ГОСТ на говядину

Курсы

ГОСТ 779-55

Группа Н11

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ

Технические условия

Beef. Halves and quarters of cow’s carcass.
Specifications

МКС 67.120.10
ОКП 92 1111, 92 1112

Дата введения 1955-10-01

УТВЕРЖДЕН Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 20 июля 1955 г. Дата введения установлена 01.10.55
Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 03.10.95 N 509
ВЗАМЕН ГОСТ 779-49
ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в мае 1956 г., июле 1979 г., феврале 1983 г., декабре 1984 г. (ИУС 6-56, 8-79, 6-83, 3-85)
Настоящий стандарт распространяется на мясо-говядину в полутушах и четвертинах, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. N 4).

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
2. Мясо подразделяют на:
а) остывшее — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;
б) охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;
в) замороженное — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С;
г) подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3 °С.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
3. По упитанности мясо разделяют на:
а) говядину первой категории;
б) говядину второй категории.
Степень упитанности характеризуется следующими показателями:

Категория мяса	Характеристика (низшие пределы)
1. Говядина первой категории	а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков; в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
2. Говядина второй категории	а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Примечания:

1. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему.
2. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).
4. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).
Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.
Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 4).

5. На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.
На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
6. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
Примечание. Категория упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
7. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:
а) мясо тощее;
б) мясо быков;
в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);
г) мясо, замороженное более одного раза;
д) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);
е) мясо подмороженное.
Примечание. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах в) и д).
(Измененная редакция, Изм. N 4).

IIa. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

8. Мясо-говядину принимают партиями. Под партией понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.
9. По категориям и массе проводят сплошной контроль.
10. Для измерения температуры мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
11. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.
8-11. (Измененная редакция, Изм. N 4).
12. (Исключен, Изм. N 4).

13. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

II. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

13а. Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.
13б. Определение температуры
13б.1. Аппаратура
термометр стеклянный, жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;
полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
13в. Проведение испытаний
13в.1. Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.
За результат испытаний принимают среднеарифметическое значение измерений.
13. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496-93. Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237-75.

Разд.II. (Измененная редакция, Изм. N 4).

III. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

14. Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.
15. Категории упитанности мяса обозначают:
говядину первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм;
говядину второй категории — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
говядину тощую — треугольным клеймом размером сторон 45х50х50 мм.
На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.
На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.
16. Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п.7 в), клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.
14-16. (Измененная редакция, Изм. N 4).
16a. Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и приравниваемые к ним местности, производится по ГОСТ 15846-2002.
(Введен дополнительно, Изм. N 4).
17. Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
18. Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.
17-18. (Измененная редакция, Изм. N 4).
19. Замороженое мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-100%, с укладкой штабелями на деревянных решетках.
20. В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение замороженного мяса (за исключением южных районов СССР) в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.
21. (Исключен, Изм. N 4).

ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное

КОДЫ ОКП

Наименование продукции	Код ОКП
Говядина I категории	92 1111
Говядина I категории в полутушах и четвертинах	92 1111 0110
остывшая	92 1111 0112
охлажденная	92 1111 0113
замороженная	92 1111 0114
подмороженная	92 1111 0118
Говядина II категории	92 1112
Говядина II категории в полутушах и четвертинах	92 1112 0110
остывшая	92 1112 0112
охлажденная	92 1112 0113
замороженная	92 1112 0114
подмороженная	92 1112 0118
Говядина тощая	92 1113
Говядина тощая в полутушах и четвертинах	92 1113 0110
остывшая	92 1113 0112
охлажденная	92 1113 0113
замороженная	92 1113 0114
подмороженная	92 1113 0118

Законодательная база Российской Федерации

действует Редакция от 01.01.1970 Подробная информация

Наименование документ	«МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ 779-55» (утв. Госстандартом СССР 20.07.55) (ред. от 01.12.84)
Вид документа	стандарт
Принявший орган	госстандарт ссср
Номер документа	ГОСТ 779-55
Дата принятия	01.01.1970
Дата редакции	01.01.1970
Дата регистрации в Минюсте	01.01.1970
Статус	действует
Публикация	ИПК Издательство стандартов, 1997
Навигатор	Примечания

«МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ 779-55» (утв. Госстандартом СССР 20.07.55) (ред. от 01.12.84)

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

(в ред. Изменения N 4)

2. Мясо подразделяют на:

а) остывшее — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;

б) охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

в) замороженное — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С;

г) подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3 °С.

(в ред. Изменения N 4)

3. По упитанности мясо разделяют на:

а) говядину первой категории;

б) говядину второй категории.

Степень упитанности характеризуется следующими показателями:

Категория мяса	Характеристика (низшие пределы)
1. Говядина первой категории	а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;
	б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков;
	в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
2. Говядина второй категории	а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;
	б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Примечания:

1. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему.

2. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

(в ред. Изменений N 1, N 2, N 4)

4. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).

Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.

Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

(в ред. Изменений N 1, N 3, N 4)

5. На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.

На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.

(в ред. Изменения N 4)

6. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Примечание. Категория упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

7. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:

а) мясо тощее;

б) мясо быков;

в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);

г) мясо, замороженное более одного раза;

д) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

е) мясо подмороженное.

Примечание. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах «в» и «д».

(в ред. Изменения N 4)

ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

>МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ГОСТ

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ Технические условия

Издание официальное

СШ1ЛТТМ|фП. и настоящего стандарта.

4.2 Характеристика анатомических границ отрубов — спинного и поясничного, пояснично-под* вздошной мышцы/вырезки. верхней части тазобедренного отруба и подлопаточного отруба — должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками и. соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.

4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям высококачественная говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Мышцы на разрезе	Слеоса влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет мышц — от светло-красного до темно-красного, цвег жира — от белого до светло-желтого. На поперечном срезе спинного и поясничного отрубов наличие мраморности — от небольшой до насыщвтой
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро вьфавнивается
Запах	Свойственный свежему мясу
Состояние подкожного жира	Консистенция твердая, при раздавливании крошится
Массовая доля летучих жирных кислот, не более, мг КОН/25 г мяса
Концентрация водородных ионов, од. pH	От 5.5 до 5.8

4.4 Микробиологические показатели высококачественной говядины не должны превышать норм, установленных {1]. .

4.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), пестицидов, радионуклидов и диоксинов в высококачественной говядине не должно превышать норм, установленных . нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста в высококачественной говядине не допускается.

4.7 Требования к сырью

4.7.1 Для получения высококачественной говядины используют туши высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, выращенного на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропоноэных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.

4.7.2 Не допускается получение высококачественной говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.

ГОСТ 33818—2016

4.7.3 Высококачественную говядину вырабатывают на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с (1).

4.7.4 Для получения высококачественной говядины используют туши, прошедшие товароведческую оценку по категориям и классам на соответствие требованиям 4.7.5—4.7.10.

4.7.5 Оценку туш по категориям осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2

Категория	Требования (низшие пределы)
В	Туши массой не менее 315 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависанив мышц бедра е области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются: лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
К	Туши массой не менее 280 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре 8 профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависанив мышц бедра е области коленного сустава хорошо выражено, слина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются: лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет. лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
Г	Туши массой не менее 240 кг. полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль— средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются. лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами

4.7.6 Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

4.7.7 Оценку по классам в зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2). цвета подкожного жира (см. рисунок 3). толщины подкожного жира и площади мышечного глазка осуществляют между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

1 — небольшая. 2 — умеренная: 3 — хорошая. 4 — насыщенная Рисунок 1 — Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины1*

1* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонами мраморности.

ГОСТ 33818—2016

А — со»гпо-«расимй; Б — ярко-красным: В — красный: Г — юмно-красный Рисунок 2 — Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины2*

ш

К — белый: Л — молочно-белый. М — светло-желтый

Рисунок 3 — Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины31 Таблица 3

Класс	Мраморность. не немее	Толщина подкожного жира. см. не более	Площадь мышечного гладе, см2 3, не неиее	Цвет мышечной ткани на по* перечном разрезе	Цвет подкожною жире
	Насыщенная			От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)	Белый или молочно-белый (К или Л)
	Хорошая			От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)	Белый или молочно-белый (К или Л)
	Умеренная			Допускается темно-красный цвет (Г)	Допускается светло-желтый цвет(М)
	Небольшая			Допускается темно-красный цвет (Г)	Допускается светло-желтый цвет(М)

4.7.8 Величина pH. измеренная на длиннейшей мышце спины {т. Longissimus dorsi) через 24 ч после убоя и при реализации, должна составлять от 5.5 до 5.8 ед. pH включительно.

4.7.9 На полутушах. четвертинах и отрубах не допускается наличия побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.

4.7.10 Для получения высококачественной говядины используют полутуши и четвертины, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1.5 *С и не выше 4 *С. Выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.

4.8 Маркировка

4.8.1 Маркировка должна соответствовать и . быть четкой. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества высококачественной говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.8.2 Ветеринарное клеймение полутуш и четвертин осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.8.3 На каждую полугушу и четвертину наносят оттиск ветеринарного клейма, подтверждающего. что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена, и по ее результатам продукт безопасен в

2* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.

3* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.

ГОСТ 33818—2016

ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс).

4.8.4 Товароведческую маркировку полутуш и четвертин осуществляют по настоящему стандарту только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На лолутушах говядины ставят два оттиска клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах — по одному.

4.8.5 Товароведческую оценку и маркировку полутуш и четвертин осуществляют на основе определения категории в парном состоянии и класса — не ранее чем через 24 ч после убоя.

Полутуши и четвертины маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: «В». «К». «Г»: цифр, соответствующих классам: «1». «2». «3». «4». Размеры букв и цифр: высота — 20 мм. ширина — 10 мм. толщина — 1,0—1.5 мм.

4.8.6 Высококачественную говядину маркируют в соответствии с . (3) с дополнительным указанием:

— категории и класса туши:

• даты убоя.

4.8.7 Транспортная маркировка высококачественной говядины по (2). . ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с (2]. с дополнительным указанием даты убоя.

Пример маркировки высококачественной говядины

сВысококачественная говядина охлажденная. Спинной отруб бескостный, категория В, класс 3, ГОСТ 33813—2016″

4.8.8 Допускается для высококачественной говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.

4.8.9 Маркировка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

4.9 Упаковка

4.9.1 Высококачественную говядину в отрубах вырабатывают в упакованном виде.

4.9.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.9.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

4.9.4 Высококачественную говядину упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13511. ящики полимерные многооборотные.

4.9.5 Масса нетто высококачественной говядины в ящиках должна быть не более 25 кг.

4.9.6 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают высококачественную говядину (отруб) одного наименования и одной даты выработки.

4.9.7 Упаковка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Высококачественную говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество высококачественной говядины одного наименования, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость высококачественной говядины.

5.2 Дополнительно высококачественная говядина должна сопровождаться ветеринарным документом. содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных

ГОСТ 33818—2016

препаратов. ГМО. кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.

5.3 Приемку высококачественной говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом.

5.4 Для оценки качества высококачественной говядины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Объем партии (число единиц), шт	Число отобранных единиц, шг.
До 100 8КЛЮЧ.	Не менее 3
От 101 до 500 включ.	Не менее 7
От 501 до 1000 включ.	Не менее 10
Св. 1000

5.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.6 Контроль содержания диоксинов в высококачественной говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами. приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.7 В случаях разногласия в видовой принадлежности высококачественной говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта.

5.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

6 Методы контроля

6.1 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний — по ГОСТ ISO 7218. ГОСТ 31671. ГОСТ 31904. ГОСТ 7269. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670. ГОСТ 26929. ГОСТ 32164.

6.2 Определение свежести — по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496. ГОСТ 23392.

6.3 Определение физико-химических показателей:

• массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008:

• массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

6.4 Определение микробиологических показателей:

— КМАФАнМ — по ГОСТ 10444.15:

• бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — по ГОСТ 21237. ГОСТ 31747;

— бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 21237. ГОСТ 31659:

• бактерий L. monocytogenes — по ГОСТ 21237. ГОСТ 32031.

6.5 Определение содержания токсичных элементов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт и:

— ртути — по ГОСТ 26927;

— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;

— свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

6.6 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

6.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ 31903, нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

ГОСТ 33818—2016

6.8 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.

6.9 Определение диоксинов — по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

6.10 Определение гормонов — по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

6.11 Определение стимуляторов роста — по ГОСТ 31982 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.12 Определение летучих жирных кислот — по ГОСТ 23392.

6.13 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НОВ) 500,1000 кг. дискретностью (d) 0.1; 0.2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

6.14 Цвет мяса, подкожного жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии на полу-тушах и четвертинах на мышечном глазке не ранее 24 ч после убоя.

При определении цвета мяса, подкожного жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Если оценка мраморности по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.

6.15 Определение величины pH в охлажденном состоянии — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.16 Определение толщины подкожного жира в самом тонком месте (см. рисунок 4) в охлажденном состоянии — измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм. перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.

Рисунок 4 — Измерение толщины подкожного жира (С) при оценке высококачественной говядины

6.17 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии проводят измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины (а) и ширины (Ь) и вычисляют по формуле

S * а Ь • 0.8 (1)

где S — площадь мышечного глазка, см2; а — длина мышечного глазка, см;

£> — ширина мышечного глазка, см; 0.8 — расчетный коэффициент.

ГОСТ 33818—2016

Рисунок 5 — Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины

6.18 Температуру определяют е толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 вС до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры е пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, поверенными в соответствии с нормативными доку* ментами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.19 Идентификацию видовой принадлежности высококачественной говядины проводят по ГОСТ 31479. ГОСТ 31796.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Высококачественную говядину транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.

7.2 Срок годности и условия хранения высококачественной говядины устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Рекомендуемый срок годности высококачественной говядины, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1.5 вС до 4 вС и относительной влажности 85 % — не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 120 ч созревания на предприятии.

7.4 Транспортирование и хранение высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

ГОСТ 33818—2016

Библиография

ТС 021/2011 ТС 034/2013 ТС 022/2011 ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции* Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции* Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки* Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

ГОСТ 33818—2016

УДК 637.514:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: говядина высококачественная, высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, отруба, категория, класс, мраморность мяса, мышечный глазок, технические требования

Редактор ДА Мвзинова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка П.А. Круговой

Сдано в набор 2S.08.20te. Подписано о печать 07.08.2016. Формат 60 «&4*/g, Гарнитура Ариал Уел. печ. л. 1,66. Уч.-иэд. л. 1,65. Тираж 62 эм Зек. 2104 Подютоалено на основе эпмтрониой версии, предоставленной разработчиком стандарта.

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 12399S Москва. Гранатный пер.. 4.