ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 24901-2014
Группа Н42

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПЕЧЕНЬЕ

Общие технические условия

Biscuits. General specifications

МКС 67.060

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)
За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1661-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 24901-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 24901-89
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на печенье, представляющее собой мучное кондитерское изделие.
Настоящий стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных, специализированное печенье (в том числе для детского питания).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 печенье: Мучное кондитерское изделие разнообразной формы, массовой долей влаги не более 16,0%.
Примечания

1 Печенье может быть с добавлениями (тонкоизмельченные, дробленые или целые пищевые ингредиенты, которые вводят в печенье с целью придания определенных вкусовых свойств).

2 В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты (молоко, сливки, молочная сыворотка, йогуртовый порошок и др.), тертые орехи, арахис, молотый кофе и др.

3 В качестве крупных добавлений используют целые, половинки или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную стружку, какао-крупку и др.).

3.2 сахарное печенье: Печенье плоской формы с хрупкой, рассыпчатой, равномерной пористой структурой, переслоенное начинкой или без нее, массовой долей общего сахара не более 35%, массовой долей жира не более 30%, массовой долей влаги не более 10%.

3.3 затяжное печенье: Печенье плоской формы, переслоенное начинкой или без нее, со сквозными проколами на поверхности, сухой, слоистой структуры, массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира не более 30%, массовой долей влаги не более 9%.

3.4 сдобное печенье: Печенье разнообразной плоской или объемной формы, с начинкой или без нее, с добавлением сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки, массовой долей влаги не более 16%, массовой долей общего сахара не более 45%, массовой долей жира не более 40%.

3.5 овсяное печенье: Печенье круглой или овальной формы, в состав которого входит не менее 14%* овсяной муки и (или) хлопьев, массовой долей влаги не более 10,5%, массовой долей общего сахара не более 40%, массовой долей жира не более 25%.
________________
* Массовую долю овсяной муки и (или) хлопьев рассчитывают в соответствии с рецептурой.
Примечание — Массовая доля овсяной муки и/или хлопьев в печенье глазированном, и/или с начинкой, и/или с крупными добавлениями не менее 10%*.
________________
* Массовую долю овсяной муки и (или) хлопьев рассчитывают в соответствии с рецептурой.

3.6 печенье с начинкой: Мучное кондитерское изделие, которое состоит из печенья отделанного, и/или наполненного, и/или переслоенного начинкой, массовая доля печенья в котором составляет не менее чем 60% от массы изделия.

4 Классификация

4.1 Печенье изготавливают в следующем ассортименте:
— сахарное;
— сдобное;
— овсяное;
— затяжное.

4.2 В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют:
— на глазированное;
— неглазированное;
— частично глазированное;
— с добавлениями;
— без добавлений;
— с начинкой;
— без начинки;
— декорированное (с отделкой).

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Печенье должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика печенья

сахарного

сдобного

овсяного

затяжного

Вкус и запах

Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха.

Форма

Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.

Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края.

Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края.

Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.

Допускаются:
— для сахарного, сдобного, затяжного, овсяного печенья:
изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки):
не более 2 шт. в упаковочной единице,
не более 3% к массе в весовом печенье,
с количеством штук в 1 кг более 200 — не более 4% к массе печенья;
изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья;
изделия надломанные:
не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г,
не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г,
не более 5% (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом печенье (печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому);

Поверхность

Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности.

Гладкая или шероховатая.

Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками.

Гладкая, с наличием сквозных проколов и возможным рисунком в виде насечек.

Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная.
Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара.
Для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной или кукурузной муки, пшеничных отрубей, мака, тмина, кусочков карамели, фруктового сырья и т.д., поверхность шероховатая с вкраплениями частиц используемых компонентов.
Для печенья без отделки, с добавлением орехов, допускаются трещины и вкрапления крошек ореха.
Для печенья с крупными добавлениями допускается неровная поверхность с видимыми вкраплениями крупных добавлений.
Поверхность глазированного или частично глазированного печенья или печенья с отделкой — сухая, не липкая, без сколов, вздутий и трещин, глазурь или отделка должна покрывать поверхность ровным или волнистым слоем.
Для глазированного, частично глазированного и декорированного печенья допускается наличие мелких оголенных мест на нижней поверхности не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье.
Поверхность декорированного печенья с четко нанесенным декором.
Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури или отделки.
Допускаются:
— для сахарного и затяжного печенья:
— изделия с нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном и не более 5% к массе в весовом печенье;
изделия с небольшими вздутиями и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье;
— для всех видов печенья:
углубления в виде раковин площадью не более 10 мм и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом печенье;
ровная или слегка волнистая без оголенных мест, без следов «поседения» для глазированного печенья, шероховатая, с вкраплениями частиц компонентов для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной, кукурузной муки, пшеничных отрубей и крупных добавлений

Цвет

Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей.
Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса

Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непромеса.
Допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот

Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса

Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса

Вид в изломе

В печенье, наполненном начинкой, начинка должна находиться внутри изделия.
Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускаются незначительные уплотнение структуры и увеличение влажности печенья в местах, граничащих с начинкой.
Печенье, переслоенное начинкой (печенье типа «сендвич»), представляет собой два печенья, соединенных между собой плоской стороной через слой начинки. Начинка не должна выступать за края изделия.
В печенье с крупными добавлениями — наличие добавлений

5.1.3 По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя для печенья

сахарного

сдобного

овсяного

затяжного

Массовая доля влаги, %, не более

10,0

16,0

10,5

9,0

Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более

35,0

45,0

40,0

20,0

Массовая доля жира, %, не более

30,0

40,0

25,0

30,0

Щелочность, град., не более

2,0

Намокаемость, %, не менее

180

150

180

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

0,01

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более

0,1

Массовая доля начинки, %, к массе изделия, не менее

15,0

Примечания
1 В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют.
2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.), при наличии отделки ее удаляют.
3 Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не определяют.
4 Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений.
5 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре.

5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в печенье не должно превышать норм, установленных в или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели печенья должны соответствовать требованиям, установленным в или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям , , , или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка печенья в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Транспортная маркировка должна соответствовать ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Верх» (для наборов и коробочного ассортимента), «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Пределы температуры».

5.3.3 Печенье, отправляемое в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Печенье упаковывают в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.

5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания печенья, должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

5.4.3 Масса нетто печенья в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904.

6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1. Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 5897.

7.2.1 Форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе определяют при температуре (18±5)°С.

7.3 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 5900.

7.4 Определение массовой доли сахара — ГОСТ 5903.

7.5 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 31902.

7.6 Определение щелочности — по ГОСТ 5898.

7.7 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты — по ГОСТ 5901.

7.8 Определение массовой доли общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811.

7.9 Определение намокаемости — по ГОСТ 10114.

7.10 Определение начинки — по ГОСТ 5897.

7.11 Определение токсичных элементов:
— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
— ртути — по ГОСТ 26927.

7.12 Определение афлатоксина — по ГОСТ 30711.

7.13 Определение дезоксиниваленола — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.15 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

8.2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Рекомендуемые температура хранения — (18±5)°С, относительная влажность воздуха — не более 75%.
При хранении печенья ящики устанавливаются на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

8.3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

Библиография

ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

ТР ТС 029/2012

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

ТР ТС 024/2011

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию»

ТР ТС 033/2011*

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ТР ТС 033/2013. — Примечание изготовителя базы данных. &nbsp

ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

__________________________________________________________________________________
УДК 664.681:006.354 МКС 67.060 Н42
Ключевые слова: печенье, сдобное, затяжное, овсяное, сахарное, печенье с начинкой, глазированное, неглазированное, частично глазированное, с добавлениями, без добавлений, без начинки
__________________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2015



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва

Стакдартииформ

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Рос-сел ьхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-

дарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. № 72-П)

За принятие проголосовали:

по МК (ИСО 3166) 004—97

Код страны

по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартимции

Армения

Минэкономики Республики Армения

Киргизия

Кыргызстандарт

Молдова

Молдоаа-Стандарт

Россия

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. No 1661-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 24901—2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ПОСТ 24901—69

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

€> Стандартинформ. 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

и

1 Область применения……………………………………..1

2 Нормативные ссылки……………………………………..1

3 Термины и определения ….

4 Классификация………

5 Технические требования ….

6 Правила приемки……..

7 Методы контроля……..

8 Транспортирование и хранение

Библиография………..

ЧЧ 0)0)Ы WN)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПЕЧЕНЬЕ

Общие технические условия Biscuits. General a pec if ica lions

Дета введения — 2016—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на печенье, представляющее собой мучное кондитерское изделие.

Настоящий стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных, специализированное печенье (в том числе для детского питания).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5. требования к качеству — е 5.1.2.5.1.3. к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные

стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ПОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества. размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металл омаг-

нитной примеси

ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара ГОСТ 5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 10114—80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения иамокаемости ГОСТ 10444.12—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильиых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

Издание официальное

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27543—87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды

для микробиологических анализов

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902—2012 Изделия кондитерские. Метсды определения массовой доли жира

ГОСТ 32751 —2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

При мечен не — При пользовании нестоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты за текущий год. Если ссылочный стандарт заменам (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменам без замены, то положение, а котором дама ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 печенье: Мучное кондитерское изделие разнообразной формы, массовой долей влаги не более 16.0 %.

Примечания

1 Печенье может быть с добавлениями (томкоизмельчеиные. дробленые или целые пищевые ингредиенты, которые вводят а печенье с целью придания определенных вкусовых свойств)

2 В качестве томкоизмельчеммых добавлений используют сухие молочные продукты (молоко, сливки, молочная сыворотка, йогуртовый порошок и др.). тертые орехи, арахис, молотый кофе и др.

3 В качестве крупных добавлений используют целые, половинки или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную стружку, какао-крупку и др.).

3.2 сахарное леченье: Печенье плоской формы с хрупкой, рассыпчатой, равномерной пористой структурой, переслоенное начинкой или без нее, массовой долей общего сахара не более 35 %. массовой долей жира не более 30 %. массовой долей влаги не более 10 %.

3.3 затяжное печенье: Печенье плоской формы, переслоенное начинкой или без нее. со сквозными проколами на поверхности, сухой, слоистой структуры, массовой долей общего сахара не более 20 %. массовой долей жира не более 30 %. массовой долей влаги не более 9 %.

3.4 сдобное печенье: Печенье разнообразной плоской или объемной формы, с начинкой или без нее. с добавлением сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки. массовой допей влаги не более 16 %. массовой долей общего сахара не более 45 %. массовой долей жира не белее 40 %.

3.5 овсяное печенье: Печенье круглой или овальной формы, в состав которого входит не менее 14 % овсяной муки и (или) хлопьев, массовой допей влаги не более 10,5 %. массовой долей общего сахара не более 40 %, массовой долей жира не более 25 %.

Примечание — Массовая доля овсяной муки и/или хлопьев в печенье глазированном, н/или с нвчинкой. м/или с крупными добавлениями не менее 10 %.

3.6 леченье с начинкой: Мучное кондитерское изделие, которое состоит из печенья отделанного, и/или наполненного, и/или переслоенного начинкой, массовая доля печенья е котором составляет не менее чем 60 % от массы изделия.

4 Классификация

4.1 Печенье изготавливают в следующем ассортименте:

• сахарное:

. сдобное:

• овсяное:

• затяжное.

4.2 В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют:

• на глазированное:

• не глазированное:

— частично глаэироеаииое:

• с добавлениями:

• без добавлений:

— с начинкой:

• без начинки.

— декорированное (с отделкой).

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Печенье должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Характеристик печенья

помаэаюля

сахарного

сдобною

овсяного

М1ЯЖИОГО

Вкус и запах

Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья. без посторонних привкуса и запаха.

Форма

тин. вздутий и повреждений края.

Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края.

Круглея или овальная, со свойственной денному виду расплывчатостью. без вмятин, вздутий и повреждений края.

Плоская, без вмятин. вздутий и повреждений края.

Допускаются:

• для сахарного, сдобного, затяжного, овсяного леченья:

изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки):

не более 2 шт. а упаковочной единице, не более 3 % к массе в весовом печенье.

с количеством штук в 1 кг более 200 — не более 4 % к мессе печенья; изделия с незначительной деформацией не более 4% к мессе печенья;

Продолжение таблицы 1

Характеристика леченья

Наименование

показателя

солярного

сдобного

овсяного

затяжного

изделия надломанные:

ме более 1 шг. е упаковочной единице массой до 400 г. не более 2 шг. а упаковочной единице массой более 400 г,

не более 5 % (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом печенье (печенье. содержащее более S % надломанного, относят к лому);

Поверхность

Цвет

Вид в изломе

Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности.

Гладкая или шероховатая.

Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками.

Гладкая, с наличием сквозных проколов и возможным рисунком а виде насечек.

Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная.

Допускаются единичные акрапления не полностью растворенных кристаллов сахара.

Для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной или кукурузной муки, пшеничных отрубей, мака, тмина, кусочков карамели, фруктового сырья и т. д.. поверхность шероховатая с вкраплениями частиц используемых компонентов.

Для печенья без отделки, с добавлением орехов, допускаются трещины и вкрапления крошек ореха.

Для печенья с крупными добавлениями допускается неровная поверхность с видимыми вкраплениями крупных добавлений.

Поверхность глазированного или частично глазированного печенья или печенья с отделкой — сухая, не липкая, без сколов, аздутий и трещин, глазурь или отделка должна покрывать поверхность ровным или волнистым слоем.

Для глазированного, частично глазированного и декорированного печенья допускается наличие мелких оголенных мест на нижней поверхности не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом печенье.

Поверхность декорированного печенья с четко нанесенным декором.

Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури или отделки.

Допускаются:

• для сахарного и затяжного печенья:

изделия с нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном и не более S % к массе в весовом печенье.

изделия с небольшими вздутиями и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. а фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом печенье;

— для всех аидов печенья:

углубления в аиде раковин площадью не более 10 мм* и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 4 % к массе а весовом печенье;

ровная или слегка волнистая без оголенных мест, без следов «поседения» для глазированного печенья, шероховатая, с вкраплениями частиц компонентов для леченья, изготовленного с применением пшеничной обойной, кукурузной муки, пшеничных отрубей и крупных добавлений

Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей.

Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым а каждой упаковочной единице

Пролеченное печенье с равномерной пористой структурой. без пустот и следов непромеса

Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непромеса.

Допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот

Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой. без пустот и следов непромеса

Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса

Окончание таблицы 1

Наименование

Характеристика печенья

сахарною

сдобною

овсяного

затяжною

Вид в изломе

в печенье, наполненном начинкой, начинка должна находиться внутри изделия.

Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускаются незначительные уплотнение структуры и увеличение влажности леченья в местах, граничащих с начинкой.

Печенье, переслоенное начинкой (печенье типа «сеидеич»). представляет собой два печенья, соединенных между собой плоской стороной через слой начинки. Начинка не должна выступать за края изделия.

8 печенье с крупными добавлениями — наличие добавлений

5.1.3 По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя для печенья

сахарного

сдобною

овсяного

затяжного

Массовая доля влаги. %. не более

10,5

Массовая доля общего сахара (по сахарозе). %. не более

Массовая доля жира. %. не более

Щелочность, град., не более

Намокаемость. %. не менее

180 | ISO

Массовая доля общей сернистой кислоты. %. не более

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 %. %. не более

Массовая доля начинки. V к массе изделия. не менее

Примечания

1 В печенье без добавления а рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют.

2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов. орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т. д.). при наличии отделки ее удаляют.

3 Влажность и щелочность в леченье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не определяют.

4 Массовую долю общего сахара, жира, влаги а глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений.

5 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитироаанного пюре.

5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в печенье не должно превышать норм, установленных в или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям , . . или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Транспортная маркировка должна соответствовать ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Верх» (для наборов и коробочного ассортимента). «Хрупкое. Осторожно». «Беречь от солнечных лучей». «Беречь от влаги». «Пределы температуры».

5.3.3 Печенье, отправляемое в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Печенье упаковывают в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.

5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания печенья, должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

5.4.3 Масса нетто печенья в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904.

6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности. ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904. минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 32751. подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669. методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 5897.

7.2.1 Форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе определяют при температуре (18 ±5) °С.

7.3 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 5900.

7.4 Определение массовой доли сахара — ГОСТ 5903.

7.5 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 31902.

7.6 Определение щелочности — по ГОСТ 5898.

7.7 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты —по ГОСТ 5901.

7.8 Определение массовой доли общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811.

7.9 Определение намокаемости — по ГОСТ 10114.

7.10 Определение начинки — по ГОСТ 5897.

7.11 Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:

— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30S38. ГОСТ 31628;

— кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:

• ртути — по ГОСТ 26927.

7.12 Определение афлатоксина В, — по ГОСТ 30711.

7.13 Определение деэоксиниеалеиола — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

7.15 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) — по нормативным документам. действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12.10444.15, ГОСТ 31659. ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.

8 Транспортирование и хранение

6.1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

8.2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Рекомендуемые температура хранения — (18 ± 5) X. относительная влажность воздуха — не более 75 %.

При хранении леченья ящики устанавливаются на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.

Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

8.3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

Библиография

(1) ТР ТС 021/2011

(2) ТР ТС 020/2012

(3) ТР ТС 024/2011

(4) ТР ТС 033/2011

(5) ТР ТС 022/2011

(6) ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции* Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молокаи молочной продукции» Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция а части ее маркировки» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

УДК 664.681:006.354 МКС 67.060 Н42

Ключевые слова: печенье, сдобное, затяжное, овсяное, сахарное, печенье с начинкой, глазированное, неглазированное, частично глазированное, с добавлениями, без добавлений, без начинки

Редактор М.И. Максимова Технический редактор £.в Веслроаванноя Корректор Ю М Прокофьева Компьютерная верстка ВИ. Грищенко

Сдано в набор 13.032015. Подписано в печать 27.032015. Формат 60*84 Ve. Гарнитура Ариал. Усп. печ. л. 1.40.

Уч.чод. п. 0.93. Тирам 60 эо. Зак. 1446.

Издано и отпечатано во ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва. Гранатный лер . 4.

Массовую долю овсяной муки и (или) хлопьев рассчитывают а соответствии с рецептурой.

Массовую долю овсяной муки и (или) хлопьев рассчитывают в соответствии с рецептурой.

ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 24901-89
Группа Н42

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПЕЧЕНЬЕ
Общие технические условия
Biscuits. General specifications

МКС 67.060
ОКП 91 3100, 91 3123 4700, 91 3123 4701

Дата введения1990-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.06.89 N 2059

3. ВЗАМЕН ГОСТ 24901-81, ГОСТ 10.3-69, ОСТ 18-152-74

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 1341-84

1.4.2

ГОСТ 1760-86

1.4.2

ГОСТ 5897-90

3.2

ГОСТ 5898-87

1.2.4

ГОСТ 5899-85

1.2.4

ГОСТ 5900-73

1.2.4

ГОСТ 5901-87

1.2.4

ГОСТ 5903-89

1.2.4

ГОСТ 5904-82

2.1; 3.1

ГОСТ 7625-86

1.4.6

ГОСТ 7730-89

1.4.2

ГОСТ 8273-75

1.4.4

ГОСТ 9569-79

1.4.2

ГОСТ 10114-80

1.2.4

ГОСТ 10131-93

1.4.8; 1.4.9

ГОСТ 11354-82

1.4.8; 1.4.9

ГОСТ 13512-91

1.4.8; 1.4.9

ГОСТ 14192-96

1.5.2

ГОСТ 15846-79

1.4.13

ГОСТ 18251-87

1.4.8

ГОСТ 18510-87

1.4.6

ГОСТ 19360-74

1.4.9

ГОСТ 24831-81

1.4.10

ГОСТ 26663-85

4.1

ГОСТ 26811-86

1.2.4

ГОСТ 26927-86

3.2

ГОСТ 26930-86

3.2

ГОСТ 26931-86

3.2

ГОСТ 26932-86

3.2

ГОСТ 26933-86

3.2

ГОСТ 26934-86

3.2

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта.
Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:
сахарное;
затяжное;
сдобное.
Сдобное печенье подразделяют на:
песочно-выемное;
песочно-отсадное;
сбивное;
сухарики;
ореховое.

1.2.2. Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

1.2.3. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для печенья

сахарного и затяжного

сдобного

Форма

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий,
слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг — более 200, а также изделия с незначительной деформацией — не более 4% к массе;
изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;
печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.

Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений.
Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.
Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.
Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность;
нижняя сторона ровная.
Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе и весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья.
Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.

Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.
Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.
Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Для орехового печенья без отделки — шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.
Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья — слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края

Примечания:

1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

1.2.4. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Нормы для печенья

Метод анализа

формуемого на штампующих и ротационных машинах

фopмируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом

сахарного из пшеничной муки

затяжного из пшеничной муки

сахарного из пшеничной муки

сдобного

высшего сорта

первого сорта

второго сорта

высшего сорта

первого сорта

второго сорта

первого сорта

второго сорта

Влажность, %

3,0-8,5

3,0-9,0

4,5-7,5

5,0-9,0

5,0-8,0

6,5-9,5

Не более 10,0

Не более 10,0

Не более 15,5

По ГОСТ 5900

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более

27,0

27,0

27,0

20,0

20,0

20,0

27,0

27,0

Не менее
12,0

По ГОСТ
5903

Массовая доля жира в пере-
счете на сухое вещество, %

7,0-26,0

8,0-30,0

4,0-11,0

6,0-28,0

6,0-14,0

3,0-7,0

4,0-12,0

2,0-5,0

Не менее 2,3

По ГОСТ 5899

Щелочность, град., не более

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

По ГОСТ
5898

Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

По ГОСТ
5901

Намокаемость, %, не менее

150

150

150

130

130

130

150

150

110

По ГОСТ
10114

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

0,01

0,01

0,01

По ГОСТ
26811

Примечания:

1. Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, — не менее 110%.

2. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% — не менее 110%.

3. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье «Пипаркукас» — (27,5±2)%.

4. Норма массовой доли сахара и жира, приведенная в табл.2, рассчитана по рецептуре.

5. Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%.

1.2.5. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.2.6. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

1.2.7. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

1.2.8. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья:

сахарного и затяжного

±1,3;

сдобного с содержанием жира до 20%

±1,0;

сдобного с содержанием жира более 20%

±1,5;

для экспорта

±1,0.

1.2.9. В наборе печенья «Свечамс» массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не менее 8%.

1.2.10. Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3

Форма

Длинна

Ширина

Диаметр

Толщина

не более

Квадратная

65

65

7,5

Прямоугольная

90

65

7,5

Круглая

70

7,5

Фигурная (в том числе опальная), вмещающаяся в круг диаметром

75

7,5

Примечания:

1. Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФПЛ, допускается до 15 мм.

2. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7 мм.

3. Толщина фигурного песочного печенья — не более 20 мм.

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.4. Упаковка

1.4.1. Печенье выпускают фасованным и весовым.

1.4.2. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.
В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2,0 кг.
Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР. Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, пергамином, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, целлофаном по ГОСТ 7730, подпергаментом по ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.
Печенье «Десертный набор» укладывают в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.4.3. В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

1.4.4. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги по ГОСТ 8273, гофрированной или тисненой бумаги.

1.4.5. Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

1.4.6. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ;
2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ 7625, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.
Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.
При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.
Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.
При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.

1.4.7. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой.
Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

1.4.8. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах не более:

15 — сахарное и затяжное;

5 — сдобное;

12 — «Пипаркукас»;

8 — диабетическое.
Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см, затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто не более 9 кг.
При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. Фанерные и дощатые ящики должны иметь крестовину из фанеры или картона.
Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной или оберточной бумагой.
При упаковывании затяжного печенья в ящиках из гофрированного картона допускается застилать бумагой только дно ящика и верхний ряд печенья.
При упаковывании весового печенья в ящики, застилаемые парафинированной бумагой, температура его не должна быть выше 35 °С.
При укладывании печенья в ящики из гофрированного картона клапаны крышек допускается смазывать слоем клея, а места стыка клапанов крышек должны быть оклеены лентой из пергамента, подпергамента или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.
В каждый ящик из гофрированного картона должен быть вложен по периметру вкладыш из гофрированного картона.

1.4.9. Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики по ГОСТ 10131 или многооборотные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто не более 16 кг; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 14 кг.
Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 12 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.
Дощатые ящики перед упаковыванием в них коробок, пачек и пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают только дно и верхний ряд печенья.
По требованию спецпотребителя в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона после выстилания дополнительно вкладывают пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360.
He допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.
Допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, оберточной или парафинированной бумагой.

1.4.10. При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованное печенье в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другой нормативно-технической документации, фасованное в коробки — в два слоя плотной бумаги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой массой нетто не более 10 кг для сахарного и затяжного печенья и не более 7 кг для сдобного печенья.

1.4.11. При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, печенье должно быть упаковано в дощатые или фанерные ящики.
При перевозках в контейнерах печенье допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона.

1.4.12. Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком.

1.4.13. Печенье для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывают по ГОСТ 15846.

1.4.14. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы печенья составляют в процентах, не более:

минус 10,0

до 50 г включ.;

минус 5,0

св. 50 » 400 г «

минус 2,5

» 400 » 500 г «

минус 1,5

» 500 » 1000 г «

минус 1,0

» 1000 г.

При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

1.5. Маркировка

1.5.1. На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:
товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта;
массу нетто;
дату выработки (при фасовании на автоматах ПАК-10 на пачки наносят месяц и год);
срок хранения;
информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение настоящего стандарта.
На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическим печеньем дополнительно указывают:
содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
надпись: «Употребляется по назначению врача»;
суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;
символ, характеризующий принадлежность печенья к группе диабетических изделий.
Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.
Допускается при фасовании печенья в пленку из полимерных материалов на импортных упаковочных автоматах указывать массу нетто, цену и дату выработки.

1.5.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:
товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта;
массу нетто и брутто;
количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного печенья);
дату выработки;

срок хранения;
обозначение настоящего стандарта.
Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны-покупателя.

1.5.3. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика.

1.5.4. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

1.6. Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2. ПРИЕМКА

2.1. Для печенья, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.2. Массовую долю золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.3 Массовую долю сахара и жира в печенье определяют по требованию потребителя.

2.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.5. Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре.

2.6. Намокаемость в диабетическом печенье не определяют.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904.

3.2. Методы анализа — в соответствии с табл.2 настоящего стандарта и ГОСТ 5897, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934.

3.3. Массовую долю общего сахара и жира в глазированном печенье и с начинкой определяют без глазури и начинки.

3.4. Намокаемость в сдобном печенье определяют только в песочно-выемном, а также в сахарном печенье, изготовленном без добавления изюма, цукатов, дробленого ореха, без отделки поверхности и прослойки начинкой.

4 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.1. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Пакетирование грузов в дощатых и фанерных ящиках — по ГОСТ 26663.

4.2. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

4.3. Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.
Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.
При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать:

3 для ящиков из гофрированного картона;

4 для ящиков дощатых и фанерных.
Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

4.4. Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки устанавливают следующие:

3 мес — для сахарного и затяжного печенья;

2 мес — для печенья «Одесса»;
1,5 мес — для печенья с майонезом;

45 сут — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут — для сдобного печенья с массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;

15 сут — для сдобного печенья с массовой долей жира св. 20%.
Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

4.5. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей — 6 мес.

4.6. Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

Текст документа сверен по:
официальное издание
Мучные кондитерские изделия: Сб. ГОСТов. —
М.: Издательство стандартов, 2003

Печенье: сроки и условия хранения

Сколько времени, где и как можно хранить кондитерские изделия? За разъяснениями мы обратились в Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.

Прежде всего важно помнить, что сроки и условия хранения всегда указаны на каждой упаковке кондитерских изделий. Потребительская безопасность требует от торговли только соблюдения этих условий и сроков.

Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются: температура окружающего воздуха; относительная влажность воздуха; санитарные и гигиенические условия; вентиляция и освещение помещения для хранения и реализации товара.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С.

Кондитерские изделия с кремовой частью должны находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях, холодильных горках и кондитерских витринах.

Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий составляют:

  • печенье – до 3 месяцев слоистое; около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
  • пряники – до 45 дней заварные; около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
  • галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров; не более 6 месяцев – обычные развесные;
  • крекеры – около 1 месяца на растительных жирах; не более 6 месяцев – с наполнителями;
  • вафли – около 15 дней – имеющие жировой наполнитель; до 3 месяцев – без начинки.

Печенье может быть:

сахарное (хранится до 3 месяцев);

затяжное, или сухое (срок хранения 3-9 месяцев);

сдобное (сдобное с содержанием жира не более 10% хранится до 45 суток; 10-20% – до 30 суток; если жира больше 20%, то не более 15 суток.) Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.

Подробнее о видах печенья

Сахарное печенье содержит в большом количестве сахар и жиры. Его легко определить и по внешнему виду. Если нанесён какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор, то это печенье сахарное, так как никакой другой класс сдобы не позволит выполнить такое (тесто затяжного печенья эластичное, а сдобного – рассыпчатое).

Затяжное печенье содержит меньше сахара и жиров. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят на него лёгкие узоры и надписи.

Сдобное печенье может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для его изготовления, не имеет чёткой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоёным, сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу, так и по внешнему виду, сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки.

На срок хранения печенья влияет наличие в нём таких ингредиентов, как ягоды, фрукты, сиропы, консерванты. Полная информация о составе и связанным с ним ограничением в сроках хранения должна присутствовать на упаковке продукта.

На качество кондитерских изделий негативно влияют резкие перепады температуры – нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, приводящие к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счёт поглощения влаги увеличивается в массе, теряет хрупкость. Могут развиться микроорганизмы плесени, а это чревато накоплением офлатоксинов. Поэтому в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений для хранения. Не допускается также воздействие на печенье солнечного света. При несоблюдении правил гигиены кондитерские изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью).

Важную роль в хранении печенья играет правильная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другим продуктам. Товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) нельзя хранить с сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Покупайте кондитерские изделия только в магазинах, которые имеют все необходимые условия для хранения товара и способны обеспечить соблюдение указанных выше требований.

Домашнее печенье

Самое вкусное и самое нежное печенье каждая хозяйка может приготовить сама. Домашнее печенье действительно намного полезнее, чем покупное, поскольку не содержит недорогих, однако тугоплавких и жирных масел, которыми «грешат» производители и которые способствуют лишнему весу. Хозяйка выберет ингредиенты получше и покачественнее, не станет использовать химические консерванты, красители и иные пищевые добавки. Но и срок хранения такого печенья заметно отличается от магазинного. Он значительно меньше: домашнее печенье можно хранить в плотно закрытой посуде не более 2-х недель. Но, честно говоря, обычно домашняя свежая и вкусная выпечка расходится за 2-3 дня…

Важно

При выборе и покупке любых продуктов обратите внимание:

1) на помещение, где осуществляется реализация товаров, его санитарное состояние, запахи, вентиляцию;

2) на внешний вид продавца, гигиену витрин и выкладку товара;

3) не забудьте проверить сроки хранения, указанные на упаковке (если фасовка на месте, сроки спрашивают у продавца);

4) внимательно осмотрите внешний вид продукта, особенно в прозрачной упаковке, чтобы не принести домой «крошки» или деформированный товар.

Мария МОРОЗ


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *