном этапе открытия бизнеса функцию администратора обычно выполняет сам предприниматель или доверенное лицо. К прочему персоналу относятся бухгалтер и уборщица, которых можно принять на 0,5 ставки по гражданско-правовому договору или вообще взять данные услуги на аутсорсинг.

В целях мотивации ваших сотрудников следует установить им оклад + премию за хорошие показатели выручки и прибыли заведения.

Реклама

Оборудование куплено, товар завезен, персонал подобран — делаем красивую вывеску: «Мы открылись». Начинаем работать…

Не забываем, что после старта бизнеса необходимо уведомить местное отделение Роспотребнадзора о начале вашей деятельности.

Сколько можно заработать

Попробуем посчитать, сколько можно заработать на закусочной. Доход будет зависеть от посещаемости. При хорошо поставленном деле в месяц можно зарабатывать 250-270 тысяч рублей. Чистая прибыль составит 20-25% от дохода. Бизнес должен окупиться в течение года.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

При регистрации бизнеса необходимо указать код ОКВЭД. Для закусочной нужен код ОКВЭД — 55.30 – «Деятельность ресторанов и кафе». Этот код подойдет практически для любого заведения, которое работает в формате кафе, в том числе и для закусочной.

Какие нужны документы для открытия закусочной

Необходимо будет подготовить пакет документов для регистрации бизнеса. Обязательны разрешительные документы ГПИ и СЭС. Без них открывать закусочную нельзя. Потребуются договор аренды помещения, договор с коммунальными службами и договор с поставщиками продукции.

Нужно ли разрешение на открытие закусочной

Лицензия нужна только в том случае, если будет продаваться алкогольная продукция. Если их продажа не планируется, никаких специальных разрешений не нужно. Достаточно разрешительных документов от Роспотребнадзора.

Технологии бизнеса: особенности меню

Несмотря на то, что закусочная относится к точкам быстрого питания, следует хорошо продумать меню. В него должны входить первые и вторые блюда, закуски, десерты, различные напитки. Чтобы увеличить выручку, можно включить торговлю алкогольными напитками, хотя бы пивом. Но для этого потребуется лицензия, для получения которой нужен дополнительный пакет документов.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

· наличие необходимых лицензий, установленных законом;

· сертификация продукции общепита;

· санитарно-гигиенические правила;

· правила оказания услуг общественного питания.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

Обратите внимание!

Закон №128-ФЗ определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

Вспомним, что организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (далее – Закон №171-ФЗ). Так как оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только в случае ее розничной продажи населению через предприятия общепита, то, следовательно, такие предприятия общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции (пункт 2 статьи 18 Закона 171-ФЗ).

В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно — эпидемиологическом благополучии населения» (далее – Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (далее — Постановление №1036) также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

· создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

· содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

· защиты потребителей от некачественной продукции;

· контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.

Обратите внимание!

Добровольная сертификация не заменяет обязательную сертификацию.

Сертификация услуг общепита относится в разряд обязательной сертификации. Правила и процедура проведения обязательной сертификации услуг общественного питания установлены «Временным порядком сертификации услуг общественного питания. Рекомендациями», утвержденными Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18 января 1995 года №4/3/3.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

— ГОСТ Р 50762-95;

— ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

— ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Все вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

Обратите внимание!

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно — правовых форм собственности и ведомственной принадлежности.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

Нужно отметить, что сертификация — процедура не бесплатная. В бухгалтерском учете затраты на проведение сертификации включаются в расходы организации в том отчетном периоде, к которому они относятся. Таково требование Приказа Минфина Российской Федерации от 6 мая 1999 года №33н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99″.

Так как сертификат соответствия выдается на определенное количество лет (для услуг общепита этот срок составляет не более 3-х лет (пункт 4.3. Временного порядка)), то и затраты на сертификацию нужно включать в состав затрат организации в течение всего этого срока.

Первоначально, расходы на сертификацию в бухгалтерском учете необходимо учесть на счете 97 «Расходы будущих периодов».

В отношении налогового учета, расходы на сертификацию относятся к прочим расходам организации, которые уменьшают налогооблагаемую базу по налогу на прибыль. Это следует из пункта 1 статьи 264 Налогового кодекса Российской Федерации (далее НК РФ).

Обратите внимание!

Если в целях налогообложения прибыли организация использует метод начисления, то затраты на сертификацию в налоговом учете необходимо относить на расходы равными частями в течение действия всего срока сертификата. Такое правило вытекает из пункта 1 статьи 272 НК РФ.

Однако по этому поводу есть и совершено противоположная точка зрения. Некоторые специалисты считают, что расходы на сертификацию организация может не распределять по отчетным периодам, а списать их единовременно. И ссылаются они при этом на все ту же статью 272 НК РФ. А именно, на подпункт 3 пункта 7, где сказано, что для расходов в виде средств, потраченных на оплату сторонним организациям за выполненные ими работы, принимаются к налоговому учету на дату:

· расчетов в соответствии с условиями заключенных договоров;

· предъявления налогоплательщику документов, служащих основанием для произведения расчетов;

· последний день отчетного (налогового) периода.

Федеральным законом от 6 июня 2005 года №58-ФЗ «О внесении изменений в часть вторую Налогового кодекса РФ и некоторые другие законодательные акты Российской Федерации о налогах и сборах» абзац второй пункта 1 статьи 272 дополнен предложением следующего содержания:

«В случае, если сделка не содержит таких условий и связь между доходами и расходами не может быть определена четко или определяется косвенным путем, расходы распределяются налогоплательщиком самостоятельно».

Теперь налогоплательщик обязан при разработке учетной политики для налогового учета предусмотреть технологию распределения расходов по сделкам, в которых расходы напрямую не определяются, исходя из условий договора. Это может быть и единовременное списание расходов.

В случае сертификации мы имеем договор между организацией и сертифицирующим органом, согласно которому последний выполняет некий перечень работ (статья 20 и статья 25 Федерального закона от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании»). Следовательно, когда эти работы будут завершены, и налогоплательщик получит документы, подтверждающие его расходы, сделка будет закончена, и организация имеет право уменьшить налогооблагаемый доход на эти расходы.

Заметьте: как правило, налоговые органы придерживаются того мнения, что расходы на сертификацию нужно списывать равными частями в течение действия всего срока сертификата. Поэтому если организация до 1 января 2006 года списывала данные расходы единовременно, то, возможно, что свою правоту ей придется отстаивать в суде.

Теперь, что касается кассового метода. Если организация использует данный метод, то расходы на сертификацию можно учесть в составе расходов единовременно после их фактической оплаты. Такой порядок установлен статьей 273 НК РФ.

И еще на один момент хотелось бы обратить внимание.

Услуги по сертификации подлежат обложению налогом на добавленную стоимость, в связи с этим орган по сертификации выдает заявителю счет-фактуру на стоимость своих услуг, увеличенных на сумму налога.

У бухгалтера, естественно, возникает вопрос можно ли возместить из бюджета сразу всю сумму «входного» НДС или же это нужно делать частями по мере отнесения части стоимости сертификата на расходы?

НДС, уплаченный за проведение работ по сертификации, налогоплательщик имеет право возместить из бюджета, на основании статей 171 и 172 НК РФ.

Поэтому, если организация оплатила работы, а орган по сертификации оказал ей данные услуги, то НДС организация, осуществившая сертификацию, может возместить из бюджета в полном объеме сразу.

Покажем на примере.

Пример.

Организация общественного питания ООО «Богатырь» подала заявку на получение сертификата соответствия. Согласно договору с органом по сертификации, стоимость работ составила 23 600 рублей (в том числе НДС 18% 3600 рублей).

После процедуры сертификации ООО «Богатырь» получило сертификат сроком на 3 года.

Учетной политикой организации предусмотрено, что ООО «Богатырь» определяет доходы и расходы методом начисления. При этом и в бухгалтерском и в налоговом учете организация решила расходы на сертификацию списывать равномерно.

В бухгалтерском учете организации бухгалтер данные хозяйственные операции отразил следующим образом:

Корреспонденция счетов Сумма, рублей
Дебет Кредит
97 76 20 000 Получен сертификат соответствия
19 76 3600 Учтен НДС по услугам сертификации
76 51 23 600 Оплачены услуги сертифицирующего органа
68-1 19 3 600 НДС по услугам сертификации принят к вычету
Затем бухгалтер в течение 3 лет будет ежемесячно в учете делать проводку:
26 97 555,55 Списана на затраты часть стоимости сертификата

В налоговом учете организации бухгалтер будет ежемесячно включать в расходы также по 555,55 рублей.

Окончание примера.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

· СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

· СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно — эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ .

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения.

Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

Обратите внимание, что УМНС по городу Москве в письме от 7 октября 2004 года №28-11/64374 указало, что расходы в виде не предусмотренных Трудовым кодексом РФ компенсаций работникам за оформление медицинских книжек, приобретаемых потенциальными работниками за свой счет, не учитываются для целей налогообложения прибыли.

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением №1036.

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Более подробно с вопросами, особенностей учета на предприятиях общественного питания, Вы можете ознакомиться в книге ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» «Общественное питание».

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания

Для формирования объективной стратегии развития предприятий общественного питания, необходимо выяснить, какие проблемы сопутствуют этому бизнесу. Традиционно к ним относят проблемы, связанные с качеством и спросом на услуги. Из-за особенностей услуг (в частности, такого их параметра, как неосязаемость) достаточно трудно определить их качество.

Можно выделить пять критериев, по которым потребитель судит об услугах:

  • 1) надежность — способность выполнить обещанную услугу точно в срок, т.е. услуга выполняется верно с первого раза и организация придерживается своих обещаний. В некоторых случаях подразумевается еще и точность в счетах, бухгалтерских записях и завершение услуги в заявленное время;
  • 2) отзывчивость — стремление или готовность служащих предоставить услугу, т.е. своевременность услуги (например, предоставление срочной услуги, незамедлительная отправка документов по почте и быстрый ответ на звонки);
  • 3) безопасность — этот критерий касается знаний, компетентности и вежливости персонала и его способности внушать уверенность. Компетентность предполагает наличие требуемых навыков и знаний, чтобы выполнить услугу. Вежливость подразумевает уважительное отношение, предупредительность и дружелюбие персонала, который общается с клиентами. Служащие также должны внушать и заслуживать доверие, т.е. быть безукоризненно честными;
  • 4) взаимопонимание с покупателем определяется как забота и персонифицированное внимание, оказываемое клиентам. Контакт со служащими должен быть доступным и приятным, а они в свою очередь должны прилагать усилия к тому, чтобы понять клиентов и их потребности;
  • 5) очевидность — физические аспекты услуги, такие как средства обслуживания, внешность персонала, инструменты или оборудование, используемые для того, чтобы предоставить услугу, воплощение услуги и наличие других клиентов.

Рассмотрим основные особенности создания и развития предприятий общественного питания. К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общепита, относят :

  • • наличие необходимых лицензий, установленных законом;
  • • сертификацию продукции;
  • • санитарно-гигиенические правила;
  • • правила оказания услуг.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в ст. 17 Федерального закона от 4 мая 2011 г. № 99-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Оказание услуг общепита (ведение такого вида предпринимательской деятельности) не входит в перечень указанных в данном Законе услуг, на осуществление которых необходимо получить лицензию.

Однако следует учесть, что открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана и т.д.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации. Это зависит от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть предприятие общепита.

Согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», организации, оказывающие услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг. Выдает сертификат орган сертификации услуг Всероссийского научно-исследовательского института сертификации (ВНИИС). Сертификат выдается сроком на один год. При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов :

  • 1) устав;
  • 2) учредительный договор (при наличии двух и более учредителей);
  • 3) свидетельство о регистрации организации;
  • 4) свидетельство об изменениях (если были изменения);
  • 5) свидетельство о постановке на учет в налоговом органе;
  • 6) договор аренды;
  • 7) оригиналы заключения санэпидемстанции (СЭС), Управления государственной пожарной службы (УГПС);
  • 8) печать организации;
  • 9) список сотрудников;
  • 10) медицинские книжки сотрудников;
  • 11) сертификаты продуктов питания от поставщиков;
  • 12) акт проб блюд (на выбор три блюда).

Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

  • • ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Госстандарт) от 27 декабря 2007 г. № 474-ст);
  • • ГОСТ Р 50764—2009 Услуги общественного питания. Общие требования (утвержден приказом Госстандарта от 3 ноября 2009 г. № 495-ст).

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

  • • создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а также для их участия в международном экономическом сотрудничестве;
  • • содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
  • • защиты потребителей от некачественной продукции;
  • • контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом.

Санитарный паспорт — документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Он оформляется в территориальном управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

В территориальное управление Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель — организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд следующих требований:

  • • общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 м2;
  • • помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией;
  • • необходимо заключение специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Безопасность ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН), а именно:

  • • СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.;
  • • СанПиН 2.3.6.1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в приказе Министерства здравоохранения РФ (Минздрав России) и Роспотребнадзора от 19 июля 2007 г.

№ 224 «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и других видах оценок».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к персоналу. Так, работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование ст. 213 Трудового кодекса Российской Федерации (ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в ст. 34 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

  • Сертификация — форма осуществляемого органом по сертификации подтверждениясоответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов,сводам правил или условиям договоров.

Рубрики: Справочник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *